CC BY
8
14. Dehbi, F. Effect of phenolic compounds and betalain pigments on the antioxidant capacity of Moroccan prickly pear juices [Text] / F. Dehbi, A. Hasib, M. Bouaziz, A. Ouatmane // Nature & Technology. — 2013. — № 9. — P. 2-7.
15. Шестерин, В. И. Изучение состава антоцианов винограда [Текст] / В. И. Шестерин, В. П. Севодин // Химия растительного сырья. — 2013. — № 3. — С. 177-180.
16. Attia. Characterization of red pigments extracted from red beet (Beta Vulgaris, L.) and its potential uses as antioxidant and natural food colorant [Text] / Attia, Y. Gamila, M. E. M. Moussa, E. R. Sheashea // Egypt. J. Agric. Res. — 2013. — Vol. 91, № 3. — Р. 1095-1110.
17. Токтосунова, Б. Изучение влияния физико-химических факторов на стабилизированные природные красители [Текст] / Б. Токтосунова, А. Султанкулова // Вестник КРСУ. — 2011. — Т. 11, № 11. — С. 126-129.
1S. Черно, Н. К. Бютехнолопчний споаб вилучення арабшо-галактану iз деревини [Текст] / Н. К. Черно, Л. С. Гураль, О. В. Ломака // Науковi пращ ОНАХТ. — 2012. — Вип. 42, Т. 2. — С. 157-161.
19. Striegel, A. Modern size-exclusion liquid chromatography: practice of gel permeation and gel filtration chromatography [Text] / A. Striegel, W. W. Yau, J. J. Kirkland, D. D. Bly. — Ed. 2. — NJ: John Wiley & Sons, 2009. — 494 p.
20. Chung, C. Polysaccharide synthesis in growing yeast [Text] / C. Chung, W. Nickerson // J. Biol. Chem. — 1954. — Vol. 208, № 1. — P. 395-407.
21. Clark, В. J. UV Spectroscopy: Techniques, instrumentation and data handling [Text] / B. J. Clark, T. Frost, M. A. Russell. — Springer Science & Business Media, 1993. — 146 р.
22. Stuart, B. H. Infrared spectroscopy: fundamentals and applications [Text] / B. H. Stuart. — John Wiley & Sons, Ltd, 2004. — 244 p. doi:10.1002/0470011149
23. Bothara, S. B. Thermal studies on natural polysaccharide [Text] / S. B. Bothara, S. Singh // Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. — 2012. — Vol. 2, № 2. — P. S1031-S1035. doi:10.1016/s2221-1691(12)60356-6
24. Fu, H.-Y. Antioxidant and free radical scavenging activities of edible mushrooms [Text] / H.-Y. Fu, D.-E. Shieh, C.-T. Ho // Journal of Food Lipids. — 2002. — Vol. 9, № 1. — Р. 35-46. doi:10.1111/j.1745-4522.2002.tb00206.x
25. Гураль, Л. С. Препарат гумiарабiку «Fibregum B» як пер-спективний фiзiологiчно-функцiональний харчовий шгре-дieнт [Текст] / Л. С. Гураль // Наутш пращ ОНАХТ. — 2015. — Вип. 48. — С. 78-84.
ПОЛУЧЕНИЕ АРАБИНОГАЛАКТАНСОДЕРЖАЩИХ КОМПЛЕКСОВ С ВЕЩЕСТВАМИ-АНТИОКСИДАНТАМИ БЕТАНИНОМ И АНТОЦИАНАМИ
Установлены условия комплексообразования бетанина и антоцианов с арабиногалактаном. Образование комплексов доказано методами гель-хроматографии, УФ- и ИК-спектроскопии, дериватографии. В результате комплексообразования возрастает рН- и термостабильность иммобилизованных биологически активных соединений. Иммобилизация на арабиногалактане способствует сохранению их биологического действия — анти-оксидантной активности. Полученные комплексы являются высокоактивными физиологически-функциональными пищевыми ингредиентами.
Ключевые слова: биополимеры, полисахариды, арабино-галактан, гуммиарабик, бетанин, антоцианы, антиоксиданты, пищевые ингредиенты.
Гураль Лариса СергНвна, кандидат техтчних наук, кафедра харчовог хжп, Одеська нацюнальна академш харчових технологш, Украгна, e-mail: loris_shum@ukr.net, onaft_foodchem@mail.ru.
Гураль Лариса Сергеевна, кандидат технических наук, кафедра пищевой химии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Gural Larisa, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: loris_shum@ukr.net, onaft_foodchem@mail.ru
УДК 602.2:635.64.004.12 001: 10.15587/2312-8372.2015.56094
УДОСКОНАЛЕННЯ ОЦШКИ ЯК0СТ1 СВ1ЖИХ ТОМАТНИХ ОВОЧ1В ТА ФОРМУВАННЯ споживних ВЛАСТИВОСТЕй ПРОДУКТ1В IX ПЕРЕРОБКИ
Розроблено та науково обгрунтовано прийоми та параметры нового способу тдготовки проб рослинног сировини до товарознавчого анал1зу, основними особливостями якого е отримання оборотное р1дког фази. Дослгджено вгдм1нност1 в електрофгзичних, крюскотчних, термодинамгчних та оптичних властивостяхргдких фаз 1з томатгв та перцю солодкого ргзних умов вирощування. Вивчено споживт властивостг отриманих овочевих ргдких та твердих фаз та запропоновано шляхи подальшого гх використання.
Клпчов1 слова: томатоовочг, товарознавча оцтка, проботдготовка, р1дка та тверда фаза, споживнг властивостг.
Одарченко Д. М., Сподар К. В., Одарченко М. С.
1. Вступ
Томат та перець солодкий — найбшьш розповсюджеш 0B04eBi культури, яю споживаються rnppi4HO у свiжому
та переробленому вигляд1 та користуються незмшним попитом у населения вс1х вжових груп та р1вшв доход1в. Харчов1 продукти на основ1 св1жих томатних овоч1в мають висою споживш та функщонально-технолопчш
20 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 6/4(26], 2015, © Одарченко Д. М., Сподар К. В.,
Одарченко М. С.
властивостi, але на сьогодш ix потенцiал використову-еться неповною мiрою [1].
Яюсть овочiв як продуктiв для споживання у свiжо-му виглядi та сировини для консервноi та переробноi промисловост формуеться в процесi ix безпосереднього вирощування та залежить вiд сорту, умов вирощування, агротеxнiки, типу Грунту та його агроxiмiчноi характеристики, що впливае на вартiсть кшцевого продукту [2].
Сьогоднi в Украш ринок органiчноi продукцii, яка набувае все бiльшоi популярностi, перебувае на стадп становлення, оскiльки вiдсутнi основний закон про ор-ганiчне виробництво, умови та нащональш стандарти сертифжацп такоi продукцii. А вiдсутнiсть у товароз-навствi такоi класифiкацii товарiв, як «бю-», «оргашк-», «еко-», неврегульовашсть порядку використання цих термiнiв та поширення iнформацiйноi фальсифiкацii призвело до виробництва й розповсюдження «псевдо-оргашчних» продуктiв, тому проведення товарознавчоi ощнки рослинноi сировини та визначення ii приналеж-ностi до продуктiв «organic» е дощльним.
2. Анал1з останшх дослщжень i публшащй
Завдяки науковим дослщженням таких учених, як: Н. В. Притульська, С. О. Белшська, Н. Я. Орлова, Р. Ю. Павлюк, А. А. Дубiнiна та шших, розроблено концепцii та теорп розвитку товарознавчоi науки, що зумовлюе вирiшення проблеми оцiнки якостi в данш роботi [3-7].
Науковцями Орловою Н. Я. та Белiнською С. О. був створений щлий науковий напрямок, який присвячено питанням вивчення та формування якост замороже-но'1 рослинноi сировини. Ними розроблено заморожен напiвфабрикати iз томатних овочiв, проведено ощнку ix якостi, вивчено реолопчш властивостi. Також вони розробили швидкозаморожений напiвфабрикат «Лечо овочеве», обГрунтували його рецептурний склад та комплексно дослiдили ix товарознавчi характеристики.
Велика кiлькiсть наукових праць Павлюк Р. Ю. при-свячена саме питанням швидкого заморожування, отри-мання порошюв та пюре з високою бiологiчною цiннiстю, концентратiв бюлопчних речовин з рослинноi сировини та окремо iз томатних овочiв. Нею обгрунтовано прийо-ми вдосконалення якосп та створення нових продуктiв переробки та натвфабрикапв iз рослинноi сировини.
У працях Дубiнiноi А. А. сформульовано тдходи до отримання композицшних сумiшей iз томатiв та перцю солодкого, дослiджено та розроблено рекомендацп щодо пакування соусiв iз перцем солодким, визначено тдходи, що забезпечують отримання продукпв з безпечними рiвнями токсичних елементiв, нiтратiв та ш.
Питання вдосконалення сучасноi товарознавчоi ощнки якост свiжиx овочевих культур та продукпв ix переробки приводить до необхщносп наукового обгрун-тування, розробки та впровадження сучасних методик ix оцiнки, доступних з урахуванням лабораторного об-ладнання та апаратурного забезпечення для бшьшосп пiдприемств та лабораторш.
3. 06'ект, мета та задачi дослщження
Об'ект до^дження — томати свiжi та перець солод-кий свiжий вiдкритого та захищеного Грунту; продукти ix переробки; методика проботдготовки рослинноi си-
ровини до аналiзу; електрофiзичнi, KpiocKoni4Hi, термо-динамiчнi та оптичнi властивостi овочевих рщких фаз.
Метою роботи е наукове обгрунтування та вдосконалення товарознавчо! оцiнки свiжих томатних овочiв та формування споживних властивостей продукпв ix переробки.
Для досягнення поставленоi мети необхщно було вирiшити наступнi задачi:
— обгрунтувати прийоми та параметри операцш для попередньоi пiдготовки овочевоi сировини до товарознавчоi оцiнки;
— визначити особливост електрофiзичниx, крюско-пiчниx, термодинамiчниx та оптичних характеристик рiдкиx фаз томапв та перцю солодкого рiзниx умов вирощування;
— дослщити товарознавчi показники овочевих рiдкиx та твердих фаз у процес холодильного збертння та визначити ix функцiонально-теxнологiчнi власти-востi з метою формування споживних властивостей продукпв харчування на ix основi;
— запропонувати шляхи використання замороже-них овочевих рiдкиx та твердих фаз на переробних тдприемствах.
4. Товарознавча оцЁнка рослинно!
сировини за допомогоп удосконалених методик експертизи
Науково обгрунтовано основнi прийоми та параметри нового способу тдготовки проб овочевоi сировини до товарознавчоi ощнки. Для цього обрат томатт овочi iнспектували, мили, очищували, видаляли шюрочки та насiння у розмiрi 99 % вщ ix кiлькостi, м'якоть пло-дiв овочiв перетирали через сито з дiаметром отвору 0,4...0,8 см. Далi отриману пюреподiбну масу центри-фугували за допомогою лабораторноi центрифуги типу ОПн-8 з потужшстю 320 Вт. Час центрифугування складав 15 хвилин, а швидюсть обертання барабану центрифуги — 5000 об/хв., в результата чого отримува-ли двi фази: рiдку та тверду. Шсля цього отриманi двi фракцп окремо заморожували до температури -18 °C впродовж 3 годин. Наступним етапом було розморо-жування фракцiй при юмнатнш температурi +18 ± 2 °С до повного розтавання кристалiв льоду. Описану по-слiдовнiсть операцш здшснювали 4 рази.
Використання чотириразового циклу заморожуван-ня-центрифугування в технологи дозволило тдвищити виxiд рвд^ фази, покращити органолептичнi власти-вост та досягти фазовоi оборотностi вщносно операцiй заморожування-розморожування за рахунок вщсутносп седиментацп [8].
Згiдно з робочою гiпотезою для подальших досль джень використовували рщку фазу, спираючись на те, що, ймовiрно, саме рщка частина у станi фазовоi оборотно-стi вiдносно операцiй заморожування-центрифугування може бути представницькою та мiстити яюсну шформа-цiю про стан та властивост усього об'екта дослiдження в цшому. Отже, вилучивши зi свiжиx томатних овочiв рiдку фазу та застосувавши до неi вiдповiднi чутливi методики, з'являеться можливiсть робити висновки щодо приналежносп об'ектiв дослiдження до овочiв вiдкритого або захищеного грунту, а отже, i про ix яюсних склад.
У xодi електрофiзичниx дослiджень, пiд час визначення кшетики сили струму (рис. 1) в кожному видi
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 6/4(26], 2015
овочево1 плазми В1ДМ1чено, що для встановлення стало1 величини сили струму необхщний певний пром1жок часу Очевидно, це зумовлено тим, що рвдка фаза овоч1в м1стить юни р1зно'1 природи: оргашчного та неоргашч-ного походження.
1,0г
0.8i
0j| 0,6 0.5 0.4 0,3 0.2 0,1
1 Im/Imax, mA/mA
и,,
ür-
i r^ -4 Tz, с
40
120 160 200
Рис. 1. йнетика сили струму в дослщжуваних зразках при U = const = 0,1 В: К — контроль; 1, 2, 3, 4 — кшьшсть ци^в заморожування-цешрифугування; а — томат Грунтовий, б — томат парниковий, в — перець Грунтовий, г — перець парниковий жовтий, д — перець парниковий
червоний
Видно, що кшетика сили струму при постшнш напруз1 для парникових та Грунтових томатних овоч1в р1зна. Для Грунтових томатав та перцю характерне бшьш р1зке зниження сили струму, майже в 2 рази, у пор1внянш з парниковими. Ймов1рно, це зумовлено тим, що Грунтов! томатш овоч1 м1стять бшьше неоргашчних речовин та 1х солей, яга тд д1ею струму утворюють комплекси, в результат! чого встановлюеться р1вном1рна сила струму.
Вольт-амперна характеристика (ВАХ) являе собою залежшсть струму вщ величини та полярност при-кладено'1 напруги [9]. Ця характеристика для овоче-вих рщких фаз мае нелшшний характер, що зумовлено електрох1м1чною взаемод1ею електролтв, що спричиняе змшу швидкосп 1х руху.
Отже, для Грунтових томат1в ця нелшшшсть вира-жена для св1жо'1 рщко'1 фази, тсля першого та другого заморожування. Кр1м того, спостер1гаеться (особливо для парникових томат1в) три характерних дшянки вольт-амперних характеристик, як з'являються внасл1-
док утворення комплекса, що складаються з молекул розчинено1 речовини та розчинника.
Щодо вольт-амперно'1 характеристики перщв, то видно, що ця нелшшшсть виражена для св1жо'1 р1дко'1 фази Грунтового перцю та для р1дко'1 фази першого-третього циклу заморожування-центрифугування. Спостершаються дв1 характеры! д1-лянки вольт-амперних характеристик.
Для кожного провщника 1снуе залежшсть м1ж силою струму в про-вщнику та напругою, прикладеною до його кшщв. У ввдповщносл до закону Ома були кшьтсно розра-ховаш тага величини, як отр, пи-томий отр та густина сили струму в перцевих та томатних рвдких фазах. Р1зш величини напруг, при яких характеристики мають вщхилення в1д лшшносп, очевидно, зумовлеш взаемод1ею р1зних за молекулярною масою та зарядом речовин.
Для проведення досл1дження щодо визначення електрорушш-но'1 сили досл1джуваних зраз-ыв використовували наступш гальватчт елементи: цинк-сви-нець ^п-РЬ), цинк-мщь (Zn-Cu), свинець-м1дь (РЬ-Си).
Встановлено, що найбшьше зна-чення електрорушшно'1 сили в рщ-ких фазах томатав та перцю утворюе пара цинк-м1дь (томати — 0,78 В, перщ — 0,46 В). Для парникових томатав значення електрорушшно1 сили зростае, а для Грунтових то-мат1в 1 вах вид1в перцю — змен-шуеться. Для шших пар метал1в значення електрол1тичного потен-щалу нестабшьш.
Проведет крюскотчт досл1-дження зразгав надали можлив1сть визначити за другим законом Рауля деяку умовну середню молярну масу розчинених речовин, яга спричиня-ють змщення температури криста-л1зац!1 води в область бшьш низьких температур (табл. 1). Оскшьки закон Рауля д1е лише для нескшченно розведе-них розчишв, то отриману рвдку фазу без заморожування та рщку фазу тсля четвертого циклу заморожування-центрифугування брали з концентращею 10 % [10].
Таблиця 1
Результата крюскотчних дослщжень розчишв плазм дослщжувано! сировини
Вид сировини At °Г '-л,крист / ^ Крiоскопiчна стала (к), К ■ кг/моль Середня молярна маса розчинено! речо-вини (ц), г/моль
Грунтовий томат -□,3.. .-1,4 2G ± 2 15G ± 15
Парниковий томат -2,4...-1G,6 25 ± 3 9G ± 1G
Грунтовий перець -□,2.-6,9 2G ± 2 445 ± 5G
Парниковий перець жовтий -1,7.-6,4 25 ± 3 13G ± 15
червоний -□,7.-5,9 2G ± 2 125 ± 15
а
технологический аудит и резервы производства — № 6/4(26), 2015
Для розрахунку середньо! молярно! маси необхiдним е визначення крюскотчно! температури дослiджуваних розчинiв. Для цього використовували низькотемпера-турний калориметр.
Дослщження крiоскопiчних властивостей рiдких фаз томапв показали, що циклiчнiсть заморожування впливае на значення середньо! молярно! маси: для парникових томатiв цей показник зростае, а для Грунтових — змен-шуеться. Це можна пояснити тим, що парниковi томати мктять у переважнiй бiльшостi низькомолекулярт речо-вин, нiж Грунтовi. Крiм того, при заморожуваннi парникових томапв частина речовин, що не дисощюють, вида-ляеться, а залишаються речовини, що добре дисоцiюють, й, з огляду на тдвищення ролi фактору Вант-Гоффа, середня молярна маса зростае. Аналопчний механiзм, ймовiрно, вщбуваеться й для Грунтових томатiв, але ви-хiдна величина ^ для цих томапв майже у 7 разiв вища, тому при заморожувант вона буде зменшуватись [11].
Заморожування як технолопчний прийом впливае на змшу парцiального мольного об'ему води в рщкш фазi перцю та томапв, тому цю методику дощльно ви-користовувати при встановленнi приналежност вихiдноi сировини до парниково! або Грунтово!. Так, встановлено, що для Грунтових овочiв цей показник збшьшуеться, це свiдчить про наявнiсть в ньому, в переважнш бшь-шосп, високомолекулярних сполук. А у рвдюй фаз1 парникових томатних овочiв спостеркаеться зменшення показника, тобто у складi цих видiв томатiв та перцю переважають низькомолекулярнi сполуки.
Аналiз оптичних властивостей рщких фаз iз томапв та перцю солодкого рiзних умов вирощування проводили з урахуванням того, що вони е коло!дними розчинами, а отже, мають здатнiсть розаювати свiтло. Рiдка фаза томатiв або перцю солодкого являе собою коло!дний розчин, що мктить часточки невеликих розмiрiв, у ре-зультатi чого рвдина може здаватися прозорою, проте, щ часточки е не окремими молекулами, а !х скупченням.
Шд час пропускання паралельного пучка свила через коло!дний розчин спостеркаеться конус розсiяного свiтла — ефект Тиндаля. За здатнiстю розсiювати свгг-ло можна визначати концентрацiю коло!дних частинок у розчинi. Результати дослвдження кута розсiювання свiтла томатних овочiв рiзних умов вирощування наведено на рис. 2.
Виявлено, що кут розсшвання свила у свiжiй рщ-кiй фазi парникових томапв на 10...15 % бiльший, шж у Грунтових. Вiдзначено, що тсля четвертого заморожування та центрифугування юльюсть часточок, що знаходяться в рщкш фазi Грунтових томатiв, у 2 рази бшьша, нiж у парникових. Iмовiрно, це зумовлено тим, що молекули речовин, яю входять до складу парникових томапв, слабо зв'язаш мiж собою, i тому легше вида-ляються шляхом заморожування та центрифугування. У ходi дослщження оптичних властивостей парникового перцю вщзначено суттеву рiзницю значень кута розаювання свiтла. Унаслiдок чотириразового заморо-жування та центрифугування у зразках жовтого парникового перцю видалено приблизно 80 % зважених часточок, а у зразках червоного — 45...50 %. Можливо, це зумовлено тим, що молекули речовин, яю входять до складу жовтого парникового перцю, також слабко зв'язаш мiж собою. 1з проведених дослвджень видно, що у рщюй фазi Грунтового перцю тд час першого та другого циклiв заморожування вщбуваеться ледь
пом1тна зм1на кута розсыного св1тла, але п1сля наступ-них циктв заморожування спостеркаеться р1зка його змша — бшьш шж у 2 рази.
б
Рис. 2. Результати дослщження кута розаювання свила в дослщних зразках: а — плазма томапв рiзних умов вирощування (■ — томат грунтовий, □ — томат парниковий); б — плазма перцю солодкого рiзних умов вирощування (■ — перець грунтовий, □ — перець парниковий жовтий, ■ — перець парниковий червоний); К — контроль; 1, 2, 3, 4 — кшьтсть ци^в заморожування-центрифугування
5. Формування споживних властивостей харчових продукт1в на основ1 продукт1в переробки томатних овоч1в
У результат! обраного способу попередньо! тдготов-ки об'екпв дослщження до анал1зу було отримано нов1 продукти: томатну та перцеву рщку та тверду фази, яю, в свою чергу, в два рази розширили сировинну базу а отже, i асортимент продукцп на ix основ!
Тому доцшьно було дослщити товарознавчi показ-ники овочевих напiвфабрикатiв у процеа холодильного зберiгання при температурi -18 °С та визначити ix функщонально-технолопчш властивостi з метою формування споживних властивостей продукпв харчування на ix основi.
Встановлено, що за органолептичними показниками натвфабрикати зберегли своi привабливi смако-арома-тичнi властивостi та зовтшнш вигляд. Фiзико-xiмiчнi дослщження показали, що напiвфабрикати в процеа низько-температурного зберiгання зберегли високу бюлопчну та харчову цiннiсть, показники суттево не змiнилися.
а
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 6/4(26], 2015
23-J
У результатi проведених колориметричних досль джень водяних розчишв сокiв та рiдких фаз томатних овочiв було кiлькiсно встановлено основш характеристики кольору, а саме яскравкть, колiрний тон та колори-метричну чистоту кольору. Отриманi результати дають змогу обгрунтувати подальше використання томатних овочiв та продуктiв !х переробки в харчовiй промисло-вост в якостi рецептурних компонентiв, а також визна-чити, якi функщонально-технолопчш властивостi вони нададуть харчовим продуктам в процес !х виробництва та тд час реалiзацiï, що в певнш мiрi визначить мiсце дано! продукцп на ринку.
Важливим аспектом тдвищення життевого рiвня населення нашо! краши е органiзацiя випуску нових видiв функцiональних харчових продуктiв тдвищено! якостi, харчово! та бiологiчноï щнносп з використанням бiологiчно активних речовин, як в найбiльшiй кiлькостi мштяться у вториннiй сировинi рослинного походження.
На основi визначення функцiонально-технологiчних характеристик рщко! та твердо! фаз томатних овочiв запропоновано !х використання у харчових технолопях: так, томатну та перцеву рщку фазу можна використо-вувати пiд час виробництва томатних напо!в, морозива «Заморожений лщ», а тверду фазу — у якост соусу для основи для пщи з огляду на те, що вона позбав-лена частини вологи та дозволить тдвищити споживш властивост такого продукту.
6. Обговорення результат1в дослщження удосконалення товарознавчо'1 оцшки томатних овоч1в
В результатi проведених дослщжень встановлено, що використання чотириразового циклу заморожуван-ня-центрифугування у якостi методу проботдготовки рослинно! сировини дозволяе отримати рщку фазу, яка е представницькою, тобто мiстить iнформацiю про стан та властивост всього об'екту дослщження в цiлому. Застосування, до отримано! представницько! частини, чутливих методик дозволить використовувати отримаш данi пiд час вщнесення томатних овочiв до парникових чи грунтових умов вирощування. Такими методиками можуть виступати електрофiзичнi, оптичш, термодина-мiчнi та крiоскопiчнi спираючись на те, що отриманi пробi е розчинами, якi проявляють указаш властивостi.
Указанi методики е шдикаторними i вiдносяться до якiсного аналiзу. Спостерiгаючи характер поведiнки показникiв, що визначаються за допомогою цих методiв можна робити рекомендацп щодо подальшого аналiзу !х якостi (кiлькiсного).
7. Висновки
У результат проведених дослщжень:
1. Розроблено та визначено основш параметри способу пробо тдготовки рослинно! сировини до оцiнки якосп, який полягае у застосуваннi чотириразового циклу заморожування-центрифугування та дозволяе отримати представницьку рщку фазу.
2. Дослщжено характер електрофiзичних власти-востей рщких фаз iз томатiв або перцю рiзних умов вирощування та встановлено, що рщю фази з грунтових томатних овочiв мають бшьш рiзку змiну сили струму, майже у 2 рази порiвняно з парниковими. Крюскотчни-
ми дослiдженнями доведено, що середня молярна маса розчинених речовин ^ у рщкш фазi томатiв Грунтових в 1,6 рази бшьша, нiж у рiдкiй фазi томатiв парникових, а саме — 150 та 90 г/моль вщповщно; середня молярна маса для Грунтових видiв перевищуе значення цього показника, установленого для парникових, у 3,6 рази i складае 445 та 125...130 г/моль вщповщно. Встановлено, що для Грунтових овочiв цей показник збшьшуеться, це свщчить про наявшсть в ньому, в переважнiй бшьшосп, високомолекулярних сполук. А у рщкш фазi парникових томатних овочiв спостеркаеться зменшення показника, тобто у складi цих видiв томатiв та перцю переважають низькомолекулярнi сполуки. Дослiдженнями оптичних властивостей овочевих рщких фаз визначено, що кут розаювання свiтла у свiжiй рiдкiй фазi парникових томапв на 10.15 % бiльший, шж у Грунтових.
3. Дослщним шляхом визначено функщонально-тех-нологiчнi властивостi отриманих овочевих рщких фаз та юльюсно встановлено яскравiсть, колiрний тон та колориметричну чистоту кольору водяних розчишв союв та рщких фаз томапв свiжих та перцю солодкого свiжого рiзних умов вирощування, що дозволяе обгрунтувати подальше використання томатних овочiв та продукпв !х переробки в харчовш промисловостi в ролi рецептурних компоненпв.
4. Запропоновано шляхи подальшого використання заморожених овочевих рщких та твердих фаз, зокре-ма твердих фаз, як соуав для заморожених основ для пщи, рщких фаз — як основи тд час виробництва томатних напо!в, морозива «Заморожений лщ» з метою формування споживних властивостей даних харчових продукпв.
Л1тература
1. Жукова, Н. В. Роль коопераци у розвитку овоч1вницького подкомплексу [Текст] / Н. В. Жукова // АПК: економжа, управлшня. — 2002. — № 11. — С. 74-77.
2. Шафронов, А. Ефектившсть виробництва та фактори ïï зростан-ня [Текст] / А. Шафронов // АПК: економжа, управлшня. — 2003. — № 4. — С. 52-58.
3. Орлова, Н. Реолопчш властивост заморожених нашвфабри-кат1в 1з томатних овоч1в [Текст] / Н. Орлова, С. Белшська, Н. Каменева // Товари i ринки. — 2011. — № 2. — С. 144-149.
4. Орлова, Н. Оцшювання якосп заморожених томатсв [Текст] / Н. Орлова, Н. Малшовська // Стандартизащя. Сертифшащя. Ягасть. — 2008. — № 2. — С. 66-69.
5. Орлова, Н. Оцшка якост швидкозамороженого нашвфабри-кату «Лечо овочеве» [Текст] / Н. Орлова, Н. Каменева // Товари i ринки. — 2009. — № 1. — С. 97-103.
6. Дубшша, А. А. Оцшка якост пбрвддв перцю солодкого [Текст]: зб. наук. пр. / А. А. Дубшша, А. А. Кузяхметова, Т. М. Лету-та // Шдвищення якост харчових продукпв. — Х.: ХДУХТ, 2008. — С. 26-31.
7. Дубшша, А. А. Локалiзацiя важких металiв у плодах тома-тсв рiзних боташчних сортiв [Текст]: темат. зб. наук. пр. / А. А. Дубшша, В. С. Ольховська // Обладнання та технологи харчових виробництв. — Донецьк: ДонНУЕТ, 2003. — Вип. 8. — С. 210-213.
8. Mogyorôdi, F. Formation and role of colloid material structures and surfaces in chemical reaction system: Part II [Text] / F. Mogyorôdi // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. — 2008. — Vol. 319, № 1-3. — P. 218-225. doi:10.1016/j.colsurfa.2007.11.052
9. Vojtylov, V. V. The effect of the size of particles on optical and electrooptical properties of colloids [Text] / V. V. Vojty-lov, M. P. Petrov, A. A. Spartakov, A. A. Trusov // Optics and Spectroscopy. — 2013. — Vol. 114, № 4. — P. 630-638. doi:10.1134/s0030400x13030272
I 24
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 6/4(26], 2015
10. Харнед, Г. Физическая химия растворов электролитов [Текст] / Г. Харнед, Б. Оуэн. — 2-е изд. — М., 1952. — 629 с.
11. Телеснин, Р. В. Молекулярная физика [Текст] / Р. В. Теле-снин. — М.: Высшая школа, 1965. — 298 с.
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ И ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Разработаны и научно обоснованы приемы и параметры нового способа подготовки проб растительного сырья к товароведному анализу, основными особенностями которого является получение обратимой жидкой фазы. Исследованы различия в электрофизических, криоскопических, термодинамических и оптических свойствах жидких фаз из томатов и перца сладкого различных условий выращивания. Изучены потребительские свойства полученных овощных жидких и твердых фаз и предложены пути дальнейшего их использования.
Ключевые слова: томатоовощи, товароведная оценка, пробо-подготовка, жидкая и твердая фаза, потребительские свойства.
та екологлчног безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торглвл^ Украгна, e-mail: laboratory119@mail.ru. Одарченко Микола Семенович, кандидат техжчних наук, професор, завгдувач кафедри товарознавства, управлтня ятстю та екологлчног безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торглвлi, Украта, e-mail: laboratory119@mail.ru.
Одарченко Дмитрий Николаевич, доктор технических наук, профессор, кафедра товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина. Сподарь Екатерина Викторовна, кандидат технических наук, старший преподаватель, кафедра товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговки, Украина. Одарченко Николай Семёнович, кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговки, Украина.
Одарченко Дмитро Миколайович, доктор техтчних наук, професор, кафедра товарознавства, управлтня ятстю та екологлчног безпеки, Харквський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: laboratory119@mail.ru. Сподар Катерина Вiкторiвна, кандидат технчних наук, старший викладач, кафедра товарознавства, управлтня ятстю
Odarchenko Dmytriy, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: laboratory119@mail.ru. Spodar Katerina, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: laboratory119@mail.ru. Odarchenko Nicolay, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: laboratory119@mail.ru
УДК 663.83
DOI: 10.15587/2312-8372.2015.56155
Рудавська г. Б., ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ
Божко Т. В., Павлш Л. О.
ВЛАСТИВОСТЕИ Л1КЕР1В
Узагальнено сучасн тдходи до класифжацш лiкерiв в Укран та св^. Запропоновано удо-сконалену товарознавчу класифжацт лiкерiв з урахуванням тенденцш розвитку асортименту зазначеног продукцп за ознаками, як характеризують: споживн властивостi продукту, чинники формування якостi лiкерiв та можливостi використання лiкерiв у складi коктейлiв.
Клпчов1 слова: класифжащя, асортимент, лжеро-горычаш вироби, лжери.
1. Вступ
Споживання алкогольних напо'1в у багатьох кра'1нах свиу являе собою невщ'емний елемент способу життя, культури та побуту бшьшо'! частини населения, 1 в масовш свщомосп сприймаеться як сощально прийнятне явище. Воно виконуе певт психолопчт функци (дае можливкть розслабитися, вщволжтися, зняти напругу, пщняти настрш, приносить насолоду). Не менш важливими е також його сощальш функцп. Це — сощальна д1я, яка виконуеться людиною стльно з одноликами, членами родини, того чи шшого колективу, команди, друзями, яка сприяе сощаль зацп (спшкуванню, комуткацп, формуванню громадських та вдивщуальних зв'язюв, виразу дов1ри, гостинносп, доброзичливосп), а також е незмшним атрибутом свят-кування важливих дат та подш в житт1 людей.
В свиовш практищ алкогольш напо'1 розглядаються, як джерело насолоди та позитивних емоцш (завдяки вираженим смакоароматичним властивостям) [1, 2].
Поступово европейськ традици споживання алкогольних напо'1в поширюються в Украш. В першу чергу,
це стосуеться жител1в мегапол1с1в, чи1 запити зроста-ють разом 1з р1внем доход1в [3]. Цим обГрунтовуеться актуальшсть проведеного дослщження.
2. Анал1з л1тературних даних I постановка проблеми
Доцшьно зазначити, що етиловий спирт може мати корисну д1ю на людський оргашзм, але за умов його низьких концентрацш у продукцп та при споживанш у невеликих дозах, що не перевищують природну ал-коголем1ю [4]. Перевищення цих доз призводить до звикання оргашзму, виникнення потреби в алкогол1 та розвитку наркотично'! залежносп (алкогол1зму) [5-10].
Особливо вдалим е поеднання спирту з природними компонентами, багатими на бюлопчно активш речови-ни. Прикладом таких напо1в можуть бути бальзами та окрем1 крем-л1кери [11, 12]. Останш за сво1м складом 1 призначенням вщносяться до десертних напо1в.
Тому науковщ стльно з фах1вцями харчово1 про-мисловост вивчають можливост зниження шюдливого
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 6/4(26], 2015, © Рудавська Г Б., Божко Т. В.,
Павлш Л. □.
