CC BY
89
Section 8. Agricultural sciences
Section 8. Agricultural sciences
Zhbanova Yekaterina Viktorovna, Luk’yanchuk Irina Vasilyevna, All-Russian Research Institute for Genetics and Breeding of Fruit Plant named after I. V. Michurin, leading researcher of laboratory of physiology and biochemistry, senior researcher of laboratory of Individual Plant genetics and breeding
E-mail: cglm@rambler.ru
The marketability-&-consumer and technological features of berries of perspective varieties of strawberry
Abstract: The results of research of collection strawberry varieties by marketability-&-consumer and technological features ofberries were shown in this paper. There were allocated forms with rich biochemical contents ofberries and suitable for the processing industry (Rubinovy kulon, Privlekatelnaya, Urozhainaya CGL, Feyerverk).
Keywords: strawberry, varieties, biochemical contents, processing of fruits.
Жбанова Екатерина Викторовна, Лукъянчук Ирина Васильевна, Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина, ведущий научный сотрудник лаборатории физиологии и биохимии, старший научный сотрудник лаборатории частной генетики и селекции
E-mail cglm@rambler.ru
Товарно-потребительские и технологические качества ягод перспективных сортов земляники
Аннотация: В работе отражены итоги исследования коллекции сортов земляники по товарно-потребительским и технологическим качествам плодов. Выделены лучшие формы по биохимическому составу, наиболее полно отвечающие требованиям перерабатывающей промышленности (Рубиновый кулон, Фейерверк, Привлекательная, Урожайная ЦГЛ).
Ключевые слова: земляника, сорта, биохимический состав, переработка плодов.
В условиях рыночных отношений особую роль приобретает качество плодовой и ягодной продукции. Поэтому наряду с изучением устойчивости сортов к неблагоприятным факторам окружающей среды, урожайностью, большое значение придается оценке качественных показателей ягод. Наибольшей популярностью пользуются сорта земляники с крупными одномерными плодами, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. Во Всероссийском НИИ генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина ведется работа по изучению качественных
характеристик плодов перспективных сортов земляники отечественной и зарубежной селекции с целью дальнейшего использования отобранных форм в селекционной практике, производстве и перерабатывающей промышленности [1, 22].
Наряду с основным назначением — потребление в свежем виде, ягоды земляники являются ценным сырьем для консервирования. При разнообразии современного сортимента земляники необходимо подбирать формы, наиболее полно отвечающие технологическим требованиям. Е. Я. Мегердичев отмечает,
84
The marketability-&-consumer and technological features of berries of perspective varieties of strawberry
что до последнего времени созданию сортов с повышенным содержанием витаминов и других биологически активных веществ уделялось недостаточное внимание, что привело к необходимости разработки технологии введения в консервируемые продукты витаминных препаратов [4, 8]. Однако Н. С. Левге-ровой было показано, что более высокое содержание аскорбиновой кислоты в свежих плодах не всегда совпадает с более высокой ее сохранностью в продуктах переработки [3, 28]. Отсутствие прямой зависимости сохранности аскорбиновой кислоты в продукте переработки от ее содержания в исходном сырье позволяет предположить, что содержание аскорбиновой кислоты в свежих плодах не является лимитирующим показателем для переработки. Важно, чтобы были подобраны сорта, сохраняющие в процессе технологической переработки максимально возможное количество аскорбиновой кислоты, благодаря механизму защиты ее от разрушения, который у ряда сортов действует более активно.
Анализ исследованного сортового фонда земляники (73 сортообразца), в отношении предъявляемых к данному сырью требований по биохимическому составу плодов, показал следующие результаты. Большинство (до 75,3%) сортов удовлетворяют технологическим требованиям по содержанию растворимых сухих веществ и сахаров, предусматривающим их накопление не менее 10% и не менее 7% соответственно. Основная масса исследованных сортов (75,7%) удовлетворяет требованиям перерабатывающей промышленности по наличию в ягодах витамина С — свыше 60,0 мг/100 г. В качестве источников высокого содержания аскорбиновой кислоты (по среднемноголетним данным более 70,0 мг/100 г) выделены сорта Привлекательная и Фестивальная. Согласно технологическим требованиям содержание титруемых кислот в ягодах земляники должно быть 0,8-1,0% [4, 87]. Из всей коллекции только некоторые сорта имели кислотность в указанных пределах (Вима Рина, Зенга Зенгана, Источник, Редкоут, Хоней). Однако у сортов Лакомая, Марышка, Памяти Зубова, Привлекательная, Ред Гонтлет, Фейерверк, Урожайная ЦГЛ, Рубиновый кулон и ряда других титруемая кислотность больше (в пределах 1,03-1,10%), но при этом дегустационная оценка продуктов переработки у них была высокой. Повышенным накоплением Р-активных веществ (катехинов) характеризуются сорта Привлекательная и Фейерверк. Важным показателем ягод земляники, как в плане их Р-витаминной активности, так и в отношении технологических ка-
честв, является содержание антоцианов. Доля сортов, накапливающих антоцианы на необходимом уровне (более 50,0 мг/100 г) составляет 52,3%. Сортов с высоким (80,1-100,0 мг/100 г) и очень высоким (более
100,0 мг/100 г) содержанием антоцианов значительно меньше — по 4,6% соответственно. Минимальное содержание антоцианов отмечено у сорта Кария (10,5 мг/100 г), максимальное — у сорта Рубиновый кулон (171,6 мг/100 г). Многие современные сорта американской (Сельва, Камароса), голландской (Вима Рина, Вима Занта), итальянской (Джоли, Ароса, Клэри, Галя чив) селекции, характеризуясь крупноплод-ностью, привлекательным внешним видом плодов, содержат менее 50,0 мг/100 г антоцианов. Сорта Хоней (США), Эльсанта, Корона (Голландия) накапливают антоцианы на уровне 48,4-66,0 мг/100 г. В условиях 2014 года сорта Вима Зарта и Вима Тарда (Голландия) имели хороший уровень содержания антоцианов (63,4 и 74,8 мг/100 г соответственно). Следует отметить, что сорта селекции ВНИИГиСПР им. И. В. Мичурина (автор — доктор сельскохозяйственных наук, профессор А. А. Зубов): Привлекательная, Рубиновый кулон, Фейерверк характеризуются высоким (более 100 мг/100 г по среднемноголетним данным) и стабильным (коэффициент вариации 14,8-21,8%) накоплением в ягодах антоцианов. Большое значение для консервирования земляники имеет плотность мякоти и содержание пектинов. Основная часть изученных сортов (67,9%) характеризовалась плодами средней плотности, и только 14,6% из них имели плотные ягоды. Выделены сорта — Привлекательная, Рубиновый кулон, которые обладают наиболее плотными ягодами, благодаря чему сохраняют форму при дефростации, приготовлении варенья и компотов. Достаточно плотными плодами и хорошими показателями для переработки ягодного сырья отличаются сорта: Памяти Зубова, Флора, Лакомая, Торпеда, Корона. Большинство сортов (73,3%) содержат пектиновых веществ на требуемом уровне — 0,8-1,0%. Более 1% суммы пектиновых веществ накапливали ягоды сортов Привлекательная, Рубиновый кулон, Урожайная ЦГЛ.
Помимо оценки свежих ягод, был проведен анализ продуктов переработки отобранных перспективных сортов (Праздничная, Рубиновый кулон, Урожайная ЦГЛ, Привлекательная, Фейерверк, Зенга Зенгана, Кама, Зенит, Фестивальная (контроль)). Высокую дегустационную оценку получили варенье и компот, приготовленные из ягод сорта Рубиновый кулон (до 4,9 баллов); компот, приготовленный из ягод со-
85
Section 8. Agricultural sciences
рта Фейерверк (4,7 балла). Содержание сухих веществ в варенье в зависимости от взятых сортов составило 57,6-70,6%, в компотах — 22,7-49,1%. Титруемых кислот содержалось 0,32-1,02% — в варенье и 0,351,47% — в компотах. Наиболее высокое содержание кислоты было в продуктах переработки из ягод сортов Фейерверк, Праздничная, Фестивальная. Аскорбиновой кислоты в земляничном варенье содержится мало — от 3,5 (Фейерверк) до 23,3 мг/100 г (Рубиновый кулон) при среднем значении 11,8 мг/100 г. В компотах ее содержание несколько выше и составило от 13,2 (Фейерверк) до 30,8 мг/100 г (Урожайная ЦГЛ) при среднем значении 20,9 мг/100 г. Наибольшее содержание витамина С отмечено в продуктах переработки из ягод сорта Рубиновый кулон. Сохранность данного витамина С в результате термической обработки составила в компотах в среднем 30,5%, в варенье — 12,9% от количества в свежих ягодах. Р-активных катехинов содержалось в варенье — 12-244 мг/100 г, в компотах — 50-244 мг/100 г. Сохранность витамина Р составила в среднем по сортам в компотах — 62,3%, в варенье — 43,6%. Несмотря на то, что сорт Рубиновый кулон менее витаминный, компот и варенье из него содержат аскорбиновой кислоты не меньше, чем приготовленные из более высоковитаминного сорта Фестивальная. Кроме того, они отличаются заметно более высокими органолептическими качествами и внешним видом. Сохранность биологически активных веществ (витамина С и катехинов) в компотах несколько выше, чем в варенье при более низкой (в 3-4 раза) концентрации сахара.
Совместно с ООО «М-КОНС-1» и МУ «Центр коллективного пользования г. Мичуринска-науко-града» проводилась оценка пригодности ряда сортов земляники для приготовления «Суфле ягод-
ного на фруктозе» (ТУ 9163-007-97000490.08) [2, 39]. Данный продукт изготавливают без сахара и консервантов из свежих ягод, соответствующим образом подготовленных, протертых, подваренных с добавлением пектина, фруктозы и аскорбиновой кислоты. Суфле фасуется в герметично укупориваемую тару и подвергается пастеризации. При производстве суфле из земляники важное значение имеет сохранение цвета продукта, в связи с чем необходимо использовать сорта с высоким содержанием антоци-анов — Фейерверк, Кама. Суфле, приготовленное из ягод сортов Фестивальная ромашка, Баунти, Дукат, Ред Гонтлет, получило низкую оценку из-за сильного обесцвечивания продукта.
Таким образом, отобраны сорта земляники, наиболее полно отвечающие требованиям перерабатывающей промышленности (плотная мякоть, высокое содержание антоцианов, хорошая сохранность аскорбиновой кислоты). Лучшими технологическими свойствами и сохранностью биологически активных веществ характеризуются Рубиновый кулон, Привлекательная. Другие изученные сорта (Фестивальная, Праздничная) также можно использовать для переработки, но качество этих продуктов гораздо ниже.
Рекомендуются сорта для приготовления: варенья — Рубиновый кулон, Фейерверк, Урожайная ЦГЛ, Привлекательная; компотов — Рубиновый кулон, Фейерверк, Привлекательная; суфле — Фейерверк, Кама.
Учитывая комплекс хозяйственно-биологических свойств сортов (зимостойкость, урожайность, устойчивость к болезням и вредителям) и их районирование, можно рекомендовать для выращивания в сырьевой зоне консервных заводов сорта Рубиновый кулон, Привлекательная, Урожайная ЦГЛ, Фейерверк.
Список литературы:
1. Зубов А. А., Лукъянчук И. В., Жбанова Е. В. Новые сорта земляники//Садоводство и виноградарство. - 2005.
2. Жбанова, Е. В. Потенциал генофонда ягодных культур в связи с селекцией на улучшение химического состава плодов/Е. В. Жбанова. - Автореф. дис. ... доктора с.-х. наук. - Мичуринск, 2013.
3. Левгерова, Н. С. Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур/Н. С. Левгерова. - Автореф. дис. ... доктора с.-х. наук. - Орел, 2009.
4. Мегердичев, Е. Я. Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенным для различных видов консервирования/Е. Я. Мегердичев. - М., 2003.
86
