CC BY
4
Научная статья
УДК 619:614.31:[637.5'63:619:616.99] doi: 10.37670/2073-0853-2022-98-6-240-243
Товарная и ветеринарно-санитарная характеристика баранины при инвазионных болезнях (эхинококкоз, цистицеркоз тенуикольный)
Владимир Александрович Крыгин
Южно-Уральский государственный аграрный университет, Троицк, Челябинская область, Россия
Аннотация. В статье представлены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы баранины, полученной при убое овец, инвазированных эхинококкозом и цистицеркозом тенуикольным. Установлено, что в результате инвазий снижается мясная продуктивность животных, ухудшаются органолептические и биохимические свойства их мяса, повышается его микробная обсеменённость. На товарные и санитарные показатели мяса в большей степени негативно влияет цистицеркоз тенуикольный и в меньшей степени -эхинококкозная инвазия.
Ключевые слова: эхинококкоз, цистицеркоз тенуикольный, баранина, экспертиза, органолептические свойства, биохимические показатели, пищевая ценность, бактериальная обсеменённость мяса.
Для цитирования: Крыгин В.А. Товарная и ветеринарно-санитарная характеристика баранины при инвазионных болезнях (эхинококкоз, цистицеркоз тенуикольный) // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2022. № 6 (98). С. 240 -243. https://doi.org/10.37670/2073-0853-2022-98-6-240-243.
Original article
Commodity and veterinary and sanitary characteristics of lamb at invasive diseases (echinococcosis, tenuicol cysticercosis)
Vladimir A. Krygin
South Ural State Agrarian University, Troitsk, Chelyabinsk region, Russia
Abstract. The article presents the results of veterinary and sanitary examination of mutton obtained during the slaughter of sheep infected with echinococcosis and cysticercosis tenuicolor. It has been established that as a result of invasions, the meat productivity of animals decreases, the organoleptic and biochemical properties of their meat deteriorate, and the microbial contamination of the product increases. At the same time, the commodity and sanitary indicators of meat were more negatively affected by cysticercosis tenuicol and to a lesser extent by echinococcal invasion.
Keywords: echinococcosis; cysticercosis tenuikolny; mutton; veterinary and sanitary examination; organoleptic, biochemical indicators, nutritional value, bacterial contamination of meat.
For citation: Krygin V.A. Commodity and veterinary and sanitary characteristics of lamb at invasive diseases (echinococcosis, tenuicol cysticercosis). Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2022; 98(6): 240-243. (In Russ.). https://doi.org/10.37670/2073-0853-2022-98-6-240-243.
Для россиян к наиболее востребованным видам мяса относится баранина, которой в связи с её высокими пищевой ценностью и кулинарными достоинствами, а также сложившимися национальными традициями отдаёт предпочтение значительная часть населения страны. Одной из главных проблем, стоящих на пути решения задачи производства необходимого количества высококачественной и безопасной в санитарном отношении баранины, являются болезни овец различной этиологии, в том числе инвазионные патологии. Инвазии сопровождаются существенными количественными потерями баранины и бараньих субпродуктов, а также снижением их ветеринарно-санитарных характеристик, в том числе ухудшением показателей их микробиологической безопасности [1 - 4].
В Уральском регионе к наиболее распространённым и наносящим большой экономический ущерб гельминтозам мелкого рогатого скота относятся эхинококкоз и цистицеркоз тенуиколь-ный, которые постоянно регистрируются при
послеубойном ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя овец практически на любом боенском предприятии, осуществляющем переработку животных данного вида [5 - 7].
Актуальность проблемы заключается в том, что снижение ветеринарно-санитарных характеристик баранины в результате эхинококкозной и цистицеркозной инвазий предполагает проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса больных животных в объёме, необходимом и достаточном для научно обоснованной ветеринарно-санитарной оценки данного продукта, что должно обеспечить выпуск боенскими предприятиями исключительно качественных и безопасных в ветеринарно-санитарном отношении пищевых продуктов убоя. В связи с этим целью исследования стало определение товарных и санитарных показателей баранины, полученной при убое овец, инвазированных эхинококкозом и цистицеркозом тенуикольным, и обоснование ветеринарно-санитарной оценки продукта, что представляется вполне актуальными проблемами.
Материал и методы. Объектом исследования были пробы мяса-баранины от туш, полученных при убое овец, больных эхинококкозом и цистицеркозом тенуикольным при инвазиях средней интенсивности (для эхинококкоза -5 - 10 эхинококкусов в лёгких и/или печени; для цистицеркоза тенуикольного - наличие от 10 до 20 личинок на серозных покровах органов брюшной полости), а также контрольные образцы баранины, полученной при убое здоровых животных. Проводили оценку товарных качеств туши (массы и упитанности), органолептических, биохимических и микроскопических показателей мяса и его пищевой ценности. Все исследования проводили с применением стандартных методик [8, 9], результаты исследований оценивали в соответствии с требованиями действующих нормативных документов [10 - 12].
Результаты и обсуждение. При после-убойном осмотре продуктов убоя овец, больных эхинококкозом, на поверхности и в глубине лёгочной ткани, на поверхности и в глубоких слоях печени обнаруживали пузыри серо-белого цвета диаметром до 3 см, наполненные жидкостью, в количестве до 5 шт. в каждом из органов. При осмотре продуктов убоя овец, поражённых ци-стицеркозом тенуикольным, выявляли признаки паразитарного цирроза печени и наличие цисти-церкозных пузырей размером до 5 см на поверхности печени и на серозных покровах других органов брюшной полости в общем количестве до 20 шт. Проводили зачистку поражённых органов с последующей утилизацией ветеринарных конфискатов. Остальные, патологически не изменённые продукты убоя от животных, больных эхинококкозом и цистицеркозом тенуикольным, выпускались на общих основаниях.
При оценке товарных качеств баранины было установлено, что упитанность туши овец контрольной группы и животных, инвазирован-ных как эхинококкозом, так и цистицеркозом тенуикольным, соответствовала баранине первой
категории. Однако масса туши инвазированных эхинококкозом овец была на 1,03 кг, больных цистицеркозом тенуикольным - на 1,96 кг меньше массы туши животных, свободных от инвазий.
В результате органолептического анализа мяса установлено, что сенсорные свойства всех подвергнутых экспертизе образцов баранины отвечали требованиям, предъявляемым к доброкачественному продукту. При этом обескровливание мяса контрольных животных было хорошим, мяса от овец, больных эхинококкозом и цистицеркозом тенуикольным, - удовлетворительным.
Сведения о биохимических показателях опытных и контрольных образцов баранины представлены в таблице 1. Приведённые в таблице данные говорят о том, что мышечная ткань баранины от овец, больных эхинококкозом и цистицеркозом тенуикольным, характеризовалась пониженными активностью пероксидазы и значением коэффициента «кислотность/окисляе-мость» и повышенным значением показателя рН. При этом разность в значениях последних двух показателей у баранины от животных с цисти-церкозной инвазией по сравнению со значениями показателей контрольных проб мяса была более существенной и с достоверностью Р < 0,05.
Сведения о результатах микроскопического анализа баранины представлены в таблице 2.
Представленные в таблице 2 данные говорят о том, что по общей характеристике (наличие на стёклах следов распада тканей, интенсивность окраски) все исследованные отпечатки соответствовали мазкам, сделанным со свежего, доброкачественного мяса. В то же время микробная обсеменённость баранины, полученной при убое овец, инвазированных эхинококкозом, была примерно в 1,6 раза выше, поражённых цистицерко-зом тенуикольным, - примерно в 2,2 раза выше, чем обсеменённость контрольных образцов мяса (соответственно 8,3, 10,2 и 5,2 микробного тела в поле зрения микроскопа). При этом в мышечной ткани овец, инвазированных цистицеркозом
1. Сведения о биохимических свойствах баранины (n = 3; X ± Sx)
Показатель Значение
норма для баранины от овец
инвазированных свободных от инвазий (контроль)
эхинококкозом цистицеркозом тенуикольным
Активная кислотность (рН) 5,7 - 6,21 6,23 ± 0,18 6,34 ± 0,214 5,92 ± 0,15
Реакция на пероксидазу Положительная1 Сомнительная Сомнительная Положительная
Реакция на продукты белкового распада с С^04 в бульоне Отрицательная1 Отрицательная Отрицательная Отрицательная
Содержание ЛЖК, мг КОН на 100 г мяса До 4,01 2,93 ± 0,21 2,98 ± 0,24 3,04 ± 0,15
Коэффициент «кислотность/ окисляемость» 0,4 - 0,62 0,37 ± 0,07 0,31 ± 0,054 0,53 ± 0,11
Содержание амино-аммиачного азота, мг №ОН на 10 см3 водной вытяжки 1:10 До 1,263 0,91 ± 0,12 0,99 ± 0,15 0,88 ± 0,09
Примечания: 1 по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983); 2 по В.Г. Колоболотскому; 3 по А.С. Софронову; 4Р < 0,05.
Примечания: 1 по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983); 2 Р < 0,05.
2. Сведения о результатах микроскопического исследования баранины (п = 3; X ± 5" х)
Показатель Характеристика, значение
норма1 для баранины от овец
инвазированных свободных от инвазий (контроль)
эхинококкозом цистицеркозом тенуикольным
Характеристика отпечатка Отпечаток слабо окрашен, следы распада тканей отсутствуют Отпечаток почти не окрашен, следов распадающихся тканей нет Отпечаток почти не окрашен, следов распадающихся тканей нет Отпечаток почти не окрашен, следов распадающихся тканей нет
Характеристика микрофлоры Кокки Кокки Кокки Гр+ палочки Кокки
Среднее количество микробных тел в поле зрения микроскопа До 10 8,3 ± 1,8 11,2 ± 2,12 5,2 ± 1,5
тенуикольным, наряду с кокковой микрофлорой обнаруживались и грам-положительные палочки.
Сведения о содержании основных питательных веществ в опытных и контрольном образцах баранины, а также данные о калорийности этих образцов продукта представлены в таблице 3.
Из приведённых в таблице 3 сведений следует, что химический состав мяса инвазированных эхинококкозом и цистицеркозом тенуикольным животных имел определённые отличия от химического состава баранины, полученной при убое животного, свободного от инвазий. По сравнению с контрольным образцом мяса в баранине от инвазированных овец содержалось больше влаги и меньше главных питательных веществ - белков и жиров. При этом наименьшее содержание основных питательных веществ было в баранине от животного, больного цистицеркозом тенуикольным. В соответствии с содержанием основных питательных веществ в баранине отличалась и её энергетическая ценность: большей калорийностью характеризовался контрольный образец мяса, несколько меньшей - баранина от животного, инвазированного эхинококкозом, ещё меньшей - мясо животного, больного ци-стицеркозом тенуикольным.
Вывод. Мясо, полученное при убое овец, больных эхинококкозом и цистицеркозом те-нуикольным, по сравнению с контрольными образцами баранины имеет меньшую массу туши, худшее обескровливание, пониженные биохимические показатели, пищевую ценность и калорийность и повышенную бактериальную обсеменённость. При этом на товарные и санитарные показатели мяса в большей степени негативно повлиял цистицеркоз тенуикольный и в меньшей степени - эхинококкозная инвазии.
Повышенная микробная контаминация продуктов убоя инвазированных овец предполагает проведение бактериологического анализа их мяса на наличие возбудителей пищевых болезней людей с последующей ветеринарно-санитарной оценкой продукта в соответствии с результатами этого исследования.
Список источников
1. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при цистицеркозе // Ветеринария сельскохозяйственных животных. 2018. № 3. С. 47 - 50.
2. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при диктиокаулёзе // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2019. № 4 (78). С. 199 -201.
3. Сайфульмулюков Э.Р. Влияние альфортиозной инвазии на ветеринарно-санитарные характеристики конины // Актуальные вопросы науки и практики в инновационном развитии АПК: матер. всерос. (национал.) науч.-практич. конф. Персиановский: ФГБОУ ВПО «Донской ГАУ», 2020. С. 294 - 298.
4. Журавель Н.А. Влияние эхинококкозной и диктио-каулезной инвазий на ветеринарно-санитарные характеристики говядины // Развитие научного наследия великого учёного на современном этапе: Междунар. науч.-практич. конф., посвящ. 95-летию члена-корреспондента РАСХН, Заслуженного деятеля науки РСФСР и РД, профессора М.М. Джамбулатова, Махачкала, 17 марта 2021 г Махачкала: Дагестанский ГАУ им. М.М. Джамбулатова, 2021. С. 186 - 190.
5. Савостина Т.В., Сайфульмулюков Э.Р. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, полученных в условиях убойного пункта ИП Абдуллаева М.К // Аграрная
3. Сведения о химическом составе и энергетической ценности баранины
Показатель Значение для баранины от животного
инвазированного свободного от инвазии (контроль)
эхинококкозом цистицер-козом тену-икольным
Массовая доля, %:
Вода 68, 79 71,07 66,69
Белок 18,22 17,89 19,70
Жир 10,71 8,62 11,82
Зола 2,16 2,42 1,91
Калорийность, ккал/100 г 165,01 153,52 190,70
наука в условиях модернизации и инновационного развития АПК России: сб. матер. Всерос. науч.-методич. конф. с междунар. участ., посвящ. 100-летию академика Д.К. Беляева, Иваново, 2 марта 2017 r. Иваново: ФГБОУ ВПО Ивановская ГАУ им. акад. Д.К. Беляева, 2017. С. 205 - 209.
6. Шипилова Э.Р., Крыгин В.А. Влияние эхино-коккозной и диктиокаулёзной инвазий на ветеринарно-санитарные характеристики баранины // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 3 (83). С. 263 - 265.
7. Сайфульмулюков Э.Р. Влияние эхинококкозной инвазии на ветеринарно-санитарные характеристики баранины // Актуальные проблемы ветеринарии и интенсивного животноводства: матер. национал. науч.-практич. конф. с междунар. участ., посвящ. памяти д-ра биол. наук, проф. Е.П. Ващекина, Брянск, 22 января 2021 г. Брянск: Брянский ГАУ, 2021. С. 153 - 157.
8. Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации. Утверждены Приказом Минсельхоза Российской Федерации № 269 от 28.04.2022 г. [Электронный ресурс]: Гарант. ру - Информационно-правовой портал [web-сайт]. URL: https://www.garant.ru/ products/ipo/prime/doc/404684483/
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учеб. пособ. / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина и др. СПб.: Лань, 2015. 304 с.
10. ГОСТ 31777-2012. Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. Введён 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.
11. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Введен 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2016. 10 с.
12. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. М.: Изд-во Минсельхозпрода РФ, 1983. 76 с.
References
1. Krygin V.A., Shvager O.V. Veterinary and sanitary characteristics of beef with cysticercosis. Veterinary medicine offarm animals. 2018; 3: 47-50.
2. Krygin V.A., Shvager O.V. Veterinary and sanitary characteristics of beef in dictyoculosis. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2019; 78(4): 199-201.
3. Sayfulmulyukov E.R. The influence of alfortious invasion on veterinary and sanitary characteristics of horse meat // Actual issues of science and practice in the innovative development of agriculture: Materials of the All-Russian (national) scientific and practical conference, vil. Persianovsky, December 25, 2020. vil. Persianovsky: FGBOU VPO «Donskoy GAU», 2020. Р. 294-298.
4. Zhuravel N.A. The influence of echinococcal and dictyocular invasions on the veterinary and sanitary characteristics of beef //Development of the scientific heritage of the great scientist at the present stage: International scientific and practical conference dedicated to the 95th anniversary of the corresponding member of the RAS, Honored Scientist of the RSFSR and RD, Professor M.M. Dzhambulatov, Makhachkala, March 17 2021. Makhachkala: Dagestan State University named after M.M. Dzhambulatov, 2021. P. 186-190.
5. Savostina T.V., Sayfulmulyukov E.R. Veterinary and sanitary assessment of slaughter products obtained in the conditions of the slaughter point IP Abdullayeva M.K. // Agrarian science in the conditions of modernization and innovative development of the agro-industrial complex of Russia: Collection of materials of the All-Russian scientific and methodological conference with international participation dedicated to the 100th anniversary of academician D.K. Belyaev, Ivanovo, 02 March 2017. Ivanovo: Ivanovo State Pedagogical University named after Academician D.K. Belyaev, 2017. P. 205-209.
6. Shipilova E.R., Krygin V.A. The influence of echi-nococcal and dictyocular invasions on the veterinary and sanitary characteristics of mutton. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2020; 83(3): 263-265.
7. Sayfulmulyukov E.R. The influence of echinococcal invasion on veterinary and sanitary characteristics of mutton / Actual problems of veterinary medicine and intensive animal husbandry: Materials of the national scientific and practical conference with international participation dedicated to the memory of Doctor of Biological Sciences, Professor E.P. Vashchekin, Bryansk, January 22, 2021. Bryansk: Bryansk GAU, 2021. P. 153-157.
8. Veterinary rules for the appointment and conduct of veterinary and sanitary examination of meat and products of slaughter (fishing) of animals intended for processing and (or) sale. Approved by the Order of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation No. 269 dated 28.04.2022 [Electronic resource]: Garant.ru - Information and legal portal [website]. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/ prime/doc/404684483/
9. Veterinary and sanitary examination of raw materials and products of animal and vegetable origin. Laboratory workshop: textbook / I.A. Lykasova, V.A. Krygin, I.V. Bezina et al. St. Petersburg: Lan, 2015. 304 p.
10. GOST 31777-2012. Sheep and goats for slaughter. Mutton, lamb and goat meat in carcasses. Technical conditions. Introduced on 01.07.2013. M.: Standartinform, 2013. 11 p.
11. GOST 7269-2015. Meat. Sampling methods and organoleptic methods for determining freshness. Introduced 01.01.2017. M.: Standartinform, 2016. 10 p.
12. Rules of veterinary inspection of slaughter animals and veterinary and sanitary examination of meat and meat products. M.: Publishing house of the Ministry of Agriculture and Food of the Russian Federation, 1983. 76 p.
Владимир Александрович Крыгин, кандидат ветеринарных наук, доцент, vak2222@mail.ru, https://orcid.org/0000-0001-5061-0382
Vladimir A. Krygin, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, vak2222@mail.ru, https://orcid.org/0000-0001-5061-0382
Статья поступила в редакцию 17.10.2022; одобрена после рецензирования 31.10.2022; принята к публикации 31.10.2022.
The article was submitted 17.10.2022; approved after reviewing 31.10.2022; accepted for publication 31.10.2022.
-Ф-
