CC BY
13УДК 613.2:664.844
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ-
ПЮРЕ ДЛЯ ЗДОРОВОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ*
Вера Федоровна Винницкая
кандидат сельскохозяйственных наук, консультант
vera.winn@gmail .com Ольга Викторовна Перфилова доктор технических наук, доцент [email protected] Дмитрий Васильевич Акишин кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
[email protected] Кристина Вячеславовна Брыксина старший преподаватель kristinaparusova91 @gmail.com Мичуринский государственный аграрный университет
г. Мичуринск, Россия
Аннотация. Разработан новый ассортимент, рецептуры и технология приготовления пюреобразных супов для здорового и диетического питания в виде готовых смесей порошков из сушеных овощей и грибов с высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и низкой калорийностью под брендом «101 витамин». При этом применили два способа сушки и получения порошкообразных ингредиентов супов.
По первому способу подготовленные образцы овощей и грибов свежие бланшировали в кипящей подсоленной воде до готовности, сушили конвективным способом в инфракрасно-конвективной сушилке и затем
измельчали в измельчителе до состояния порошков. По второму способу подготовленные образцы овощей и грибов свежие бланшировали в кипящей подсоленной воде до готовности, протирали до состояния гомогенного пюре, подвергали сушке кондуктивным способом (вальцевые сушилки), затем измельчали до состояния порошка с последующим просеиванием. При этом были определены оптимальные параметры и режимы протирания, сушки и измельчения пластов сушеного пюре из овощей и грибов до состояния порошков и определяли влияние способа подготовки и сушки на качество и пищевую ценность сушеных ингредиентов для супов. Из высушенных образцов порошков овощей и грибов составляли опытные рецептуры пюреобразных супов. В эксперименте были приготовлены 10 опытных образцов супов - пюре: из тыквы с луком; фасоли с морковью; сельдерея с морковью и томатом; моркови с петрушкой и укропом; кабачков с луком и морковью; брокколи с луком и сладким перцем; томатов с луком и зеленью; мангольда с картофелем и чесноком; - шампиньонов с луком; гороха с луком, морковью и зеленью. При дегустации образцов по органолептическим показателям были одобрены 5 супов-пюре: из тыквы с луком, сельдерея с морковью и томатом, кабачков с луком, морковью и сладким перцем, брокколи с луком и сладким перцем, шампиньонов с луком. Отобранные образцы были исследованы по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов.
Ключевые слова: ассортимент, технология, здоровое, диетическое питание, овощи, грибы, бланширование, протирание, сушка, порошки, антиоксиданты.
Технологический процесс приготовления пюреобразных блюд отличается от приготовления аналогичных супов из овощей и грибов и состоит из ряда последовательных операций обработки компонентов с целью доведения их до готовности. Процесс включает первичную обработку сырья и сушку, в результате которой получается полуфабрикаты сушеных овощей и грибов, из которых затем получают овощные и грибной порошки [1, 2, 10, 11].
Приготовление готовых к употреблению супов - пюре производится также путем составления рецептур, порционирования, оформления и восстановления горячей водой [4, 6].
Цель исследований - разработка технологии приготовления пюреобразных супов из порошков сушеных овощей и грибов для здорового и диетического питания.
Задачи исследований:
- разработка и апробирование режимов и параметров сушки бланшированных измельченных или протертых овощей и грибов;
- разработка и апробирование режимов и параметров получения порошков из сушеных овощей, грибов;
- разработка и апробирование рецептур приготовления пюреобразных супов для здорового и диетического питания;
- изготовление образцов сушеных ингредиентов в виде порошков для приготовления супов-пюре;
- изготовление образцов супов-пюре в виде смесей порошков из сушеных порошков овощей и грибов;
- органолептическая оценка образцов супов-пюре и выделение лучших образцов;
- исследования выделенных образцов супов - пюре по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов.
- отбор образцов супов с лучшими органолептическими и биохимическими показателями для промышленного производства.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований являются технологические режимы и параметры протирания и сушки свежих овощей грибов: тыквы, моркови, перца сладкого, томатов, кабачков, брокколи, мангольда, сельдерея, грибов шампиньонов и рецептуры блюд быстрого здорового и диетического питания из порошков сушеных овощей, круп, грибов.
Растительное сырьё было получено с опытных участков Мичуринского ГАУ, а также с личных садовых участков и предприятий торговли г. Мичуринска.
Исследования проводили на технологическом оборудовании Учебно-научной лаборатории функционального питания Центра коллективного пользования Мичуринского ГАУ. В работе использовали технологическое лабораторное оборудование: варочный котел, измельчители, сита, вентилятор, инфракрасно-конвекционную сушилку ИКЦ.
Для исследований образцов сырья и блюд применяли общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья и сушеных полуфабрикатов. Содержание сухих веществ и влаги определяли высушиванием в сушильном шкафу до постоянного веса и последующим взвешиванием.
Антиоксидантную ценность определяли с использованием жидкостного хроматографа Цвет Яуза-01-АА по градуировочному графику, в качестве стандарта выступила галловая кислота. Подготовку проб образцов проводили по методике Яшина А.Я. [9]. Органолептическая оценка опытных образцов проводилась балльным методом, по показателям качества, установленным ГОСТ 4570, особенно учитывались показатели цвет и вкус, как наиболее значимые для пищевых продуктов [3, 8].
Пищевую и энергетическую ценность блюд рассчитывали с учетом рекомендаций межведомственной комиссии Института питания РАМН [5, 7].
Результаты исследований и их обсуждение
Технология приготовления диетической пищевой продукции требует применения точно выверенных режимов и параметров технологических операций.
При подготовке овощей и грибов к сушке применяли следующие технологические операции:
- сортировка, калибровка, отмочка и мойка овощей и грибов;
- очистка тыквы от кожицы, семян и пленок; очистка от концов, остатков ботвы с частью плода у моркови, кабачков и от других не съедобных частей овощей и грибов;
- измельчение овощей и грибов: морковь, тыкву и свеклу на терке размером 5-7 мм, лук резали на кольца и полукольца толщиной 3-5 мм; кабачки и перец сладкий - на кубики с длиной грани до 10 мм, томаты и грибы - пластинами толщиной 5х20 мм; мангольд и зелень - на частицы 10 мм;
- бланширование овощей и грибов проводили в кипящей подсоленной воде до готовности, что позволяет получать продукты повышенной усвояемости, а также инактивирует ферменты, снижает бактериальную обсемененность;
- овощи и грибы бланшировали 15-20 мин, мангольд- 5 мин, зелень -1 мин.
Бланширование проводили в варочном котле с сетчатой вставкой, в
которую загружали подготовленные овощи и грибы. По окончании бланширования проводили охлаждение овощей и грибов вентилятором до температуры 20-35 0С.
В процессе сушки были установлены оптимальные параметры и режимы кондуктивной сушки бланшированных овощей, круп и грибов (таблица 1).
Таблица 1
Параметры и режимы кондуктивной сушки овощей и грибов
Массовая
Температура Массовая
Толщина Температура Время доля
Наименование продукта доля влаги
пленки вальцов, сушки, влаги
сырья перед 0С до сушки,
сушкой, 0С пюре, мм % мин после
сушки, %
Тыква 20 3 85 83 30 8,5
Капуста брокколи 34 3 85 86 30 8,5
Морковь 30 3 85 82 25 8
Лук репчатый 30 2 85 80 30 8,5
Фасоль 30 1 85 77 35 8
Сельдерей 30 3 85 88 24 7,7
Кабачки 32 3 85 89 20 7
Сладкий перец 30 3 85 85 20 7
Шампиньоны 20 2 85 84 35 7
Листья мангольда 31 3 85 85 15 8
Зелень 20 2 85 80 5 6
Горох 35 2 85 75 35 7
Картофель 25 1 85 72 35 8,8
В нашей работе мы применяли кондуктивную сушку овощного и грибного пюре на горячих (85 0С) пластинах из пищевой нержавеющей стали. Пюре из овощей и грибов после такой сушки получили в виде тонких пластина толщиной 1-2 мм с остаточной влажностью 6-8%, что позволяет концентрировать антиоксиданты и другие полезные вещества за счет уменьшения влаги и увеличить срок годности порошков.
Сушеные пластины пюре из овощей и грибов подавали на измельчение и получение порошков в измельчитель универсальный ИУ.000 с последующим просеиванием на сите с диаметром отверстий 1 мм. Частицы, не проходящие через сито подвергали повторному измельчению.
Полученные порошки сушеных овощей, грибов исследовали по пищевой ценности и антиоксидантной активности (таблица 2).
Таблица 2
Оценка пищевой ценности опытных образцов порошков из сушеных овощей и грибов,
приготовленных двумя способами
Наименование порошков Массовая доля влаги, % Белки, г/100г Углеводы, г/100г Пищевые волокна, г/100г Антиоксиданты, мг/100г, Энергетическая ценность, ккал в100г
конвективным кондук-тивным конвективным кондук-тивным
Из: тыквы 8,1 8,0 3,6 58,0 28,8 214 206 246
лука 7,0 7,0 2,6 60,0 30,1 154 155 250
фасоли 7,5 7,1 16,5 41,0 38,0 160 161 230
моркови 7,8 7,4 2,8 59,0 30,5 189 190 247
сельдерея 6,5 6,2 4,4 58,0 31,0 166 168 333
томата 6,8 6,5 3,6 56,4 33,0 261 267 304
кабачков 6,2 6,0 2,5 58,1 31,0 144 139 250
мангольда 6,0 6,0 3,3 44,4 42,2 155 151 191
картофеля 8,8 8,5 3,3 62,0 24,0 132 129 261
брокколи 8,0 8,0 4,0 50,6 35,4 288 300 218
сладкого перца 7,0 7,0 3,0 55,0 34,4 356 349 232
шампиньонов 8,0 8,0 6,7 22 62,0 175 177 115
гороха 7.0 7,0 9,9 43,3 39,1 147 155 213
Зелени: петрушки 6,0 6,0 4,6 46,0 38,7 188 180 202
укропа 6,0 6,0 4,4 44.5 44,3 165 161 196
кинзы 6,0 6,0 5,1 47,4 41,5 179 177 210
Опытным путем установлено, что влияние применения примененных способов сушки на качество и пищевую ценность незначительное и оба способа можно применять для приготовления сушеных порошков из овощей и грибов в производстве супов - пюре.
Все исследуемые опытные образцы порошков из сушеных овощей и грибов содержат концентрированные высокие значения показателей пищевой ценности и антиоксидантной ценности (таблица 3) и рекомендуются для приготовления супов-пюре для здорового и диетического питания.
Готовые порошки сушеных овощей и грибов подавали на смешивание по разработанным рецептурам супов-пюре. Из приготовленных сушеных порошков-полуфабрикатов овощей и грибов изготовлены 10 супов - пюре. После восстановления горячей водой и набухания супы-пюре оценивали по органолептическим и химическим показателям пищевой ценности (таблица 4).
Смеси порошков сушеных овощей и грибов для в количестве 50 г на одну порцию 300г заливали 250 г горячей воды (85 0С), т.е. в соотношении 1:5 на 10 мин для набухания (восстановления).
Таблица 3
Оценка пищевой ценности 100 г опытных образцов супов-пюре из порошков сушеных овощей и грибов для здорового и диетического питания готовых к употреблению (в
восстановленном водой виде)
Наименование и состав суп-пюре Органолеп-тическая оценка, баллов Белки, г/100г Углеводы, г/100г Пищевые волокна, г/100г Антиок-сиданты, мг/100г, Энергетическая ценность, ккал в 100г
Суп пюре: из тыквы с луком 9,8 2,0 11,0 3,0 44 52
сельдерея с морковью и томатом 9,9 1,6 8,6 3,9 59 41
кабачков с луком и морковью 9,8 1,5 7,2 3,0 42 35
брокколи с луком и сладким перцем 10 2,2 8,0 3,8 78 41
шампиньонов с луком 10 2,4 6,8 4,5 61 37
фасоли с морковью 8 5,6 7,5 3,3 55 52
моркови с петрушкой и укропом 8 1,5 8,0 2,7 57 38
томатов с луком и зеленью 8,5 1,1 7,5 2,0 62 34
Наименование и состав суп-пюре Органолеп-тическая оценка, баллов Белки, г/100г Углеводы, г/100г Пищевые волокна, г/100г Антиок-сиданты, мг/100г, Энергетическая ценность, ккал в 100г
мангольда с картофелем и чесноком 7,8 2,0 15,5 2,9 42 70
гороха с луком, морковью и зеленью 8 3,0 10,0 2,8 40 52
Образцы супов - пюре, которые имели органолептическую оценку ниже 9 баллов из-за невыраженного вкуса и аромата, не могут быть рекомендованы для промышленного производства и могут быть доработаны по составу рецептур.
Заключение
1. Разработаны и подтверждены опытным путем режимы и параметры сушки овощей, грибов двумя способами: инфракрасно-конвективным и кондуктивным.
2. Изготовлены и исследованы по пищевой ценности и антиоксидантной активности сушеные ингредиенты - порошки из сушеных овощей и грибов для получения супов-пюре для здорового и диетического питания.
3. Определено, что различия сушеных порошков по влажности и антиоксидантной активности в зависимости от способа сушки незначительны и оба способа сушки могут применяться при производстве супов-пюре из порошков сушеных овощей и грибов.
4. Разработаны рецептуры для приготовления супов-пюре для здорового и диетического питания в виде смесей из сушеных порошков овощей и грибов, по которым изготовлены 10 образцов супов-пюре для здорового и диетического питания
5. По органолептическим показателям были выделены пять образцов супов-пюре с лучшими органолептическими показателями. Образцы супов -
пюре, которые имели органолептическую оценку ниже 9 баллов из-за невыраженного вкуса и аромата, не могут быть рекомендованы для промышленного производства и будут доработаны по составу рецептур.
6. Исследования выделенных 5 образцов супов-пюре по пищевой ценности, содержанию БАВ и антиоксидантов подтвердили их диетические и функциональные свойства и могут быть рекомендованы для промышленного производства.
7. Супы изготавливаются из традиционных отечественных овощей и грибов по рецептурам, основанным на привычных с детства домашних продуктах, что является главным психологическим фактором для нейтрализации стрессов и является доказательной базой ожидаемого благоприятного влияния на состояние организма человека при систематическом их употреблении.
8. Одна порция супов-пюре 300г обеспечивает суточную потребность в пищевых волокнах на 10-15%, антиоксидантах - 20-30%.
9. Главное преимущество этих блюд, что они уже готовы к употреблению, необходимо только добавить горячей воды с температурой 850С м подождать 1015 мин.
10. Предлагаемые супы - пюре вегетарианские, так как полностью состоят из растительной пищи, но они также могут быть рекомендованы и не вегетарианцам, после добавления в них жиров, мясных или рыбных добавок.
* Работа выполнена с использованием научного оборудования ЦКП Мичуринского ГАУ «Селекция сельскохозяйственных культур и технологии производства, хранения и переработки продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения».
Список литературы:
1. Бординова В.П., Макарова Н.В. Влияние химического состава, вида обработки и сорта овощей на их антиоксидантную активность // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. Т. 325. № 1. С. 5-7.
2. Брыксина К.В., Перфилова О.В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3. № 4. С. 126.
3. Буриг О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей / М.: Пищевая промышленность, 1979. 279 с.
4. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. М., 1987. 429 с.
5. Новые продукты питания функционального назначения из паслена Санберри / Винницкая В.Ф., Акишин Д.В., Неуймин Д.С., Ветров М.Ю. // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки с. -х. сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы V Международной научно-практической конференции. Краснодар. 2015. С.169-174.
6. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 19 с.
7. Тутельян В.А. Основы государственной политики в области здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях // Актуальные вопросы оптимизации питания населения Приволжского Федерального округа: материалы расширенного заседания Научного совета по медицинским проблемам питания РАМН и МЗиСР РФ, Приволжской региональной научно-практической конференции. 2006. С. 30-34.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. Ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.:ДеЛи принт, 2002. 236 с.
9. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержание природных антиоксидантов в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2007. №5.
C. 28-32.
10. Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks / O. V. Perfilova, D. V. Akishin, V. F. Vinnitskaya [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Volgograd, Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited. 2020. Vol. 548. P. 82071. DOI 10.1088/1755-1315/548/8/082071. EDN QBSSGU.
11. Physical methods in innovative technological solutions of beet refuse processing / O. V. Perfilova, V. A. Babushkin, O. M. Blinnikova, K. V. Bryksina // Journal of Physics: Conference Series. Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited. 2020. Vol. 1679. P. 42031. DOI 10.1088/17426596/1679/4/042031. EDN XCBGUN.
UDC 613.2:664.844
ASSORTMENT AND TECHNOLOGY OF PREPARING PURE SOUPS FOR HEALTHY AND DIETARY FOOD FROM DRIED VEGETABLES AND
MUSHROOMS*
Vera F. Vinnitskaya
candidate of agricultural sciences, consultant
vera.winn@gmail .com Olga V. Perfilova doctor of technical sciences, associate professor
[email protected] Dmitry V. Akishin candidate of agricultural sciences, associate professor
[email protected] Kristina V. Bryksina
senior lecturer kristinaparusova91 @gmail.com Michurinsk State Agrarian University Michurinsk, Russia
Annotation. A new range, recipes and technology for the preparation of puree soups for healthy and dietary nutrition in the form of ready-made mixtures of powders from dried vegetables and mushrooms with a high content of dietary fiber, antioxidants and low calorie content under the brand name "101 vitamin" have been developed. In this case, two methods of drying and obtaining powdered ingredients of soups were used.
According to the first method, prepared samples of fresh vegetables and mushrooms were blanched in boiling salted water until cooked, dried by convection in an infrared-convective dryer, and then ground in a grinder to the state of powders. According to the second method, prepared samples of fresh vegetables and mushrooms were blanched in boiling salted water until cooked, mashed to a homogeneous state, subjected to conductive drying (roller dryers), then crushed to a powder state, followed by sieving. At the same time, the optimal parameters and modes of wiping, drying and grinding layers of dried vegetable and mushroom puree to the state of powders were determined and the influence of the method of preparation and drying on the quality and nutritional value of dried ingredients for soups was determined. Experimental recipes for puree soups were made from dried samples of vegetable and mushroom powders. In the experiment, 10 prototypes of soups were prepared - mashed potatoes: from pumpkin with onions; beans with carrots; celery with carrots and tomatoes; carrots with parsley and dill; zucchini with onions and carrots; broccoli with onions and sweet peppers; tomatoes with onions and herbs; chard with potatoes and garlic; -champignons with onions; peas with onions, carrots and herbs. When tasting the samples, 5 puree soups were approved by organoleptic indicators: from pumpkin with onions, celery with carrots and tomatoes, zucchini with onions, carrots and sweet peppers, broccoli with onions and sweet peppers, champignons with onions. The
selected samples were examined for nutritional value, content of biologically active substances and antioxidants.
Key words: assortment, technology, healthy, diet food, vegetables, mushrooms, blanching, rubbing, drying, powders, antioxidants.
Статья поступила в редакцию 16.02.2023; одобрена после рецензирования 20.03.2022; принята к публикации 30.03.2023.
The article was submitted 16.02.2023; approved after reviewing 20.03.2022; accepted for publication 30.03.2023.
