CC BY
19УДК 613.2:664.844
ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И КРУП ДЛЯ СУШКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ЗДОРОВОГО БЫСТРОГО
ПИТАНИЯ*
Вера Федоровна Винницкая
кандидат сельскохозяйственных наук, консультант
vera.winn@gmail .com Ольга Викторовна Перфилова доктор технических наук, доцент [email protected] Дмитрий Васильевич Акишин кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
[email protected] Кристина Вячеславовна Брыксина старший преподаватель kristinaparusova91 @gmail.com Мичуринский государственный аграрный университет
г. Мичуринск, Россия
Аннотация. Разработаны режимы и параметры технологии бланширования и сушки овощей, грибов, круп, рецептуры приготовления блюд быстрого диетического питания в виде готовых смесей сушеных овощей, грибов, круп для первых обеденных блюд, каш с овощами, гарниров с высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и низкой калорийностью под брендом «101 витамин».
Подготовленные образцы овощей, круп и грибов свежие бланшировали в кипящей подсоленной воде до готовности и подвергали сушке. При этом были определены оптимальные параметры и режимы бланширования и сушки овощей, грибов, круп.
Из сушеных образцов овощей, грибов и круп составляли опытные рецептуры первых обеденных блюд и гарниров. Были получены 10 опытных образцов блюд, из которых при дегустации были одобрены 6 блюд: щи с грибами, борщ, суп овощной с грибами, гречка со свеклой, каша пшенная с тыквой и перловка с овощами. Одобренные образцы были исследованы по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов.
Ключевые слова: технология, диетическое, питание, овощи, грибы, крупы, бланширование, сушка, антиоксиданты, калорийность.
Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки [6, 7, 10, 11].
Технологический процесс приготовления диетических блюд состоит из ряда последовательных операций обработки компонентов с целью доведения их до готовности. Он включает: первичную обработку сырья, в результате которой получается полуфабрикат; приготовление готовой к употреблению продукции путем тепловой обработки или других приемов; ее порционирование и оформление [4, 5, 8].
Цель исследований - разработка технологии подготовки овощей, грибов и круп для сушки и приготовления готовых обеденных блюд для здорового и диетического питания.
Задачи исследований:
- разработка и апробирование режимов и параметров бланширования и сушки овощей, грибов, круп;
- разработка и апробирование рецептур приготовления блюд быстрого вегетарианского диетического питания из сушеных овощей, круп, грибов в виде смесей для первых обеденных блюд, каш с овощами, гарниров;
- изготовление из свежих овощей, круп, грибов с высокой антиоксидантной активностью сушеных ингредиентов для получения блюд диетического питания;
- изготовление образцов блюд быстрого диетического питания из сушеных овощей, круп, грибов;
- определение образцов блюд с лучшими органолептическими показателями;
- исследования выделенных блюд по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований являются технологические режимы и параметры бланширования и сушки свежих овощей, круп и грибов: капусты, зеленого горошка, свеклы столовой, моркови, перца сладкого, томатов, кабачков, тыквы, гречки, пшена, перловки, грибов шампиньонов и рецептуры блюд быстрого диетического питания из сушеных овощей, круп, грибов;
Растительное сырьё было получено с опытных участков Мичуринского ГАУ, а также с личных садовых участков и предприятий торговли г.
Мичуринска.
Исследования проводили на технологическом оборудовании учебно-научной лаборатории функционального питания Центра коллективного пользования Мичуринского ГАУ.
В работе использовали технологическое лабораторное оборудование: варочный котел, измельчители, сита, вентилятор, инфракрасно-конвекционную сушилку ИКЦ.
Для исследований образцов сырья и блюд применяли общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья и сушеных полуфабрикатов. Содержание сухих веществ и влаги определяли высушиванием в сушильном шкафу до постоянного веса и последующим взвешиванием. Химический состав сырья, сушеных ингредиентов и блюд определяли по методам Ермакова А.И., Арасимовича В.В., Яроша Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений [2].
Антиоксидантную ценность определяли с использованием жидкостного хроматографа Цвет Яуза-01-АА по градуировочному графику, в качестве стандарта выступила галловая кислота. Подготовку проб образцов проводили по методике Яшина А.Я. [9].
Органолептическая оценка опытных образцов проводилась балльным методом, по показателям качества, установленным ГОСТ 4570, особенно учитывались показатели цвет и вкус, как наиболее значимые для пищевых продуктов [3].
Пищевую и энергетическую ценность блюд рассчитывали с учетом рекомендаций межведомственной комиссии Института питания РАМН [1].
Результаты исследований и их обсуждение
Технология приготовления диетической пищевой продукции требует применения точно выверенных режимов и параметров технологических операций.
При подготовке овощей, грибов и круп к сушке применяли следующие технологические операции:
- сортировка, калибровка, отмочка и мойка овощей;
- очистка от концов, остатков ботвы с частью плода у моркови и свеклы, покровных листьев и от других не съедобных частей у капусты и лука;
- измельчение овощей и грибов: капусту белокочанную нарезали полосками шириной 7-10 мм, картофель - брусочками с поперечным сечением не более 12 х 12 мм или стружкой на терке, как и морковь, тыкву и свеклу размером 5-7 мм, лук резали на кольца и полукольца толщиной 3-5 мм; кабачки и перец сладкий- на кубики с длиной грани до 10 мм, томаты и грибы - пластинами толщиной 5х20 мм; зелень - на частицы 10 мм;
- крупы инспектировали для удаления примесей и замачивали для разрушения хитинового покрова (хитиновой кислоты) круп: гречневую и пшено замачивали в холодной воде 30 мин, перловку на 3-4 часа;
- бланширование овощей, грибов и круп в кипящей подсоленной воде проводили до готовности, что позволяет получать продукты повышенной усвояемости, а также инактивирует ферменты, снижает бактериальную обсемененность;
- овощи и грибы бланшировали 15-20 мин, крупы: гречку 30-40 мин, пшено- 50-60 мин: перловку 2-2,5 часа.
После бланширования масса гречки и пшена должна увеличиться в два раза, перловка в 3 раза. Бланшированную крупу отмывали от крахмала проточной водой.
Бланширование проводили в варочном котле с сетчатой вставкой, в которую загружали подготовленные овощи, грибы и крупы. Время бланширования устанавливали опытным путем в соответствие со степенью готовности продукта, таблица 1.
Таблица 1
Параметры и режимы бланширования свежих овощей, круп и грибов
Наименование сырья Темпе ра-тура воды, Концентрация соли ,% Время бланширования, мин Температура продукта, 0С Время охлаждения, мин Температура продукта перед
0С сушкой, 0С
Капуста белокочан-ная 98 1,0 15 72 5 34
Морковь 99 1 15 70 5 30
Свекла столовая 99 1 20 70 5 31
Тыква 100 1 20 70 5 30
Лук репчатый 95 1 30 70 5 30
Картофель 100 1 30 70 10 30
Зеленый горошек 100 1 20 70 5 32
Кабачки 98 1 15 70 3 30
Крупа
гречневая 100 1 30 80 7 35
ядрица
Пшено 100 1 50 80 7 35
Крупа ячневая (перловка) 100 1 150 82 10 33
Шампинь-оны 100 1 20 75 5 30
Сушку проводили в инфракрасно-конвекционной сушилке ИКЦ до остаточной влажности 8-10%, что позволяет концентрировать антиоксиданты и другие полезные вещества за счет уменьшения влаги и увеличить срок годности блюд.
В процессе сушки были установлены оптимальные параметры и режимы сушки бланшированных овощей, круп и грибов, таблица 2.
Таблица 2
Параметры и режимы сушки бланшированных овощей, круп и грибов
Температура Температура Массовая Время сушки, час Массовая Время для
Наименование сырья продукта перед сушкой, 0С теплоносителя, 0С доля влаги до сушки, % доля влаги после сушки, % выравнивания влаги, час
Капуста белокочанная 34 45 86 3 8,5 12
Морковь 30 55 80 2,5 8 12
Свекла столовая 31 50 80 2,5 8 12
Перец сладкий 20 50 83 3 8,5 12
Тыква 30 55 82 3 8,5 12
Лук репчатый 30 48 77 4,5 8 12
Картофель 30 47 72 4 7,7 12
Зеленый горошек 32 45 80 2 7 12
Томаты 20 50 85 6 10 12
Кабачки 30 47 86 2,5 6,5 12
Зелень: укроп 20 45 73 1,5 6 12
петрушка 20 45 74 1,5 6 12
кинза 20 45 74 1,5 6 12
Крупа
гречневая 35 57 65 4,5 7 12
ядрица
Пшено 35 57 66 5 8 12
Крупа ячневая (перловка) 33 57 65 6 7 12
Шампиньоны 30 50 78 4 7 12
Сушеные компоненты подавали на смешивание по рецептурам блюд.
Сушеные грибы и картофель измельчали до состояния крупки или порошка для улучшения набухания при восстановлении.
Из приготовленных сушеных полуфабрикатов были изготовлены 10 блюд: по три варианта первых обеденных блюд и каш из сушеных круп, овощей, грибов по разработанным и апробированным рецептурам.
В состав блюд кроме смеси овощей, зелени, круп, грибов включали 1% поваренной соли и специи: тмин, душистый перец, гвоздику 0,1 %. В некоторых блюдах заменяли соль морской капустой в виде порошка.
Смеси сушеных овощей и грибов для первых обеденных блюд в количестве 50 г на одну порцию 300г заливали 250 г горячей воды (85 0С) т.е. в соотношении 1:5 на 15 мин для набухания (восстановления).
Смеси круп и овощей для каш в количестве 50 г на одну порцию 200г заливали горячей водой (85 0С) в количестве 150 г, т.е. в соотношении 1:4 на 20 мин для набухания (восстановления).
После набухания блюда оценивали по органолептическим и химическим показателям пищевой ценности.
В результате экспериментов были одобрены шесть рецептур первых обеденных блюд и каш, таблица 3.
Таблица 3
Оценка пищевой ценности опытных образцов обеденных блюд из сушеных овощей, круп и
грибов для диетического питания
Наименование и состав блюд Органолеп-тическая оценка, баллов Белки, г/100г Углеводы, г/100г Пищевые волокна, г/100г Антиок-сиданты, мг/100г, Энергетическая ценность, ккал в100г
Щи вегетарианские: капуста, картофель, лук, морковь, грибы вешенка или шампиньоны, перец сладкий, зелень, тмин, соль 9,8 1,0 16,0 2,0 44 76
Борщ вегетарианский: Капуста, картофель, лук, морковь, зеленый горошек, свекла, томаты, перец сладкий, зелень, тмин, гвоздика соль, лимонная кислота 10,0 1,6 17,0 2,4 54 84
Суп овощной с грибами: картофель, лук, морковь, перец болгарский, кабачки шампиньоны, тмин, соль 9,0 1,5 11,0 2,8 60 61
Гречка со свеклой: гречка, свекла, тмин, соль 10,0 1,8 56 22,5 89 321
Каша пшенная с тыквой: пшено, тыква, соль 9,0 2,4 58 23,0 66 333
Каша перловая с овощами: перловка, кабачки, лук, морковь, перец сладкий, томаты, соль 10,0 0,6 52,4 23,0 61 304
Четыре блюда имели оценку ниже 9 баллов из-за невыраженного вкуса и аромата: щи без грибов, борщ без добавления бобовых, суп овощной без грибов, гречка без свеклы.
Заключение
1. Разработаны и подтверждены опытным путем режимы и параметры бланширования и сушки овощей, грибов, круп.
2. Разработаны рецептуры для приготовления блюд быстрого вегетарианского диетического питания из сушеных овощей, круп, грибов в виде смесей для первых обеденных блюд и каш с овощами.
3. Изготовлены из свежих овощей, круп, грибов с высокой антиоксидантной активностью сушеные ингредиенты для получения блюд диетического питания.
4. Изготовлены по экспериментальным рецептурам десять образцов блюд быстрого вегетарианского диетического питания из сушеных овощей, круп, грибов.
5. Из 10 опытных образцов по органолептическим показателям были выделены шесть образцов блюд с лучшими органолептическими показателями.
6. Исследования выделенных блюд по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов подтвердили их диетические и функциональные свойства по содержанию пищевых волокон и антиоксидантов.
7. Блюда изготавливаются из традиционных отечественных овощей и круп по рецептурам, основанным на привычных с детства домашних продуктах, что является главным психологическим фактором для нейтрализации стрессов и является доказательной базой ожидаемого благоприятного влияния на состояние организма человека при систематическом их употреблении.
8. Одна порция первых обеденных блюд 300г обеспечивает суточную потребность в пищевых волокнах на 20-30%, антиоксидантах -20-30%. Порция каш 200 г обеспечивает суточную потребность в пищевых волокнах на 80 %, антиоксидантах до 100%.
9. Главное преимущество этих блюд, что они уже готовы к употреблению, необходимо только добавить горячей воды с температурой 850С м подождать 1520 мин.
10. Предлагаемые блюда вегетарианские, так как полностью состоят из растительной пищи, но они также могут быть рекомендованы и не вегетарианцам, после добавления в них жиров, мясных или рыбных добавок.
11. Ассортимент блюд планируется расширить, а также добавить блюда и напитки для десерта.
12. Разрабатываются рекомендации по рациональному употреблению блюд для различных групп потребителей с учетом калорийности и здорового рационального питания.
* Работа выполнена с использованием научного оборудования ЦКП Мичуринского ГАУ «Селекция сельскохозяйственных культур и технологии производства, хранения и переработки продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения».
Список литературы:
1. Бординова В.П., Макарова Н.В. Влияние химического состава, вида обработки и сорта овощей на их антиоксидантную активность // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. Т. 325. № 1. С. 5-7.
2. Брыксина К.В., Перфилова О.В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3. № 4. С. 126.
3. Буриг О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность. 1979. 279 с.
4. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. М., 1987. 429 с.
5. Новые продукты питания функционального назначения из паслена Санберри / Винницкая В.Ф., Акишин Д.В., Неуймин Д.С., Ветров М.Ю. // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки с. -х. сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы V Международной научно-практической конференции. Краснодар. 2015. С.169-174.
6. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 19 с.
7. Тутельян В.А. Основы государственной политики в области здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях // Актуальные вопросы оптимизации питания населения Приволжского Федерального округа: материалы расширенного заседания Научного совета по медицинским проблемам питания РАМН и МЗиСР РФ, Приволжской региональной научно-практической конференции. 2006. С. 30-34.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. Ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.:ДеЛи принт. 2002. 236 с.
9. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержание природных антиоксидантов в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2007. №5. С. 28-32.
10. Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks / O. V. Perfilova, D. V. Akishin, V. F. Vinnitskaya [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Volgograd, Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited. 2020. Vol. 548. P. 82071. DOI 10.1088/1755-1315/548/8/082071. EDN QBSSGU.
11. Physical methods in innovative technological solutions of beet refuse processing / O. V. Perfilova, V. A. Babushkin, O. M. Blinnikova, K. V. Bryksina // Journal of Physics: Conference Series. Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP
Publishing Limited. 2020. Vol. 1679. P. 42031. DOI 10.1088/17426596/1679/4/042031. EDN XCBGUN.
UDC 613.2:664.844
TECHNOLOGY FOR PREPARING VEGETABLES, MUSHROOMS AND CEREALS FOR DRYING AND COOKING DISHES FOR HEALTHY
FAST FOOD*
Vera F. Vinnitskaya
candidate of agricultural sciences, consultant
vera.winn@gmail .com Olga V. Perfilova doctor of technical sciences, professor [email protected] Dmitry V. Akishin candidate of agricultural sciences, associate professor
[email protected] Kristina V. Bryksina
senior lecturer kristinaparusova91 @gmail .com Michurinsk State Agrarian University Michurinsk, Russia
Annotation. The modes and parameters of the technology for blanching and drying vegetables, mushrooms, cereals, recipes for preparing fast diet meals in the form of ready-made mixtures of dried vegetables, mushrooms, cereals for first dinner courses, cereals with vegetables, side dishes with a high content of dietary fiber, antioxidants and low calorie content have been developed under the brand name "101 vitamin".
Prepared samples of fresh vegetables, cereals and mushrooms were blanched in boiling salted water until cooked and dried. At the same time, the optimal parameters and modes of blanching and drying vegetables, mushrooms, and cereals were determined.
From dried samples of vegetables, mushrooms and cereals, experimental recipes for the first dinner dishes and side dishes were made. 10 prototype dishes were obtained, of which 6 dishes were approved during the tasting: cabbage soup with mushrooms, borscht, vegetable soup with mushrooms, buckwheat with beets, millet porridge with pumpkin and pearl barley with vegetables. Approved samples were examined for nutritional value, content of biologically active substances and antioxidants.
Key words: technology, dietary, nutrition, vegetables, mushrooms, cereals, blanching, drying, antioxidants, calorie content.
Статья поступила в редакцию 16.02.2023; одобрена после рецензирования 20.03.2022; принята к публикации 30.03.2023.
The article was submitted 16.02.2023; approved after reviewing 20.03.2022; accepted for publication 30.03.2023.
