РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.25712^т2072-8921.2019.04.013 УДК 663.941

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ

Т.М. Логвинчук

Актуальность работы, выполняемой в рамках темы «Разработка технологии функциональных растворимых напитков на основе цикория и других видов фитосырья в качестве источника биологически активных веществ. Оценка качества, безопасности и эффективности разработанных продуктов» определяется и подтверждается приоритетным научным направлением - создание инновационных и высокотехнологичных производств пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Целью одного из этапов работы являлась разработка рецептурных композиций функциональных напитков на основе растворимого цикория. В качестве источников биологически активных веществ выбраны сухие порошкообразные экстракты растительного сырья. С применением выбранного сырья разработаны две композиций функциональных напитков с полезными отличительными признаками: «Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами» и «Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами». Выбор фитосырья для этих композиций проведен с учетом имеющихся литературных сведений о составе и свойствах содержащихся в нем биологически активных веществ, потенциально усиливающих заявленные в названиях полезные отличительные признаки и одновременно обеспечивающие высокие органолептиче-ские показатели композиций. Информация об отличительных признаках пищевой продукции должна быть подтверждена в установленном порядке, поэтому дальнейшие исследования направлены на определение фактического химического состава разработанных рецептурных композиций напитков с целью подтверждения соответствующих отличительных признаков, заявленных в их названиях. При проведении работ использовались стандартные методы определения органолептических показателей.

Ключевые слова: растворимый цикорий, сухие экстракты фитосырья, рецептурные композиции, функциональные напитки с полезными отличительными признаками

ВВЕДЕНИЕ

Целью одного из этапов работы, выполняемой отделом кофепродуктов, чая, пряностей и красителей НИИ ПП и СПТ - филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в рамках темы «Разработка технологии функциональных растворимых напитков на основе цикория и других видов фитосырья в качестве источника биологически активных веществ. Оценка качества, безопасности и эффективности разработанных продуктов» являлась непосредственно разработка рецептурных композиций указанных напитков.

Для руководства в работе были приняты следующие сведения:

- по данным исследований «ФИЦ питания и биотехнологии», регулярное потребление биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами, приводит к достоверному снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, показано при сахарном диабете, ожирении и др. [1];

- согласно теории оптимального питания, важная роль в процессе пищеварения и об-

мена веществ в целом принадлежит пищевым волокнам [2];

- одной из основных категорий функциональных продуктов являются обогащенные пищевые продукты, термины и определения которых приведены в [3] и [4].

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

В качестве компонентов для разработки рецептурных композиций функциональных напитков применяли следующее сырье:

- растворимый порошкообразный цикорий с массовой долей инулина 38,8 %, отвечающий требованиям [5];

- сухие порошкообразные экстракты фитосырья (растительного сырья), полученные с применением технологии вакуумной экстракции, отвечающие требованиям технических условий ТУ 10.89.19.150-002-54422588-2017 «Сухие экстракты растительного происхождения» (изготовитель - ООО «Казанский завод экстрактов»); безопасность экстрактов подтверждена декларацией о соответствии Евразийского экономического союза ЕАЭС №

Ри Д-Ри.ВЯ01 .В.35113, дата регистрации 31.05.2018.

В качестве объектов исследований служили образцы разработанных рецептурных композиций функциональных напитков.

Определение органолептических показателей разработанных композиций проводили по ГОСТ 15113.3-77 «Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» с применением метода сравнения по ГОСТ Р 53161-2008 (ИСО 5495:2005) «Орга-нолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения» в части определения заметного органолептического различия между двумя вариантами образцов по рассматриваемым показателям.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

На основании сведений, изложенных во введении, было принято решение о разработке двух композиций функциональных напитков с полезными отличительными признаками:

- «Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами»;

- «Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами».

Главным критерием, определяющим выбор растворимого цикория в качестве основы для создания функциональных напитков, является достаточно высокое содержание в нем инулина, которое составляет более 20 %. Известно, что инулин относится к группе пищевых волокон, обладает пребиотическим эффектом, благодаря чему в качестве пребио-тика применяется в медицине, а также в производстве функциональных и специализированных пищевых продуктов. Результаты экспериментальных и клинических исследований доказывают бифидогенное, иммуномодули-рующее, антиканцерогенное и гепатопротек-торное действие инулина и цикория [6,7,8]. Исследования по изучению переносимости и эффективности применения растворимого цикория показали также, что продукт обладает хорошими органолептическими свойствами и хорошей переносимостью у детей дошкольного и школьного возраста и может использоваться в питании детей старше 3 лет [9]. Кроме того, растворимый цикорий обладает достаточно высокой антиоксидантной активностью [10]. Таким образом, приведенные выше сведения подтверждают целесообразность применения растворимого цикория в качестве основы для создания композиций функциональных напитков.

Рабочая гипотеза на данном этапе исследований базируется на предположении о том, что комбинирование растворимого цикория и фитосырья, богатого антиоксидантами и пищевыми волокнами, позволит создать функциональные напитки с заявленными отличительными признаками.

Для включения в состав рецептурной композиции «Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами» выбраны сухие растворимые экстракты фитосырья:

- сухой экстракт листьев оливы -компонент с высоким содержанием флавоноидов и олеуропеина - ценного биологически активного вещества, обладающего сильными антиоксидантными свойствами;

- сухой экстракт белого чая - компонент с высоким содержанием полифенолов (около 30 %), в частности, катехинов, которые также являются мощными антиоксидантами;

- сухой экстракт плодов боярышника -содержит компоненты с сильными антиокси-дантными свойствами: флавоноиды (кверце-тин, гиперозид, витексин), каротиноиды, органические кислоты, витамины А, С и Е;

- сухой экстракт плодов клюквы - является одним из самых богатых источников растительных антиоксидантов, основные из которых - антоцианины, кверцетин, эпикатехи-ны, мирицетин, витамин С;

- сухой экстракт плодов вишни - богат антиоксидантами, в частности, антоцианами, органическими кислотами и витаминами;

- сухой экстракт листьев стевии.

Для включения в состав рецептурной композиции «Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами» выбрано следующее сырье:

- сухой экстракт ягод годжи - содержит около 10 % полисахаридов;

- сухой экстракт плодов шиповника - содержит более 10 % пищевых волокон;

- сухой экстракт плодов черной смородины - содержит около 10 % пищевых волокон;

- сухой экстракт плодов малины - содержит около 7 % пищевых волокон;

- сухой экстракт листьев стевии.

Выбор фитосырья проводили с учетом

имеющихся литературных сведений о составе и свойствах содержащихся в нем биологически активных веществ, потенциально усиливающих заявленные в названиях полезные отличительные признаки и одновременно обеспечивающие высокие органолептические показатели композиций.

Отдельно следует отметить, что применение сухого экстракта листьев стевии обу-

словлено содержанием в нем стевиолглико-зидов, в частности, около 90 % стевиозида, который относится к натуральным подсластителям и в качестве заменителя сахара рекомендуется при нарушении углеводного обмена, повышенном весе и ожирении, атеросклерозе, панкреатите и диабете, а также для их профилактики. Кроме стевиолгликозидов в листьях стевии содержатся полисахариды, целлюлоза, пектин, а также вещества с анти-оксидантными свойствами - органические кислоты (кофейная, хлорогеновая и др.), флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), витамины А, С, Е и др. [11].

Разработку рецептурных композиций «Цикорий растворимый, обогащенный анти-оксидантами» и «Цикорий растворимый, обо-

ляли на основе комбинирования растворимого цикория и выбранных сухих экстрактов фи-тосырья путем изменения их процентного содержания. При этом интервал варьирования содержания растворимого цикория составлял 5 %, сухого экстракта листьев стевии - 0,5 %, остальных экстрактов - 1 %.

В процессе изготовления образцов рецептурных композиций в рабочем порядке проводилась их дегустационная оценка по следующим органолептическим показателям: внешний вид сухого продукта, аромат и вкус приготовленного напитка. В результате было установлено, что наилучшими органолепти-ческими свойствами, по сравнению с другими вариантами, обладают рецептурные композиции, представленные на рисунках 1 и 2.

гащенный пищевыми волокнами» осуществ-

"Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами"

5 2 5

5 55.

7,5

Цикорий растворимый Сухой экстракт белого чая Сухой экстракт плодов клюквы I Сухой экстракт листьев стевии

70

Сухой экстракт листьев оливы Сухой экстракт плодов боярышника Сухой экстракт плодов вишни

Рисунок 1 - Рецептурная композиция «Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами»

"Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами"

2,5_. 2,5

5

5

■ Цикорий растворимый

■ Сухой экстракт ягод годжи

■ Сухой экстракт плодов шиповника

■ Сухой экстракт плодов черной смородины

■ Сухой экстракт плодов малины

■ Сухой экстракт листьев стевии

Рисунок 2 - Рецептурная композиция «Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами»

Как видно из рисунков 1 и 2, оптимальное ных композициях составляет 70 %. Добавление содержание растворимого цикория в рецептур- в рецептуру менее 70 % растворимого цикория

повлечет за собой снижение содержания инулина в конечных продуктах. Добавление в рецептуру более 70 % растворимого цикория снижает содержание фитосырья, потенциально обеспечивающего заявленные в названиях отличительные признаки конечных продуктов.

Результаты дегустационной оценки разработанных рецептурных композиций функциональных напитков «Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами» и «Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами» представлены на рисунке 3.

_ 3

.а

щ

ш 2

Внешний вид сухого продукта

Аромат приготовленного Вкус приготовленного напитка напитка

■ "Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами"

■ "Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами"

Рисунок 3 - Результаты дегустационной оценки органолептических показателей рецептурных композиций функциональных растворимых напитков

Как видно из рисунка 3, разработанные рецептурные композиции по результатам дегустации получили максимальные оценки 5,0 баллов по 5-балльной шкале по всем исследуемым органолептическим показателям.

Для разработанных рецептурных композиций напитков установлен следующий способ заваривания: 2 г сухого продукта залить 200 см3 горячей кипяченой, но не кипящей воды, тщательно перемешать. В приготовленном виде напитки обладают сбалансированным сладким вкусом без добавления сахара исключительно за счет природных углеводов цикория и других видов фитосырья и натуральных сладких веществ стевии, поэтому добавление сахара не требуется, при этом по вкусу можно добавить молоко или сливки.

Обобщив результаты исследований, представленные на рисунках 1, 2 и 3, можно сделать вывод о том, что выбранные виды фитосырья позволили сформировать высокие вкусовые качества композиций функциональных напитков и на данном этапе работы обосновать их рецептурный состав по органолептическим показателям.

Однако необходимо подчеркнуть следующее. В соответствии с нормативными поло-

жениями [12] и [13] наименование пищевого продукта, в отношении которого приводится информация об отличительных признаках, должна быть обоснована и подтверждена в установленном порядке. Поэтому следующий этап работы посвящен проведению экспериментальных исследований по определению фактического химического состава разработанных рецептурных композиций напитков с целью подтверждения заявленных в их названиях отличительных признаков и установления норм потребления этих напитков для различных возрастных групп населения с адаптацией под рекомендуемые уровни, регламентированные в [14] и [15].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Комплексное применение растворимого цикория и других видов фитосырья, содержащего биологически активные вещества, потенциально обеспечивающие полезные отличительные признаки, заявленные в названиях разработанных рецептурных композиций «Цикорий растворимый, обогащенный антиоксидантами» и «Цикорий растворимый, обогащенный пищевыми волокнами»,

5

4

1

0

позволяют сделать вывод о перспективности их позиционирования в качестве функциональных напитков.

ИСТОЧНИК ФИНАНСИРОВАНИЯ

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 годы (тема № 0529-2019-0065).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Тутельян, В. А. Презентация «Современная нутрициология в решении проблем профилактической и клинической медицины» [Электронный ресурс]. - URL: http://www.myshared.ru/slide /318744.

2. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.06.2013 №31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения».

3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 12 с.

4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Текст]: ТР ТС 021/2011, утв. Реш. Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880: ввод в действие с 01.07.2013. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.06.2013 №31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения».

5. ГОСТ 55512-2013. Цикорий натуральный растворимый. Технические условия [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13 с.

6. Логвинчук, Т. М., Добровольский, В. Ф. Целесообразность применения растворимого цикория в качестве основы для создания функциональных напитков // Ползуновский вестник. - 2019. - № 2. -С.59-63.

7. Лузина, Е. В. Пищевая ценность цикория // Вопросы питания. - 2013. - №2. - С.62-65.

8. Инулин: все подробности о целебном пре-биотике [Электронный ресурс]. - URL: http://dietdo.ru/inulin-polza-vred.html.

9. Конь, И. Я. Переносимость и эффективность применения растворимого сублимированного цикория в питании детей дошкольного и школьного возраста / И.Я. Конь, М.А. Тоболева, А.И. Сафроно-ва, Л.И. Елезова, И.В. Алешина, М.А. Гурченкова // Педиатрия. Журнал имени Г.Н. Сперанского. -2017. - Т. 96, № 1. - С. 82-90.

10. Батретдинова, З.. А., Канарский, А. В., Шу-ваева, Г. П. Сравнительная оценка антиоксидант-ной активности продуктов из цикория // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 1. - С.203-206.

11. Химический состав стевии [Электронный ресурс]. - URL: https://stevita.ru/.

12. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 24 с.

13. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Текст]: ТР ТС 022/2011, утв. Реш. Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 881: ввод в действие с 01.07.2013.

14. Методические рекомендации «Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [Текст]: МР 2.3.1.2432-08, утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18.12.2008 г.: ввод в действие с 18.12.2008. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. - 2009. - 36 с.

15. Методические рекомендации «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» [Текст]: MP 2.3.1.1915-04, утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей 02.07.2004: ввод в действие с 02.07.2004. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. - 28 с.

Логвинчук Татьяна Матвеевна,

старший научный сотрудник, и.о. зав. отделом кофепродуктов, чая, пряностей и красителей Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии -филиала Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»), тел.: (495) 383-58-74, доб. 133; e-mail: tml6@yandex.ru