CC BY
19
УДК 658. 562
Системное обеспечение качества и безопасности продуктов питания
на примере хлебопекарной продукции
А.Н. Стрелюхина, д-р техн. наук, С.А. Мачихин, д-р техн. наук, А.М. Васильев, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
Проблема продовольственной безопасности - системная задача иерархического типа, и решать ее нужно комплексно. В данной статье изложен системный подход к решению проблемы обеспечения качества и безопасности на примере хлебопекарной продукции.
Хлебопекарная продукция занимает существенное место в рационе питания большей части населения нашей страны. За счет этих продуктов пищевой рацион обеспечивается по калорийности на 40 %, белками - на 50, углеводами - на 60 %. Это выдвигает вопрос обеспечения качества хлебопекарной продукции (КХП) на государственный уровень и
требует создания системы взаимосвязанных процессов производства, начиная от обеспечения качества зерна и заканчивая реализацией готовой продукции населению.
Система формирования КХП от выращивания зерна до реализации хлебопекарной продукции, представленная на рисунке, содержит следующие основные этапы: обеспечение качества зерна на этапе выращивания урожая; обеспечение качества на этапе обработки зерна на элеваторе; обеспечение качества переработки зерна в муку на мельнице; обеспечение качества выработки хлебопекарной продукции (хлебопекарное предприятие); обеспечение и
сохранение качества продукции в процессах подготовки к реализации и реализации (предприятие, магазин).
Каждый из перечисленных этапов включает ряд процессов, реализация которых определяет качество конечного продукта, получаемого в рамках этого этапа. Готовый продукт каждого предыдущего этапа является сырьем для последующего. Поэтому на каждом этапе должна быть организована эффективная оценка соответствия получаемого продукта требованиям, установленным нормативной документацией. Только в случае подтверждения соответствия на всех этапах могут быть гарантиро-
IN FOCUS - PRODUCTS QUALITY
ваны качество и безопасность готовой продукции.
Таким образом, проблема обеспечения качества хлебопекарной продукции в процессе ее производства от семенного зерна до торговли требует решения большого количества различных практических задач с привлечением и координацией работы различных специалистов.
Для каждого этапа существуют априорные требования к качеству исходного продукта (сырье или полуфабрикат), являющегося сырьем для процессов, осуществляемых в рамках данного этапа. Так, на первом этапе (см. рисунок) предъявляются требования к качеству семенного фонда, являющегося сырьем для данного этапа. А результатом качественного проведения всего этапа является свежеубранное зерно, которое должно соответствовать требованиям к зерну, поступающему на элеватор, в первую очередь по засоренности и хлебопекарным свойствам. Совершенно очевидно, что не было и не будет способов, позволяющих выпускать высококачественные пищевые продукты из низкокачественного сырья. Практика показывает, что проще и целесообразнее произвести высококачественное сырье, чем искать пути для устранения его дефектов в процессе переработки.
Качество зерна определяет способ переработки и эффективность проведения многих процессов. Однако необходимо отметить, что в настоящее время не всегда обеспечивается высокий конечный результат из-за низкого качества сырья [1, 2]. Загрязненность сырья вредными, нежелательными компонентами и микроорганизмами - главная причина выработки некачественной, а иногда и опасной для здоровья потребителей продукции.
Сегодня прослеживается устойчивая тенденция ухудшения качества зерна и снижения эффективности его использования [3]. Значительны потери зерна, особенно в процессе послеуборочной обработки и хранения, что в большой степени обусловлено низким уровнем эффективности и надежности работы технологического оборудования.
Повышение засоренности зерна семенами сорных растений - следствие неудовлетворительной подготовки семенного фонда [3]. Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомоль-
ных заводах установлена предельно допустимая засоренность зерна не более 1 %. По данным мелькомбинатов, зерно, поступающее на переработку, имеет фактическую засоренность сорной примесью около 2,5 %. Следует отметить, что в последние годы наблюдается повышение засоренности семенами дикорастущих растений, например, такой трудноотделимой примесью, как овсюг.
Поэтому первейшим условием повышения КХП является высокое качество семенного фонда. Хорошо очищенные и отсортированные семена имеют лучшую всхожесть, а это позволяет обеспечить условия для получения высокого урожая и снижения засоренности заготавливаемого зерна (I этап формирования качества). Следует отметить, что затраты на подготовку семенного фонда экономически оправданы, так как объем заготавливаемых семян значительно меньше объема зерна, поступающего на переработку. Отсюда, чем меньше засоренность зерна, тем меньше затраты на его переработку. Это объясняется тем, что наиболее распространенный прием компенсации недостаточной эффективности зерноочистительных сепараторов при высокой засоренности зерна -последовательный пропуск зерновой смеси через несколько машин одинакового принципа действия, чаще всего одной и той же модели. Дополнительный пропуск зерна через сепараторы приводит к быстрому износу оборудования и повышению себестоимости продукции.
Свежеубранное зерно поступает на элеватор, где его качество подтверждается на соответствие требованиям технологического регламента, утвержденного на данном предприятии, и требованиям «Правил организации и ведения технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях» (II этап).
В процессе первичной очистки из свежеубранного зерна выделяют примеси органического и минерального происхождения (куски стеблей, солому, необмолоченные колоски, куски бумаги, ваты, соцветия, лузгу, кусочки земли, пыль и т. п.). Хорошая первичная очистка, и особенно удаление органических примесей, обеспечивает надежную сохранность зерна, предотвращает самосогревание, улучшает условия сушки и последующей обработки.
Схема формирования качества хлебопекарной продукции (на схеме не обозначены процессы транспортирования)
В ФОКУСЕ - КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
Качество зерна после обработки на элеваторе определяется качеством технологических процессов очистки, сушки, обеззараживания и создания однородных партий зерна (партий семенного зерна и зерна с наиболее высокими технологическими свойствами). При этом большую роль играют качество и уровень подготовки технического персонала, осуществляющего эти процессы. Конечная продукция элеватора - зерно с высокими технологическими показателями.
Подтверждением соответствия производственного комплекса (в данном случае элеватора) современным требованиям может быть сертификация системы менеджмента качества (СМК) на соответствие требованиям стандартов ГОСТ ISO 90012011 (ISO 9001:2008) или ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Стандарт охватывает все области деятельности производственной организации, а честное и добросовестное внедрение и ведение СМК может обеспечивать гарантию соответствия всех аспектов деятельности необходимым требованиям. При этом следует только подтверждать соответствие готовой продукции требованиям нормативной документации на зерно продовольственное.
Третий этап схемы формирования КХП - мукомольное предприятие.
Очистка зерна от примесей перед измельчением на мукомольных заводах предопределяет качество готовой продукции. Эффективность сепарирования на промежуточных стадиях измельчения не только влияет на качество продукции и степень использования сырья, но определяет нагрузку и эффективность работы последующего технологического оборудования, а следовательно, производительность и технико-экономические показатели предприятия в целом. Так, недосев мелких фракций в крупках, поступающих на ситове-ечные машины, не позволяет установить оптимальный воздушный режим. Недосев муки в крупках и дунстах, поступающих на размол, приводит к перегрузке вальцового станка и снижает качество муки.
При использовании зерна с высокими технологическими показателями качество муки определяется соблюдением режимов технологических процессов и четкой работой оборудования. Поэтому все технологические процессы должны соответствовать требованиям тех-
нологических регламентов данного предприятия на производство различных видов и сортов муки и требованиям «Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах». Дополнительным подтверждением соответствия может служить, так же как и на предыдущем этапе, наличие действующей и сертифицированной СМК мукомольного предприятия.
На третьем этапе (как и на четвертом) резко возрастает влияние качества технологического оборудования. В настоящее время в России отсутствует действенная система оценки качества технологических машин по функциональным показателям. Соответственно отсутствует и возможность подтверждения соответствия. К сожалению, Минсельхоз России не уделяет должного внимания этой проблеме.
И, наконец, - хлебопекарное предприятие (IV этап). Для этого этапа характерно резкое усложнение обеспечения качества продукции, так как используются дополнительные компоненты (дрожжи, соль, вода, ингредиенты и др.), применяются технологии и оборудование, которые требуют постоянного контроля и корректировки исходных данных. Обеспечение КХП на данном этапе охватывает всю технологическую цепочку - от замеса теста до контроля температуры в печи. Осуществляется также корректировка рецептур, технологических регламентов и параметров процесса при использовании муки, характеристики которой отличаются от предусмотренных технологией. На четвертом этапе оценка соответствия осуществляется аналогично описанной для второго и третьего этапов.
На пятом этапе должна быть обеспечена сохранность качества хлебопекарной продукции при ее подготовке к реализации потребителю.
Обобщим несколько положений, имеющих значение для промышленного производства (этапы 2-4).
С целью эффективного функционирования системы обеспечения качества хлебопекарной продукции необходимо разрабатывать и внедрять методы измерений и приборы для оценки качества, подлинности и безопасности не только готовой продукции, но и промежуточных продуктов, отдельных элементов этапа и этапа в целом.
Важно отметить, что качество готовой продукции и качество полуфабрикатов на каждом этапе производства зависит от качества технологического оборудования. Но в настоящее время при оценке качества технологического оборудования не учитываются показатели качества получаемого продукта. Эти показатели отсутствуют в нормативных документах на оборудование, что не позволяет корректно произвести оценку соответствия оборудования по показателям назначения. В такой ситуации бесполезно говорить об оценке соответствия технологических машин и оборудования по функциональным показателям.
С позиций оценки соответствия промышленного производства могут стать полезными разработанная методология и прикладные методы оценки безопасности технологических систем пищевой промышленности в плане выпуска качественной готовой продукции [4].
В заключение следует отметить, что ситуация с КХП тревожная и требует кардинального изменения подхода к формированию семенного фонда, разработке технологического оборудования, адаптированного к реальному качеству зерна и продукции из него.
ЛИТЕРАТУРА
1. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 2. -М.: МГФ «Знание», 2001. - С. 89.
2. Мачихина, Л.И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка)/ Л.И. Мачихина, Л.В. Алексеев, Л.С. Львова. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 382 с.
3. Злочевский, А.Л. Возможности расширенного воспроизводства зерна в Российской Федерации. Сборник материалов второго Всероссийского экономического форума «Структурная политика и экономическое развитие отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности» 12-13 декабря 2007 г./А.Л. Злочевский. - М.: Пищепромиздат, 2007. - С. 74-78.
4. Мачихин, С.А. Концепция и методология системного обеспечения качества и безопасности технологических систем пищевых производств/ С.А. Мачихин, А.Н. Стрелюхина// Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2006. - № 7. - С. 70-73.
IN FOCUS - PRODUCTS QUALITY^
Системное обеспечение качества и безопасности продуктов питания на примере хлебопекарной продукции
Ключевые слова
зерно, качество продукции, мукомольное предприятие, системный подход, технологические процессы, элеватор.
Реферат
В статье изложен системный подход к решению проблемы качества на примере хлебопекарной продукции. Система формирования качества от выращивания зерна до реализации готовой продукции разбита на пять этапов: производства зерна, обработка и хранение зерна на элеваторе, переработка зерна в муку на мельницах, хлебопекарное производство и реализация. Каждый из этапов включает ряд процессов, качество проведения которых определяет качество готового продукта, поскольку готовый продукт предыдущего этапа является сырьем для последующего. Только в случае подтверждения соответствия качества на всех этапах может быть гарантировано высокое качество и безопасность конечного продукта.
Авторы обращают внимание на недостаточное качество выращиваемого зерна, его засоренность, в частности, семенами сорных растений. Проблема получения высококлассных семян тесно связана с необходимостью тщательной очистки зерна от всякого рода примесей, что возможно только при использовании высокоэффективного и экономичного зерноочистительного оборудования.
Описанный в статье системный подход к обеспечению качества может быть использован и на предприятиях других отраслей, производящих продукты питания.
Авторы
Стрелюхина Алла Николаевна, д-р техн. наук, Мачихин Сергей Александрович, д-р техн. наук, Васильев Александр Михайлович, канд. техн. наук,
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, alstrel@rambler.ru, fondprod@rambler.ru
System Quality Assurance and Food Safety on the Example of Baking Products
Key words
grain, products quality, flour mill, a systematic approach, technological processes, elevator.
Abstracts
The article describes a systematic approach to solving the problem of quality on the example of the baking products. System quality formation of grain production to sales of finished products is divided into five stages: grain production, handling and storage of grain at the elevator, processing grain into flour mills, bread making and implementation. Each stage includes a number of processes, the quality of which determines the quality of the finished product, since the finished product of the preceding step is the raw material for later. Only in the case of conformity assessment quality at all stages can be guaranteed the highest quality and safety of the final product.
The authors draw attention to the poor quality of cultivated grain, its debris, in particular, with weeds. The problem of obtaining high quality of seeds is closely linked with the need to thoroughly clean grain from any kind of impurity, which is only possible by using high performance and economical winnowing equipment.
Described in this article a systematic approach to quality assurance and can be used in enterprises of other industries producing food.
Authors
Strelyukhina Alla Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Machikhin Sergey Alexandrovich, Doctor of Technical Science, Vasilyev Alexandr Mikhaylovich, Candidate of Technical Science Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, alstrel@rambler.ru, fondprod@rambler.ru
Выставка продуктов питания, напитков, ингредиентов и оборудования
interfood
SIBERIA
21-23 октября 2014
Россия• Новосибирск.МЕЖ «Новосибирск Экспоцентр»
ОРГАНИЗАТОР
ш\
ГРУППА КОМПАНИЙ J
ITE Сибирь
По вопросам участия обращайтесь: +7 (383) 363-00-63, makarova@sibfair.ru
www.interfood-siberia.ru
ВЕСЬ МИР ПИТАНИЯ
