CC BY
22
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
УДК 664. 62
Требования
функциональной пригодности оборудования
для пищевой промышленности
С. А. Мачихин, д-р техн. наук, профессор, А. Н. Стрелюхина, д-р техн. наук, доцент,
А. М. Васильев, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Вступление России в ВТО подтвердило наличие в стране проблемы качества выпускаемой продукции. Об этом говорили и писали многие. Так, в статье [1] описана проблема, важная для любой продукции вообще, но жизненно важная для продукции отдельных отраслей промышленности. Рассматривая противоречие между понятием «основное» и «обязательное» в приложении к техническому регулированию, автор приходит к обоснованному выводу, что основные потребительские свойства продукции не могут быть выведены за пределы обязательных, а также что ныне существует чрезмерный уклон в сторону свойств безопасности продукции в ущерб другим свойствам, определяющим ее потребительскую ценность. Полученные выводы автор иллюстрирует ситуацией с нормативной базой на спортивную одежду и спортивную обувь. Аналогичная ситуация имеет место и в производстве технологического оборудования для изготовления продуктов питания.
Начнем с общих вопросов, с понятий «качество» и «безопасность». Следуя современному научному пониманию проблем качества, показатель безопасности является одним из ряда показателей качества. Этому явно противоречит ныне широко употребляемое словосочетание «качество и безопасность продукции». Понятие «безопасность» не только вышло из общего понятия качества, но и отодвинуло его на второй план. Нормативные документы, включая и Федеральный закон «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002 г.), касаются выполнения только требований безопасности. При этом умалчивается об одном из основных показателей качества -функциональной пригодности продукции. Складывается удивительная ситуация: сейчас при обязательном подтверждении соответствия машиностроительной продукции для пищевых отраслей декларация о соответствии (именно в такой форме осуществляется оценка соответствия по Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности машин и оборудо-
вания» ТР /ТС 010 / 2011) может быть зарегистрирована на продукцию, безопасную при эксплуатации, но не удовлетворяющую функциональным требованиям. Другими словами, на продукцию, непригодную для нормальной технологической эксплуатации. Мы забываем, что безопасная продукция не всегда функционально пригодна [2]. Обязательная сертификация зачастую не выполняет своей основной функции по защите потребителя от некачественной продукции [3]
Одним из разделов программы «Безопасность России» является «Продовольственная безопасность» [4]. Концепция продовольственной безопасности включает удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасных, полифункциональных, высококачественных продуктах питания в соответствии с медицинскими рекомендациями, экологическими условиями и индивидуальным состоянием человека. Таким образом, продовольственная безопасность требует, чтобы продукты питания были высококачественными, т. е. обладали отличными потребительскими, функциональными свойствами, а нормативные документы относят их к необязательным, поскольку они не являются показателями безопасности. К сожалению, эти несоответствия уже имеют место в принятых технических регламентах.
Отнесение потребительских (функциональных) свойств продукции к разряду необязательных при оценке соответствия приводит и к другим отрицательным последствиям. Д. В. Ковалев [5] считает, что «отсутствие системы государственного контроля качества продукции обусловливает недополучение потребителем достоверной информации, что, в свою очередь, препятствует мотивированному выбору продукции определенного качества». И это совершенно справедливо. Добавим к сказанному, что недополучение потребителем достоверной информации является прямым нарушением сразу двух законов: «О защите прав потребителей» и закона «О техническом регулировании» в части защиты безопасности
потребителей от недобросовестной информации.
Создалась действительно странная ситуация: потребитель выбирает продукцию, основываясь только на ее потребительских свойствах, получая информацию из печатной или иной рекламы. А эти свойства - показатели функциональной пригодности продукции - не регламентированы.
Подводя итог сказанному, считаем, что необходимо ввести в нормативные документы обязательность требований функциональной пригодности продукции, т. е. основной показатель ее качества. Функциональные показатели (иногда - показатели назначения), занесенные в нормативные (ТУ, стандарт предприятия) и эксплуатационно-технические (технический паспорт, руководство по эксплуатации и др.) документы, должны быть обязательными для подтверждения соответствия продукции, а нарушение этих показателей (некачество продукции) следует рассматривать как нарушение достоверности информации потребителя и его прав.
Остановимся на выборе функциональных показателей. Вопрос не так прост, как кажется, а ответ сложен и неоднозначен. В частности, это касается подотраслей машиностроения, выпускающих технологические машины. К ним можно отнести машиностроение для пищевой, перерабатывающих отраслей и общественного питания, частично для химических, полиграфических, текстильных и ряда других отраслей. На функциональные показатели вырабатываемой на таком технологическом оборудовании продукции в значительной мере влияют его конструкция, режимы работы, конструкционные материалы и т. д. [6]. Например, в хлебопекарной отрасли существуют тестоделительные машины, показателем назначения которых является деление теста на куски заданной массы с определенной точностью. На первый взгляд, по этому показателю нужно определять соответствие данного класса машин. Но специалистам-хлебопекам известно, что если использовать тесто-делитель с шнековым нагнетателем
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
для пшеничного теста, то из полученных с достаточной точностью кусков невозможно получить хлеб хорошего качества. Ибо клейковинный каркас будет уничтожен. И таких примеров можно привести достаточно много. Очевидно, одним из функциональных показателей качества технологической машины должен быть выбран качественный показатель продукции, выработанной на этой машине. Это особенно сложно сделать для пищевого оборудования, потому что в качестве показателей продуктов питания широко используют органолептиче-ские характеристики. Наибольшую сложность представляет выбор параметра, инструментально определяемого (и проверяемого) и хорошо коррелирующего с органолептически-ми оценками. Такие работы проводились. Например, рассматривалась номенклатура единичных показателей качества, которые необходимо учитывать при оценке технического уровня по полной номенклатуре машин [7]. Это качество получаемого продукта, надежность, удельная мощность, уровень звукового давления и др. В работе показано, что наиболее целесообразно для оценки качества готового продукта, получаемого на взбиваль-ных машинах, использовать совокупность показателей: плотность, эффективную вязкость и предельное напряжение сдвига. Есть примеры
ГОСТов на технологическое оборудование (в частности на взбивальные машины), в которые включены величины характеристик, часто реологических, конечного пищевого продукта. Решение подобных отраслевых проблем может заключаться в создании и дальнейшем применении под надзором и при участии соответствующих федеральных органов добровольных отраслевых систем сертификации технологического оборудования.
Сейчас звучит обоснованный тезис, что российское продовольственное оборудование не может экспортироваться на Запад, так как на нем нельзя вырабатывать пищевые продукты, соответствующие требованиям Европейского сообщества. Без регламентации научно обоснованных функциональных показателей у нас не будет конкурентоспособной с зарубежными производителями продукции, в частности технологического оборудования.
В заключение отметим, что решение рассматриваемой проблемы качества продукции возможно при:
• признании основных требований функциональной пригодности обязательными с включением в Закон «О техническом регулировании» и учетом в технических регламентах;
• создании, при участии соответствующих федеральных органов, добровольных отраслевых систем сертификации технологического оборудования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Васильева, Н. О. Об обязательных требованиях и основных свойствах това-ров/Н. О. Васильева // Стандарты и качество. - 2007. - № 12. - С. 68-71.
2. Мачихин, С.А. Об одном из аспектов продовольственной безопасности России / С. А. Мачихин, А. Н. Стрелю-хина // Пищевая промышленность. -2005. - № 11. - С. 10-11.
3. Михайличенко, С.А. О проблемных вопросах обеспечения обязательных требований безопасности / С. А. Михайличенко, Д. В. Ваганова // Информационный бюллетень ТЕХЭКСПЕ®Т. Техническое регулирование в России. - 2014. -№ 6 (96). - С. 7-9.
4. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. - 2000. Раздел 2. - 2001. - М.: Знание.
5. Ковалев, Д. В. Система добровольной сертификации пищевой продук-ции/Д. В. Ковалев // Пищевая промышленность. - 2007. - № 12. - С. 10-11.
6. Стрелюхина, А. Н. Обеспечение качества пищевых продуктов/А. Н. Стрелюхина // Энциклопедия «Машиностроение». Т. М-17 «Машины и оборудование пищевой и перерабатывающей промышленности». - М.: Машиностроение, 2003. - С. 17-19.
7. Сукманов, В.А. Повышение технического уровня качества оборудования для механической обработки продуктов питания/В. А. Сукманов. - Донецк: РИП «Лебедь», 1995. - 236 с.
Требования функциональной пригодности оборудования для пищевой промышленности
Ключевые слова
качество пищевой продукции; нормативные документы; пищевое машиностроение; потребительские свойства продуктов
Реферат
В статье рассмотрена проблема оценки соответствия технологического оборудования, предназначенного для предприятий пищевой промышленности. Показано, что основные потребительские свойства продукции не могут быть выведены за пределы обязательных.
В настоящее время существует чрезмерный уклон в сторону свойств безопасности продукции в ущерб свойствам, определяющим ее потребительскую ценность. Однако показатель безопасности является одним из показателей качества.
В нормативных документах, включая Федеральный закон «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002 г.), установлена необходимость выполнения требований безопасности, но не говорится об одном из основных показателей качества - показателе функциональной пригодности продукции. Так, декларация о соответствии может быть зарегистрирована на продукцию, безопасную при эксплуатации, но не удовлетворяющую функциональным требованиям и не пригодную для нормальной технологической эксплуатации.
Отнесение функциональных свойств продукции к разряду необязательных при оценке соответствия приводит и к другим отрицательным последствиям, в частности обусловливает недополучение потребителем достоверной информации и препятствует мотивированному выбору продукции определенного качества.
Рассмотрены подходы к выбору функциональных показателей технологического оборудования. Показано, что одним из функциональных показателей качества технологической машины должен быть качественный показатель пищевой продукции, выработанной на этой машине. Набольшую сложность представляет выбор параметра, инструментально определяемого и хорошо коррелирующего с органо-лептическими оценками.
Авторы
Мачихин Сергей Александрович, д-р техн. наук, профессор, Стрелюхина Алла Николаевна, д-р техн. наук, доцент, Васильев Александр Михайлович, канд. техн. наук,
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, fondprod@rambler.ru
Requirements of Functional Fitness Equipment for the Food Industry
Key words
quality of food products; normative documents; food engineering; consumer properties of products
Abstracts
In the article the problem of the conformity assessment of technological equipment for food industry. It is shown that the functional characteristics of the equipment shall apply in assessing the quality of the equipment.
Currently, there is a priority towards the security properties of the product of mechanical engineering for food engineering to the detriment of engineering properties, that determine the quality of the equipment and the quality of their functions. But the quality of the equipment characterized by a set of indicators and safety is only one of a number of quality indicators.
In the regulations, including the Federal Law «On Technical Regulation» (№ 184-FZ of 27.12.2002), established the need to meet safety requirements. But there is no requirement of conformity of product of mechanical engineering for food engineering requirements of functionality. Now declaration of conformity may be registered on equipment safety in the operation, but did not satisfy the functional requirements and unfit for normal technological equipment operation.
The article discusses approaches to the choice of the functional parameters of the technological equipment for food industry. It is shown that one of the functional parameters of the technological quality of the machine must be a qualitative indicator of the food products produced on this machine. Greatest difficulty is the choice of the parameter, instrumentally determined and correlated well with the organoleptic evaluation.
Authors
Machikhin Sergey Alexandrovich, Doctor of Technical Science, Professor, Strelyukhina AJla Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Docent, Vasilyev Alexandr Mikhaylovich, Candidate of Technical Science, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, fondprod@rambler.ru
