Теоретические основы исследования системы мониторинга критических контрольных точек для процесса производства хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.66

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ДЛЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Алексеенко Анастасия Александровна, магистрант; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Российская Федерация

В работе рассмотрены теоретические основы управления производством хлеба. Для обеспечения качества хлеба необходим мониторинг ККТ (критических контрольных точек) продукта на всех стадиях его производства. Это необходимо для снижения рисков выпуска некачественного продукта, в результате чего может произойти отравление или травмирование потребителя.

Ключевые слова: система мониторинга; контрольные точки; производство; хлеб; процессы; изготовление; основные подходы; контроль качества.

THEORETICAL FOUNDATIONS OF A CRITICAL CONTROL POINT MONITORING SYSTEM FOR THE BREAD PRODUCTION PROCESS

Alekseenko Anastasia Alexandrovna, undergraduate; Russian Timiryazev State Agrarian University, Moscow, Russia

The paper considers the theoretical foundations of bread production management. To ensure the quality of bread, it is necessary to monitor the CCP of bread at all stages of bread production. This is necessary to reduce the risks of a poor-quality product, as a result of which poisoning or personal injury can occur.

Keywords: monitoring system; control points; production; bread; processes; manufacturing; basic approaches; quality control.

Для цитирования: Алексеенко А.А. Теоретические основы исследования системы мониторинга критических контрольных точек для процесса производства хлеба // Наука без границ. 2020. № 3(43). С. 46-52.

For citation: Alekseenko A.A. Theoretical foundations of a critical control point monitoring system for the bread production process // Nauka bez granic, 2020, no. 3(43), pp. 46-52.

Актуализация системы мониторинга критических контрольных точек для процесса производства хлеба на предприятии позволяет построить структуру управленческой информации наиболее оптимально с точки зрения готовности к изменениям макро- и макроэкономических условий рынка, сформировать корректные и эффективные стратегические планы развития предприятия.

Данное исследование актуально, по-

тому что освещает малоисследованную на примере отечественных предприятий проблему; позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов.

В работе были выявлены следующие риски при производстве хлеба (рис. 1).

Для идентификации опасных факторов нами был сформирован перечень потенциально опасных факторов производства хлеба:

- происхождение сырья;

- условия хранения и срок годности; - человеческий фактор.

- соблюдение правил процедур по Приведем дерево принятия реше-производству хлеба; ний на рисунке (рис. 2).

Повышенная пористость

Наличие включений другого теста

Чернота

Пористость И Сырость хлеба

Излишняя рассыпчатость

Разломы в хлебе

Рис. 1. Риски при производстве хлеба

Приведем характеристику дерева принятия решений. Так, при замесе теста существуют риски биологические (развитие картофельной болезни и занесение плесени), химические (остатки моющих средств в емкостях) и физические (посторонние включения в тесте).

Данные опасности являются значительными, поскольку в случае биологических факторов возможно заражение муки от персонала или окружающей среды, что приведет к порче хлеба и отравлениям хлебом. В таких случаях необходимо тщательно промывать производственный инвентарь, спец. одежду, проводить осмотры персонала.

Вероятность химических рисков повышается при несоблюдении правил мойки емкостей и инструментов, что может привести к отравлениям готовым хлебом. Для этого также нужно контролировать процесс мойки инструментов и оборудования.

Попадание посторонних предметов

в тесто возможно из внешней среды или персонала, что приведет к травме потребителя хлеба. Для снижения данного риска необходимо контролировать гигиену персонала, осуществлять своевременный ремонт оборудования и помещений.

На стадии брожения теста существуют биологические риски - развитие картофельной палочки. Данный риск также является значительным и возникает при использовании муки, которая была заражена возбудителем картофельной болезнью. Реализация данного риска может привести к порче продукта и отравлениям потребителей. Для снижения данного риска следует производить контроль кислотности, температуры, влажности, а также продолжительность брожения.

В работе рассмотрены теоретические основы управления производством хлеба. Для обеспечения качества хлеба необходим мониторинг ККТ (критических контрольных точек) хлеба на всех стадиях производства хлеба.

Это необходимо для снижения рисков зойти отравление или травмирование производства некачественного про- потребителя. дукта, в результате чего может прои-

Конец

Рис. 2. Дерево принятия решений для повышения качества хлеба

Потенциально опасными факторами производства хлеба являются:

- происхождение сырья;

- условия хранения и срок годности;

- соблюдение правил процедур

по производству хлеба;

- человеческий фактор;

- недостатки оборудования;

- особенности производственной среды.

Факторы риска были объединены в

группы: микробиологические, химические и физические. В работе данные факторы были распределены по этапам производства хлеба, проведена оценка вероятности его реализации и степени его учитываемости при определении критических контрольных точек.

В ходе выполнения научно-исследовательской работы были достигнуты следующие результаты:

низкое качество муки

- разработана методика для выявления рисков при производстве хлеба;

- проанализирован технологический процесс производства хлеба;

- разработан алгоритм распределения контрольных точек на ККТ или ОППУ с помощью диаграммы «Дерево принятия решений».

Приведем характеристику дефектов хлеба. Выделяют причины дефектов хлеба (рис. 3).

неправильное приготовления и брожение теста

г При1^ 1 ИНЬ!

дефекте 1В хлеба

неправильная выпечка хлеба

неправильное хранение готового продукта

Рис. 3. Причины дефектов хлеба

ККТ является брожение теста, когда возможны следующие риски: развитие спорообразующих бактерий, если не был соблюден режим брожения. Критическими пределами являются: кислотность теста - 3,0-3,5 °С; температура теста - 28-32 °С; продолжительность - 120-240 мин.

Часто встречаются такие недостатки, как толстые и горелые корки. На толщину корки хлеба влияет выпечка хлеба. Если печь была слишком горячая, то происходит быстрое образование корки, а пропекание мякиша затруднено.

Для того чтобы хлеб не был сырым, нужно увеличить время выпечки, что вызовет подгорание корок. Низкая

температура печи также вызывает увеличение толщины корок в результате более продолжительного времени выпечки.

Подорванность верхней корки у формового хлеба обеспечивается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба из-за неполной расстойки теста получается рваная верхняя корка, данная ситуация может усугубиться старым тестом, которое на расстойке идет медленнее нормального теста.

Если на поду куски теста слишком близко посажены, то образуются боковые подрывы. Притиски, боковые и концевые, вызваны плотной посадкой сформованного теста на листы, по-

скольку тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.

Пустоты в хлебе получаются при большой расстойке теста в формах. Тесто достигает наибольшего объема и начинает опускаться. При этом корка хлеба делается твердой и отрывается от мякиша. Если тесто слабое и недостаточно выбродило, то отрыв корки от мякиша становится более вероятным.

Такой дефект хлеба, как «пещеры»,

недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке

получается из-за сотрясения форм с тестом при пересадке форм или при выдвигании пода печи. В этом случае тесто уплотняется и образуется также закал (полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы) у нижней корки хлеба.

Причиной закала является недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В таком случае при выпечке достаточного испарения и связывания воды в тесте не происходит. Также причинами закала являются (рис. 4).

ела бое тесто

Причины

закала

высокая температура печи

определенные свойства муки

Рис. 4. Причины закала

На практике встречаются случаи, когда на хлебозаводах вдруг в течение нескольких дней или недель ржаной хлеб становится пораженным закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах небыстро изменяется, причину следует искать в качестве муки. Условия хранения хлеба также сильно влияют на качество, в том числе на наличие закала.

Если еще горячий мягкий хлеб при плотной укладке плохо охлаждается, в нем образуется закал в местах сдавливания корки. Для исключения данного

дефекта необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.

Такой дефект, как непромес, наблюдается вследствие недостаточно тщательного замешивания теста и наличия частиц непромешанной муки.

Из «молодого» теста получается хлеб с небольшим объемом. Цвет корки такого хлеба имеет более яркий, красноватый цвет, а на ее поверхности образуются «пузыри», превращающиеся в темные пятна, которые разрушаются при высыхании корки.

В работе рассмотрены теоретиче-

ские основы управления производством хлеба. Для обеспечения качества хлеба необходим мониторинг ККТ хлеба на всех стадиях производства хлеба. Это необходимо для снижения рисков некачественного продукта, в результате чего может произойти отравление или травмирование потребителя.

Факторы риска были объединены в группы - микробиологические, химические и физические. В работе данные факторы были распределены по этапам производства хлеба, проведена оценка вероятности его реализации и

степени его учитываемости при определении критических контрольных точек.

В ходе работы были достигнуты следующие результаты:

- разработана методика для выявления рисков при производстве хлеба;

- проанализирован технологический процесс производства хлеба;

- разработан алгоритм распределения контрольных точек на ККТ или ОППУ с помощью диаграммы «Дерево принятия решений».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «ГОСТ 31807-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1591-ст)

2. Леонов О.А., Темасова Г.Н., Вергазова Ю.Г. Управление качеством. - М.: Изд-во РГА-У-МСХА, 2015. - 180 с.

3. Потороко И.Ю., Калинина И.В., Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное агентство по образованию, Южно-Уральский гос. ун-т, Каф. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров». Челябинск, 2008. -122 с.

4. Способ обработки многокомпонентных круп. Патент Российской Федерации на изобретение. № 2292164 от 21.06.05.

5. Обеспечение микробиологической безопасности зернового продовольственного сырья / Г.Г. Юсупова, Ю.И. Кретова, Э.И. Черкасова, М.О. Черкасова // Хлебопродукты. 2013. № 4. С. 60-63.

6. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки // Компетентность. 2018. № 4. С. 43-47.

7. Черкасова Э.И. Использование СВЧ-поля для обеспечения микробиологической безопасности продуктов растительного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 67-71.

REFERENCES

1. «GOST 31807-2012. Mezhgosudarstvennyj standart. Izdeliya hlebobulochnye iz rzhanoj i smesi rzhanoj i pshenichnoj muki. Obshchie tekhnicheskie usloviya» [GOST 31807-2012. Interstate standard. Bakery products made from rye and a mixture of rye and wheat flour. General specifications] (vveden v dejstvie Prikazom Rosstandarta ot 29.11.2012 N 1591-st)

2. Leonov O.A., Temasova G.N., Vergazova Yu.G. Upravlenie kachestvom [Quality management]. Moscow, Izd-vo RGAU-MSKHA, 2015, 180 p.

3. Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Cherkasova E.I. Tovarovedenie i ekspertiza prodovol'stvennyh tovarov uchebnoe posobie [Commodity science and examination of food products:

textbook]. M-vo obrazovaniya i nauki Rossijskoj Federacii, Federal'noe agentstvo po obrazovaniyu, YUzhno-Ural'skij gos. un-t, Kaf. «Tovarovedenie i ekspertiza potrebitel'skih tovarov». Chelyabinsk, 2008, 122 p.

4. Sposob obrabotki mnogokomponentnyh krup [Method of processing multicomponent cereals]. Patent Rossijskoj Federacii na izobretenie. № 2292164 ot 21.06.05.

5. Yusupova G.G., Kretova Yu.I., Cherkasova E.I., Cherkasova M.O. Obespechenie mikrobiologicheskoj bezopasnosti zernovogo prodovol'stvennogo syr'ya [Ensuring microbiological safety of grain food raw materials]. Hleboprodukty, 2013, no. 4, pp. 60-63.

6. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Organizaciya processa proslezhivaemosti kachestva pshenichnoj muki [Organization of the quality traceability process for wheat flour]. Kompetentnost', 2018, no. 4, pp. 43-47.

7. Cherkasova E.I. Ispol'zovanie SVCH-polya dlya obespecheniya mikrobiologicheskoj bezopasnosti produktov rastitel'nogo proiskhozhdeniya [Using a microwave field to ensure the microbiological safety of plant products]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii, 2014, vol. 2, no. 1, pp. 67-71.

Материал поступил в редакцию 11.03.2020

© Алексеенко А.А., 2020