Тыквенное пюре - источник повышения пищевой ценности творожного продукта Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

АКТУАЛЬНЫЕ ОРИЕНТИРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

I ТЕМА НОМЕРА I

УДК 663637637.04637.041

Тыквенное пюре -

источник повышения пищевой ценности творожного продукта

О. С. Восканян, д-р техн. наук, профессор; И. В. Сергиенко, канд. техн. наук; Д. А. Гусева, канд. техн. наук

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Т. Н. Сухарева, канд. с.-х. наук

Мичуринский государственный аграрный университет

Питание населения - одна из важнейших социальных проблем. Изменение образа жизни, снижение этого уровня, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пище, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ, и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ повлекло за собой создание функциональных продуктов питания.

В настоящее время в России и за рубежом ведутся активные разработки технологий и рецептур функциональных продуктов питания, большая доля разработок при этом приходится на диетические и лечебно-профилактические продукты.

Таблица 1

Химический состав композиционной смеси

Компонент Содержание в 100 г смеси, %

Вода 67,4

Белки 21,0

Жиры 0,6

Углеводы 5,9

Пищевые волокна 1,9

Зола 3,2

Минеральные вещества, мг %

Натрий 179,3

Калий 163,0

Кальций 111,1

Магний 19,0

Фосфор 185,6

Железо 1,7

Витамины, мг

Ретинол (А) 0,02

В-каротин 0,75

Тиамин (В1) 0,04

Рибофлавин (В2) 0,19

Ниацин (РР) 0,50

Аскорбиновая кислота (С) 2,50

Решение задач по разработке продуктов в этом направлении во многом зависит от поиска новых нетрадиционных видов сырья, более полного использования сельскохозяйственной продукции и производ-

ственных отходов. Для организации лечебно-профилактического питания используется различный ассортимент продуктов.

При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением (на 80 %), диабетом (на 50 %), сердца (на 25%), органов зрения (на 20 %). Наиболее подходящая основа для белковых продуктов с функциональными свойствами -молочные продукты, в частности творог и творожные изделия.

В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липо-тропными свойствами, так как содержит в своем составе такие важные аминокислоты, как лизин и метио-нин, используемые для синтеза хо-лина. Поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

Подготовка тыквы

Запекание в духовке 1 час при t = 170 °С

Охлаждение до t = 80 °С

Извлечение мякоти тыквы,измельчение

в блендере, протирание через сито

Пастеризация t = 65..70 °С 20 мин

Охлаждение t = 30 °С

Внесение тыквенного пюре при t = 30 °С

Приемка и подготовка сырья 1

Подогрев до t = 35-40 °С, очистка и сепарирование молока

Г

Пастеризация обезжиренного молока t = 78±2 °С с выдержкой 20 сек

Охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания t = 30 °С

Заквашивание при t = 30 °С, сквашивание обезжиренного

молока от 6 до 10 час с момента внесения закваски

Обработка творожного сгустка

Отделение сыворотки от 30 до 60 мин

Охлаждение творожного продукта до t = (12±3) °С от 1 до 4 час

Упаковка, маркировка

Рис. 1. Технологическая схема производства творожного продукта повышенной пищевой ценности

Доохлаждение упаковочного продукта t = (4±2) °С

Хранение

Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливает их высокую усвояемость. Соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5 - 1:2.

Простейшим продуктом функционального питания является тыква. Мякоть тыквы содержит преимущественно лигнин (4-8 %) и различные углеводные компоненты, включая пектины (19-21%), целлюлозу (27-29%), клетчатку (34-38%), соли кальция, магния, железа. Она богата витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Клетчатка улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, убирает застойные явления в кишечнике. Очень полезно есть тыкву людям с глазными заболеваниями (катаракта и др.), тем, кто страдает болезнями почек и склонен к отекам (хорошее мочегонное средство), гипертоникам. Регулярное употребление тыквы предотвращает образование камней в почках и желчном пузыре. Хорошо очищает печень, регулирует водный обмен, очень полезна для страдающих ожирением. Тыква благотворно влияет на состояние печени благодаря содержанию антиоксидантов и карни-тина, вещества, который регулирует жировой обмен. Мякоть тыквы защищает клетки печени от токсинов, помогает их восстановлению, снижает нагрузку на этот человеческий орган.

Приготовление творожного продукта повышенной пищевой ценности предусматривает обогащение обезжиренного творога натуральным растительным наполнителем - тыквенным пюре. Для этого тыкву промыли, разрезали на 2 половинки, от стебля до черешка, освободили от семян и волокон. Прикрыли каждую половинку фольгой. В разогретую до 170 °С духовку поместили половинки тыквы фольгой наверх и пекли 1 ч, пока она не размягчилась. После того как тыква немного охладилась, мякоть ложкой извлекли в миску и измельчили в блендере до состояния пюре. Для большей однородности протерли пюре через сито, удалив все мелкие волокна.

Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризовали при температуре 65...70 °С в течение 20 мин, охладили и внесли в продукт в количестве 20%.

Натуральный наполнитель вносили после отделения сыворотки. С тыквенным пюре в композиционную смесь вносятся пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы, малое содержание клетчатки при богатом наборе питательных веществ позволяет рекомендовать эту культуру для включения в рацион питания при многих воспалительных процессах.

Химический состав композиционной смеси представлен в табл. 1.

Технологическая схема производства творожного продукта повышенной пищевой ценности представлена на рис. 1.

Для приготовления творожного продукта готовили 200 мг обезжиренного творога. Для этого обезжиренное молоко пастеризовали, охлаждали, вносили 6 г закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных лактококков, сквашивали при температуре 30 °С в течение 6-10 ч, окончание сквашивания определяли по образованию молочного сгустка кислотностью 71±5 °С, обрабатывали творожный сгусток, отделяли сыворотку и вносили 40 мг тыквенного пюре, охлаждали творожный продукт до 4±2 °С.

Определены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта (табл. 2).

Как видно из табл. 1 и 2, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из обезжиренного творога с натуральным наполнителем, отвечает требованиям ТРТС 033 / 2013.

Были проведены исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта повышенной пищевой ценности в процессе хранения.

Определение органолептических проводили через 24 ч в течение 5 суток (табл. 3).

Таким образом, установлено, что в течение срока годности показатели полностью соответствовали требованиям ТРТС 033/2013. По истечении срока годности (через 96 ч) консистенция стала мажущейся. Произошло усиление нечистых и появление старых дрожжевых запаха и вкуса. Цвет остался без изменения.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (табл. 4).

Показатели качества готового продукта

Таблица 2

Характеристика готовых продуктов

Показатель Обезжиренный творог Творожный продукт повышенной пищевой ценности

Консистенция и внешний вид Рассыпчатая, без ощущаемых частиц белка Рассыпчатая, без ощущаемых частиц белка с наличием добавленного растительного наполнителя

Чистый, кисломолоч- Чистый, кисломолочный, со вкусом

Вкус и запах ный, без посторонних привкусов и запахов и ароматом добавленного растительного наполнителя

Цвет Белый, равномерный по всей массе Обусловленный цветом добавленного растительного наполнителя

Физико-химические показатели

Массовая доля: белка, % 22 20

Жира, % 0,6 0,5

Углеводы, г 3,3 6,3

Пищевые волокна, г 0 2,5

Минеральные вещества, мг % в 100 г продукта

Калий 117 163

Кальций 120 116,1

Магний 24 19

Натрий 44 179,3

Фосфор 189 185,6

Железо 0,3 2,3

Витамины, мг

Ниацин (РР) 0,4 0,5

В-каротин 0 0,83

Аскорбиновая кислота (С) 0,5 2,5

Тиамин (В1) 0,04 0,04

Рибофлавин (В,) 0,3 0,25

АКТУАЛЬНЫЕ ОРИЕНТИРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

I ТЕМА НОМЕРА Л

Таблица 3

Изменения органолептических показателей творожного продукта повышенной пищевой ценности

Фактические данные через: Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет

24 часа Рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка с наличием Чистый кисломолочный, обусловленный тыквенным Обусловленный добавленным тыквенным пюре

тыквенного пюре пюре

48 часов Рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка с наличием Чистый кисломолочный, обусловленный тыквенным Обусловленный добавленным тыквенным пюре

тыквенного пюре пюре

72 часа Рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка с наличием Чистый кисломолочный, обусловленный тыквенным Обусловленный добавленным тыквенным пюре

тыквенного пюре пюре

96 часов Мажущаяся с наличием тыквенного пюре Появление недостаточно чистых, старых запаха и вкуса Обусловленный добавленным тыквенным пюре

120 часов Мажущаяся с наличием тыквенного пюре Усиление нечистых и старых дрожжевых запаха и вкуса Обусловленный добавленным тыквенным пюре

ТР ТС 033/2013 Рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка с наличием пищевкусовых компонентов Чистый кисломолочный, обусловленный добавленным пищевкусовым наполнителем Белый, обусловленный добавленным компонентом

Таблица 4

Динамика изменений кислотности творожного

продукта повышенной пищевой ценности в процессе хранения при температуре 4±2 С.

Продолжительность хранения,час Кислотность, °Т

Обезжиренный творог Творожный продукт повышенной пищевой ценности

Свежевыработанный 201 201

24 211 209

48 218 216

72 230 228

96 243 241

120 252 249

ГОСТ 31453 - 2013 Не более 240

Кислотность творожного продукта повышенной пищевой ценности в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации, микробиологические показатели нового молочного продукта соответствовали требованиям ТРТС 033/2013 (табл. 5).

Таким образом, за счет внесения в рецептуру тыквенного пюре можно

Микробиологические показатели нового молочного продукта

Таблица 5

Показатель Нормы ПД Молочный продукт Нормативные документы

КМАФП и М, КОЕ/г (см3) Молочнокислых микроорганизмов не менее 1х106 1х106 ГОСТ 10444.15 - 94

Бактерии группы кишечной палочки (ко-лиформы), масса продукта 0,001 г (см3), со сроком годности не более 72 ч Не допускаются Не обнаружено ГОСТ 9225 - 84

Стафилококки Б. аигеш, масса продукта 0,1 г (см3) со сроком годности не более 72 ч Не допускаются Не обнаружено ГОСТ 30347 - 97

Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта 25 г (см3), срок годности не более 72 ч Не допускаются Не обнаружено ГОСТ 30519 - 97 МУК 1135 - 73

Результаты исследования кислотности творожного продукта повышенной пищевой ценности подтверждают результаты органолептических проб и свидетельствуют о том, что при хранении творожного продукта в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ 31453 - 2013.

повысить биологическую и пищевую ценность творожного продукта, улучшить его органолептические и физико-химические показатели качества, расширить ассортимент продуктов функционального назначения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Михалев, В. Ю. Функциональный продукт из мякоти тыквы/В.Ю. Михалев,

И.В. Николаев, О.В. Королева // Пищевая промышленность. - № 2. - 2012.

2. Полянский, К. К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности / К.К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. - № 1. - 2015.

3. Сухарева, Т.Н. Творожный продукт с пюре из тыквы/Т.Н. Сухарева, И.В. Сер-гиенко // Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2016. - С. 548-551.

4. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/И. М. Скурихин, В.А. Тутельян // М.: ДеЛи-принт. - 2002.

5. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова // М.: ДеЛи-принт. - 2007.

6. Тыква: самая дородная красавица огородная. - Питание и общество. -№ 2. - 2014.

7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 г. -№ 880.

8. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 9.10.2013 г. - № 67.

REFERENCES

1. Mihalev, V.Ju. Funkcional'nyj produkt iz mjakoti tykvy/V.Ju. Mihalev, I.V. Nikolaev, O.V. Koroleva// Pishhevaja promyshlennost'. - № 2. - 2012.

2. Poljanskij, K.K. Tvorozhnyj produkt povyshennoj pishhevoj cennosti. -Syrodelie i maslodelie. - № 1. - 2015.

3. Suhareva, T.N. Tvorozhnyj produkt s pjure iz tykvy / T. N. Suhareva, I.V. Sergienko // Prioritetnye napravlenija razvitija pishhevoj industrii. Sbornik nauchnyh statej. - 2016. - P. 548-551.

4. Skurihin, I. M. Himicheskij sostav rossijskih pishhevyh produktov: Spravochnik/I. M. Skurihin, V.A. Tutel'jan -M.: DeLi-print, - 2002.

5. Tihomirova, N. A. Tehnologija i organizacija proizvodstva moloka i molochnyh produktov/N. A. Tihomirova -M.: DeLi-print, - 2007.

6. Tykva: samaja dorodnaja krasavica ogorodnaja. - Pitanie i obshhestvo. -№ 2. - 2014.

7. TR TS 021/ 2011 Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «0 bezopasnosti pishhevoj produkcii» ot 9.12.2011. - № 880.

8. TR TS 033/ 2013 Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «0 bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii» ot 9.10.2013. - № 67.

Тыквенное пюре - источник повышения пищевой ценности творожного продукта

Ключевые слова

р-каротин; повышенная пищевая ценность; пюре из тыквы; творожный продукт; тыква; функциональное питание.

Реферат

Важнейшей социальной проблемой является питание населения. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пище, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ. Наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ повлекло за собой создание функциональных продуктов питания. Основной целью проведенных нами исследований было создание творожного продукта повышенной пищевой ценности с внесением в рецептуру пюре из тыквы. В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своем составе такие важные аминокислоты, как лизин и метионин, используемые для синтеза холина, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливает их высокую усвояемость. Соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5-1:2. Мякоть тыквы содержит преимущественно лигнин (4-8%) и различные углеводные компоненты, включая пектины (19-21%), целлюлозу (27-29%), клетчатку (34-38%), соли кальция, магния, железа, очень богата витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Клетчатка улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, убирает застойные явления в кишечнике. Были проведены исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта повышенной пищевой ценности в процессе хранения. Установлено, что в течение срока годности показатели полностью соответствовали требованиям ТРТС 033/2013. По истечении срока годности (через 96 ч) консистенция стала мажущейся. Произошло усиление нечистых и появление старых дрожжевых запаха и вкуса. Цвет остался без изменения. Полученные результаты исследований позволили авторам разработать рецептуру и технологию творожного продукта повышенной пищевой ценности с натуральным наполнителем растительного происхождения, которым является тыквенное пюре.

Pumpkin puree - a source of cottage cheese product's nutrition value increasing

Key words

p-carotene; cottage cheese product; functional food; pumpkin; pumpkin puree; the increased nutrition value

Abstracts

Creation of a cottage cheese product of the increased nutrition value with entering into a compounding of mashed potatoes from pumpkin was a main objective of the researches conducted by us. In skim cheese protein content is more, than in some grades of meat. Cottage cheese has lipotropny properties as contains such important amino acids as the lysine and methionine used for synthesis in the structure is well-cared therefore it is recommended at diseases of a liver, kidneys and cardiovascular system. Cottage cheese differs in the high content of calcium and phosphorus which are in the balanced ratio that causes their high comprehensibility. The ratio between calcium and phosphorus in cottage cheese makes 1:1,5 - 1:2. Pulp of pumpkin contains mainly lignin (4 - 8%) and various carbohydrate components, including pectins (19 - 21%), cellulose (27 - 29%), a fat (34 - 38%), salts of a calcium, a magnesium, iron, is very vitamin-rich With, groups B, PP, beta Carotinum. The fat improves motor function of digestive tract, removes developments of stagnation an intestine. Researches of change of organoleptic, physical and chemical and microbiological indicators of a cottage cheese product of the increased nutrition value in the course of storage have been conducted. It is established that during an expiration date indicators completely conformed to requirements of TPTC 033 /2013. After an expiration date (in 96 hours) the consistence became smeared. There was strengthening dirty and emergence of an old barmy smell and taste. Color was left without change. The received results of researches allowed authors to develop a compounding and technology of a cottage cheese product of the increased nutrition value with natural filler of a phytogenesis which pumpkin puree is.

Авторы

Восканян Ольга Станиславовна Восканян, д-р техн. наук, профессор,

Сергиенко Инна Владимировна, канд. техн. наук,

Гусева Дарья Александровна, канд. техн. наук

Московский государственный университет технологий

и управления им. К.Г. Разумовского, 109004, Москва, Земляной

вал, д. 73, [email protected],

Сухарева Татьяна Николаевна, канд. с. -х. наук,

Мичуринский государственный аграрный университет, 393740,

Тамбовская обл., г. Мичуринск, 101, [email protected].

Authors

Voskanjan Ol'ga Stanislavovna, Doctor of Technical Sciences, Professor Sergienko Inna Vladimirovna, Candidate of Technical Sciences, assistant professor,

Guseva Darja Aleksandrovna, Candidate of Technical Sciences, assistant professor

Moscow State University of Technology and Management, K.G. Razumovsky, 73, Zemljanoj val, Moscow, 109004, [email protected], Suhareva Tatjana Nikolaevna, Candidate of Agricultural Sciences, assistant professor

Michurinsky State Agrarian University, 101, Michurinsk, Tambovskaya obl., 393740, [email protected].