CC BY
158
Рисунок 3 - Схема выполнения микротоннелирования
Список использованной литературы
1. Баландинский Е. Д., Васильев В. А., Ладыженский Б. Н., Минаев В. И. Бестраншейная прокладка инженерных коммуникаций. - М.: Тимр, 1991. - 139с.
2. Верстов В. В. Устройство ограждений стволов шахт для микротоннелирования в условиях городской застройки // Монтажные и специальные работы в строительстве - 1999. - №9. - С. 8-11.
3. Монтаж систем внешнего водоснабжения и канализации: справочник строителя / Под ред. А. К. Перешивкина (Гл. 57. Бестраншейная прокладка трубопроводов). - М.: Стройиздат, 1988. - 652с.
© Морозова Ю.А., 2018
УДК 336
Е.В. Неустроева
магистрант ЯГСХА г. Якутск РС(Я), РФ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «АДЫГЕЙСКИЙ» В УСЛОВИЯХ СХПСПК «БАЙАР»
НЮРБИНСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ САХА"
Аннотация
Формирование эффективного и конкурентоспособного агропромышленного производства и технологии переработки молока и молочных продуктов в СХПСПК «Байар», чтобы обеспечить население экологически чистым и биологически полноценным продуктом питания сыром «Адыгейский».
Ключевые слова
Адыгейский сыр, свертывание молока, физико-химические показатели, самопрессование,
просаливание и обсушка.
Актуальность темы. Необходимо развитие животноводства и переработки продукции сельского хозяйства для обеспечения населения местной экологически чистой и свежей продукцией.
Цель: изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар» Нюрбинского
улуса.
Метод: Статистические материалы лаборатории, изучение спроса населения, исследование органолептических и физико-химических показателей сыра и молока, расчет экономической эффективности производства молочной продукции.
Результат, выводы: Изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар», расчет экономической эффективности производства сыра «Адыгейского».
Адыгейский сыр - это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Адыгейский сыр имеет чистый вкус и запах пастеризации. Консистенция Адыгейского сыра плотная и нежная.
Раньше Адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время -используется преимущественно коровье.
Особенность производства сыра «Адыгейский»: молоко - сырье доводят до кипения и в кипящее молоко добавляют холодную творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Образовавшийся хлопьевидный сгусток выдерживают при высокой температуре в течении 5 минут. Сыворотку сливают, сгусток выкладывают в формочки, проводят прессование под гнетом 10-20 минут. Затем поверхность сыра солят сухой солью со всех сторон - 15гр соли на верхнюю и нижнюю поверхности. Для просаливания и обсушки сыр в формах под гнетом направляют в камеру с температурой 8-10 0С и выдерживают не более 18 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент или в целлофановые пакеты под вакуумом и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре 4+-2 0С в течение 10 суток.
Отличительная особенность мягкого сыра - короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.
Сыр адыгейский копченый. Продукт вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием его кислой молочной сывороткой. В пастеризованное при температуре 90-95°С молоко вносят при постоянном помешивании сыворотку в количестве 8-10% кислотностью 80-85°Т. Продолжительность свертывания молока 25-30 мин при постоянном внесении сыворотки. Готовой сгусток должен быть ровным, белковые хлопья не должны приставать к шпателю, сыворотка - прозрачно-желтая, кислотность 30-33°. После окончания вымешивания и получения молочного белка массу выдерживают в течение 5 мин, затем удаляют часть сыворотки (50%). Сырное зерно выкладывают сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзинки при температуре 83-85° . Одновременно сливают оставшуюся сыворотку до полной выборки из ванны зерна. Во избежание пригорания зерна на дне ванны сыворотку полностью не удаляют.
Сыр в плетеных корзинах для самопрессования и формирования выдерживают в течение 30-40 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая корзину, затем выкладывают в формы для посолки. Температура помещения в прессовальной 20-25°. После прессования сыр перекладывают в обыкновенные тарельчатые формы и производят сухую поверхностную посолку из расчета 3 -4% соли к массе зерна. Продолжительность подпрессовки и посолки 18-20 ч, при этом через 10-12ч сыр один раз переворачивают, после чего помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20-25°, продолжительность 7-8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сырами переворачивают 7-8 раз для сохранения первоначальной формы.
После копчения сыр помещают на 5 суток в помещение с температурой 25-30° для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13-15 дней.
Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета и со следами прутьев, плотное однородное по всей массе тесто без глазков.
Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34%, соли 3-4%.
Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 1822 см, высотой 5-6 см и массой 1-1,5 кг. Адыгейский сыр также выпускают в свежем виде (без копчения).
Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки (творожной) для осаждения белков молока (кислотность сыворотки- 86-100Т).
Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля сыра в сухом веществе,%, не менее-45; массовая доля влаги,%-60; массовая доля поваренной соли,%, -2,0; срок годности - 10 суток.
Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.
В пастеризованное при 93-95% С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 810% массы молока.
Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре93-95 С до 5минут. Кислотность сыворотки должна быть 30-33 Т.
Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинном рукаве в плетеные в корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырого зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15г на верхнюю и нижнюю поверхность.
Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18ч, при этом сыр переворачивают 1 -2 раза.
Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию. Продолжительность хранения на предприятии после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток. Общий срок годности сыра не более 10 суток при температуре 4+- 2 0 С
Исследование органолептических и физико-химических показателей сыра «Адыгейский» проводилось в производственной лаборатории предприятия.
Органолептические показатели определялись сенсорным способом путем дегустации ломтиков сыра, данные сведены в таблицу 1.
Таблица 1
Органолептические показатели:
Наименование показателя Характеристика по НТД Собственные исследования
Внешний вид и консистенция Пластичная, плотная, нежная, мягкая Мягкая, нежная
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, слегка острый Вкус и запах пастеризованного молока.
Цвет Молочно-белый, слегка кремовый Белый с кремовым оттенком
Физико-химические показатели
Таблица 2
Наименование ГОСТ ОСТ ТУ Срок хранения
показателя Содержание жира, % Кислотность, *Т T*C Время
исследуемый продукт Требование ГОСТа Исследуемый продукт Требование ГОСТа хранения
Адыгейский сыр 53379 18 18 18 18-19 +4 10 суток
