CC BY
114
УДК 663.3 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10078
Технология производства плодово-ягодных вин с применением растительного подсластителя
Technology for the production of fruit and berry wines using a vegetable sweetener
Аспирант K.A. Кулагина (ORCID 0000-0002-3200-635), доцент H.E. Назарова (ORCID 0000-0003-3373-3270)
(Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия) факультет перерабатывающих технологий, тел. +79601640074 E-mail: kerichevaloveffi.mail.ru
Postgraduate Student K.A. Kulagina (ORCID 0000-0002-3200-635), Associate Professor N.E. Nazarova (ORCID 0000-0003-3373-3270)
(Nizhny Novgorod State Agricultural Academy) Faculty of Processing Technologies,
tel. +79601640074
E-mail: kerichevalove@mail.ru
Реферат. На сегодняшний день перспективным и актуальным направлением является производство плодово-ягодных вин с использованием растительных сахарозаменителей, поскольку вкусовые качества полученного продукта не ухудшаются и вино может быть рекомендовано для употребления в установленных нормах лицам, страдающим сахарным диабетом. Полученные плодово-ягодные вина являются источником питательных вешеств, необходимых организму человека, так как с соками в вина вносятся органические кислоты, органически связанный фосфор, минеральные соли (калия, кальция, натрия, магния, железа), азотистые соединения, витамины, ферменты и прочие вещества, имеющие диетическое значение. Проведено научное исследование в области разработки технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного подсластителя - экстракта стевии концентрированного (стевиозида). Представлена технологическая схема приготовления плодово-ягодного вина повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного (стевиозида), описан технологический процесс производства вина из ягод крыжовника, черной и красной смородины, ягод малины и ежевики, ягод крыжовника, малины и ежевики.
Summary. Today, a promising and relevant direction is the production of fruit and berry wines using vegetable sweeteners, since the taste of the resulting product does not deteriorate and the wine can be recommended for consumption in established norms for persons suffering from diabetes. The resulting fruit and berry wines are not only pleasant and tasty drinks, but also are sources of nutrients necessary for the human body, since organic acids, organically bound phosphorus, mineral salts (potassium, calcium, sodium, magnesium, iron ), nitrogenous compounds, vitamins, enzymes and other substances of dietary importance. A scientific research was carried out in the field of developing a technology for the production of fruit and berry wines of increased biological value using a vegetable sweetener - concentrated stevia extract (stevioside). In the materials of the article, a technological scheme for the preparation of fruit and berry wine of increased biological value using concentrated stevia extract (stevioside) is presented, the technological process for the production of wine from gooseberries, black and red currants, raspberries and blackberries, gooseberries, raspberries and blackberries is described.
Ключевые слова, плодово-ягодное вино, подсластитель, стевиозид, рецептура приготовления, технология производства, органолептическне и физико-химические показатели.
Keywords: fruit and beriy wine, sweetener, stevioside, preparation recipe, production technology, organoleptic and physico-chemical indicators.
© K.A. Кулагина, H.E. Назарова, 2020
Развитие винодельческой отрасли в России с каждым годом набирает обороты. Потерянные за годы кризиса производственные мощности, сырье и технологии начинают возрождаться. Особенно интенсивный рост виноделия наблюдается в производстве виноградных вин [5]. Все больше возделывается земель под виноградники, а селекционеры выводят новые сорта винограда, которые пригодны для выращивания в разных уголках России. Но увеличивающийся с каждым годом объем сбора плодов и ягод как культурных, так и дикорастущих, используется в основном для реализации населению в натуральном виде или для переработки с добавлением большого количества сахара, что на сегодняшний день является большой проблемой, так как все больше людей употребляет избыточное количество Сахаров и страдает сахарным диабетом. Поэтому перспективным и актуальным направлением становится производство плодово-ягодных вин из натурального местного сырья с использованием растительных сахарозаменителей или подсластителей [3].
Как показали исследования, уровень потребления населением свежих плодов и ягод находится ниже медицинских норм, что негативно сказывается на обеспечении человека необходимыми витаминами и другими полезными макро- и микроэлементами. Статистические данные НИИ питания РАМН выявили, что 80-90% населения испытывают дефицит витамина С, 60 % имеют снижение уровня витаминов А, В1, В2, Вб [1]. Плодово-ягодные вина являются источниками питательных веществ, необходимых организму человека. С соками в вина вносятся органические кислоты, органически связанный фосфор, минеральные соли (калия, кальция, натрия, магния, железа), азотистые соединения, витамины, ферменты и прочие вещества, имеющие диетическое значение и играющие важную роль в организме человека [2].
Проблемой, с которой столкнулось человечество XXI века, является нерациональное употребление углеводов, особенно Сахаров. Ученые и производители попытались решить данную проблему путем синтезирования и производства заменителей сахара, но они в последствии показали отрицательное влияние на здоровье человека. Решением стало использование растительных натуральных сахарозаменителей, то есть произведенных из растений, имеющих в своем составе сладкие вещества [4].
Травянистое растение стевия стало источником для производства натурального низкокалорийного подсластителя, имеющего лечебно-профилактическое действие при сахарном диабете. Но вопрос о приготовлении плодово-ягодных вин с применением растительных подсластителей практически не изучен. Поэтому цель исследования - разработка технологии плодово-ягодных вин с применением подсластителя - экстракта стевии концентрированного.
Технология приготовления плодово-ягодных вин схожа с технологией виноградных вин. Плодово-ягодное вино было изготовлено в условиях лаборатории по классической технологии (рис. 1).
Рис. 1. Технологическая схема приготовления плодово-ягодного вина
Основными технологическими этапами стали: химический анализ сырья; сбор и переработка плодов и ягод; приготовление виноматериала; приготовление плодово-ягодного вина. Было произведено четыре образца плодово-ягодных вин: из ягод крыжовника, ягод черной и красной смородины, ягод малины и ежевики, ягод крыжовника, малины и ежевики.
Пищевая ценность сока и вина определяется содержанием в сырье различных веществ. Химический состав плодов и ягод зависит от культуры, сорта, зоны выращивания, погодных условий, применяемой агротехники (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плодово-ягодное сырье Вода Сахар Органические кислоты Пектиновые вещества Дубильные вещества Витамин С
Малина 84-86 4,6-10,6 1,2-2,0 0,5-0,9 0,13-0,30 25
Крыжовник 84-89 8,7-9,5 2,1-2,3 0,6-1,6 0,12-0,20 30
Черная смородина 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5 1,0-2,5 0,33-0,42 200
Красная смородина 4,0-11,0 2,2-4,8 0,2-0,4 0,20-0,35 25
Ежевика 85-88 4,5-4,9 0,63-1,1 0,37-0,56 0,13-0,30 15
Ягоды для переработки собирались, когда они достигли технологической зрелости. После сбора сырье сортировалось, удалялись поврежденные болезнями или вредителями и заплесневелые экземпляры. Ягоды черной, красной смородины и крыжовника подвергались мойке в холодной воде для удаления различного рода примесей.
После первичной обработки ягоды подвергались измельчению. Полученную мезгу с соком оставляли на 24-48 ч при температуре 15-20 °С, чтобы в мезге началось брожение, а последующее получение сока было максимальным. Далее отжимали сок, а полученную мезгу заливали водой с температурой 70-80 °С - 30 % от массы выжимки, далее перемешивали и настаивали 4-6 ч. После настаивания мезгу подвергали прессованию, чтобы получить сок второго отжима. Свежеотжатый сок и сок второго отжима соединяли вместе.
После получения сока было проведено купажирование путем смешивания нескольких видов сока, полученного из разных видов и сортов ягод. Затем полученный сок подвергался фильтрации для удаления кусочков мякоти.
Далее осуществляли приготовление винного сусла. Так как титруемая кислотность в сусле перед началом брожения должна составлять 12 г на 1 л, то доведение ее до нужной нормы и увеличение сахаристости было нормализовано путем добавления воды и сахара (табл. 2).
Таблица 2
Рецептура плодово-ягодных вин
Наименование сырья Нормы сырья на 1 л продукции, г
Плодово-ягодное вино из крыжовника Плодово-ягодное вино из черной и красной смородины Плодово-ягодное вино из малины и ежевики Плодово-ягодное вино из крыжовника, малины и ежевики
Крыжовник 735 370
Малина 735 370
Ежевика 200 100
Черная смородина 400
Красная смородина 135
Полученный ягодный сок 500 347 567 537
Сахар-песок 245 275 270 260
Экстракт стевии 1,5 1,8 2,0 1,0
Вода питьевая 650 730 570 610
Сахар вносился при постановке сусла на брожение из расчета получения сахаристости сусла 19-20 г на 100 мл. Сбраживание велось в закрытых емкостях, заполненных на 2/3 объема, при температуре сусла 20 °С. Емкости с суслом была закрыта гидравлическим затвором.
После накопления в сусле 11,0-11,5 %об. спирта и наличии около 1,0-1,5 % несброженного сахара, когда закончилось бурное брожение, была внесена вторая порция сахара и продолжалось брожение. Бурное брожение длилось около 30-50 дней в зависимости от вида сырья, тихое брожение, при котором дображивается сахар - 30-40 дней. Брожение продолжалось до того момента, когда в сусле осталось 0,5 г сахара на 100 мл.
После окончания брожения виноматериал осветлялся путем снятия с дрожжей путем перекалывания. Через 10-15 дней после первой переливки была проведена повторная фильтрация.
Далее виноматериал был доведен до требуемой кондиции путем добавления подсластителя экстракта стевии. И выдержан в течение 30-50 дней при температуре 5-8 °С. В процессе выдержки производилось снятие прозрачного виноматериала с осадка каждые 15-25 дней. Виноматериал был выдержан в герметично закрытых емкостях. Выдерживали виноматериалы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не выше 15 °С. После выдержки вино осторожно сняли с осадка и направили на органолептические и лабораторные испытания.
Органолептическая оценка была проведена на основании ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа». Метод органо-лептического анализа полученных образцов плодово-ягодных вин включал в себя определение внешнего вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, аромата (букета), вкуса дегустаторами. В проведении дегустационной органолептической оценки принимали участие пять экспертов, оценка проводилась по 10-балльной системе (табл. 3).
Таблица 3
Результаты органолептического анализа исследуемых образцов
плодово-ягодных вин
Наименование показателя Исследуемые образцы
Плодово-ягодное вино из крыжовника Плодово-ягодное вино из черной и красной смородины Плодово-ягодное вино из малины и ежевики Плодово-ягодное вино из крыжовника, малины и ежевики
Внешний вид Прозрачное Прозрачное Прозрачное Прозрачное с блеском
Цвет вина Соломенно-желтый Темно-рубиновый Пурпурно-красный Рубиново-красный
Аромат (букет) вина: - по интенсивности - по качеству - по сложению - оттенки - посторонние запахи Умеренный Плодовый Гармонич ный Крыжов ника Нет Сильный Винный Раскрывающийся Смородины Нет Сильный Фруктовый Слаженный Малины, ежевики Нет Яркий Фруктовый Слаженный Малины, ежевики Нет
Вкус вина: - по интенсивности - по сладости - по терпкости - по полноте вкуса - по сложению вкуса - посторонние вкусы Умеренный, плодовый Легкая Умеренная Легкое Простое Нет Сильный Легкая Грубая Экстрактивное Гармоничное Нет Умеренный Легкая Умеренная Тонкое, легкое Гармоничное Нет Умеренный, медовый Легкая Мягкая Тонкое, легкое Гармоничное Нет
Средняя балльная оценка 8,7 8,8 8,6 9,4
На основании полученных данных органолептической оценки исследуемых образцов плодово-ягодных вин, можно сказать, что каждый образец имеет хорошие органолептические показатели и не имеет посторонних запахов и привкусов. Каждый из образцов разнообразен по вкусу и сможет удовлетворить разные потребительские вкусы. Физико-химические показатели качества определяли в межкафедральной учебно-аналитической лаборатории Нижегородская ГСХА (табл. 4).
Физико-химические показатели качества исследуемых образдов плодово-ягодных вин
Таблица 4
Наименование показателя Исследуемые образцы
Плодово-ягодное вино из крыжовника Плодово-ягодное вино из черной и красной смородины Плодово-ягодное вино из малины и ежевики Плодово-ягодное вино из крыжовника, малины и ежевики
Абсолютно сухое вещество, % 15,88 9,07 2,84 8,98
Влага, % 84,12 90,93 97,16 91,02
Углеводы, % 8,5 6,85 0,63 4,18
Витамин С, % 15,42 22,94 18,98 21,99
Кислотность, % 1,23 1,45 0,79 1,01
Полученные результаты физико-химических показателей свидетельствуют о том, что вино, полученное из малины и ежевики, содержит наименьшее количество Сахаров - 0,63 %. Большее витамина С содержится в образце из черной и красной смородины - 22,94 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Киселев В.М., Гореликова Г.А., Адаева А.А. Состояние и перспективы российского рынка плодовых вин / Киселев В.М., Гореликова Г.А., Адаева А.А. // Виноделие и виноградарство. - 2013. - N 1. - С. 7-10.
2. Шольц-Куликов Е. П. Современные приоритеты развития виноделия России / Шольц-Куликов Е. П. // Агропромышленная инжененрия. - 2015. - N 3. -С. 53-64.
3. Селин М.В., Усков B.C. Состояние и тенденции развития плодово-ягодного рынка в северо-западных регионах России / Селин М.В., Усков B.C. // Состояние и тенденции развития плодово-ягодного рынка в северо-западных регионах России. - 2012. - № 2 - С. 95-103.
4. Вебер К.К. Плодовое и ягодное виноделие и его влияние для России. - М: Либроком. - 2015. - С. 102.
5. Макаров С.С., Жиров В.М., Преснякова О.П. Оценка перспектив производства плодово-ягодных вин из свежего сырья в Российской Федерации / / Виноделие и виноградарство. - № 2. - 2017. - С. 9-11.
REFERENCES
1. Kiselev V. М., Gorelikova G. A., Adayeva A. A. State and prospects of the Russian market of fruit wines / Kiselev V. M., Gorelikova G. A., Adayeva A. A. // Wine and viticulture. - 2013. - N 1. - P. 7-10.
2. Sholts-Kulikov E. P. Modern priorities of development of wine-making in Russia / Sholts-Kulikov E. P. // Agro-Industrial engineering. - 2015. - N 3. - P. 53-64.
3. Selin M. V., Uskov V. S. The state and tendencies of development of fruit and berry market in the North-Western regions of Russia / Selin M. V., Uskov V. S. / / State and development trends of fruit and berry market in the North-Western regions of Russia. - 2012. - No. 2 - Pp. 95-103.
4. Weber К. K. Fruit and berry winemaking and its influence for Russia. -M: Librokom. - 2015. - P. 102.
