CC BY
2705.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.25712^Ж2072-8921.2019.03.010 УДК 663.941
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЦИКОРИЯ И ДРУГИХ ВИДОВ ФИТОСЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добровольский
В статье представлена информация по обоснованию актуальности создания и развития производства пищевых продуктов функционального назначения, принятых на государственном уровне и направленных на реализацию задач по формированию здорового образа жизни и обеспечению здорового питания. Представлены ссылки из источников общетехнической и научной литературы, в которых сформулированы основные теоретические подходы и раскрыта методология разработки продуктов функциональной направленности, в том числе вопросы научно обоснованного использования различных видов растительного сырья, как важного источника физиологически функциональных ингредиентов, и разработка с их использованием функциональных продуктов. Актуальность темы исследований определяется и подтверждается также приоритетным научным направлением, которым является создание инновационных и высокотехнологичных производств пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, в связи с чем проведение исследований, ориентированных на разработку технологии функциональных растворимых напитков на основе цикория и других видов фитосырья в качестве источника биологически активных веществ, является одной из форм его реализации. Совокупность сведений из приведенных в статье источников подтверждает не только актуальность темы научно-исследовательской работы, но и целесообразность применения цикория в качестве основы для создания функциональных напитков.
Ключевые слова: пищевые продукты, функциональные напитки, растворимые, напитки, цикорий, фитосырье, биологически активные вещества.
Целями государственной политики в области здорового питания населения [1] являются профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, сохранение и укрепление здоровья населения, а одной из основных задач среди прочих - развитие производства продуктов функционального назначения, обеспечивающих профилактику хронической недостаточности физиологически функциональных ингредиентов и оказывающих благоприятное воздействие на здоровье человека.
Об актуальности разработки таких пищевых продуктов свидетельствует также и Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [2], направленная на формирование здорового типа питания, в том числе за счет наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.
Таким образом, проведение исследований, ориентированных на разработку технологии функциональных растворимых напитков на основе цикория и других видов фито-сырья в качестве источника биологически активных веществ, является одной из форм
реализации задач по обеспечению здорового образа жизни и здорового питания.
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии разработано и внедрено в промышленность несколько современных технологий и более 50 наименований нерастворимых и растворимых продуктов на основе цикория.
Ассортимент продуктов из 100%-го цикория в настоящее время представлен следующими видами:
- цикорий сушеный;
- цикорий жареный - кусочками, молотый, цикорная крупка;
- цикорий растворимый - порошкообразный, гранулированный, сублимированный;
- цикорий растворимый пастообразный (концентрированный).
Продукты из цикория широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности Российской Федерации - в производстве ликеро-водочных изделий и безалкогольных напитков, кондитерских изделий - конфет, тортов, десертов, кексов, пудингов, желе, шоколада и др., в производстве мороженого, в консервном производ-
Т.М. ЛОГВИНЧУК, В.Ф. ДОБРОВОЛЬСКИЙ
стве - кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром с добавлением цикория, при изготовлении чайных и кофейных напитков и т. д. Добавление цикория придает продуктам не только специфический аромат, вкус и цвет, но и значительно обогащает их состав. При этом может быть достигнут экономический эффект за счет замены цикорием дорогостоящего сырья, например кофе.
Современные тенденции в отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса связаны не только с увеличением объемов производства продукции, но и с расширением ее ассортимента за счет изготовления функциональных пищевых продуктов, в том числе с применением растительного сырья, богатого биологически активными веществами.
Таким образом, целесообразность разработки технологии функциональных растворимых напитков на основе цикория и других видов фитосырья в качестве источника биологически активных веществ обусловлена не только необходимостью расширения ассортимента путем создания продуктов с полезными отличительными признаками, но и участием в тенденциях развития отечественного рынка аналогичной продукции.
По нашему мнению, для создания функциональных продуктов, в том числе напитков, вполне оправдано применение цикория. Цикорий - высокополисахаридное инулинсо-держащее сырье, которое в мировой практике используется не только для производства пищевых продуктов - кофейных напитков, фруктозных сиропов, кондитерских изделий, спирта и т. д., но и как средство, обладающее антидиабетическими, радиопротекторными и другими полезными свойствами. По многочисленным данным отечественных и зарубежных ученых-медиков, цикорий стимулирует работу сердца, улучшает пищеварение, способствует удалению токсинов из организма, усиливает обмен веществ, повышает активность желчи, печени, почек. Главное преимущество напитков из цикория заключается в том, что они не оказывают возбуждающего действия на нервную и сердечнососудистую системы, благодаря чему безопасны для потребителей, которым противопоказан натуральный кофе, например, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, гипертонической болезнью, бессонницей, аллергическими и другими заболеваниями.
Высокая пищевая и биологическая ценность цикория обусловлена его уникальным химическим составом и, прежде всего, содержанием в больших количествах инулина и
фруктозы (55-60 %), белка и незаменимых аминокислот (7-9 %), минеральных элементов (2,5-3,0 %), Р-витаминных фенольных соединений (2,7-3,5 %), органических кислот (0,8-1,0 %), жирных кислот (0,5-0,8 %). В цикории обнаружены также дубильные вещества, витамины группы В и другие биологически активные соединения. Таким образом, по химическому составу цикорий представляет собой богатый источник биологически активных веществ, многие из которых присутствуют в концентрациях, равных или близких к физиологическим потребностям организма человека.
Основой для создания функциональных напитков будут служить растворимый порошкообразный или пастообразный цикорий, что обусловлено технологичностью их комбинирования, соответственно, с сухими порошкообразными или жидкими экстрактами других видов фитосырья в качестве источников биологически активных веществ, определяющих функциональную направленность готовых продуктов. Подход к созданию функциональных напитков на основе цикория базируется на теоретическом предположении повышения эффективности от применяемых сочетаний компонентов, т. е. комплекс веществ, содержащихся в цикории, в сочетании с полезными компонентами другого растительного сырья позволит получить качественно новые продукты с функциональными свойствами. Благодаря содержанию в цикории целого ряда полезных веществ, о которых говорилось выше, эти продукты могут быть рекомендованы для всех возрастных групп населения.
Учитывая, что в заявленной тематике предусмотрена разработка технологии функциональных растворимых напитков, нами были проанализированы источники общетехнической и научной литературы [3]-[14], в которых сформулированы основные подходы и теоретические предпосылки создания таких пищевых продуктов. В приведенных источниках представлены критерии выбора сырья, в том числе растительного, и возможности его использования в качестве источника функциональных ингредиентов, а также раскрыта методология разработки продуктов функциональной направленности. С учетом этой информации подобраны основные методические и нормативные документы в качестве научной базы для выполнения работ по заявленной тематике. Определены также ключевые технологические аспекты в части формирования принципов разработки составов функциональных напитков на основе цикория и технологии их производства.
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЦИКОРИЯ И ДРУГИХ ВИДОВ ФИТОСЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
В совокупности результаты теоретических исследований свидетельствуют о несомненной перспективности и необходимости проведения научных исследований по разработке технологии функциональных растворимых напитков на основе цикория и других видов фитосырья в качестве источника биологически активных веществ. Тема исследований представляет самостоятельное направление, является актуальной и имеющей практическую ценность, т. к. внедрение ее результатов позволит существенно расширить не только область применения цикория, но и ассортимент продукции на его основе.
Источник финансирования. Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 годы (тема № 0529-2019-0065).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Собрание законодательства РФ (08.11.2010, № 45, ст. 5869). Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Текст] : [Распоряжение Правительства Российской Федерации №1873-р: принято 25.10.2010] : ввод в действие с 25.10.2010.
2. Собрание законодательства РФ (01.02.2010, № 5, ст. 502). Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [Текст] : [Указ Президента Российской Федерации № 120: принят 30.01.2010] : ввод в действие с 30. 01.2010.
3. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А. А. Кочетковой. -М.: ДеЛи принт, 2009. - 319 с.
4. Аверьянова, Е. В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения [Текст] / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова // Биотехнология и общество в XXI веке. Сборник трудов Международной научно-практической конференции (Барнаул, 15-18 сентября 2015 г.). / Гл. ред. Ильичев А.А. - 2015. - 436 с. - С. 98-101. ISBN 978-5-7904-1950-8.
5. Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения [Текст] : коллективная монография / [Кочеткова А. А. и др.] ; [под. общ. ред. Н. В. Пан-ковой] ; М-во образования и науки Рос. Федерации, ФГБОУ ВПО "СПбГТЭУ". - Санкт-Петербург : Лема, 2012. - 309 с. : ил., табл.; 21 см.; ISBN 978-598709-533-1.
6. Тутельян, В. А. и др. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России // Вопросы питания. - 2007. - №6. - С. 39-44.
7. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания [Текст] : [монография / под ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева]. - Москва: ДеЛи плюс, 2014. - 519 с.
8. Батурин, А.К., Мендельсон, Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 105-107.
9. Кочеткова, А. А. Программа развития функциональных пищевых продуктов в России / А. А. Кочеткова // VII научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания». Сборник научных трудов. - М.: 2009. - С. 2325.
10. Кочеткова, А. А. Научное обоснование составов и свойств функциональных напитков / А. А. Кочеткова, В. М. Воробьева, Е. А. Смирнова, Е. С. Воробьева // Пиво и напитки. - 2011. - №6. -С. 18-21.
11. Дымова, Ю. И., Попова, Д. Г., Тыщенко, Е. А. Методология разработки продуктов функциональной направленности. Ползуновский вестник. -2012. - № 2/2. - С.191-195.
12. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи принт. - 2008. -280 с.
13. Логвинчук, Т. М. Разработка рецептурных композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители [Текст] / Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский, В.В. Бессонов, Е.В. Рылина, М.С. Сокуренко, Е.П. Хромченкова, Д.О. Боков // Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности. Сборник научных трудов юбилейного форума, посвя-щённого 85-летию со дня основания ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (23-24 ноября 2017 г.). / Отв. ред. д.т.н. Мартиросян В.В. - М.: Издательский комплекс «Буки веди». - 2017. - 280 с. -С.123-125.
14. Логвинчук, Т. М. Перспективность позиционирования композиций кофейных и чайных напитков с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, в качестве функциональных пищевых продуктов [Текст] / Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский, В.В. Бессонов // Вопросы питания. - 2018. - Том 87. №5. Приложение. - С.228-229.
Логвинчук Татьяна Матвеевна,
старший научный сотрудник, и.о. зав. отделом кофепродуктов, чая, пряностей и красителей НИИ ПП и СПТ- филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», тел.: (495) 383-58-74, доб. 133; e-mail: tml6@yandex.ru.
Добровольский Виктор Францевич, д.т.н., профессор, директор НИИ ПП и СПТ - филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии, тел.: (495) 383-14-92; e-mail: gnuniippspt@gmail. com
