CC BY
54
технология'
УдК 635.077:663.038.7
Технология производства купажированного диетического сока из овощей
М. М. Омаров, канд. техн. наук;
М. Н. Исламов, канд. техн. наук; З. А. Абдулхаликов, ассистент Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Ключевые слова: белокочанная капуста; диетический сок; купажирование; морковь; столовая свекла.
Keywords: blending; cabbage; carrot; diet juice; red beet.
Растительный мир нашей страны богат и разнообразен. На просторах России произрастает большое количество различных видов растений — плодов, овощей и лекарственного сырья. В стране насчитывается около 17 тыс. видов высших растений, из которых свыше 500 видов обладают лечебными свойствами.
Витамины и другие биологически активные вещества в растениях находятся в определенных соотношениях, которые сложились в процессе эволюции при взаимодействии организма с окружающей средой.
Овощи и фрукты имеют большое значение в питании человека. Они не только служат источником витаминов и минеральных веществ, но содержат органические кислоты, сахара, азотистые вещества, аминокислоты, ароматические и другие вещества. В них имеется большое количество витаминов С, В1, В2, В6, А, Е, U и др. Кроме того, они обладают и лечебными свойствами при различных заболеваниях [1].
В Дагестане выращивают различные виды плодов и овощей. Кроме того, здесь очень много дикорастущих растений (барбарис, боярышник, шиповник,
крапива, подорожник, мята, зверобой, ромашка, полынь, пустырник, чабрец и др.), обладающих прекрасным лечебным эффектом. В народной и научной медицине их применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, гипертонических заболеваниях, атеросклерозе, заболеваниях дыхательных путей, органов кроветворения, авитаминозах и др.
В Дагестанском государственном техническом университете проводятся исследования по получению диетических и лечебных продуктов из белокочанной капусты, моркови, столовой свеклы, абрикосов, подорожника, крапивы и других видов плодоовощного и дикорастущего сырья [2, 3].
Цель настоящей работы — получение диетического и лечебного купажированного сока из белокочанной капусты, столовой свеклы и моркови.
Белокочанная капуста богата саха-рами, аминокислотами, фитонцидами, витаминами С и Ц поэтому сок капусты (и пюре) используют при язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, болезнях печени, селезенки, верхних дыхательных путей, для повышения иммунитета и др.
Таблица 1
Показатель капустный Сок свекольный морковный
Сухие вещества, % 9,0 12,5 10,0
Общий сахар, % 5,1 10,0 7,0
Азотистые вещества, % 1,2 1,5 1,0
Общая кислотность, % 0,3 0,4 0,4
Витамин С, мг% 42,0 15,0 20,0
Витамин и, мг% 10,5 2,5 4,0
Каротин, мг% 0,04 0,02 10,0
Столовая свекла (бурак) содержит сахара, белковые вещества, витамин С, соли натрия, калия, марганца, органические кислоты и др. Сок свеклы — самый ценный продукт для образования красных кровяных шариков, т. е. для улучшения состава крови. Содержание хлора в свекле способствует очистке печени, почек и желчного пузыря. Сок стимулирует образование эритроцитов, улучшает память, расширяет кровеносные сосуды, предупреждает атеросклероз, он незаменим при малокровии, укрепляет нервную систему при неврозе и бессоннице. Сок получают из корнеплодов или из молодой ботвы.
Морковь содержит много сахаров, пектиновых веществ, витаминов, особенно каротина (провитамина А), минеральных веществ и др. Морковный сок улучшает аппетит, пищеварение, его применяют при язвах и раковых заболеваниях, ухудшении зрения, заболеваниях печени, почек, сердечнососудистой системы, особенно при инфаркте миокарда, для повышения сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и др.
Сок капусты получали по ранее разработанной нами технологии [2]. Выход сока капусты составляет 60±2 %. Сок из моркови и свеклы получали согласно технологической инструкции [4]. Выход сока свеклы составляет 69 %, моркови — 72 %. Содержание сухих веществ в соках (%): капустном — 9,0; свекольном — 12,5; морковном — 10,0.
После процеживания свежие соки смешивали в соотношениях — 5:2:3; 4:3:3 и 4:2:4 (капустный сок : свекольный сок : морковный сок).
Далее проводили дегустацию полученных купажированных соков. Члены дегустационной комиссии по результатам органолептических показателей (цвет, вкус, аромат, консистенция) единогласно выбрали купажированный сок с соотношением 4:2:4, (40 % капустный, 20 % свеколь-
Таблица 2
Показатель До После
сушки сушки
Влажность, % 89,9 4,0
Общий сахар, % 6,9 6,7
Азотистые вещества, % 1,2 1,1
Общая кислотность, % 0,4 0,3
Витамин С, мг% 28,0 23,0
Витамин и, мг% 6,2 6,0
Каротин, мг% 4,0 3,9
с;
ПИВО и НАПИТКИ
2011
ный, 40 % морковный). Содержание сухих веществ купажированного сока составило 10,1%. В табл. 1 приведены качественные показатели овощных соков до смешивания.
Полученный купажированный сок расфасовывали в стеклянные банки СКО 1-82-650 и после герметизации стери-
20-30-30,10 п
лизовали по режиму-——-118 к! 1а,
100
хранили при температуре 20 °С и относительной влажности 75 %.
Другую партию купажированного сока после определения криоскопиче-ской температуры с помощью термометра Бекмана & = -1,8 °С) разливали в противни толщиной 8 мм, замораживали при -30 °С и сушили сублимацией.
Лиофильную сушку купажированного сока проводили на лабораторной установке ЛССУ-3, состоящей из сублиматора, десублиматора, холодильного агрегата ФАК-1,5М, вакуумного насоса ВН-1МГ, приборов контроля и регулирования температуры продукта, излучателей, весового устройства ОУШ и других приборов.
Для сушки сока использовали инфракрасные излучатели: сверху противней установили софитные лампы СФ-4, а снизу — ТЭНы на расстоянии 45 мм. Температуру излучателей поддерживали в первом периоде (сублимации): СФ-4 — 90 °С, а ТЭНов — 100 °С. В период тепловой досушки температура нагревателей составляла соответственно 55 и 60 °С. Остаточное давление в сублиматоре поддерживалось в пределах 66,6-93,3Па. Общая продолжительность процесса сушки сока — 580±20 мин.
Качественные показатели купажированного сока до и после сушки приведены в табл. 2 (по отношению к массе свежего сока). Остаточная влажность купажированного сока после сушки составляет 4%, а основные физико-химические показатели (сахара, азотистые вещества и витамины) изменяются незначительно.
Сухой купажированный продукт имеет приятный сладковатый вкус и ярко-красный цвет с желтоватым оттенком.
После измельчения и просеивания полученный диетический продукт расфасовывали в стеклянные банки из затемненного стекла, хранили при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Таким образом, полученный купажированный стерилизованный и
Технология
лиофилизованный сок рекомендуется употреблять в качестве диетического (лечебного) продукта для повышения иммунитета, при бессоннице, малокровии, язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, болезнях печени, желчного пузыря, почек, раковых заболеваниях и для улучшения памяти. Для немедикаментозного лечения вышеуказанных заболеваний одну чайную ложку порошка растворяют в пол-стакане кипяченой воды и принимают 2-3 раза в день до еды, а стерилизованный сок — в количестве половины или одного стакана.
ЛИТЕРАТУРА
1. Энциклопедия народных методов лечения. — СПб.: СПИКС, 1994. — 357 с.
2. Омаров, М. М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: дис.... канд. техн. наук/М. М. Омаров. — Одесса, 1981.
3. Омаров, М. М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана (монография)/М. М. Омаров. — Махачкала: ДГТУ, 2009. — 179 с.
4. Сборник технологических инструкций и производство консервов. Т. 1. — М.: Пищевая промышленность, 1991. <&
Экономить - легко. С упаковщиками Кронес ШеРас и ЕуоЬйе. www.krones.com
\Уе с1о тоге.
