CC BY
199
УДК 637.334.3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
СТАБИЛИЗАТОРА «ПЕКТИН»
*Кабанова Т.В. - к.б.н., зав. кафедрой; *Смоленцев С.Ю. - д.б.н., доцент; Папуниди Э.К. - д.б.н., профессор; Юсупова Г.Р. - д.б.н., доцент *Марийский государственный университет Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана
e-mail: Atf@mail.ru
Ключевые слова: Молоко, стабилизатор, сливочный сыр, свойства сыра, объем готовой продукции.
Key words: Milk, stabilizer, cream cheese, properties of cheese, volume of finished goods.
Сливочный сыр используют для бутербродных мягких сыров, не проходящих, как твердые сыры, стадию созревания и фасуемых в горячем виде в пластиковую упаковку. В России такие сыры пользуются большой популярностью. Сливочный сыр должен обладать приятным вкусовым букетом, который ему обеспечивают молочное сырье и закваски, используемые для сквашивания. Для расширения вкусовых характеристик в его состав вводятся различные наполнители -грибы, лук, чеснок, паприка, зелень и т. д. Характеристики продукта определяются подбором сырья и ингредиентов, в том числе стабилизаторов и загустителей. Улучшить пластичность сыра и получить нежную текстуру можно путем добавления в его состав сухого молока, при этом увеличивается массовая доля сухих веществ. В качестве стабилизаторов и загустителей используются различные гидроколлоиды или их смеси. Традиционно применяемый желатин в последнее время заменяется другими стабилизаторами. Одним из таких стабилизаторов можно рассматривать пектин, который
представляет собой структурный полисахарид, содержащийся в стеночных клетках всех наземных растений и некоторых видах водорослей,
зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е440. Пектин является одной из самых популярных пищевых добавок вследствие своих полезных свойств и относительно невысокой стоимости.
Материалы и методы. При проведении исследований влияния стабилизатора «Пектин» на качественные показатели сливочных сыров было
использовано цельное сборное коровье молоко, произведенное в ЗАО «Семеновский» Медведевского района республики Марий Эл. Молоко доставлялось в лабораторию кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного
университета. Молоко сепарировали и проводили выработку сливочных сыров раздельным способом.
С целью оптимизации состава и структуры обезжиренной молочной основы были испытаны следующие варианты:
1. Обезжиренное молоко + закваска + хлорид кальция + фермент;
2. Обезжиренное молоко + стабилизатор «Пектин» 0,5% + закваска + хлорид кальция + фермент.
Технология производства сливочного сыра с использованием стабилизатора «Пектин» заключалась в следующем: после подготовки молоко было нагрето до температуры 43±2оС и просепарировано. Далее полученные после сепарирования сливки 50% жирности были пропастеризованы при температуре 80±2оС, охлаждены до температуры 4±2оС и оставлены на хранение для дальнейшего внесения в сыр. Затем обезжиренное молоко было подогрето до 43±2оС и разделено на две части, где первая часть была контрольной, а во вторую был внесен стабилизатор «Пектин» в количестве 0,5% от массы обезжиренного молока. Далее каждый вариант был пропастеризован при температуре 76±2оС и охлажден до температуры 32±2оС и внесено 1% закваски мезофильных молочнокислых
микроорганизмов, 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40 г безводной соли на
100 кг и фермент из расчета 1 г на одну тонну в виде 1% водного раствора и оставлено до образования сгустка на 12 часов при температуре 32±2оС. После образования сгустка была проведена обработка и разрезка сгустка, в результате чего выделилась сыворотка. Далее сырную массу подвергли самопрессованию в течение пяти часов. Затем в обезжиренную белковую массу вносили сливки 50% жирности в количестве 20%, и поваренную соль в количестве 1% от массы, и смесь подвергали интенсивной механической обработке.
Результаты исследований. Из
таблицы 1 видно, что наибольшее количество белка в сыворотке было в контроле, а опытном варианте меньше на 0,15% соответственно. Это связано с тем, что пектин позволяют увеличить прочность сгустка молочно-белкового геля и вязкость продукта, в результате чего сокращается количество белка в выделившейся сыворотке, а значит, увеличивается его содержание в сыре, поэтому выход готового продукта значительно увеличивается (таблица 2).
Таблица 1 - Физико-химические показатели сыворотки
Характеристика показателя Контроль Опыт
Объем, л 0,675 0,630
Массовая доля белка, % 0,53±0,04 0,38±0,02
Таблица 2 - Соотношение количества обезжиренного молока и готовой обезжиренной белковой
массы
Показатель Контроль Опыт
Количество обезжиренного молока, кг 1,0 1,0
Обезжиренная белковая масса, кг 0,140±0,01 0,170±0,03
Выхода продукта, % 14 17
Из данных таблицы 2 видно, что наименьший выход готовой обезжиренной белковой массы в контрольной партии, а с добавлением стабилизатора «Пектин» выход готового продукта выше на 21,4% по сравнению с контролем. Это связано с тем, что стабилизаторы предупреждают отстаивание сыворотки, благодаря повышению влагоудерживающей
способности молочно-белкового сгустка, а также достижению увеличения прочности молочно-белкового сгустка.
Для органолептической оценки готового сливочного сыра мы использовали метод профилограммы, где по каждому из органолептических свойств проводилась оценка по 5-ти балльной шкале: 5 баллов -соответствие технической документации; 4 балла - минимальные отклонения; 3 балла -заметные отклонения; 2 балла -значительные отклонения; 1 балл - очень значительные отклонения; 0 баллов -продукт непригоден для потребления. Группой дегустаторов из 10 человек были оценены следующие характеристики
продукта: 1 - поверхность ровная, допускаются неровности; 2 - цвет белый до светло-кремового; 3 - вкус и запах чистый, интенсивный; 4 - вкус и запах кисломолочный; 5 - сливочный вкус; 6 -сливочный запах; 7 - консистенция нежная; 8 - консистенция пастообразная; 9 -консистенция однородная с легкой крупитчатостью; 10 - консистенция плотная.
Проанализировав профилограмму можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими характеристиками по данным дегустационной оценки обладает опытный вариант, который имеет наиболее нежную, пастообразную консистенцию и ровную поверхность без крупинок. Тогда как в контрольной выработке консистенция была более грубая и крупитчатая. Очевидно, что внесение стабилизаторов привело к улучшению органолептических показателей готового продукта, что отметили все дегустаторы. Физико-химические показатели готового
сливочного сыра представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические и реологические показатели сливочного сыра
Характеристика показателя Контроль Опыт
Массовая доля жира, % 17,5±0,21 17,8±0,18
Массовая доля жира в сухом веществе, % 23,48±0,15 22,72±0,17
Массовая доля влаги, % 74,53±4,02 78,33±1,92
Массовая доля соли, % 1,43±0,15 1,70±0,28
Кислотность, оТ 102,00±5,46 95,33±3,09
Адгезия, Па 517,33±56,14 357,33±17,55
Из приведенных данных видно, что наибольшей кислотностью обладает сыр в контрольной партии, как результат действия закваски. В опытных образцах в результате действия стабилизатора кислотность ниже по сравнению с контролем, так как стабилизатор сдерживает повышение кислотности вследствие быстрого накопления щелочных продуктов распада белка, так как под действием стабилизатора увеличиваются прочные свойства молочно-белкового геля.
По полученным нами данным, массовая доля влаги выше в опытных образцах в среднем на 4%, по сравнению с контролем, поскольку стабилизаторы обладают повышенной
влагоудерживающей способностью,
улучшают прочность сгустка.
Поскольку сыр вырабатывался раздельным способом, то изменение массовой доли жира в продукте и в сухом веществе не является следствием каких-либо изменений, связанных с образованием белковых сгустков. В целом данные по всем трем выработкам соответствуют
требованиям к сливочным сырам.
Кроме физико-химических
исследований нами были проведены исследования реологических
поверхностных свойств сливочного сыра. Адгезия является величиной,
характеризующей консистенцию и качество продукта объективным способом. Как видно из результатов таблицы, величина адгезии в контрольной партии составляет 517 Па, тогда как опытном варианте - 357 Па. Снижение адгезии на 31% во опытных образцах по сравнению с контролем, говорит о том, что стабилизатор «Пектин» обладает меньшей адгезионной
способностью, что положительно
сказывается на органолептических показателях продукта. Кроме того, применение стабилизаторов способствует увеличению такого свойства, как когезия, которое характеризует свойство самого продукта. Это вполне согласуется с полученными нами данными по увеличению прочностных свойств белковых сгустков и улучшению консистенции сыра.
Заключение. Таким образом, преимущество технологии производства сливочного сыра с использованием стабилизатора «Пектин» по сравнению с контролем заключается в том, что при использовании одинакового количества объемов сырья можно получить больший выход готового продукта с наилучшими органолептическими и физико-
химическими показателями, обладающего функциональными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Вострилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза молочных продуктов: учеб. пособие / А. В. Вострилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 512 с.
2. Кабанова, Т.В. Реологические методы исследования молочных и мясных продуктов.-учебно-методическое пособие. -Йошкар-Ола, 2004.-121с.
3. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2010.- 826 с.
4. Соловьева, Е.Е. Стабилизирующие системы в молочных продуктах / Е. Е. Соловьева // Молочная промышленность.-2007.-№3.-С.50.
5. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Кузнецов В.В., Шилер Г. Г.; Под общей ред. Г. Г. Шилера.-СПб: ГИОРД, 2003.-512 с.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
СТАБИЛИЗАТОРА «ПЕКТИН»
Кабанова Т.В., Смоленцев С.Ю., Папуниди Э.К., Юсупова Г.Р.
Резюме
Установлено, что при использовании стабилизатора «Пектин» в технологии производства сливочного сыра можно получить больший выход готового продукта с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями и функциональными свойствами.
THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF CREAM CHEESE WITH USE OF THE PECTIN
STABILIZER
Kabanova T.V., Smolentsev S.Yu., Papunidi E.K., Yusupova G.R
Summary
It is established that when using the Pectin stabilizer in the production technology of cream cheese it is possible to receive a bigger exit of a ready-made product with the best organoleptic and physical and chemical indicators and functional properties.
УДК 547.461.4
РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ СОЛЕЙ у-АМИНОМАСЛЯНОЙ КИСЛОТЫ ЩЕЛОЧНЫХ И ЩЕЛОЧНО-ЗЕМЕЛЬНЫХ
МЕТАЛЛОВ
*Кадырова Р.Г. - д.х.н., профессор; Кабиров Г.Ф. - д.в.н., профессор, зав. кафедрой; Муллахметов Р.Р. - к.в.н., доцент *Казанский государственный энергетический университет Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана
e-maik: khimiya_kgeu@mail.ru
Ключевые слова: у-аминомасляная кислота (ГАМК), соли лития, магния, кальция. Key words: y-aminobutyric acid (GABA), lithium, magnesium, calciumsalts.
у-Аминомасляная кислота (ГАМК,4-аминобутановая кислота) - заменимая аминокислота, находящаяся в основном в человеческом мозге и глазах. Она рассматривается, как ингибирующий нейромедиатор, регулирующий
деятельность мозга и нервных клеток, путем снижения числа сгорающих в мозге нейронов. ГАМК можно назвать «натуральным, успокаивающим мозг, агентом». Препятствуя перевозбуждению мозга, ГАМК способствует расслаблению и снижению нервного напряжения. В организме ГАМК образуется из глутаминовой кислоты в результате ее декарбоксилирования при помощи фермента глутаматдекарбоксилазы.
Глутамат и ГАМК - нейромедиаторы. ГАМК ингибирует, а глутамат активирует передачу нервных импульсов. При выбросе
ГАМК в синаптическую щель происходит активация ионных каналов ГАМКа и ГАМКс - рецепторов, приводящая к ингибированию нервного импульса. В клинике ГАМК используется для лечения различных расстройств психики и ЦНС, к которым относятся болезни Паркинсона и Альцгеймера.
На основе ГАМК создан ряд лекарственных препаратов: например, аммалон (аминалон), применяемый при нарушениях мозгового кровообращения после инсульта. ГАМК лежит в основе транквилизатора фенибута (гидрохлорида у-амино-Р-фенилмасляной кислоты) [1]; [ru. wikipedia. org > Гамма-аминомасляная кислота].
Пантогам - кальциевая соль D-(+)-а,у-диоксди-Р,Р - метилбутирилам-
