Научная статья на тему 'Технология водоподготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков'

Технология водоподготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
1110
146
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Зуев Е. Т., Гурьев В. И., Караваева С. А., Солотнов А. Ф.

In the article it is told that depending on the sources of water supply, content and other indices of quality, the water is treated on different technological schemes, allowing different ways of water preparation.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Technology of water preparation in manufacture of nonalcoholic and gentle alcoholic beverages

In the article it is told that depending on the sources of water supply, content and other indices of quality, the water is treated on different technological schemes, allowing different ways of water preparation.

Текст научной работы на тему «Технология водоподготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков»

Технология водоподготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков

1Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, С.А. Караваева, А.Ф. Солотнов

ЗАО «ОСТ-АКВА» (г. Черноголовка, Московская обл.)

Высокое качество напитков может быть обеспечено высоким качеством сырья, чистотой воды в отношении токсикантов и правильно организованной технологией водоподготовки. Поэтому в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков, изготовляемых из различного сырья, к главному компоненту — воде предъявляются особые требования.

Обычная концентрация ионов в природных водах существенно влияет на качество напитков. Например, ионы гидрокарбонатов связывают кислоты, обеспечивающие регламентированный вкус напитка. Присутствие ионов кальция, магния и железа может способствовать образованию осадка и опалесценции. От конечного состава воды зависит не только качество получаемых напитков, но и количество расходуемого сырья для получения конечного продукта. Так, повышенные остаточные количества гидрокарбонатов взаимодействуют с лимонной кислотой, что приводит либо к ее заметному перерасходу, либо к ухудшению качества напитка из-за снижения кислотности. Кроме того, сдвиг значения рН в сторону уменьшения ионов водорода нарушает равновесие системы, в которой устойчивы легкоокисляемые эфирные масла, присутствующие в цитрусовых напитках.

На качестве напитков также отрицательно сказывается присутствие в воде избыточного количества железа, так как оно ухудшает вкус напитка, а соединяясь с полифенолами растительных экстрактов и соков, применяемых в производстве напитков, образует темноокрашенный комплекс. При наличии кислорода, растворенного в воде, железо окисляется и гидро-лизуется в труднорастворимую гидроокись, образующую коллоидный раствор и тонкодисперсную взвесь. Из вышесказанного следует, что с уменьшением минерализации воды улучшается качество напитка. И тем не менее анализ мирового рынка безалкогольных напитков свидетельствует, что около 80 % продукции производится без осуществления мероприятий по водоподготовке.

В зависимости от источников водоснабжения, состава и других показателей качества вода подвергается обработке по

разнообразным технологическим схемам, предусматривающим различные способы водоподготовки: термический, ионообменный, обратноосмотический, электродиализный, отстаивание и коагуляция, обез-железивание, умягчение, снижение щелочности, обеззараживание, деаэрирование и др.

Оборудование для водоподготовки можно условно разделить на следующие виды: фильтры грубой очистки; осветли-тельно-сорбционные фильтры; установки умягчения; фильтры тонкой очистки; бактерицидные установки; установки корректировки рН среды; установки доочистки воды на основе технологии обратного осмоса.

В литературе достаточно подробно описаны достоинства и недостатки перечисленных видов оборудования. В зависимости от набора вышеперечисленного обо-

рудования, выбор которого, в свою очередь, зависит от результатов анализа исходной воды и требований, предъявляемых к воде, как основному сырью для производства напитков, складываются технологическая схема, схема контроля и стоимость системы водоподготовки. Таким образом, на сегодняшний день, не взирая на предлагаемые типовые схемы водопод-готовки, эта задача остается в большой мере творческой и требует наличия на предприятии специалистов высокой квалификации.

На заводе «ОСТ-АКВА» источниками водоснабжения служат артезианские скважины глубиной 103 и 170 м. Последовательность этапов технологического процесса водоподготовки с указанием критических контрольных точек (КТ) представлена на схеме. На станции водозабора вода подвергается обезжелезиванию аэрированием с последующим фильтрованием через многослойный песочно-уголь-ный фильтр.

При аэрировании воды на начальной стадии водоподготовки происходит окисление двухвалентного железа в трехвалентное с образованием плохо растворимого осадка. Ускорение данного процесса происходит при фильтровании через слой модифицированного песка. Аэрирование воды обеспечивает не только окисление ионов железа, но и устранение возможных привкусов и запахов биологического происхождения. Фильтрация через много-

Г '

Источник водоснабжения

КТ 1

Станция водозабора —V

Аэрирование

Осветление

фильтрованием

Модифи- Активи-

цирован- рованный

ный песок уголь

I________________________

' П

__I

КТ 2

КТ 3 (КТ 4)

Последовательное Фильтр тонкой

фильтрование очистки

Фильтр I ступень II ступень

грубой (до (до

очистки 20 мкм) 10 мкм)

КТ 5

Участок водоподготовки

Обессоливание на обратноосмотической установке

I ступень II ступень

■»■ КТ 6

Хранение очищенной воды

КТ 7

Обеззараживание УФ-облучением

I___________________________I

КТ 8

Подготовка воды для производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

На производство продукции

>

»

>

>

»

»

>

>

ПИВО " НАИИТСИ

2•2003

64

слойный фильтр наряду с удалением нерастворимых комплексов железа и других взвешенных частиц также способствует адсорбции растворенной органики и улучшению органолептических свойств воды (вкуса, запаха, цвета).

Следующий этап очистки воды проходит на участке водоподготовки путем трехступенчатого фильтрования: через сетчатые фильтры грубой очистки, а затем через патронные фильтры, заполненные полимерным фильтрующим материалом, последовательно задерживающие частицы размером до 20 мкм, а затем до 10 мкм.

Далее для доочистки и умягчения вода направляется на двухступенчатую установку обратного осмоса. На этой установке поступающий поток воды разделяется на две составляющие: пермеат, представляющий собой обессоленную воду, и концентрат — воду с повышенным по сравнению с исходным солесодержанием. Доля пермеата обычно составляет 60-80 % от объема исходной воды. При использовании этого метода не образуются агрессивные сточные воды. Все показатели работы установки обратноосмотического обес-соливания (перепады давления на ступенях, производительность, солесодержа-ние потоков) ежедневно фиксируются в рабочем журнале обслуживающего персонала.

На последнем этапе водоподготовки — обеззараживании — используется метод ультрафиолетового обеззараживания. Это безопасный, эффективный в отношении большинства известных бактерий, вирусов, простейших и спор, а также дрожжей и плесневых грибов метод. Для производства напитков данный метод особенно ценен тем, что не изменяет органолептических свойств обрабатываемой воды, т.е. не меняются вкус, цвет, запах, солевой состав и величина рН.

На приведенной схеме водоподготовки указаны критические контрольные точки КТ 1-КТ 8:

КТ 1 — контроль воды из скважины на водозаборной станции. Показатели: температура, запах, привкус, прозрачность, рН, цветность, щелочность, железо, жесткость, аммонийный азот, нитриты, нитраты, хлориды, окисляемость, сульфаты, фториды, медь, марганец, сухой остаток, литий, бактериологический анализ (ОМЧ, БГЧ) — один раз в квартал;

КТ 2 — после фильтров обезжелезива-ния на водозаборной станции. Показатели: железо (каждые 3 ч), МЧ (ОМЧ, ТКБ, ОКБ) — один раз в 10 дней;

КТ 3 — кран в машинном зале отделения водоподготовки (исходная вода). Показатели: температура, запах, привкус, мутность, рН, цветность, железо, щелочность — один раз в сутки; жесткость, аммонийный азот, нитриты, нитраты, хлориды, окисляемость — один раз в неделю;

Показатели Гигиенический норматив Пробы воды

Органолептические и физико-химические показатели

Температура, °С 20 7±0,4

рн > 6...< 9 7,8-7,9

Запах, баллы < 2 0

Привкус, баллы < 2 0

Прозрачность, ЕМФ 2,6 0,08-0,1

Цветность, град < 20 1,0±0,4

Солевой состав

Сухой остаток, мг/л < 1000 30-40

Жесткость, мг-экв/л < 7 < 0,2

Щелочность, мг-экв/л < 6,5 0,3

Сульфаты, мг/л < 500 4,9-5,5

Фториды, мг/л 0,5-1,5 0,17-0,19

Хлориды, мг/л < 350 1,8-2,0

Нитраты, мг/л < 45 0,23-0,27

Показатели органического загрязнения

Аммонийный азот, мг/л < 2 0,03-0,05

Нитриты, мг/л < 3 0,004-0,006

Окисляемость перманганатная, мг О2/л < 5 1,7-1,9

Металлы

Железо, мг/л < 0,3 0,01-0,03

Медь, мг/л < 1 0,02-0,04

Марганец, мг/л < 0,1 0,005-0,007

Литий, мг/л < 0,03 0,003-0,005

Микробиологические показатели

Общее микробное число (ОМЧ), мг/мл < 50 6-10

Количество общих колиформных бактерий (ОКБ) в 100 мл Отсутствуют

Количество термотолерантных бактерий (ТБ) в 100 мл »

сульфаты, фториды, медь, сухой остаток, марганец — один раз в месяц;

КТ 4 — во внешней распределительной сети (в отдельных точках). Показатели и периодичность — по соглашению с санитарно-эпидемиологической станцией;

КТ 5 — перед подачей воды на обрат-ноосмотическую установку. Показатели: содержание свободного хлора (ежедневно); МЧ (ОМЧ, ТКБ, ОКБ) — 2-3 раза в неделю;

КТ 6 — после обратноосмотической установки. Показатели: общая жесткость, щелочность — один раз в неделю; МЧ (ОМЧ, ТКБ, ОКБ) — 2-3 раза в неделю;

КТ 7 — в емкостях после очистки на об-ратноосмотической установке. Показатели и периодичность — как в КТ 6;

КТ 8 — вода, идущая на ополаскивание бутылок перед розливом напитка. Микробиологические показатели (ОМЧ, ОКБ, ТКБ) — 2-3 раза в неделю.

Таким образом, вода из скважин на водозаборной станции, на участке водопод-готовки и на входе в водораспределительную сеть (исходная вода для приготовления напитков) контролируется более чем по 20 показателям: органолептическим, физико-химическим, солевому составу, показателям органического загрязнения, содержанию металлов, микробиологическим показателям. В таблице представлены результаты определения качества очищенной воды, поступающей на производство напитков. Анализ результатов контроля качества воды в течение года позво-

ляет сделать вывод о ее соответствии нормативам по всем показателям.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Периодически пробы воды проходят углубленный анализ по физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, по биотестированию, по показателям радиоактивного загрязнения и суммарной мутагенной активности в лабораториях НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им. А.Н. Сысина РАМН, аккредитованного на проведение исследований Госстандартом РФ и Департаментом Госсанэпиднадзора МЗ РФ.

В связи с внедрением в производство напитков в ЗАО «ОСТ-АКВА» международных правил GMP (надлежащая практика производства) разрабатываются программа и рабочая методика (процедура) валидации оборудования и технологического процесса водоподготовки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Аринкина А.И. Водоподготовка в производстве безалкогольных напитков//Пиво и напитки. 1997. № 1. С. 18.

2. Буткова О.Л, Орещенко А.В. Качество минеральных вод,безалкогольных напитков и особенности водоподготовки в их производстве//Пи-щевая промышленность. 1998. № 11. С. 17-18.

3. Зуев Е.Т, Фомин Г.С. Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности. — М.: Изд-во «Протектор», 2003.

4. Орещенко А.В, Рудольф В.В, Берестень Н.Ф. Влияние качества воды на физико-химические и органолептические показатели прохладительных напитков//Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1999. № 1. С. 22-24 и др.

2•2003

|ПИ

НАПИТКИ

65

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.