CC BY
11УДК 664.66
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ДЛЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Алексеенко Анастасия Александровна, магистр; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, РФ
В представленной работе рассмотрены теоретические аспекты управления процессами производства хлебной продукции. Также в данном исследовании была рассмотрена теоретическая концепция основ производственной деятельности на предприятиях, занимающихся изготовлением хлебной продукции.
Ключевые слова: система мониторинга; контрольные точки; производство; хлеб; процессы; изготовление; основные подходы; контроль качества.
THEORETICAL BASES OF RESEARCH OF MONITORING SYSTEM OF CRITICAL CONTROL POINTS FOR BREAD PRODUCTION PROCESS
Alekseenko Anastasiya Aleksandrovna, undergraduate; Russian Timiryazev State Agrarian University, Moscow, Russian Federation
In the presented work theoretical aspects of management of processes of production of bread production are considered. Also in this study was considered the theoretical concept of the basics of production activities in enterprises engaged in the manufacture of bread products. Key words: monitoring system; control points; production; bread; processes; manufacturing; main approaches; quality control.
Для цитирования: Алексеенко А.А. Теоретические основы исследования системы мониторинга критических контрольных точек для процесса производства хлеба // Наука без границ. 2019. № 10(38). С. 29-34.
Целью настоящей работы является разработка системы комплексного мониторинга критических контрольных точек для процесса производства хлеба.
Задачами, решенными в рамках деятельности по достижению поставленной цели, являются:
- проведение теоретического исследования основных положений в текущей системе мониторинга критических контрольных точек, выявленных в процессе производства хлебной продукции;
- описание процесса «Производство хлебной продукции»;
- проведение комплексного анализа процесса «Производство хлебной продук-
ции»;
- выявление основных подходов, практикующихся в рамках осуществления контроля качества при производстве хлебной продукции.
Объектом исследования является процесс производства хлебной продукции.
Предметом исследования является система мониторинга критических контрольных точек в рамках процесса производства хлеба.
С целью выявления статей расходов, связанных с управлением контролем качества, используют следующие подходы:
- расчет суточной нормы выработки всех типов сырьевых ресурсов;
- расчет суточных норм выработки готовой продукции в отдельности для каждого изделия, представленного в спецификации предприятия;
- расчет расходов, связанных с производственной деятельностью, включая содержание, амортизацию, фонд заработной платы и другие статьи.
Внедрение адаптированной системы мониторинга влечет за собой затраты, возникающие в связи с выявлением и устранением отклонений. Эффективное внедрение управленческой структуры менеджмента обеспечивает снижение расходов: документирование главных бизнес-процессов, реализуемых в компании, обеспечивает эффективный контроль качества их исполнения; контроль, анализ и оптимизация процессов обеспечивает повышение их эффективности; делегирование полномочий и распределение индивидуальной и коллективной ответственности среди персонала реализует инструментарий для контроля за соблюдением должностных обязанностей и определяет перечень мер, направленных на предупреждение негативных результатов. В результате деятельность предприятия становится прозрачна как для руководства, так и для вовлеченных сторон из среды внешнего окружения. Возрастают эффективность и скорость принятия операционных решений.
Основные подходы, применяемые в рамках осуществления процесса контроля за соответствием качества выпускаемой хлебной продукции
Современные производственные процессы реализуют различные методики управления расходами в отношении процедуры контроля качества на производстве. Рассмотрим ряд соответствующих примеров1.
Корректный расчет совокупных расходов на производство хлебной продукции подразумевает учет суточного использования всей сырьевой продукции. Для этого используются статистические данные по нормам суточной выработки и объемам производства готовой продукции.
Суточная норма использования готового сырья (муки) определяется в соответствии с формулой:
Р -100
- кг, (1.1)
М =
где Pc - суточная производственная норма выработки печи относительно используемого сорта, кг/ч;
в - норма выхода готовых изделий, % или кг.
Суточный норматив по выработке дополнительного сырья определяется с помощью формулы:
где С - объемы любого типа использованного дополнительного сырья в соответствии с утвержденной технологической картой, %.
Общий объем расходов для муки и дополнительных сырьевых ресурсов рассчитывается по суточному принципу для каждой позиции в спецификации, после чего определяется общая дневная сумма расходов для всего предприятия.
Продовольственный склад формируется из расчета возможности хранения недельного запаса муки. Необходимое количество бункеров рассчитывается в соответствии с потребностями в запасах для каждого сорта в отдельности [1, с. 10]. Вначале высчитывается общая потенциальная емкость складских помещений:
1 «ГОСТ 31807-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» (введен в действие Приказом Госстандарта от 29.11.2012 N 1591-ст), с. 5.
шт., (1.3)
где V - полезная емкость одного бункера, т.
Параметры общей емкости (V) предназначенной для хранения сахарного сиропа высчитывается в соответствии с формулой:
>л,(1.4)
где М — суточный расход сахара за
одни сутки, кг;
X - продолжительность хранения жидкого сахара, сутки;
К - коэффициент увеличения объема чанов (К = 1,2);
Ссах - концентрация содержания сахара в сиропе, кг/100 л (Ссах= 60 кг/100 л).
Габариты емкостей, используемых для хранения дрожжевого молочка (V) рассчитывается по формуле:
л,(1.5)
- суточная норма расходова-
где
ния спрессованных дрожжей, кг;
0,4 - минимальная доля содержания спрессованных дрожжей в одном литре молочка, кг;
Xхр - продолжительность срока хранения дрожжевого молочка, сутки.
Емкость для хранения жидкого жира (V) определяется по формуле:
л,(1.6)
где М — ~ суточный расход жира, кг;
<Л - относительная плотность жира (0,98 - для маргарина, 0,92 - для растительного масла).
После расчета нормы часовой выработки печи в отношении каждого типа про-
дукции формируется график использования ресурса, в котором прописывается [2, с. 15]:
• общее количество ежедневно используемых печей;
• количество трудовых смен;
• график выпуска продукции для каждой печи и смены в отдельности.
Расчет суточной выработки производственных печей подсчитывается по формуле:
P = P • Т,
сх
где Т - время работы печи по данному сорту, ч.
1) P = P • 23;
'с ч
2) P = P • 7,67;
'с ч ' '
3) P = P • 15,34.
сч
Выход хлебной продукции считается индивидуально по каждому изделию, представленному в утвержденной спецификации, по формуле:
ВЛ = ВТ - (ПМ+ ПТ + Зб + З + З + З + П + П + П.) (1.12)
ХЛ 1 4 М 1 бр р уп ус кр шт ор/ 4 '
где ВТ - выход теста из 100 кг муки, кг;
ПМ - потери муки до замеса теста, % (0,1 - 0,5 %);
ПТ - потери муки и теста до посадки в печь, % (0,1 - 0,2 %);
Збр - затраты при брожении, % (2 -4 %); Р
Зр - затраты при разделке, % (0,1 -0,2 %);
Зуп - затраты на упек, % (5 - 14 %);
Зус - затраты на усушку, % (2 - 4 %);
Пк - потери в виде крошек, % (0,05 - 0,1 %)р
П - потери от неточности веса
шт г
штучных изделий, % (0,3 - 0,5 %);
Пбр - потери от переработки брака, % (0,05 - 0,1 %).
Выход теста (ВТ) определяется по формуле:
ВТ = ——- кг, (1.13)
юо-гг;
где КСВ - количество сухих веществ в сырье, кг;
Жт - влажность теста.
Объем содержания сухих веществ в сырье рассчитывается в соответствии с технологической картой согласно унифицированной таблице сухих веществ (пример составления таблицы в разделе «Учет производственных рецептур) [3, с. 20].
Влажность теста определяется в зависимости от влажности готового изделия по формуле:
^ = ^Л + п (1.14)
где п - величина допустимой разности между начальной влажностью тестовой массы и итоговой влажностью хлебного мякиша, %.
Для ржаного хлеба расчетное значение п = 1,5 — 2, для пшеничного хлеба расчетное значение п = 1,0 — 1,5, для пшеничного хлеба из муки II сорта п = 1,0, для пшеничного хлеба из муки I сорта и высшего сорта п = 0,0 - 0,5.
При изготовлении сдобной продукции часть вспомогательного сырья уходит на разделку и смазывание заготовок из теста, а также декоративную отделку готовых изделий. Она высчитывается по формуле:
(1.15)
где К - объем вспомогательного сырья,
кг.
Нормативы выхода итоговой продукции для учета объема производимых изделий должны соответствовать расчетным. Отклонение допускается не более чем на (0,5 - 0,1 %).
Начальным этапом учета является определение общего расхода муки на тесто: минутного (при непрерывном замесе) и на один замес (при порционном замесе) [4, с. 25].
При составлении нормативных рецептур нужно принимать во внимание, что мука, потраченная на приготовление жидких или активированных дрожжей, учитывается в общее количестве муки, исполь-32
зуемой для приготовления теста [5, с. 40].
Общий выход теста (ВТ) определяется по формуле:
Вт = Мв + КС, (1.18)
где МВ - вода на замес теста, кг;
КС - масса сырья в тесте, кг. Исходя из формулы, количество воды определяется следующим образом: МВ = ВТ - Кс, (1.19)
Выход теста (ВТ) также можно определить по следующей формуле:
(1.20)
где КСВ - количество сухих веществ в тесте, кг;
Жт - влажность теста, %. Объем воды, необходимый для замеса тестовой массы из 100 кг муки, считается по формуле:
кг (л).
Обладая точной информацией об объеме воды, требующейся для изготовления теста с заданными параметрами влажности из 100 кг муки, легко можно узнать требуемый объем воды для замеса теста из любого количества муки [6, с. 500].
Таким образом, в представленной работе рассмотрены теоретические аспекты управления процессами производства хлебной продукции.
Также в данном исследовании были рассмотрена теоретическая концепция основ производственной деятельности на предприятиях, занимающихся изготовлением хлебной продукции. С целью выявления статей расходов, связанных с управлением контролем качества, используют следующие подходы:
- расчет суточной нормы выработки всех типов сырьевых ресурсов;
- расчет суточных норм выработки готовой продукции в отдельности для каждого изделия, представленного в спецификации
предприятия;
- расчет расходов, связанных с производственной деятельностью, включая содержание, амортизацию, фонд заработной платы и другие статьи.
Внедрение адаптированной системы мониторинга влечет за собой затраты, возникающие в связи с выявлением и устранением отклонений. Эффективное внедрение управленческой структуры менеджмента обеспечивает снижение расходов: документирование главных бизнес-процессов, реализуемых в компании, обеспечивает эффективный контроль качества их исполнения; контроль, анализ
и оптимизация процессов обеспечивает повышение их эффективности; делегирование полномочий и распределение индивидуальной и коллективной ответственности среди персонала реализует инструментарий для контроля за соблюдением должностных обязанностей и определяет перечень мер, направленных на предупреждение негативных результатов. В результате деятельность предприятия становится прозрачна как для руководства, так и для вовлеченных сторон из среды внешнего окружения. Возрастают эффективность и скорость принятия операционных решений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Леонов О.А., Темасова Г.Н., Вергазова Ю.Г. Управление качеством. М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2015. - 180 с.
2. Потороко И.Ю., Калинина И.В., Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров учебное пособие // М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное агентство по образованию, Южно-Уральский гос. ун-т, Каф. "Товароведение и экспертиза потребительских товаров". Челябинск, 2008.
3. Способ обработки многокомпонентных круп. Патент Российской Федерации на изобретение. №2292164 от 21.06.05.
4. Юсупова Г.Г., Кретова Ю.И., Черкасова Э.И., Черкасова М.О. Обеспечение микробиологической безопасности зернового продовольственного сырья // Хлебопродукты. 2013. № 4. С. 60-63.
5. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки // Компетентность. 2018. № 4. С. 43-47.
6. Черкасова Э.И. Использование СВЧ-поля для обеспечения микробиологической безопасности продуктов растительного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 67-71.
REFERENCES
1. Leonov O.A., Temasova G.N., Vergazova Yu.G. Upravlenie kachestvom [Quality management]. Moscow, Izd-vo RGAU-MSKHA, 2015, 180 p.
2. Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Cherkasova E.I. Tovarovedenie i ekspertiza prodovol'stvennyh tovarov uchebnoe posobie [Commodity science and examination of food products tutorial]. M-vo obrazovaniya i nauki Rossijskoj Federacii, Federal'noe agentstvo po obrazovaniyu, Yuzhno-Ural'skij gos. un-t, Kaf. "Tovarovedenie i ekspertiza potrebitel'skih tovarov". Chelyabinsk, 2008.
3. Sposob obrabotki mnogokomponentnyh krup [Method of processing multicomponent cereals]. Patent Rossijskoj Federacii na izobretenie. №2292164 ot 21.06.05.
4.Yusupova G.G., KretovaYu.I., Cherkasova E.I., Cherkasova M.O. Obespechenie mikrobiologicheskoj bezopasnosti zernovogo prodovol'stvennogo syr'ya [Ensuring microbiological safety of grain food raw materials]. Hleboprodukty, 2013, no. 4, pp. 60-63.
5. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Organizaciya processa proslezhivaemosti kachestva
pshenichnoj muki [Organization of wheat flour quality traceability process]. Kompetentnost', 2018, no. 4, pp. 43-47.
6. Cherkasova E.I. Ispol'zovanie SVCH-polya dlya obespecheniya mikrobiologicheskoj bezopasnosti produktov rastitel'nogo proiskhozhdeniya [The use of microwave fields to ensure microbiological safety of foods of plant origin]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii, 2014, vol. 2, no. 1, pp. 67-71.
Материал поступил в редакцию 20.10.2019 © Алексеенко А.А., 2019
