CC BY
3
УДК 664.38:615.246 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-92-99
Трансформация технологических свойств и органолептических характеристик растительного сырья в получении ферментированных аналогов молочных продуктов
Transformation of technological properties and organoleptic characteristics of vegetable raw materials in fermented analogues of dairy products production
Доцент H.A. Галочкина (ORCID 0000-0002-0576-470X), доцент И.М. Глинкина (ORCID 0000-0001-7877-6894),
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, кафедра товароведения и экспертизы товаров, тел. 8 (473)253-87-97 (1168), [email protected]
аспирант С.И. Агутова (ORCID 0000-0002-8522-5713), профессор И.А. Глотова (ORCID 0000-0002-9991-1183), доцент Е.Ю. Ухина (ORCID 0000-0002-8890-3874), Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I) кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. 8 (473)253-87-97 (1175), hraneniefetechnology. vsau.ru
младший научный сотрудник А.А. Толкачева (ORCID 0000-0003-0725-6482) Воронежский государственный университет инженерных технологий, лаборатория метаге-номики и пищевых биотехнологий, тел. 8-920-444-88-19, [email protected]
Associate Professor N.A. Galochkina, Associate Professor I.M. Glinkina, Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the Great, Department of Merchandizing Technique and Commodity Expertise, tel. 8 (473) 253-87-97 (1168),
pz(g;technology. vsau.ru
Postgraduate student S.I. Agutova, Professor I.A. Glotova, Associate Professor E.Yu. Ukhina,
Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the Great, Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products, tel. 8 (473) 253-87-97 (1175), [email protected]
Junior Researcher A.A. Tolkacheva Voronezh State University of Engineering Technologies, Laboratory of Metagenomics and Food Biotechnologies, tel. 8-920-444-88-19, [email protected]
Аннотация, В настоящее время во всем мире остро стоит проблема дефицита белка в питании человека. Мировой рынок аналогов йогуртов на растительной основе демонстрирует устойчивый рост. При получении аналогов традиционных йогуртов необходимо применять ряд технологических приемов, обеспечивающих необходимый уровень технологической функциональности и потребительских свойств ферментированных растительных пищевых систем. Правильный выбор растительного сырья имеет решающее значение для конечных функциональных свойств пищевого продукта. Благодаря положительным сенсорным и технологическим изменениям пищевых систем за счет различных ферментативных путей микроорганизмов, разработаны линейки разнообразных пищевых продуктов. Ферментативный гидролиз растительных белков под воздействием эндо- или экзоферментых систем может улучшить технологические показатели сырья. Для решения проблемы полной или частичной замены животных белков растительными в пищевых рационах необходимо проанализировать pi систематизировать сведения о содержании пищевых веществ и функциональных компонентов в составе различных видов белоксодержащего растительного сырья, а также дифференцированы подходы к улучшению технологических свойств растительного сырья применительно к получению аналогов молочных продуктов на основе методов биотехнологии. Представлены систематизированные сведения о содержании пищевых веществ и функциональных компонентов в составе основных зерновых и бобовых культур, изложены дифференцировать подходы к трансформации их технологических свойств, повышению пищевой ценности, органолептических характеристик растительных пищевых систем при получении ферментированных аналогов молочных продуктов типа йогуртов.
© H.A. Галочкина, И.М. Глинкина, С.И. Агутова, И.А. Глотова, Е.Ю. Ухина, A.A. Толкачева, 2023
92
Abstract. The problem of protein deficiency in human nutrition is currently acute all over the world. The global market of plant-based yogurt analogues is showing steady growth. When obtaining analogues of traditional yogurts, it is necessary to apply a number of technological techniques that provide the necessary level of technological functionality and consumer properties of fermented plant food systems. The correct choice of plant raw materials is crucial for the final functional properties of the food product. Due to positive sensory and technological changes in food systems due to various enzymatic pathways of microorganisms, lines of various food products have been developed. Enzymatic hydrolysis of plant proteins under the influence of endo- or exoenzyme systems can improve the technological performance of raw materials. To solve the problem of complete or partial replacement of animal proteins with vegetable ones in food rations, it is necessary to analyze and systematize information about the content of nutrients and functional components in the composition of various types of protein-containing plant raw materials, as well as differentiated approaches to improving the technological properties of plant raw materials applied to obtaining analogues of dairy products based on biotechnology methods. Systematized information on the content of nutrients and functional components in the composition of the main grains and legumes is presented, differentiated approaches to the transformation of their technological properties, increased nutritional value, organoleptic characteristics of plant food systems in the production of fermented analogues of dairy products such as yoghurts are described.
Ключевые слова: ферментация, ферментативный гидролиз, технологические свойства, йогурт-ный продукт, физиологический эффект
Keywords: fermentation, enzymatic hydrolysis, technological properties, yogurt product, physiological
effect
На протяжении последних десятилетий, и особенно в настоящее время, дефицит белкового питания остро обозначен в мировом сообществе. Востребованность потребителями растительных альтернатив продуктам питания животного происхождения, таким как мясо, рыба, яйца и молоко, продолжает расти из-за влияний идеологических и экологических трендов, а также по медицинским показаниям. Для достижения целей ООН в области устойчивого развития необходим переход от белковых продуктов преимущественно животного происхождения к белкам растительного происхождения. Злаковые и бобовые культуры содержат в составе белки, жиры, клетчатку и макро- и микронутриенты [1, 2].
В настоящее время к основным факторам, сдерживающим применение белков растительного происхождения, относятся:
- необходимость обеспечения полноценного состава продуктов питания по пищевым и эссенциальным веществам;
- наличие в растительном сырье токсичных и антипитательных веществ, препятствующих усвоению нутриентов;
- более низкие органолептпческие показатели растительных альтернатив в сравнении с продуктами переработки сырья животного происхождения;
- отсутствие или дефицит ингредиентов со стабильными функциональными свойствами [3].
В связи с этим для решения проблемы полной или частичной замены животных белков растительными в пищевых рационах необходимо проанализировать и систематизировать сведения о содержании пищевых веществ и функциональных компонентов в составе различных видов белоксодержащего растительного сырья, преимущественно зерновых и бобовых культур, а также дифференцировать подходы к улучшению технологических свойств растительного сырья применительно к получению аналогов молочных продуктов на основе методов биотехнологии.
Правильный выбор растительного сырья имеет решающее значение для конечных функциональных свойств пищевого продукта. Белки в первую очередь отвечают за физико-химические свойства, такие как удержание воды, укрепление геля и образование предшественников вкуса, в то время как жиры вносят вклад в текстурные и сенсорные свойства.
По состоянию на 2019 г. мировой рынок аналогов йогуртов на растительной основе составлял 1,6 миллиарда долларов США и, по прогнозам, составит
2,89 миллиарда долларов США к 2026 году, что указывает на значительный глобальный интерес к подобным продуктам [4, 5].
Большинство ферментированных продуктов на растительной основе типа йогурта изготавливают из водных экстрактов бобовых и злаковых культур. В связи с этим в таблице представлены сведения о содержании основных пищевых веществ, пищевых волокон, других функциональных компонентов в семенах основных злаковых и бобовых культур, при этом акцентировано внимание на их позитивном физиологическом эффекте [6].
Таблица
Содержание пищевых веществ и функциональных компонентов в семенах основных зерновых и бобовых культур (г / 100 г сухих веществ)
Культура Белки Жиры Углеводы Функциональные компоненты Физиологический эффект
усвояемые неусвояемые
Соя 32-44 20 8,4 22 Изофлавоны, фитостерол, «.-токоферол Снижение уровня холестерина. Протекторный эффект в отношении сердечнососудистых, онкологических заболеваний, остеопороза. Способность связываться с рецепторами эстрогена. Противовоспалительное действие
Чечевица 9,6 0,4 20 3,2 Фенольные соединения, каро-тиноиды, токоферолы, сапонин, фитостеро-лы Потенциальная антиокси-дантная и противовоспалительная активность
Люпин 32 6,1 11,6 36 Фенольные соединения Протекторный эффект в отношении онкологических, сердечно-сосудистых, нейро-дегенеративных заболеваний, диабета
Горох 23 1,4 46,8 10 Фенольные соединения, проантоцианы Гипохолестеринемическое и антиканцерогенное действие фенольных соединений
Нут 30,57 7,42 12,2 13 Биоханин А, каликозин, ге-нистеин, оно-нин, сисотрин Ан гиоксидантный, инсектицидный, антимикробный эффект. Антимикотическое действие
Овсяные хлопья 13 7,5 51 10,3 /3-глюкан, фитостеролы Повышение вязкости растворов. Задержка времени опорожнения желудка. Снижение уровня глюкозы в крови. Снижение уровня общего холестерина
Рис 7,1 0,7 80 1,3 ^-ситостерин, У-оризанол Снижение уровня холестерина и гипертонию; антиоксидантная, противо-диабетическая и противовоспалительная активность
Ячмень 9,9 1,2 77,7 15,6 Фенольные соединения, фла-воноиды, /3-глюкан Противовоспалительное средство; Противоопухолевый и антидиабетический эффект
Бобовые являются источником полноценного по аминокислотному составу белка, сложных углеводов, витаминов и клетчатки. Они традиционно используются в качестве альтернативы молочным продуктам из-за высокого содержания белка и низкой стоимости. Соя имеет самое высокое содержание белка, в среднем 38 г / 100 г сухих веществ (СВ) и жира 20 г/100 г СВ среди всех бобовых, в то время как чечевица имеет самое низкое содержание белка 9,6 г/100 г. Люпин содержит больше клетчатки 36 г/100 г СВ по сравнению с чечевицей 3,2 г/100 г СВ. Эти различия в составе дают возможность создавать ферментированные аналоги молочных продуктов с различными органолептическими характеристиками и текстурой [7].
Несмотря на более низкое содержание углеводов по сравнению с другими бобовыми, соевые бобы чаще других бобовых культур используются для приготовления аналогов традиционным йогуртам из-за высокого содержания белка (38 %), жира (20 %) и функциональных свойств, таких как эмульгирующая, пенообразующая способность, способность связывать воду и жир.
Соевые бобы традиционно являются субстратом для процессов ферментации, при протекании которых сбраживаются углеводы и снижается рН. Это приводит к агрегации белка, формирует микроструктуру пищевой системы, которая определяет конечную текстуру соевого йогуртного продукта. Высокое содержание жира повышает органолептическую оценку по показателю «вкус».
Семена люпина богаты белком и имеют высокую пищевую ценность. Отсутствие антипитательных факторов, таких как ингибиторы трипсина, и лучшая растворимость белков и стабильность при эмульгировании делают люпин перспективной альтернативой молочным продуктам [8].
Овес содержит большое количество белка (13 г на 100 г СВ), клетчатки (10,3 г на 100 г СВ) и жира (7,5 г на 100 г СВ), но, как и другие культуры, в основном содержит крахмал в качестве запасного питательного вещества. В овсяных хлопьях больше растворимых пищевых волокон ((3-глюканов), чем во многих других, что обусловливает положительное воздействие на здоровье овсяных продуктов в различных технологических формах. Помимо того, что овсяное молоко не содержит лактозы и глютена, оно также обладает хорошими эмульгирующими и желирующими свойствами, в результате чего получаются стабильные гели с хорошей влагоудерживаю-щей способностью. Вероятно, это связано с присутствием (3-глюканов, растворимых пищевых волокон, которые обладают высокой гидрофильиостью и участвуют в образовании густого геля [9].
Рис содержит большое количество углеводов 80 г/100 г СВ, белка 7,1 г/100 г СВ и клетчатки 1,3 г/100 г СВ. Рисовые белки, такие как альбумин, глобулин, глю-телин и проламин, являются хорошими с о лго б или з ато р ами, термостабильны и обладают поверхностно-активными свойствами. Эти белки способны поглощать воздух с поверхности воды за счет межмолекулярных взаимодействий, претерпевать кон-формационные изменения и образовывать вязкоупругую пленку. Кроме того, рисовые белки обладают хорошей влагоудерживающей способностью.
Ячмень используется для производства солода и пищевых продуктов, в то время как большая его часть традиционно направляется для производства кормов. Ячмень содержит такие белки, как гордеины, которые хорошо пенятся, и глютелин, обладающий эмульгирующими и связывающими свойствами. Вероятно, это связано со сбалансированным составом полярных и неполярных аминокислот в глютелине и гордеинах. Высокая молекулярная масса глютелинов позволяет им образовывать геле вую сетку, удерживающую воду и жир.
Однако для получения аналогов традиционных йогуртов необходимо применять ряд технологических приемов, обеспечивающих необходимый уровень технологической функциональности и потребительских свойств ферментированных растительных пищевых систем.
Для решения ряда проблем по улучшению пищевой ценности и органолептиче-
ских свойств растительного сырья разработаны различные способы их обработки, такие как замачивание, автоклавирование, проращивание, обработка живыми микробными клетками, ферментная обработка их метаболитами, обладающими специфической активностью по отношению к органическим субстратам, в том числе к различным биополимерам, которая может проводиться с использованием процессов эндо- или экзоферментации [10].
Благодаря положительным сенсорным и технологическим изменениям пищевых систем за счет различных ферментативных путей микроорганизмов разработаны линейки разнообразных пищевых продуктов. В целом молочнокислые бактерии доминируют в группе бактерий, используемых для получения ферментированных пищевых продуктов, а некоторые виды молочнокислых бактерий, дрожжей и мице-лиальных грибов являются «рабочими лошадками» ферментации пищевых продуктов как на растительной, так и на животной основе. Основное внимание сфокусировано на молочнокислых бактериях, дрожжах и мицелиальных грибах [3].
Ферментативный гидролиз растительных белков под воздействием эндо- или экзоферментых систем может улучшить технологические показатели сырья. Микроорганизмы, используемые для традиционной ферментации с целью получения пищевых продуктов, такие как молочнокислые бактерии и грибы (дрожжи и микро-мицегы), осуществляют ферментативные изменения субстратов, с помощью которых можно улучшить технологические и органолептические характеристики. Однако микроорганизмы, трансформирующие растительные субстраты, нуждаются в дифференциации не только в зависимости от принадлежности к таксономическим группам - молочнокислые бактерии, дрожжи, мицелиальные грибы, но и в зависимости от состава растительных субстратов, присущего, с одной стороны, злаковым, а с другой стороны, бобовым культурам. При этом наблюдается определенная специфика в изменении свойств и качества семян злаковых и бобовых культур (рисунок).
Микроорганизмы, трансформирующие растительные бпосубстраты
Молочнокислые бактерии Levilactobacillm brevis, Lactobacillus hei veticus, Lacttplantibacillusplantarum, _ Lacticaseibacillus casei, Latilactobacillus sakei, Lactobacillus Streptococcus salivarius curvatus, Lactobacillus hejveticus, .ÜflA subsp. Thermophiles Loigolactobacillus corymjormis, «P^^^hl Lacticaseibacillus rhamnosus, Weissella cibaria, Pediococcus peniosaceus, Pediococcus acidilactici
1 ан Saccaharomyces cerevisia, (frzjk'lM Yarrowia lipolytica Sacharomycopsisfibvligera, ■ Ил £ Torulaspora delbrueckii TjJjj) ^
Мицелиальн ые грибы Rhizopus oryzae, Rhizopus spp.,Rhizopus Aspergillus niger, q> oryzae, Rhizopus Aspergillus oryzae, Tv oligosporus, Mucor fiavus, Mucor pusillus :\i/ : - 1Ш Mucor wutungkiao, " Aspergillus egyptiacus, Actinomucor elegans
Рис. Дифференцированные подходы к улучшению характеристик ферментированных пищевых систем на основе продуктов переработки зерновых и бобовых культур - 6
В частности, наблюдается повышение антиоксидантной активности, ингибиру-ющей активности ангиотензинпревращающего фермента, биодоступности незаменимых аминокислот, усвояемости белка в результате биотрансформации отдельных биополимеров и биополимерных комплексов злаковых культур под действием рекомендованных к использованию при переработке злаковых культур групп микроорганизмов (левая часть рисунка). В свою очередь, содержание аллергенов и токсичных веществ в тех же условиях ферментации субстратов на основе злаковых культур имеет тенденцию к снижению.
Правая часть рисунка показывает положительное направление трансформации антиоксидантной, ингибирующей, антиканцерогенной активности функциональных компонентов в составе семян бобовых культур, экстракт которых используют в качестве основы для ферментируемых субстратов при получении растительных аналогов йогуртных продуктов. Одновременно происходит накопление ароматобразую-щих низкомолекулярных веществ, а также снижение содержания веществ, придающих посторонний привкус, токсичность, аллергенность ферментированным пищевым системам на основе бобового сырья.
Белки растений являются субстратом для протеолитических микроорганизмов, содержащих пептидогидролазы, а спектр их протеаз способен к проявлению широкого спектра активности. Внеклеточные микробные протеазы могут гидролизовать специфические белковые аллергены и снижать токсичность растительных белков. Кроме того, микробный протеолиз может улучшить усвояемость растительных белков за счет увеличения доступности пептидов и аминокислот. Этот катаболический процесс позволяет изменять органолептические характеристики ферментированных растительных белков, а высвобождение биоактивных пептидов может придать растительной матрице дополнительные функциональные свойства.
Ферментация пищевых продуктов дает следующие преимущества:
1) повышение микробиологической безопасности, в том числе в части уменьшение возможности контаминации пищевых продуктов за счет изменения рН и присутствия антимикробных метаболитов, таких как органические кислоты, этанол и бактериоцины;
2) улучшение органолептических характеристик;
3) повышение биодоступности питательных веществ или удаление нежелательных соединений, таких как токсичные компоненты и антипитательные вещества.
Процесс ферментации может влиять на состав конечного пищевого продукта. Важно учитывать, что ферментация может как повысить усвояемость белка, так и оказать обратное действие - некоторые штаммы бактерий для своего питания используют некоторое количество незаменимых аминокислот, снижая питательную ценность этих белков. Поэтому важно тщательно выбирать микроорганизмы, которые увеличивают питательную ценность, высвобождая и синтезируя незаменимые аминокислоты, не потребляя их [3].
Безмолочные аналоги молочных продуктов предлагают устойчивую альтернативу традиционным йогуртам и обладают потенциалом быстрого роста рынка благодаря своей универсальности и питательным свойствам. Разработка ингредиентов на растительной основе с подходящим питательным составом при сохранении сенсорных свойств необходима для удовлетворения потребительского спроса. Однако методы извлечения ингредиентов на растительной основе, приготовления аналогов йогурта, придания структуры и устранения сенсорных дефектов все еще нуждаются в дальнейшем изучении. Необходимы углубленные исследования, чтобы установить правила дизайна йогуртов на растительной основе и их широкого внедрения в производство.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волков А.В., Григорьева И.Ф. Мировой тренд на развитие производства продукции на растительной основе как инструмент достижения Целей устойчивого развития ООН // Управление и политика. - 2023. - Т. 2, № 2. - С. 8-26. DOI: 10.24833/2782-7062-2023-2-2-8-26
2. Курчаева Е.Е., Каширина Н.А., Галочкина Н.А., Попова Я.А. Обоснование использования проращивания для получения био мо д ифицир о в анных форм бобовых культур / / Производство и переработка сельскохозяйственной продукции. Материалы VIII международной научно-практической конференции. Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2022. - С. 177-185.
3. Растительные белки: функциональность, способы выделения и биомодификации. Учебное пособие / Е.В. Алексеенко, А.С. Глазкова, Н.Г. Машенцева [и др.]. -Москва: ИТД «ПЕРСПЕКТИВА», 2023. - 128 с.
4. Глотова И.А., Галочкина Н.А., Гура О.С. Применение биоактивированных злаковых культур при производстве кисломолочных продуктов: производственно-экономические аспекты / / Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: Матер. Междунар. научн.-техн. конф., Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2013. - С. 501-504.
5. Рынок веганских йогуртов по продуктам (соевый, миндальный, кокосовый и другие). [Электронный ресурс]. URL: https://www.fiormaxkets.com/report/vegan-yogurt-market- by-product- soy-almond-coconut-407141.html. Дата обращения: 06.11.2023.
6. Dhakal D., Younas Т., Bhusal R.P., Devkota L., Christiani J.H., Sushil D. Design rules of plant-based yoghurt-mimic: Formulation, functionality, sensory profile and nutritional value / / Food Hydrocolloids. - 2023. V. 142, 108786
7. Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials / / Food Research International. - 2018. - 110. - P. 42-51 DOI: 10.1016/j.foodres.2017.03.045
8. Duranti M., Consonni, A., Magni, C., Sessa, F., Scarafoni, A. The major proteins of lupin seed: Characterisation and molecular properties for use as functional and nutraceutical ingredients. Trends in Food Science & Technology. - 2008. - V. 19 (12). -P. 624-633.
9. Demir H., Simsek M., Yildirim, G. (2021). Effect of oat milk pasteurization type on the characteristics of Yoghurt. LWT / / Food Science and Technology. - 2021. - 135. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110271
10. Chatterjee C, Gleddie S, Xiao CW. Soybean Bioactive Peptides and Their Functional Properties // Nutrients. - 2018. - 10(9):1211. D01:10.3390/nul0091211
REFERENCES
1. Volkov A.V., Grigor'eva I.F. Mirovoy trend na razvitie proizvodstva produktsii na rastitel'noy osnove kak instrument dostizheniya Tseley ustoychivogo razvitiya OON [The global trend for the development of plant-based products as a tool for achieving the UN Sustainable Development Goals], Upravlenie i politika. 2023, T. 2, No 2. - pp. 8-26. (Russian).
2. Kurchaeva E.E., Kashirina N.A., Galochkina N.A., Popova Ya.A. Obosnovanie ispol'zovaniya prorashchivaniya dlya polucheniya biomodifitsirovannykh form bobovykh kul'tur [Justification of the use of germination to obtain biomodified forms of legumes], Proizvodstvo i pererabotka sel'skokhozyaystvennoy produktsii. Materialy VIII mezhdu-narodnoy na u ch no - prak tiche skoy konferentsii. Voronezh: FGBOU VO Voronezhskiy GAU. 2022. pp. 177-185. (Russian).
3. Rastitel'nye belki: funktsional'nost', sposoby vydeleniya i biomodifikatsii.
Uchebnoe posobie [Plant proteins: functionality, methods of isolation and biomodification. Study guide], E.V. Alekseenko, A.S. Glazkova, N.G. Mashentseva [i dr.], Moskva: ITD «PERSPEKTI-VA», 2023 -128 p. (Russian).
4. Glotova I.A., Galochkina N.A., Gura O.S. Primenenie bioaktivirovannykh zla-kovykh kul'tur pri proizvodstve kislomolochnykh produktov: proizvodstvenno-ekonomicheskie aspekty [The use of bioactivated cereals in the production of fermented milk products: production and economic aspects], Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoy promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo: Mater. Mezhdunar. nauchn.-tekhn. konf., Voronezh: FGBOU VO Voronezhskiy GAU. 2013. pp. 501-504. (Russian).
5. Rynok veganskikh yogurtov po produktam (soevyy, mindal'nyy, kokosovyy i dru-gie) [Vegan Yogurt Market by products (soy, almond, coconut and others)]. [Elektronnyy resurs]. URL: https: / /www.fiormarkets.com/report/vegan-yogurt-market-by-product-soy-almond-coconut-407141.html. Data obrashcheniya: 06.11.2023. (Russian).
6. Dhakal D., Younas Т., Bhusal R.P., Devkota L., Christiani J.H., Sushil D. Design rules of plant-based yoghurt-mimic: Formulation, functionality, sensory profile and nutritional value, Food Hydrocol-loids 2023. V. 142, 108786 (English).
7. Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Past, present and future: The strength of plant -based dairy sub-stitutes based on gluten-free raw materials, Food Research International. 2018. 110. pp. 42-51 (English).
8. Duranti M., Consonni, A., Magni, C., Sessa, F., Scarafoni, A. The major proteins of lupin seed: Characterisation and molecular properties for use as functional and nutraceutical ingredients. Trends in Food Science & Technology, 2008 V. 19 (12). pp. 624 -633. (English).
9. Demir H., Simsek M., Yildinrn, G. (2021). Effect of oat milk pasteurization type on the charac-teristics of Yoghurt. LWT // Food Science and Technology. 2021. 135. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110271
10. Chatterjee C, Gleddie S, Xiao CW. Soybean Bioactive Peptides and Their Functional Properties // Nutrients. 2018. 10(9): 1211. (English).
