CC BY
2УДК 664.951.65
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-3-3 EDN GCTXFU
Технология производства многокомпонентных дисперсных продуктов из водных биологических ресурсов
Н.В. Дементьева н
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет, г. Владивосток, Российская Федерация Н [email protected]
Реферат
Разработаны рецептуры многокомпонентных дисперсных продуктов, содержащих водные биоресурсы, с имитацией структуры и внешнего вида классического чизкейка, с высоким содержанием белка, низкой калорийностью и комплексом биологически активных веществ. При производстве чизкейков использовано некондиционное сырье, оставшееся после разделки, - мышечная ткань нерки, кальмаров, креветок, мидий, а также пищевое вторичное сырье - икра, молоки. Исследование химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показало, что в зависимости от рецептуры изделия содержат 70,0-74,1 % воды, 8,29-15,11 % белка, 5,17-13,88 % липидов, 1,73-2,06 % углеводов, 1,21-2,63 % минеральных веществ. Энергетическая ценность готового продукта в зависимости от рецептуры варьировала в диапазоне от 121,56 до 178,45 ккал. Готовый чизкейк, полученный предлагаемым способом, имел однородную сочную и нежную консистенцию, приятный вкус морепродуктов со сливочным привкусом. Рекомендованы сроки годности чизкейков из водных биологических ресурсов, упакованных в полимерную тару: без консервантов - не более 7 сут при температуре 0-4 °С; с консервантом - не более 30 сут при температуре 0-4 °С; замороженных - не более 25 сут при температуре -18 °С. Проведен анализ биологической ценности разработанных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов. Наибольшей относительной биологической ценностью по отношению к казеину на четвертые сутки экспозиции обладал чизкейк с креветкой, кальмаром и икрой тобико (рецептура 4) - 130,2 %. Чизкейк с крабовыми палочками и молоками лососевых (рецептура 2) незначительно уступал эталону по биологической ценности (ОБЦ 96,4 %). Установлено, что рациональное сочетание выбранных основных компонентов рецептуры чизкейков способствовало интенсивному росту и развитию простейших Tetrahymena piriformis. Результаты исследований показали рациональность разработанной технологии, которая позволяет получить продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью, безопасную для здоровья человека.
Ключевые слова:
| дисперсный продукт; водные биологические ресурсы; рецептура; технология; химический состав
Для цитирования: Дементьева Н.В. Технология производства многокомпонентных дисперсных продуктов из водных биологических ресурсов //Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 25-32. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-3. EDN: GCTXFU. Дата поступления статьи: 28 мая 2024 г.
Production Technology for the Multicomponent Dispersed Products from Aquatic Biological Resources
Natalia V. Dementievaи
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russian Federation И [email protected]
Abstract
The researchers developed formulations of multicomponent dispersed products containing aquatic biological resources, imitating the structure and appearance of a classic cheesecake, with a high protein, low calorie content and a complex of biologically active substances. In the cheesecake production, a man used substandard raw materials left after cutting - muscle tissue of sockeye salmon, squid, shrimp, mussels, as well as food secondary raw materials -caviar, milt. The chemical composition research of cheesecakes using aquatic biological resources demonstrated that, depending on the formulation, the products contained 70-74.1 % water, 8.29-15.11 % protein, 5.17-13.88 % lipids, 1.73-2.06 % carbohydrates, 1.21-2.63 % minerals. Depending on the formulation, the energy value of the finished
product varied in the range From 121.56 to 178.45 kcal. The finished cheesecake obtained by the developed method had a homogeneous juicy and delicate consistency, a pleasant taste of seafood with a creamy aftertaste. Recommended shelf life of cheesecakes from aquatic biological resources packed in polymer containers: without preservatives - no more than 7 days at a temperature of 0-4 °C; with preservative - no more than 30 days at a temperature of 0-4 °C; frozen - no more than 25 days at a temperature of -18 °C. The authors run the biological value analysis of the developed dispersed products using aquatic biological resources. Cheesecake with shrimp, squid and tobiko caviar (formulation 4) had the highest relative biological value in relation to casein on the fourth day of exposure, - 130.2 %. Cheesecake with crab sticks and salmon milts (formulation 2) was slightly inferior to the standard one in terms of biological value (biological value apraisal - 96.4 %). The authors revealed that a rational combination of the selected main components of the cheesecake formulation encouraged the intensive growth and development of protozoa Tetrahymenapiriformis. The research results demonstrated the rationality of the developed technology enabling to obtain products with high nutritional and biological value, safety for human health.
Keywords:
| dispersed product; aquatic biological resources; formulation; technology; chemical composition
For citation: Natalia V. Dementieva. Production Technology for the Multicomponent Dispersed Products from Aquatic Biological Resources.
Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 3. Pp. 24-32. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-3. EDN: GCTXFU.
Paper submitted: May 28, 2024
Введение
Дальневосточный морской бассейн содержит огромные запасы водных биологических ресурсов, богатых полноценными белками и содержащих важные для организма человека биологически активные вещества. Традиционные методы не позволяют в полной мере рационально использовать эти ресурсы для производства пищевых продуктов, поэтому разрабатываются и внедряются в промышленность новые рациональные и эффективные технологии переработки сырья с использованием всех вторичных биоресурсов.
Переработка водного сырья закономерно предполагает образование отходов, из которых можно получить высококачественную пищевую, кормовую и техническую продукцию. В связи с этим требуют решения вопросы неиспользования отходов при производстве и их утилизации при потреблении. Образующиеся отходы должны быть направлены на производство наиболее ценных продуктов питания [1; 2].
Одной из областей применения вторичных биологических ресурсов является производство многокомпонентных дисперсных пищевых продуктов. При их производстве возможно сохранить разнообразие функциональных компонентов и сбалансировать пищевую и биологическую ценность. Такие продукты имеют преимущества при употреблении: они изготавливаются из мел-коизмельченного сырья, за счет чего стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта, а также снижают нагрузку на эндокринную систему [3-5].
В состав многокомпонентных дисперсных продуктов может входить ценное вторичное сы-
рье, остающееся после глубокой разделки: икра, молоки, мышечная ткань рыб, моллюски, ракообразные [6-8].
Целью исследования была разработка многокомпонентного дисперсионного продукта с использованием водных биоресурсов - аналога чизкейка.
Искусство приготовления чизкейков зародилось еще в Древней Греции, основными ингредиентами продукта были овечий и козий сыр, мед, мука и яйца. Из Греции технология производства чизкейков пришла в Италию, а затем в Англию и другие страны Западной Европы1. Кроме того, в каждом регионе рецепты и технологии менялись в соответствии с местными традициями. В настоящее время состав рецептур постоянно обновляется, но продукт остается сладким. Химический состав классического чизкейка включает 5,06 % белка, 24,3 % жира, 29,8 % углеводов; калорийность продукта высокая - 400 ккал.
Запланированные нами исследования позволят разработать рецептуры чизкейков без содержания сахара и с использованием водных биологических ресурсов (креветки, лососевых, крабового мяса, рыбной икры и молок).
Важной задачей является моделирование структуры и внешнего вида классического чизкейка и создание многокомпонентного продукта с использованием водных биоресурсов, отличающегося высоким содержанием белка, низкой калорийностью и включающего комплекс биологически активных веществ [9; 10].
1 Чизкейк: история создания десерта / Наша пицца. URL: https://nasha-pizza.by.
Объекты и методы исследования
В работе исследовали основное сырье: мидию охлажденную по ОКП 926510 «Морепродукты охлажденные и свежие»; креветку по ГОСТ 2084517; кальмар по ГОСТ Р 51495-99; нерку по ГОСТ 16080-2002; молоки лососевых по ТУ 9264-06900472124-2013; икру летучей рыбы по ТУ 9264001-91130694-14; икру лососевых по ГОСТ 31794-2012;крабовые палочки по ГОСТ 34432-2018; творожный сыр по ГОСТ 33480-2015;сметану по ГОСТ 31452-2012.
В качестве вспомогательных материалов использовали: чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71; паприку по ГОСТ Р ИСО 7540-2008; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51674-2000; агар-агар по ГОСТ 16280-2002; желатин по ГОСТ 11293-89.
Для производства основы для чизкейков использовали: сливочное масло по ГОСТ 32261-2013;сахар по ГОСТ 3322-2015;яйца по ГОСТ 31654-2012; ваниль по ГОСТ ISO 3493-2017; муку пшеничную по ГОСТ 26574-2017.
Прочность студня определяли на приборе «Ва-лента ВЦ-1».
Микробиологические показатели продукции определяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.3.3.3). Оценку осуществляли, определяя КМАФАнМ. Отбор проб исследуемых объектов проводили по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», подготовку проб к микробиологическим анализам осуществляли по ГОСТ 26669-85 «Продукты пи-
щевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». Анализ проводили в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Для определения безопасности продукта питания и его относительной биологической ценности (ОБЦ) применяли метод исследования продукта на живой клетке инфузории Tetrahymena piriformis класса Ciliata.
Лабораторные анализы проводили в учебно-лабораторном комплексе института пищевых производств Дальрыбвтуза (УЛК ИПП), лаборатории ООО «Витязь-Авто», а также испытательной лаборатории «Камчат-Тест».
Для обеспечения достоверности полученных экспериментальных данных аналитические определения проводили в трехкратной повтор-ности. Результаты обрабатывали методами математической статистики.
Результаты исследования и их обсуждение
При производстве чизкейков использовали некондиционное сырье, такое как мышечная ткань нерки, кальмаров, креветок, мидий, оставшееся после разделки, а также пищевое вспомогательное сырье - икру, молоки.
На основании проведенных экспериментальных исследований разработаны рецептуры многокомпонентных дисперсных продуктов по типу чизкейков (табл. 1).
Компонент Количество, кг на 100 кг
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Рецептура 4
Основное сырье
Нерка - - 40 -
Молоки лососевых - 4 - -
Икра лососевых - - 4 -
Креветка 40 - - 35
Кальмар - - - 10
Крабовые палочки - 30 - -
Икра тобико 5 - - 15
Творожный сыр 28 30 28 20
Сметана (жирность 15 %) 27 36 28 20
Вспомогательные материалы
Чеснок сушеный 0,1 - - -
Паприка 0,2 - 0,5 0,2
Соль 0,2 0,2 0,1 0,2
Сушеные отходы мидии 0,52 0,5 0,5 -
Агар-агар (или желатин) 3 3 3 3
Таблица 1. Рецептуры чизкейков с использованием водных биологических ресурсов Table 1. Cheesecake Formulations Using Aquatic Biological Resources
Использование одного из гидробионтов в количестве 30-40 мас.% обеспечивало получение чизкейка с необходимой сочной, но достаточно плотной консистенцией и приятным вкусом морепродуктов. Внесение гидробионтов в количестве менее 30 и свыше 40 мас.% ухудшало структуру и снижало органолептические показатели чизкейка.
Для получения чизкейка использовали молоки лососевых в количестве 3-5 мас.%, что обеспечивало обогащение готового продукта биологически активными веществами. Использование молок лососевых в количестве менее 3 % нецелесообразно из-за очень маленькой концентрации полезных веществ, в то время как внесение более 5 % молок ухудшало органолептические показатели чизкейка.
Для получения чизкейков предлагаемым способом использовали соленую икру лососевых либо соленую икру летучей рыбы (тобико) в количестве 3-5 мас.%, что обеспечивало высокие органолептические показатели. В количестве менее 3 % икра не придавала продукту свойственных ей вкусоароматических качеств, а при внесении более 5 % появлялся чрезмерно выраженный вкус, присущий используемому виду икры, не сочетающийся со вкусом остальных компонентов.
Использование размягченного при комнатной температуре творожного сыра в количестве 20-30 мас.% обеспечивало получение чизкей-ка с нежной консистенцией и приятным сливочным привкусом. Внесение менее 20 % творожного сыра не придавало необходимой нежности консистенции продукту, что снижало его органо-лептические показатели, а добавление в количестве более 30 % ухудшало структуру чизкейка.
Внесение сметаны в количестве 20-36 мас.% обеспечивало чизкейку приятные вкусоаромати-ческие качества и сочную консистенцию. Использование сметаны в количестве менее 20 и свыше 36 мас.% ухудшало структуру чизкейка и снижало его органолептические показатели.
Использование пищевой поваренной соли в количестве 0,1-0,3 мас.% гармонизировало органо-лептические показатели чизкейка. Ее использование в количестве менее 0,1 и свыше 0,3 мас.% снижало его органолептические показатели.
В предпочтительном варианте исходная смесь для приготовления чизкейка в качестве специй содержала паприку либо чеснок сушеный в количестве 0,1-0,3 мас.%. Использование специй в количестве менее 0,1 и свыше 0,3 мас.% снижало вкусоароматические показатели чизкейка.
Внесение 3-5 мас.% агар-агара или желатина в качестве структурообразователей обеспечивало монолитность структуры чизкейка после охлаждения. При использовании структурообразо-
вателей в количестве менее 3 % не удалось получить необходимой монолитности чизкейка, а внесение более 5 % способствовало образованию нежелательной очень плотной структуры и ухудшало органолептические свойства чизкейка.
Подготовку желатина осуществляли следующим образом: желатин высыпали в воду (100 г желатина на 1 л воды температурой 20-25 °С), перемешивали и выдерживали 35-40 мин для набухания. Емкость с желатином помещали в горячую воду, не доведенную до кипения, и, помешивая, выдерживали до его полного растворения.
Агар-агар добавляли в теплую воду (150 г агар-агара на 1 л воды температурой 40-45 °С), перемешивали и выдерживали 10-15 мин для набухания. Затем доводили жидкость до кипения, постоянно перемешивая.
Перемешивание компонентов рецептуры осуществляли в гомогенизаторе со скоростью вращения ножей 2000 об/мин. В гомогенизирующее устройство помещали размягченный творожный сыр, соль, специи согласно рецептуре и перемешивали в течение 1-3 мин. Затем вводили гидробионты выбранного вида в нужном количестве (филе нерки, краб, креветку), а также молоки лососевых и продолжали процесс до получения однородной массы; добавляли сметану и перемешивали смесь еще 3-5 мин. В подготовленную тонкоизмельченную массу добавляли рыбную икру выбранного вида, агар-агар или желатин в качестве загустителя, снижали скорость вращения ножей гомогенизатора до 500 об/мин и продолжали перемешивание в течение еще 1-3 мин для равномерного распределения икры и загустителя.
Полученную смесь выливали в форму, на дне которой находилась выпеченная из песочного теста основа, приготовленная заранее. Чизкейк помещали в холодильник и выдерживали при температуре 4 °С в течение 3-4 ч.
Готовый чизкейк, полученный предлагаемым способом, имел однородную сочную и нежную консистенцию, приятный вкус морепродуктов со сливочным привкусом.
Для основы готовили песочное тесто в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 2.
Таблица 2. Рецептура песочного теста для основы чизкейков Table 2. Shortbread Dough Formulation for the Cheesecake Base
Компонент Количество, кг на 100 кг
Мука пшеничная 44,60
Сливочное масло 26,80
Яйцо куриное 10,70
Сахар 17,87
Соль 0,03
К просеянной муке добавляли соль, сахар, перемешивали. В смесь добавляли предварительно нарезанное на куски сливочное масло, его смешивали с мукой до получения крошливой массы. Затем в тесто вбивали яйца, перемешивали до однородности. Тесту придавали шарообразную форму, выкладывали в тару, накрывали пленкой и выдерживали в холодильнике при температуре 0-6 °С в течение 1 ч. На рабочую поверхность выкладывали пергамент и раскатывали тесто в пласт толщиной 0,7-1,0 см, нарезали на порции и выпекали в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 25-35 мин.
Готовые чизкейки исследовали на прочность студня в зависимости от используемого загустителя (табл. 3).
Проведенные исследования показали, что чизкейки с агар-агаром имели более нежную и сочную структуру, в то время как структура чизкей-ков с желатином отличалась более плотной консистенцией, что в небольшой степени снижало органолептические показатели готовой продукции.
Исследование химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показало, что в зависимости от рецептуры изделия содержали 70,0-74,1 % воды, 8,29-15,11 % белка, 5,17-13,88 % липидов, 1,73-2,06 % углеводов, а также 1,21-2,63 % минеральных веществ. Энергетическая ценность готового продукта варьировалась в зависимости от рецептуры в диапазоне от 121,56 до 178,45 ккал.
Для установления сроков хранения изготавливали чизкейки без консерванта и с консервантом (сорбатом калия). Готовые изделия, герметично упакованные в лотки из полимерных материалов, хранили в холодильной камере при положительных и отрицательных температурах, с пошаговой периодичностью проверяли микробиологические и органолептические показатели чизкейков.
В процессе холодильного хранения чизкейков определяли изменение количества мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), значение которого в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изм. от 14 июля 2021 г.) не должно превышать 5-104 КОЕ/г (табл. 4).
Таблица 3. Прочность студня и консистенция чизкейков в зависимости от используемого загустителя Table 3. Jelly Strength and Cheesecake Consistency Depending on the Thickener Used
Вариант рецептуры Прочность студня, Н Консистенция
С агар-агаром
1 2,12 Воздушная, сочная, нежная
2 2,03 Воздушная, сочная, нежная
3 2,41 Сочная, нежная
4 3,23 Плотная, сочная
С желатином
1 2,53 Сочная, нежная
2 2,41 Сочная, нежная
3 3,12 Плотная, сочная
4 3,82 Очень плотная, сочная
Таблица 4. Изменение КМАФАнМ чизкейков с использованием водных биологических ресурсов
в процессе холодильного хранения, КОЕ/г Table 4. Change in the QMAFAnM of Cheesecakes Using Aquatic Biological Resources during Cold Storage, CFU/g
Продолжительность хранения, сут Чизкейк без консерванта охлажденный (Тхр = 0-4 °С) Чизкейк с консервантом охлажденный (Тхр = 0-4 °С) Чизкейк без консерванта замороженный (Тхр = -18 °С)
0 5,2-Ю1 3,2-Ю1 5,2-Ю1
2 1,6-102 7,2-Ю1 1,7-Ю1
4 2,1-103 1,3102 1,0-Ю1
6 1,5-104 5,6-102 1,0-Ю1
10 4,2-104 8,1-102 1,0-Ю1
15 1,3-105 1,0103 1,0-Ю1
20 - 3,1-103 1,0-Ю1
25 - 7,9-103 1,0-Ю1
30 - 1,1-104 1,0-Ю1
35 - 4,3-104 1,0-Ю1
Исследование изменения микробиологических показателей чизкейков показало, что при хранении изделий без консервантов при температуре 0-4 °С КМАФАнМ находилось в пределах допустимых значений (4,2-104 КОЕ/г) на протяжении 10 сут, на 15-е сутки хранения значение КМАФАнМ превышало предельно допустимые нормативы и составляло 1,3-105 КОЕ/г. Органо-лептические показатели чизкейков оставались на необходимом уровне в течение 7 сут хранения, на 10-е сутки наблюдалось незначительное ухудшение структуры готовых изделий.
На основании экспериментальных данных рекомендован срок хранения чизкейков, упакованных в полимерную тару, в течение не более 7 сут при температуре 0-4 °С.
При хранении чизкейков с консервантом (сор-батом калия) при температуре 0-4 °С КМАФАнМ находилось в пределах допустимых значений (4,3-104 КОЕ/г) на протяжении 35 сут, однако к концу хранения ухудшалась структура продукта. Рекомендуемый срок хранения чизкей-ков с консервантом, упакованных в полимерную тару, - не более 30 сут при температуре 0-4 °С.
Хранение чизкейков в замороженном виде показало, что КМАФАнМ не превышало предельно допустимые нормативы на протяжении всего периода хранения и к его окончанию составляло 1,0-Ю1 КОЕ/г.
Замороженные чизкейки размораживали при температуре 0-4 °С и определяли орга-нолептические показатели. Установлено, что на 30-е сутки хранения у размороженных чизкейков наблюдалось ухудшение структуры и небольшое отделение влаги. Рекомендуемый срок хранения чизкейков замороженных, упакованных в полимерную тару, - не более 25 сут при температуре -18 °С.
Для потребителя особое значение имеет безопасность продукта питания и его ОБЦ. Высокая пищевая и биологическая ценность предлагаемого продукта, его хорошие органолептические показатели обеспечиваются за счет эксперимен-
тально подобранного, оптимально сбалансированного по количеству и качеству состава натуральных пищевых ингредиентов.
Наиболее быстрым и достоверным методом определения безопасности продукта питания и ОБЦ является метод исследования продукта на живой клетке инфузории Те^аЬутепа pyгifoгmis класса CШata. ОБЦ полученных чизкейков определяли по методике А.Д. Игнатьева, описанной в источнике «Культивирование простейшей Те^аЬутепа pyгifoгmis в 0,1 % растворе пептонной воды (ПВ) и исследуемых компонентов» [11].
Если в процессе культивирования указанной инфузории в питательной среде исследуемого продукта происходит угнетение подвижности, обнаруживается гибель единичных особей, деформация клеточной стенки инфузории, то это свидетельствует о токсичности проб исследуемого продукта, т.е. он небезопасен для здоровья человека.
Согласно стандартной методике, на четвертые сутки экспозиции проб рассчитывали ОБЦ, которая представляла собой процентное отношение количества инфузорий, выросших в пробах исследуемого продукта, к их количеству, обнаруженному в эталонном белке - казеине (табл. 5.).
Из полученных результатов видно, что наибольшей ОБЦ по отношению к казеину на четвертые сутки экспозиции обладал чиз-кейк с креветкой, кальмаром и икрой тобико (рецептура 4), - 130,2 %. В свою очередь, чиз-кейк с крабовыми палочками и молоками лососевых (рецептура 2) незначительно уступал эталону по биологической ценности (ОБЦ 96,4 %). Полученные результаты можно объяснить разным составом основного сырья в рецептурах чизкейков.
Установлено, что рациональное сочетание выбранных основных компонентов рецептуры чизкейков способствовало интенсивному росту и развитию простейших Те^аЬутепа pyгifoгmis.
Таблица 5. Оценка роста и развития простейших Tetrahymena pyriformis в исследуемых чизкейках и их относительная биологическая ценность Table 5. Growth and Development Assessment of the Protozoa Tetrahymena Pyriformis in the Studied Cheesecakes and Its Relative Biological Value
Исследуемый продукт Время генерации инфузории, сут ОБЦ
0 1 2 3 4 на 4-е сутки, %
Чизкейк с креветкой (рецептура 1) 5 29,0 57,5 84,8 105,1 116,8
Чизкейк с крабовыми палочками (рецептура 2) 5 19,3 27,5 49,8 80,2 96,4
Чизкейк с неркой (рецептура 3) 5 25,0 31,3 58,5 85,1 105,4
Чизкейк с креветкой и кальмаром (рецептура 4) 5 33,6 62,5 90,4 117,2 130,2
Казеин 5 23,0 52 80,4 90,0 100,0
Таким образом, разработанные рецептуры и технология производства чизкейков с использованием водных биологических ресурсов являются рациональными, а готовая продукция обладает высокой биологической ценностью и безопасна для здоровья человека.
Заключение
Проведенные исследования позволили разработать рецептуры чизкейков с использованием водных биологических ресурсов Дальневосточного бассейна (креветки, кальмара, мидии, лососевых, крабового мяса (имитация), рыбной икры и молок). Получены продукты с высоким содержанием белка, невысокой калорийностью и комплексом биологически активных веществ, с имитацией структуры и внешнего вида классического чизкейка.
По результатам исследования совокупности органолептических и микробиологических показателей рекомендованы сроки годности чизкей-ков с использованием водных биологических ресурсов: чизкейков без консервантов, упакованных в полимерную тару, - не более 7 сут при температуре 0-4 °С; чизкейков с консервантом, упакованных в полимерную тару, - не более 30 сут при температуре 0-4 °С; чизкейков замороженных, упакованных в полимерную тару, - не более 25 сут при температуре -18 °С.
Проведенный анализ биологической ценности разработанных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов показал рациональность разработанной технологии, которая позволяет получить продукцию с высокой биологической ценностью, безопасную для здоровья человека.
Библиографический список
1. Мезенова О.Я., Волков В.В., Агафонова С.В. и др. Оценка потенциала вторичного белоксодержащего сырья на предприятиях Калининградской области и России // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2017. Т. 3, № 4. С. 92-99. EDN: https://www.elibrary.ru/lhnjya.
2. Хелинг А., Волков В.В. Протеины из вторичного сырья - инновационные компоненты в экологичном промышленном производстве // Известия КГТУ. 2015. № 38. С. 83-92. EDN: https://www.elibrary.ru/ucqjar.
3. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Обоснование технологических параметров получения устойчивых эмульсионных систем на основе молок лососевых // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. 2011. № 20. С. 75-80. EDN: https://www.elibrary.ru/oijqcf.
4. Мезенова О.Я., Семенов М.В., Матковская М.В. Биотехнологии новых функциональных продуктов на желатиновой основе из вторичного рыбного сырья // Рыбное хозяйство. 2012. № 6. С. 92-96. EDN: https://www.elibrary.ru/precjh.
5. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Федосеева Е.В. и др. Использование пищевых отходов беспозвоночных при производстве пастообразной продукции из водных биологических ресурсов // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 8-12. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10168. EDN: https://www.elibrary.ru/zarvql.
6. Наумова Н.Л., Козубцев М.В. Функциональные и обогащенные продукты питания, содержащие минеральные вещества и витамины // Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества: наука, образование, производство: материалы I Междунар. науч.-техн. конф. (Улан-Удэ, 15 июня 2016 г.). Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2016. С. 28-33. EDN: https://www.elibrary.ru/wfhrqh.
7. Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 8-14. EDN: https://www.elibrary.ru/yumbbv.
8. Вздорнова М.С., Мукатова М.Д. Пищевые продукты питания функциональной направленности и их назначение // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. № 1. С. 145-152. DOI: https://doi.org/10.24143/2073-5529-2019-1-145-152. EDN: https://www.elibrary.ru/yzttoh.
9. Корнен Н.Н., Викторова Е.П., Евдокимова О.В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 1. С. 95-99. EDN: https://www.elibrary.ru/tmlcvj.
10. Байдалинова Л.С., Андронова С.В. Полиненасыщенные жирные кислоты рыбного сырья в технологии функциональных продуктов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 3. С. 11-20. EDN: https://www.elibrary.ru/sufolb.
11. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории Tetrahymena pyriformis // Вопросы питания. 1980. № 1. С. 70-71.
Bibliography
1. Mezenova, O.Ya.; Volkov, V.V.; Agafonova, S.V. i dr. Ocenka Potenciala Vtorichnogo Beloksoderzhashchego Syrya na Predpriyatiyah Kalinin-gradskoj Oblasti i Rossii [Potential Assessment of Secondary Protein-Containing Raw Materials at Enterprises of the Kaliningrad Region and Russia]. Vestnik Nauki i Obrazovaniya Severo-Zapada Rossii. 2017. Vol. 3. No. 4. Pp. 92-99. EDN: https://www.elibrary.ru/lhnjya. (in Russ.)
2. Heling, A.; Volkov, V.V. Proteiny iz Vtorichnogo Syrya - Innovacionnye Komponenty v Ekologichnom Promyshlennom Proizvodstve [Proteins from Secondary Raw Materials as an Innovative Components in Environmentally Friendly Industrial Production]. Izvestiya KGTU. 2015. No. 38. Pp. 83-92. EDN: https://www.elibrary.ru/ucqjar. (in Russ.)
3. Dementieva, N.V.; Bogdanov, V.D.; Bunenkova, N.A. Obosnovanie Tekhnologicheskih Parametrov Polucheniya Ustojchivyh Emulsionnyh Sistem na Osnove Molok Lososevyh [Technological Parameters Justification for Obtaining Stable Emulsion Systems Based on Salmon Milt]. Issledovani-ya Vodnyh Biologicheskih Resursov Kamchatki i Severo-Zapadnoj Chasti Tihogo Okeana. 2011. No. 20. Pp. 75-80. EDN: https://www.elibrary.ru/ oijqcf. (in Russ.)
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
INDUSTRY
4. Mezenova, O.Ya.; Semenov, M.V.; Matkovskaya, M.V. Biotekhnologii Novyh Funkcionalnyh Produktov na Zhelatinovoj Osnove iz Vtorichnogo Rybnogo Syrya [Biotechnologies of New Functional Gelatin-Based Products from Secondary Fish Raw Materials]. Rybnoe Hozyajstvo. 2012. No.
6. Pp. 92-96. EDN: https://www.elibrary.ru/precjh. (in Russ.)
5. Dementieva, N.V.; Bogdanov, V.D.; Fedoseeva, E.V. i dr. Ispolzovanie Pishchevyh Othodov Bespozvonochnyh pri Proizvodstve Pastoobraznoj Produkcii iz Vodnyh Biologicheskih Resursov [Invertebrates Food Waste Use in the Pasty Production from Aquatic Biological Resources]. Pish-chevaya Promyshlennost. 2019. No. 11. Pp. 8-12. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10168. EDN: https://www.elibrary.ru/zarvql. (in Russ.)
6. Naumova, N.L.; Kozubcev, M.V. Funkcionalnye i Obogashchennye Produkty Pitaniya, Soderzhashchie Mineralnye Veshchestva i Vitaminy [Functional and Enriched Food Products Containing Minerals and Vitamins]. Innovacionnye Tekhnologii Pishchevyh Produktov i Ocenka Ih Kachestva: Nauka, Obrazovanie, Proizvodstvo: Materialy I Mezhdunar. Nauch.-Tekhn. Konf. (Ulan-Ude, 15 Iyunya 2016 g.). Ulan-Ude: VSGUTU. 2016. Pp. 28-33. EDN: https://www.elibrary.ru/wfhrqh. (in Russ.)
7. Kajshev, V.G.; Seregin, S.N. Funkcionalnye Produkty Pitaniya: Osnova dlya Profilaktiki Zabolevanij, Ukrepleniya Zdorovya i Aktivnogo Dolgoleti-ya [Functional Food Products: the Basis for Disease Prevention, Health Promotion and Active Longevity]. Pishchevaya Promyshlennost. 2017. No.
7. Pp. 8-14. EDN: https://www.elibrary.ru/yumbbv. (in Russ.)
8. Vzdornova, M.S.; Mukatova, M.D. Pishchevye Produkty Pitaniya Funkcionalnoj Napravlennosti i Ih Naznachenie [Functional Food Products and Its Functionality]. Vestnik Astrahanskogo Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. Seriya: Rybnoe Hozyajstvo. 2019. No. 1. Pp. 145-152. DOI: https://doi.org/10.24143/2073-5529-2019-1-145-152. EDN: https://www.elibrary.ru/yzttoh. (in Russ.)
9. Kornen. N.N.; Viktorova, E.P.; Evdokimova, O.V. Metodologicheskie Podhody k Sozdaniyu Produktov Zdorovogo Pitaniya [Methodological Approaches to the Healthy Food Product Development]. Voprosy Pitaniya. 2015. Vol. 84. No. 1. Pp. 95-99. EDN: https://www.elibrary.ru/tmlcvj. (in Russ.)
10. Bajdalinova, L.S.; Andronova, S.V. Polinenasyshchennye Zhirnye Kisloty Rybnogo Syrya v Tekhnologii Funkcionalnyh Produktov [Polyunsaturated Fatty Acids of Fish Raw Materials in the Functional Products Technology]. Nauchnyj Zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i Apparaty Pishchevyh Proizvodstv. 2014. No. 3. Pp. 11-20. EDN: https://www.elibrary.ru/sufolb. (in Russ.)
11. Ignatjev, A.D.; Isaev, M.K.; Dolgov, V.A. i dr. Modifikaciya Metoda Biologicheskoj Ocenki Pishchevyh Produktov s Pomoshchyu Resnichnoj In-fuzorii Tetrahymena Pyriformis [Biological Assessment Method Modification of Food Products Using the Ciliated Infusoria Tetrahymena Pyri-formis]. Voprosy Pitaniya. 1980. No. 1. Pp. 70-71. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Дементьева Наталья Валерьевна
Dementieva, Natalia Valerievna
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток,ул. Луговая, 52б
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Food
Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52b
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5714-385X
