CC BY
34УДК 664
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-4-7 EDN MNYADX
Получение ферментированного продукта на растительной основе с применением культур молочнокислых бактерий
Д.В. Хрундин1 Д.М. Миассарова1
Казанский национальный исследовательский технологический университет, г. Казань, Российская Федерация
Реферат
Поиск новых источников и расширение ассортимента продуктов питания комбинированного типа или полностью на растительной основе обусловлены необходимостью исключения некоторых компонентов из них. Цель работы - получение нового продукта комбинированного состава методами биотехнологии и изучение его свойств. Объектами исследований являлись молоко коровье (м. д. ж. 1,5 %), растительное «молоко» (м. д. ж. 1,5 %), коммерческие закваски различного состава. Использовались образцы с содержанием растительного «молока» от 0 % (контроль) до 1 %. Ферментацию проводили в течение 12 ч при температуре 38-40 °С, после чего образцы охлаждали 24 ч для формирования сгустка. Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92; физико-химические показатели - с помощью БИК-анализатора «Инфралюм ФТ-12»; реологические показатели - с помощью вискозиметра Rotational Viscometer RM-1. Установлено, что пороговое значение титруемой кислотности (75 °Т) было преодолено, кроме контроля, в опытных образцах 2-4. Значения кислотности варьировали от 58 до 72 °Т в зависимости от закваски. Все образцы получили удовлетворительную оценку по физико-химическим и ор-ганолептическим показателям. Отмечено повышенное содержание белка, жира в опытных образцах по сравнению с контролем, что обусловлено увеличением содержания растительного компонента в продукте. По результатам реологических исследований установлено, что в продукте образовывался сгусток с определенными вязкостными и тиксотропными свойствами. Для расширения ассортимента и обогащения растительными компонентами традиционных кисломолочных продуктов возможно использование соотношений молока и растительной основы 50:50 и 25:75 с применением закваски «ПроБиоЙогурт» или «Йогурт».
Для цитирования:Хрундин Д.В., Миассарова Д.М. Получение ферментированного продукта на растительной основе с применением культур молочнокислых бактерий//Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 59-66. DOI: 10.29141/2500-19222022-7-4-7. EDN: MNYADX.
Дата поступления статьи: 26 апреля 2022 г.
Plant-Based Fermented Product Manufacture Using Lactic Acid Bacteria Cultures
Dmitry V. Khrundin1 Dilyara M. Miassarova1
1Kazan National Research Technological University, Kazan, Russian Federation И [email protected]
Keywords:
plant "milk"; starter culture;
Ключевые слова:
растительное
«молоко»;
закваска;
молочнокислое брожение;
ферментация;
вязкость
Abstract
The identification of new sources and food products range expansion of combined type or completely plant-based are due to the need to exclude some components from them. The research aimed at development of a new combined composition product by biotech-
lactic acid fermentation; fermentation; viscosity
nology methods and studying its properties. The research objects were the following: cow's milk (1.5 w/w fat %), plant "milk" (1.5 w/w fat %), commercial starter cultures of various compositions. The samples contained from 0 (the control) to 1 % plant "milk". A man run fermentation for 12 hours at a temperature of 38-40 °C, then refrigerated samples for 24 hours to form a clot. The researchers determined titratable acidity according to the GOST 3624-92; physical and chemical indicators - by the NIR-analyzer "Infraljum FT-12"; rheological indicators - using the viscometer "Rotational Viscometer RM-1". They revealed that the threshold titratable acidity value (75 °T) was overcome in experimental samples 2-4, in addition to the control. Acidity values varied from 58 to 72 °T depending on the starter. All samples received a satisfactory assessment in terms of physicochemical and organoleptic parameters. There was an increased content of protein and fat in the experimental samples compared to the control one due to an increase of the plant component in the product content. According to the rheological studies results, there was a clot formation with certain viscous and thixotropic properties in the product. To expand the assortment and enrich traditional fermented milk products with plant components, it is possible to use milk and plant "milk" on a 50:50 ratio and 25:75 ratio using starter cultures "ProBioYogurt" or "Yogurt".
For citation: Dmitry V. Khrundin, Dilyara M. Miassarova. Plant-Based Fermented Product Manufacture Using Lactic Acid Bacteria Cultures. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 4. Pp. 59-66. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-7. EDN: MNYADX.
Paper submitted: April 26, 2022
Введение
В последнее время на рынке пищевых товаров можно наблюдать появление и распространение «альтернативных» продуктов, к которым в первую очередь стоит отнести изделия комбинированного состава, а также полностью из растительного сырья, в частности, водные вытяжки и экстракты, за которыми закрепился обобщающий потребительский термин «растительное молоко» [1; 2].
Растительное «молоко» производят из разных видов орехов, семян, злаков, бобовых. Такой продукт, как правило, представляет собой напиток, содержащий большое количество витаминов, минеральных веществ и пониженное количество жира и сахара. Кроме того, отдельные его виды не содержат лактозу, казеиновые фракции белков, т. е. являются гипоаллергенными [3-6].
Несмотря на очевидные достоинства, такие продукты нельзя назвать товарами массового потребления. Растительное «молоко» пока остается экзотическим продуктом и востребовано лицами, по разным причинам не употребляющими молоко животного происхождения. Индивидуальная непереносимость компонентов, склонность к аллергическим реакциям, религиозные и иные убеждения, веганство - это краткий перечень возможных причин. Ассортимент также ограничивается в основном разной жирностью (1,0-3,2 %) данных напитков.
В то же время увеличение случаев заболеваний аллергической природы, существующие в об-
ласти диетологии и питания тенденции снижения калорийности продуктов и другие факторы позволяют говорить о возрастании доли продуктов растительного происхождения, в том числе с профилактическими и функциональными свойствами [7-9].
Таким образом, своевременная научно обоснованная разработка продуктов такого типа и их дальнейшее совершенствование с целью улучшения потребительских характеристик, в том числе повышения пищевой ценности, являются актуальными и перспективными.
Цель данного исследования - изучение возможности получения ферментированного продукта на растительной основе с применением различных культур молочнокислых бактерий и анализ некоторых его свойств.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов выступали промышленные образцы растительного напитка из овса с м. д. ж. 1,5 % («Немолоко», Россия); молоко коровье натуральное с м. д. ж. 1,5 % («Валио», Россия).
Описание образцов: 1 (контроль) - образец, полученный в результате сбраживания коровьего молока (без добавления растительного); образцы 2-5 - опытные образцы, содержащие соответственно от 25 до 100 % растительного напитка из овса с м. д. ж.. 1,5 % («Немолоко», Россия).
В качестве заквасок использовали промышленные образцы («VIVO», Россия):
• «Йогурт» (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis);
• «ПроБиоЙогурт» (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus (два штамма), Bifidobacterium lactis (два штамма), Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium infantis);
• «Бифивит» (Bifidobacterium lactis (два штамма), Bifidobacterium infantis, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus (два штамма), Streptococcus thermophilus, Lactobacillus paracasei).
Ферментацию проводили в соответствии с рекомендациями производителя. Образцы выдерживали для брожения в течение 12 ч при температуре 38-40 °С, после чего переносили в холодильник на 24 ч для формирования сгустка.
Физико-химические и реологические показатели определяли соответственно методами ближней инфракрасной спектроскопии (прибор «ИнфраЛЮМ ФТ-12») и ротационной вискозиметрии (прибор Rotational Viscometer RM-1) по стандартным методикам.
В ходе предварительных исследований были подобраны соответствующие константа цилиндра вискозиметра, скорость сдвига (деформации) и время измерения для лучшей интерпретации экспериментальных данных по изучению напряжения сдвига. Измерения проводили с использованием ротора № 3 при скорости вращения шпинделя 60 мин-1 в интервале от 0 до 180 с.
Предельное напряжение сдвига т, развиваемое в исследуемом продукте, рассчитывали по формуле [10]:
т = z х а, (1)
где z - постоянная цилиндра; а - показания индикаторного прибора, Па.
Константа цилиндра z зависит от геометрических размеров цилиндрической системы и определяется особенностями модели прибора (приводятся в паспортных данных).
По рассчитанному напряжению сдвига и скорости сдвига вычисляли эффективную вязкость продукта п согласно формуле [10]:
П = 100 х т х сг1, (2)
где т - напряжение сдвига, Па; С - скорость сдвига, с-1.
Результаты исследования и их обсуждение
В качестве основы для ферментированного продукта готовили смеси из коровьего молока и жидкого продукта растительного происхождения (далее - растительное молоко) на основе овса, характеристика которого представлена в табл. 1.
Таблица 1. Характеристика овсяного «молока» с м. д. ж. 1,5 %1 Table 1. Characteristics of Oat "Milk" with 1.5 w/wfat %
Показатель Значение
Содержание белка, % 1,0
Содержание углеводов, % 6,5
Энергетическая 45
ценность, ккал
Состав Вода, овсяная мука, рапсовое масло, кальций (трикальций фосфат), витамины D2 и В2
Закваски вносили при температуре смеси 36-40 °С в количестве, соответствующем инструкции производителя. Брожение осуществляли в термостате при температуре 38-40 °С в течение 12 ч. После этого образцы охлаждали для стабилизации и окончательного формирования структуры сгустка.
Одним из основных показателей, отражающих активность молочнокислых бактерий является, как известно, значение титруемой кислотности. В технологии традиционных кисломолочных продуктов кислотность входит в группу базовых показателей, характеризующих качество готового продукта2. Поэтому на первом этапе работы были определены значения титруемой кислотности полученных образцов (рис. 1).
Титруемая кислотность контроля находилась в пределах значений, установленных требованиями стандарта. Это свидетельствовало о высокой активности и качестве заквасок всех видов, используемых в эксперименте. В опытных образцах наблюдалась тенденция к снижению кислотонакопления по мере увеличения доли растительного компонента в смеси. В то же время пороговые значения кислотности были достигнуты в опытных образцах 2-4, в целом независимо от видового состава заквасок. Учитывая специфику субстрата опыта 5, следует отметить, что брожение в данном случае протекало достаточно интенсивно: присутствовал характерный кислый вкус и запах, изменилась консистенция. Поэтому полученные числовые значения кислотности в данном случае не отражают в полной мере характер произошедших в результате ферментации изменений. Разница в кислотона-коплении в рамках одной экспериментальной группы (опыт 4 и особенно опыт 5) связана, вероятно, с особенностями состава консорциума заквасок.
1 По данным производителя Nemoloko (https://ne-moloko.ru).
2 ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия.
и
о
0 ^
и
St-
ОС го 2
01
>
о.
Закваска: «Йогурт» «ПроБиоЙогурт» «Бифивит»
1 (контроль)
2 (0,25)
3 (0,5)
4 (0,75)
5(1,0)
Рис. 1. Титруемая кислотность образцов исследования Fig. 1. Acidity Values of Test Samples
Таким образом, можно утверждать, что брожение протекало во всех случаях, независимо от состава субстрата и вида заквасок. Происходила биотрансформация исходного сырья в продукт с выраженными признаками кисломолочного напитка.
По результатам органолептического анализа (балльная оценка от 1 до 5) опытные образцы продукта получили положительную оценку по всем показателям (табл. 2). Была отмечена жид-
кая консистенция, характерная для подобного рода питьевых маложирных продуктов.
Наиболее близкие значения показателей к контролю на коровьем молоке имели образцы 4 и 5 на заквасках «Йогурт» и «ПроБиойогурт». Следует отметить приятный и гармоничный вкус и запах данных образцов, с выраженным оттенком овса.
Опытные образцы, изготовленные на закваске «Бифивит», характеризовались неудовлетвори-
Таблица 2. Органолептические показатели образцов исследования после ферментирования различными заквасками Table 2. Organoleptic Test Samples Characteristics after Fermentation with Various Starter Cultures
Доля Оценка, балл
Образец растительного «молока», % Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет Средний балл
Закваска «ПроБиоЙогурт»
1 (контроль) - 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2 4,6 ± 0,2
2 0,25 4,0 ± 0,3 4,0 ± 0,2 5,0 ± 0,3 4,0 ± 0,2 3,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2
3 0,5 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2
4 0,75 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,3 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,8 ± 0,2
5 1,0 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,4 ± 0,2
Закваска «Йогурт»
1 (контроль) - 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,2 ± 0,2
2 0,25 2,0 ± 0,1 2,0 ± 0,1 2,0 ± 0,1 2,0 ± 0,1 3,0 ± 0,2 2,2 ± 0,1
3 0,5 2,0 ± 0,2 2,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 2,0 ± 0,1 3,0 ± 0,2 2,4 ± 0,2
4 0,75 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2
5 1,0 4,0 ± 0,3 3,0 ± 0,1 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2
Закваска «Бифивит»
1 (контроль) - 4,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 3,8 ± 0,2
2 0,25 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 2,0 ± 0,2 3,2 ± 0,2
3 0,5 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1 2,0 ± 0,1 2,8 ± 0,1
4 0,75 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 2,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 2,8 ± 0,2
5 1,0 3,0 ± 0,2 2,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 2,0 ± 0,2 3,0 ± 0,2 2,6 ± 0,2
тельным вкусом и запахом, а также жидкои, водянистой консистенцией.
Физико-химические показатели (рис. 2) в целом имели удовлетворительные значения, соответствующие сырью, из которого были изготовлены образцы. Увеличение содержания белка и сухих веществ в опытных образцах связано, вероятно, с увеличением в них доли растительного компонента.
Важным критерием при оценке качества пищевых продуктов, особенно кисломолочных, являются их реологические характеристики. Они, в отличие от органолептических показателей, позволяют оценить объективными методами ряд потребительский свойств: консистенцию, структуру, сенсорное восприятие и т. д. [11-13].
На данном этапе были определены базовые показатели - предельное напряжение сдвига (т, Па), и эффективная вязкость (п, Па-с). Выбранные показатели позволяют оценить состояние сгустка, спрогнозировать его поведение и устойчивость при хранении.
Результаты изучения изменения эффективной вязкости приведены в табл. 3.
Полученные ферментированные продукты можно отнести к аномально вязким жидкостям: в начальный период измерения они проявляли псевдопластичные свойства, которые с течением времени снижались (в большей степени проявлялись свойства ньютоновских жидкостей), вязкость уменьшалась по мере увеличения напряжения сдвига и времени воздействия.
Термин «аномально вязкий» применяется в реологии для описания сложных веществ, в том числе пищевых продуктов (кетчуп, йогурты и т. п.) Наиболее вязкие образцы были получены при использовании закваски «ПроБиоЙогурт», наименее вязкие - при использовании закваски «Бифивит». Такие различия, вероятно, связаны с особенностями состава заквасок и способностью некоторых штаммов к образованию более вязких, пластичных сгустков.
С увеличением доли растительного «молока» в смеси (особенно при 50 % и более) вязкость продукта снижалась. С учетом результатов сенсорного анализа (см. табл. 2) изучали изменение вязкости опытных образцов 4 и 5 для всех используемых заквасок. Полученные сгустки представляли собой выраженные структурированные системы. Они обладали способностью уменьшать вязкость (разжижаться) от механического воздействия и увеличивать вязкость (сгущаться) в состоянии покоя, т. е. проявляли выраженные тиксотропные свойства (рис. 3).
При использовании закваски «ПроБиоЙогурт» вязкость достигала наибольшего значения 115 и 68 Па-с, затем снижалась до 100 и 60 Па-с у образцов 4 и 5 соответственно. При использовании заквасок «Йогурт» и «Бифивит» характер изменения вязкости был аналогичным, за исключением значений: • у образцов 4 и 5 на закваске «Йогурт» максимум составил 58 и 30 Па-с, затем вязкость снижалась до 50 и 26 Па-с соответственно;
1 (контроль)
2 (0,25)
Жир
3 (0,5) 4 (0,75)
Белок Сухие вещества
5(1,0)
Рис. 2. Содержание белка, жира и сухих веществ в объектах исследования на различных видах заквасок:
«ПроБиоЙогурт», «Йогурт» и «Бифивит» Fig. 2. Protein, Fat and Solids Content in the Study Objects on Different Starter Cultures Types:
"ProBioYogurt", "Yogurt" and "Bifivit"
Таблица 3. Эффективная вязкость п продукта в зависимости от вида закваски, Пас Table 3. Effective Viscosity п of the Product Depending on the Starter, Pas
Образец Время измерения, с
30 60 90 120 180
Закваска «ПроБиоЙогурт»
1 (контроль) 2600 2520 2480 2480 2480
2 (0,25) 2360 2320 2280 2280 2280
3 (0,5) 450 600 600 600 600
4 (0,75) 100 100 100 100 100
5 (1,0) 60 60 60 60 60
Закваска «Йогурт»
1 (контроль) 1840 1720 1600 1600 1600
2 (0,25) 1280 1200 1160 1160 1160
3 (0,5) 430 430 425 420 420
4 (0,75) 38 36 34 34 34
5 (1,0) 22 22 22 22 22
Закваска «Бифивит»
1 (контроль) 1640 1600 1600 1600 1600
2 (0,25) 1120 1120 1120 1120 1120
3 (0,5) 180 180 180 180 180
4 (0,75) 50 50 50 50 50
5 (1,0) 30 30 30 30 30
Закваска:
- «ПроБиоЙогурт» (4)
---«ПроБиоЙогурт» (5)
-«Йогурт» (4)
---«Йогурт» (5)
- «Бифивит» (4)
---«Бифивит» (5)
Ч-1-1-1-1-1-1-1-ь
30 60 90 120 180
Время измерения, с
Рис. 3. Изменение эффективной вязкости образцов исследования Fig. 3. Change in the Effective Viscosity of Test Samples
• у образцов 4 и 5 на закваске «Бифивит» максимум составил 40 и 24 Па-с, затем вязкость снижалась до 35 и 20 Па-с соответственно.
Сравнительный анализ вязкости опытных образов и контроля показал, что, несмотря на ожидаемо большую разницу в значениях (вязкость контрольных образцов достигала 430 и 326 Па-с для заквасок «ПроБиоЙогурт» и «Йогурт» соответственно), структура опытных образцов меня-
лась аналогично контрольным, т. е. происходило образование сгустка. Консистенция его была менее густой вследствие добавления нехарактерного для молочнокислых бактерий субстрата. В то же время были отмечены высокие органо-лептические показатели опытных образцов 4 и 5 (на заквасках «ПроБиоЙогурт» и «Йогурт» соответственно).
Таким образом, результаты проведенных исследований показали целесообразность дальнейших научных изысканий в этой области. Особенно перспективным представляется использование только растительного компонента в качестве субстрата молочнокислого брожения. Это даст возможность получить безлактозные и безглютеновые изделия, актуальность которых не вызывает сомнений.
Комбинирование растительного и молочного сырья возможно в основном для расширения ассортимента продукции, например, для выработки напитков и густых изделий с пониженным содержанием белка и жира (низкокалорийных). Такие продукты можно рекомендовать людям, ведущим активный образ жизни, следящим за массой тела или соблюдающим диету.
Выводы
Экспериментально подтверждена возможность получения ферментированных молоч-но-растительных изделий методами биотехнологии. Установлено, что процесс брожения молочно-растительной (образцы 2-4) и расти-
тельной (образец 5) основы протекал аналогично традиционному сырью (контроль).
Для получения нового безлактозного ферментированного продукта целесообразно использовать только растительную основу (образец 5) с применением закваски «ПроБиоЙогурт».
Для расширения ассортимента и обогащения растительным компонентами традиционных кисломолочных продуктов возможно использование соотношений молока и растительной основы 50:50 и 25:75 (образцы 3 и 4) с применением закваски «ПроБиоЙогурт» или «Йогурт».
Образцы 4 и 5 получили высокую органолепти-ческую оценку (4 балла и выше) по основным показателям.
Консистенция опытных образцов отличалась от контроля более низкими значениями. Однако, учитывая специфику сырья, данный показатель не может быть определяющим на начальном этапе исследований.
С учетом данных эксперимента дальнейшую работу необходимо направить на изучение возможности коррекции структурно-механических свойств данных продуктов.
Библиографический список
1. Ranadheera, C.; Vidanarachchi, J.; Rocha, R., et al. Probiotic Delivery through Fermentation: Dairy vs. Non-Dairy Beverages. Fermentation. 2017. Vol. 3. Iss. 4. Article Number: 67. DOI: https://doi. org/10.3390/fermentation3040067.
2. Bernat, N.; Chafer, M.; Chiralt, A., et al. Vegetable Milks and Their Fermented Derivative Products. International Journal of Food Studies. 2014. Vol. 3. Iss. 1. Pp. 93-124. DOI: https://doi.org/10.7455/ ijfs/3.1.2014.a9.
3. Ульянова О.В., Илларионова В.В., Губа Е.Н. и др. Использование различных видов растительного сырья в производстве безлак-тозных продуктов питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 2-3 (380-81). С. 13-17. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.2-33. EDN: FRVNHD.
4. Рыбенко М.В., Нигметова Э.К., Ушакова Ю.В. и др. Рецептура творожного суфле для безглютенового питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4(382). С. 45-48. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021A9. EDN: MSLATS.
5. Khrundin, D.; Ponomarev, V.; Yunusov, E. Fermented Oat Milk as a Base for Lactose-Free Sauce. Foods and Raw Materials. 2022. Vol. 10. Iss. 1. Pp. 155-162. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-155-162.
6. Aboulfazli, F.; Shori, A.B.; Baba, A.S. Effects of the Replacement of Cow Milk with Vegetable Milk on Probiotics and Nutritional Profile of Fermented Ice Cream. LWT. 2016. Vol. 70. Pp. 261-270. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.lwt.2016.02.056.
Bibliography
1. Ranadheera, C.; Vidanarachchi, J.; Rocha, R., et al. Probiotic Delivery through Fermentation: Dairy vs. Non-Dairy Beverages. Fermentation. 2017. Vol. 3. Iss. 4. Article Number: 67. DOI: https://doi. org/10.3390/fermentation3040067.
2. Bernat, N.; Chafer, M.; Chiralt, A., et al. Vegetable Milks and Their Fermented Derivative Products. International Journal of Food Studies. 2014. Vol. 3. Iss. 1. Pp. 93-124. DOI: https://doi.org/10.7455/ ijfs/3.1.2014.a9.
3. Ulyanova, O.V.; Illarionova, V.V.; Guba, E.N. i dr. Ispol'zo-vanie Ra-zlichnyh Vidov Rastitel'nogo Syr'ya v Proizvodstve Bezlaktoznyh Produktov Pitaniya [Various Types of Vegetable Raw Materials Use in the Lactose-Free Foodstuffs Production]. Izvestiya Vysshih Ucheb-nyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2021. No. 2-3 (380-81). Pp. 13-17. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.2-33. EDN: FRVNHD. (in Russ.)
4. Rybenko, M.V.; Nigmetova, E.K.; Ushakova, Yu.V. i dr. Receptura Tvo-rozhnogo Sufle dlya Bezglyutenovogo Pitaniya [Curd Soufflé Recipe for a Gluten-Free Diet]. Izvestiya Vysshih Uchebnyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2021. No. 4(382). Pp. 45-48. DOI: https://doi. org/10.26297/0579-3009.2021.4.9. EDN: MSLATS. (in Russ.)
5. Khrundin, D.; Ponomarev, V.; Yunusov, E. Fermented Oat Milk as a Base for Lactose-Free Sauce. Foods and Raw Materials. 2022. Vol. 10. Iss. 1. Pp. 155-162. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-155-162.
6. Aboulfazli, F.; Shori, A.B.; Baba, A.S. Effects of the Replacement of Cow Milk with Vegetable Milk on Probiotics and Nutritional Profile of Fermented Ice Cream. LWT. 2016. Vol. 70. Pp. 261-270. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.lwt.2016.02.056.
7. Еременко В.Н., Лыткин А.В., Мишагина И.В. и др. Физиология пищеварения и основы рационального питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 4(82). С. 159-165. DOI: https://doi. org/10.20914/2310-1202-2019-4-159-165. EDN: TLFJZH.
8. Гурьева М.А. Некоторые аспекты экологической политики в Российской Федерации // Дискуссия. 2012. № 8. С. 57-64. EDN: PBLTIF.
9. Адизова Н.З., Мухамадиев Б.Т. Новейшие и функциональные пищевые продукты // Universum: технические науки. 2021. № 10-2(91). С. 78-80. EDN: VNCMGL.
10. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю..Реология молочных продуктов (полный курс) (теория, научные исследования, справочный материал, лабораторный практикум). М.: ДеЛи принт, 2010. 825 с. ISBN 978-5-94343-208-8.
11. Дунец Е.Г., Зайко Г.М., Бедило М.С. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2008. № 4(305). С. 50-52. EDN: JUIYET.
12. Nilghaz, A.; Mousavi, S.M.; Li, M., et al. Paper-Based Microfluid-ics for Food Safety and Quality Analysis. Trends in Food Science & Technolo-gy. 2021. Vol. 118. Part A. Pp. 273-284. DOI: https://doi. org/10.1016/j.tifs.2021.08.029.
13. Dabija, A.; Codina, G.G.; Ropciuc, S., et al. Assessment of the Antioxidant Activity and Quality Attributes of Yogurt Enhanced with Wild Herbs Extracts. Journal of Food Quality. 2018. Article Number: 5329386. DOI: https://doi.org/10.1155/2018/5329386.
7. Eremenko, V.N.; Lytkin, A.V.; Mishagina, I.V. i dr. Fiziologiya Pish-che-vareniya i Osnovy Racional'nogo Pitaniya [Digestion and Fundamentals Physiology of Rational Nutrition]. Vestnik Voronezhsko-go Gosudar-stvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2019. Vol. 81. No. 4(82). Pp. 159-165. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-159-165. EDN: TLFJZH. (in Russ.)
8. Gurjeva, M.A. Nekotorye Aspekty Ekologicheskoj Politiki v Rossi-jskoj Federacii [Some Aspects of Environmental Policy in the Russian Federa-tion]. Diskussiya. 2012. No. 8. Pp. 57-64. EDN: PBLTIF. (in Russ.)
9. Adizova, N.Z.; Muhamadiev, B.T. Novejshie i Funkcional'nye Pish-chevye Produkty [Newest and Functional Food Products]. Univ-er-sum: Tekhnicheskie Nauki. 2021. No. 10-2(91). Pp. 78-80. EDN: VNCMGL. (in Russ.)
10. Kosoj, V.D.; Dunchenko, N.I.; Merkulov, M.YU. Reologiya Moloch-nyh Produktov (Polnyj Kurs) (Teoriya, Nauchnye Issledovaniya, Spravochnyj Material, Laboratornyj Praktikum) [Dairy Products Rheol-ogy (Full Course) (Theory, Scientific Research, Reference Material, La-boratory Practicum)]. M.: DeLi Print. 2010. 825 p. ISBN 978-5-94343-208-8. (in Russ.)
11. Dunec, E.G.; Zajko, G.M.; Bedilo, M.S. Vliyanie Tekhnologicheskih Faktorov na Reologicheskie Svojstva Sousov Funkcional'nogo Naz-nacheniya [Technological Factors Impact on Rheological Properties of Sauces of Functional Purpose]. Izvestiya Vysshih Uchebnyh Zave-denij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2008. No. 4(305). Pp. 50-52. EDN: JUIYET. (in Russ.)
12. Nilghaz, A.; Mousavi, S.M.; Li, M., et al. Paper-Based Microfluid-ics for Food Safety and Quality Analysis. Trends in Food Science & Technolo-gy. 2021. Vol. 118. Part A. Pp. 273-284. DOI: https://doi. org/10.1016/j.tifs.2021.08.029.
13. Dabija, A.; Codina, G.G.; Ropciuc, S., et al. Assessment of the Antioxidant Activity and Quality Attributes of Yogurt Enhanced with Wild Herbs Extracts. Journal of Food Quality. 2018. Article Number: 5329386. DOI: https://doi.org/10.1155/2018/5329386.
Информация об авторах / Information about Authors
Хрундин
Дмитрий Викторович
Khrundin, Dmitry Viktorovich
Тел./Phone: +7 (843) 231-43-73 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов
Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, Казань, ул. К. Маркса, 68
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Meat and Dairy Products Technology Department Kazan National Research Technological University
420015, Russian Federation, Republic of Tatarstan, Kazan, K. Marks St., 68 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7020-4709
Миассарова Диляра Муратовна
Miassarova, Dilyara Muratovna
Тел./Phone: +7 (843) 231-43-73 E-mail: [email protected]
Студент
Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, Казань, ул. К. Маркса, 68
Student
Kazan National Research Technological University
420015, Russian Federation, Republic of Tatarstan, Kazan, K. Marks St., 68 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5919-8336
