CC BY
122Електронно научно списание «Парадигма»
2019, №2 : www.paradigma.science
УДК 664
Нелюбима Е. Г., Валяева Е.А.
Технология производства йогуртов на основе
кобыльего молока
Аннотация. Материал в статье отрежет результаты, полученные в ходе экспериментальной работы направленной на разработку технологии производства йогуртов на основе кобыльего молока.
Ключевые слова: йогурт, технология производства, кобылье молоко, кисломолочные продукты.
Введение. Ежегодно в России производится более 1000 тонн кисломолочной продукции. После ферментации молоко отличается не только вкусовыми и реологическими показателями, но и химическим составом, а также воздействием на организм человека. Поэтому кисломолочные продукты могут быть не только диетическими, но и лечебными.
В академических больницах университета Witten/Herdecke (Германия) и клинике «Filderklinik» (недалеко от Штутгарта) кумыс используется в течение нескольких лет при лечении самых различных заболеваний (например, гастроэнтерологических, кожных и дыхательных путей). Кобылье молоко, из которого изготавливается кумыс, в большинстве случаев переносится бессимптомно при переходе на подобную молочную диету. В России изготовлением продуктов из кобыльего молока занимаются несколько крупных предприятий, такие как Ростовский завод плавленых сыров (Ростовская область), NEO Product (Московская область), ООО «Полезные напитки» (Самарская область), чью продукцию можно встретить на прилавках магазинов Самары. На данный момент их ассортимент ограничивается лишь кумысом или кумысными продуктами.
В данной работе будет рассматриваться возможность использования кобыльего молока для производства йогурта или кисломолочных продуктов на основе йогуртовых заквасок предприятиями общественного питания.
Йогурт из кобыльего молока, полученный в 2009 г. (патент РФ №2350088), имеет в составе стабилизатор, а технология предполагает использование технологического оборудования молокоперерабатывающих заводов. В то время как современные тенденции пропагандируют здоровый образ жизни, который заключается в качественных физических нагрузках и правильном питании без пищевых добавок, что подчёркивает актуальность выбранной темы.
Объектом исследования является кобылье молоко.
Предметом исследования является ферментация кобыльего молока под действием йогуртовых микроорганизмов, и рецептура и технология приготовления йогуртов на основе кобыльего молока.
Цель работы заключается в разработке рецептуры и технологии приготовления йогуртов на основе кобыльего молока, а также нормативно-технологической документации для кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и йогуртовых заквасок в условиях мелкомасштабного производства.
Теоретическая база исследования состоит из использованных нормативно-правовых источников в работе, патентов на изобретения и литературных источников по проблеме исследования. Всего Библиографический список насчитывает 51 источник.
Методологическая база исследования
Это лаборатория контроля качества готовой пищевой продукции предприятия ООО Далимо ТД, г. Самара и методические рекомендации, технохимический контроль осуществляется в соответствии с инструкцией по ТХН, разработанной ВНИКМИ, используются методы социального опроса -беседа и анкетирование.
Гипотеза исследования: если будет разработана рецептура и технология приготовления йогуртов на основе кобыльего молока для ООО Далимо ТД, г. Самара, то это позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции данным предприятием и завоевать большую долю рынка потребителей молочной продукции в виду ее большой востребованности, а для потребителей при включении данного продукта в рацион питания детей дошкольного возраста позволит сократить число аллергических реакций у детей дошкольного возраста на молоко, насытить иммунную систему организма иммуноглобулинами, витаминами А, группа В, С, D, Е, К.
Проблема - не разработанность технологии приготовления йогуртов на основе кобыльего молока для производственных предприятий.
Основное содержание и методы исследования. Кобылье молоко является диетическим и терапевтическим, как и кисломолочные продукты на его основе, а гипоаллергенность и возможность использования как заменителя грудного молока делает доступным кобылье молоко для применения в детском питании. Поскольку неферментированное молоко обладает специфическими вкусовыми показателями, будет рациональным его переработка в кисломолочные продукты, которые приглушают вкус цельного молока за счёт кислотности и пр.
В то же время увеличение конно-молочных фермерских хозяйств в России делает возможным использование кобыльего молока предприятиями общественного питания.
Изучая теоретический материал, мы ознакомились с первым в РФ патентом (№2350088/2009 г.) по производству йогурта из кобыльего молока.
Преимуществом формулы является возможность её использования для промышленного производства. Недостатком - по мнению автора -представляется использование стабилизатора «гелеон-140С», который не может содержаться в натуральном йогурте (по БДС 12:2010).
Считаем, что необходимо проверить возможность ферментации кобыльего молока под действием йогуртовых бактерий в условиях, характерных для йогурта из молока коровьего.
Для проведения экспериментальной части работы были использованы четыре различных закваски и два вида молока. Первая часть работы заключалась в подборе удачных показателей консистенции, а вторая - в коррекции вкусовых показателей.
Мы установили влияние следующих факторов на процесс сквашивания: температура и время пастеризации; температура, время и объем выпаривания; время ферментации. Было рассмотрено влияние и иных факторов на конечный продукт: увеличение закваски в 2 раза больше нормы, выпаривание сырья на 50%, добавление желатина, добавление сухих сливок, добавление жидких сливок, смешивание кобыльего и коровьего молока в разных пропорциях.
В итоге, считаем, что целесообразно рассмотреть вариант жидкого кисломолочного продукта на основе йогуртовых заквасок VIVO и продукта на основе смеси кобыльего и коровьего молока.
Кобылье молоко и продукты на его основе обладают рядом преимуществ перед коровьим в вопросах ценности для здоровья. Лошадиное молоко может использоваться как естественный заменитель грудного (женского) с первых дней жизни ребёнка, в то время как коровье молоко допускается педиатрами для детского питания лишь с трёх лет.
Для проведения экспериментов были отобраны четыре закваски для йогуртов и биойогуртов. Выбранные закваски отличались штаммовым составом и производителем, что оказывало влияние на вкус конечного продукта. В качестве молочного сырья были использованы коровье молоко (как популярное сырье) и кобылье молоко (как объект исследования), а также смесь коровьего и кобыльего молока.
Экспериментальная часть работы была направлена на получение йогурта со значениями физико-химических показателей приближенными к данным в ГОСТ 31981-2013 (ГОСТ. Йогурты. Общие технические условия). Для этого рассматривалось влияние температуры и времени на сырьё и качество готового продукта, а также - воздействие ряда компонентов при их внесении в сырье. На основании проведённых экспериментов было выдвинуто предложение о разработке двух кисломолочных продуктов с использованием заквасок VIVO. Наличие в названной закваске и Lactobacillus acidophilus, и Bifidobacterium animalis subsp. lactis позволяет увеличить значение вырабатываемой бактериями 2-гидроксипропановой
кислоты, что повышает вкусовые показатели и способствует улучшению консистенции продукта.
Выводы. В заключении необходимо привести выводы по работе: Первый предлагаемый продукт вырабатывается на основе кобыльего молока в соответствии с традиционной рецептурой и подразумевает использование методов обработки сырья и ферментации, удовлетворяющих возможности предприятий общественного питания, лечебно-оздоровительных и курортных центров. Минусом продукта для потребителя может являться жидкая консистенция и вкус, обусловленный использованием некоровьего молока. Однако данный продукт может быть использован в качестве основы для приготовления иных блюд и напитков, что позволяет скорректировать вкусовые характеристики в соответствии с потребностями целевой аудитории.
Второй предлагаемый продукт обладает более удачными органолептическими показателями по сравнению с первым продуктом и может быть использован в чистом виде для реализации на предприятиях питания. Данный продукт изготавливается из смеси кобыльего и коровьего молока, где последнее выступает источником казеиновых белков, необходимых для формирования привычного сгустка. Помимо этого, продукт может быть использован в качестве заправки для салатов или для изготовления иных блюд и напитков.
Библиографический список
1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия - М.: Стандартинформ.
- 2014. - 8 с.
2. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия - М.: Стандартинформ.
- 2014. - 7 с.
3. ГОСТ 54340-2011 Продукты молочные составные сквашенные - М.: Стандартинформ. - 2014. - 7 с.
4. Ахатова И.А. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства детского и диетического питания // И. А. Ахатова, С. Г. Канарейкина; Акад. наук Респ. Башкортостан, ФГБОУ ВПО "Башкир. гос. аграр. ун-т". - Уфа: Гилем. - 2014. - 133 с.
5. Граник В. Г. Основы медицинской химии // В. Г. Граник. - 4-е изд. - Москва: Вузовская книга. - 2014. - 383 с.
Нелюбина Елена Георгиевна
к.п.н., доцент ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград
Валяева Екатерина Алексеевна
студент 4 курса направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград
