CC BY
108УДК 664.664.34
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБЦЕВ ХРУСТЯЩИХ С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Чайковская Дарья Константиновна, магистрант; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, РФ
В статье исследованы основные показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий, а именно обогащенных хлебобулочных изделий с пониженной влажностью профилактического назначения с использованием нетрадиционных видов сырья.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия пониженной влажности; хлебцы хрустящие; нетрадиционное сырьё; оценка качества; пищевая отрасль.
RESEARCH ON THE QUALITY OF CRUNCHY BREAD USING NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS
Chajkovskaya Dar'ya Konstantinovna, undergraduate; Russian Timiryazev State Agrarian University, Moscow, Russian Federation
The article examines the main quality indicators of semi-finished products and finished products, namely enriched bakery products with low humidity for preventive purposes using non-traditional raw materials.
Keywords: bakery products of low humidity; crunchy bread; non-traditional raw materials; quality assessment; food industry.
Для цитирования: Чайковская Д.К. Исследование качества хлебцев хрустящих с применением нетрадиционного сырья // Наука без границ. 2019. № 12(40). С. 71-76.
В современных условиях ассортимент снековой продукции постоянно расширяется, это свидетельствует о том, что спрос достаточно высок. Своей необыкновенной популярностью снеки обязаны мастерству и изобретательности производителей, которые, в свою очередь, должны уделять внимание не только расширению производства, но и соответствию продукции нормативным документам и современным тенденциям, касающихся здорового питания [1].
Основная задача состоит в исследовании качества изделий профилактического назначения с использованием нетрадиционных видов сырья.
Производство изделий осуществлялось в лабораторных условиях и включало в
себя следующие стадии:
- дозирование сырья (взвешивание);
- замес теста, формование;
- выпечка (проводилась в лабораторной электрической печи при температуре 180°С в течение 15 минут);
- охлаждение готовых изделий (осуществлялось естественным путем при комнатной температуре).
За основу была взята овсяная мука, смолотая из овсяных хлопьев. Обогащение изделий происходило за счёт внесения в рецептуру льняной муки. Основным критерием выбора сырья служит их химический состав. Овсяные хлопья содержат в среднем 12,3% белка, их особенность заключается в высоком содержании в них альбуминов и глобулинов, которые лег-
че и в более полной степени усваиваются организмом человека. Также овсяные хлопья содержат 67,8% углеводов, из них крахмал составляет 60,1%, пищевые волокна - 6,0%, простые углеводы (сахара) - 1,2%. Пищевая ценность льняного семени характеризуется высоким содержанием жира (35-55%) и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, белка (в основном альбуминовая и глобулиновая фракция), а также рядом витаминов и минералов. Были проведены пробные лабораторные выпечки с добавление 5%, 10% и 15% льняной муки. Исследования показа-
ли, что при добавлении 15% льняной муки образцы имели лучшие физико-химические и органолептические показатели.
На основании пробной выпечки разработана рецептура хлебцев хрустящих овся-но-льняных - «Зерновые» и витаминизированные апельсиновой цедрой и яблочным пюре - «Витаминные», соотношение овсяной и льняной муки 85/15% соответственно. За контроль был взят образец, в рецептуре которого льняная мука была заменена на пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта. В табл. 1 представлены рецептуры опытных образцов [2].
Таблица 1
Рецептуры опытных образцов
Наименование сырья Количество вносимого сырья
Контроль «Зерновые» «Витаминные»
Мука овсяная, г 500 500 500
Мука льняная, г - 75 75
Мука пшеничная, г 75 - -
Свежая апельсиновая цедра, г - - 15
Свежее яблочное пюре, г - - 10
Вода*, мл 500 500 450
Семена льна (для обсыпки), г 60 30 60
Семена подсолнечника (для обсыпки), г - 30 -
■ исходя из влажности смеси муки 9,0%.
Лабораторная выпечка осуществлялась согласно ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба (с Изменениями N 1, 2)», с соблюдением составленных рецептур. Приготовление теста проводилось в лабораторных условиях. Тесто готовилось безопарным способом из овся-
ной муки с добавлением свежесмолотой муки из семян льна, вид «Долгунец» 15% купаж из разных сортов. Витаминизация производится путём внесения в рецептуру свежей апельсиновой цедры и яблочного пюре [2].
Исследуемые образцы хлебцев представлены на рис. 1.
контроль 1 2
Рис. 1.Исследуемые образцы: контроль, хлебцы «Зерновые» (1) и хлебцы «Витаминные»(2)
Таким образом, при проведении пробной лабораторной выпечки были получены образцы с добавлением 15 % льняной муки и витаминизированные (с добавлением фруктового сырья). Данные образцы соответствуют нормативным требованиям и имеют соответствующие показатели качества по органолептической оценке, а именно, правильная, без вмятин и повреждений форма, шероховатая поверхность, соответствующий цвет, однородная пропеченная консистенция, приятный запах, соответствующий данному виду изделий [3].
В ходе исследований оценка качества
хлебобулочных изделий пониженной влажности проводилась через 18-20 часов после выпечки по следующим показателям:
1. Органолептические показатели качества: форма, поверхность, цвет, хрупкость, вид в изломе, консистенция, запах, вкус.
2. Физико-химические показатели: кислотность и влажность [3].
После проведения пробной лабораторной выпечки оценка качества проводилась не раньше, чем через 24 часа. Орга-нолептическая оценка готовых изделий в сравнении с контрольным образцом представлена в табл. 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка готовых изделий
Наименование показателя Характеристика
Контроль «Зерновые» «Витаминные»
Внешний вид:
Форма Хлебцы тонкие, в виде бабочек без трещин Форма округлая, тонкая без трещин Круглая, изделия тонкие без трещин
Поверхность Гладкая с наколами и рельефом, нижняя сторона мучнистая Шероховатая с накола-ми и рельефом, изделия посыпаны семенами подсолнечника и льна, нижняя сторона мучнистая Поверхность шероховатая с наколами и вкраплениями, изделия посыпаны семенами льна
Цвет Окраска равномерная, от золотисто-жёлтого до светло-коричневого Цвет коричневый с темными вкраплениями (семена льна) От желто-коричневого до коричневого с вкраплениями
Хрупкость Хрупкие, легко ломающиеся Изделия хрупкие, легко ломающиеся Изделия хрупкие, легко ломающиеся
Вид в изломе Пропеченные, сухие, без следов непромеса Пропеченные, сухие, с включениями в виде льняных семян, без следов непромеса Пропеченные, сухие, без следов непромеса
Вкус Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкусов Свойственный зерновым изделиям, слегка солоноватый, без пос-торонних привкусов Свойственный зерновым изделиям, с нотками цитрусовых, слегка кисло-сладкий
Запах Ароматный, зерновой, без посторонних запахов Ароматный, приятный, свойственный данному виду изделий Приятный, насыщенный цитрусовый
Физико-химические показатели качества готовых изделий определялись по показателям влажности и кислотности.
Влажность определялась по ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные.
Технические условия».
Кислотность определялась по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
Итоги проведенных физико-химических показателей представлены в табл. 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества хлебцев хрустящих
Показатели ГОСТ 9846-88 Контроль «Зерновые» «Витаминные»
Влажность, % Не более 9 5,4 5.5 5,7
Кислотность, град Не более 8 5,6 7,6 8,0
Более наглядно на рис. 2 представлены физико-химические показатели качества исследуемых образцов.
10.00
и Контроль и »Зерновыев И&Внтамннные
Вл ажн ■:■ сть. % К и сл отн ■:■ сть. г р ад
Рис.2.Физико-химические показатели качества хлебцев хрустящих
Анализируя полученные данные, можем сделать вывод, что наиболее низкой влажностью обладают контрольные образцы, а самое высокое содержание влаги в образце 2 - хлебцы «Витаминные», что напрямую зависит от рецептурных компонентов. Показатель кислотности варьирует от 5,6 до 8,0 град (соответственно), контрольный образец имеет самую низкую кислотность, а образец под номером 2 «витаминные» имеет самую высокую, так как в рецептуру включались ингредиенты с повышенной кислотностью, а именно апельсиновая цедра и яблочное пюре [4].
Для более объективной органолептиче-
ской оценки была проведена дегустационная оценка исследуемого продукта по показателям: вкус, цвет, запах, консистенция, хрупкость. Оценка производилась по пятибалльной шкале. Большая часть опрошенных отдала предпочтение образцу под номером 1 - хлебцам «Зерновым». Контрольный образец имел вкус, свойственный овсяно-пшеничным изделиям, без каких-либо особенностей. Образец под номером 1 имел приятный вкус, однако образец под номером 2, хлебцы «Витаминные», имел более приятный аромат [5].
Средняя оценка по дегустационному анализу приведена на рис. 3.
Вкус
Хрупкость
ц№1 ' Зе рновые '
ц№2 ' Витаминные '
К о нтрол ь
Рис. 3. Дегустационный анализ опытных образцов
На основании полученных данных при проведении исследований можем сделать вывод, что показатели качества полученных хрустящих хлебцев отвечают требованиям стандарта ГОСТ 9846-88 «Хлебцы хрустящие. Технические условия». Экспериментальные образцы обладают соответ-
ствующими органолептическими (приятный вкус и запах) и физико-химическими показателями, а также обогащены микро-и макроэлементами, что позволяет приравнять данное изделие к изделиям профилактического назначения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Дунченко Н.И., Волошина Е.С., Купцова С.В., Черкасова Э.И. Формирование математической модели комплексного показателя результативности системы менеджмента качества // Инновации в пищевой биотехнологии. Сборник трудов Международного симпозиума / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. 2018. С. 432-436.
2. Цугленок Н.В., Юсупов Р.Х., Юсупова ГГ., Цугленок Г.И., Черкасова Э.И., Зданович Ю.И. Способ обработки смеси крупы с овощами. Патент на изобретение RUS 2292164. 2007. С. 9.
3. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки с применением информационных технологий // В сборнике: Доклады ТСХА. 2019. С. 234-236.
4. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Качество и безопасность растительного сырья // Сборник статей по итогам II международной научно-практической конференции "ГОРЯЧКИНСКИЕ ЧТЕНИЯ", посвященной 150-летию со дня рождения академика В.П. Горячкина. 2019. С. 452-455.
5. Черкасова Э.И Основы разработки процедуры обращения с потенциально опасной пищевой продукцией // В сборнике: Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции. Сборник научных трудов. 2016. С. 448-450.
REFERENCES
1. Dunchenko N.I., Voloshina E.S., Kupcova S.V., Cherkasova E.I. Formirovanie matematicheskoj modeli kompleksnogo pokazatelya rezul'tativnosti sistemy menedzhmenta kachestva [Formation of a mathematical model of a complex performance indicator of a quality management system]. Innovacii v pishchevoj biotekhnologii. Sbornik trudov Mezhdunarodnogo simpoziuma. Ed.
A.Yu. Prosekov, 2018, pp. 432-436.
2. Cuglenok N.V., Yusupov R.H., Yusupova G.G., Cuglenok G.I., CHerkasova E.I., Zdanovich Yu.I. Sposob obrabotki smesi krupy s ovoshchami [Method of processing a mixture of cereals with vegetables]. Patent na izobretenie RUS 2292164. 2007. S. 9.
3. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Organizaciya processa proslezhivaemosti kachestva pshenichnoj muki s primeneniem informacionnyh tekhnologij [Organization of the process of traceability of wheat flour quality with the use of information technologies]. V sbornike: Doklady TSKHA, 2019, pp. 234-236.
4. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Kachestvo i bezopasnost' rastitel'nogo syr'ya [Quality and safety of plant raw materials]. Sbornik statej po itogam II mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii "GORYACHKINSKIE CHTENIYA", posvyashchennoj 150-letiyu so dnya rozhdeniya akademika V.P. Goryachkina, 2019, pp. 452-455.
5. Cherkasova E.I Osnovy razrabotki procedury obrashcheniya s potencial'no opasnoj pishchevoj produkciej [Basics of developing a procedure for handling potentially dangerous food products]. V sbornike: Bezopasnost' i kachestvo sel'skohozyajstvennogo syr'ya i prodovol'stviya. Sozdanie nacional'noj sistemy upravleniya kachestvom pishchevoj produkcii. Sbornik nauchnyh trudov, 2016, pp. 448-450.
Материал поступил в редакцию 09.12.2019 © Чайковская Д.К., 2019
