CC BY
116
УДК 637.481
Использование яичного порошка в питании детей дошкольного и школьного возраста
А.А. Варивода, Г.П. Овчарова
Кубанский государственный аграрный университет
В настоящее время в силу ряда причин экономического и социального характера особое значение приобрела проблема организации сбалансированного по широкому спектру показателей питания для детей дошкольного и школьного возраста.
В быту сложилось мнение, что дети старше 3-х лет могут питаться за общим семейным столом вместе со взрослыми, но практика показала, что для детей дошкольного (5-6 лет) и младшего школьного возраста (710 лет) состав пищи взрослого человека и технология ее приготовления не соответствуют метаболическим и физиологическим особенностям детского организма. Ассортимент продуктов с необходимыми показателями пищевой и биологической ценности очень незначителен, поэтому остро встала проблема создания целенправленных продуктов разнообразного ассортимента, отвечающих потребностям детей вышеназванных возрастных категорий в пищевых и биологически активных веществах.
С целью расширения ассортимента продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста авторами разработана технология сухих омлетов из куриных яиц с различными овощными наполнителями.
Как известно, яйца являются продуктом высокой биологической и пищевой ценности, содержат 13 % белка, 12 % жиров, 0,8 % минеральных веществ и незначительное количество углеводов (1 %).
Особую ценность представляет желток, содержащий витамин D, который, как известно, участвует в процессах усвоения кальция и фосфора и формировании скелета растущего организма. Не меньшую ценность представляет аминокислотный состав белка яиц, близкий к оптимальной потребности организма ребенка в аминокислотах. Белок является полноценным, поскольку содержит практически все незаменимые аминокислоты.
Поскольку куриные яйца бедны углеводами, в рецептуры омлетов введены овощные компоненты, основная ценность которых - углеводы (до 60 %), витамины и минеральные вещества.
При расчете сбалансированности рецептур омлетов с овощами использовали рекомендации по оценке пищевой адекватности, опубликованные в работах Н.Н. Липатова и его соавторов. При моделировании рецептур использовали компьютерную программу «Generic-2» расчета и проектирования продуктов питания, сбалансированных по широкому набору показателей химического состава.
В качестве овощных компонентов использовали тыкву, морковь и кабачки.
Основными технологическими приемами являются: получение смеси из взбитых яиц и овощного пюре, гомогенизация смеси и сушка тонко измельченной смеси методом ее распыления в предварительно нагретый «кипящий» слой гранул из фторопласта. Режим сушки щадящий (115-120 оС). Продукт представляет собой мелкозернистый порошок специфического приятного вкуса и имеет цвет от слабо- до интенсивно-желтого цвета. Влажность готового продукта не превышает 4 %, что способствует продолжительному сроку хранения. Микроскопическая картина чистая, обусловленная пастеризующим эффектом при сушке.
Апробация приготовления омлетов из порошков с овощами в семье и в школьных столовых получила отличную оценку по всем показателям, предъявляемым к качеству омлета, приготовленного из свежих яиц.
Так как яйцо содержит в своем составе 12 % скорлупы, являющейся источником кальция и лизоцима, то проводятся исследования по использованию в рецептурах сухих омлетов яичной скорлупы после тщательной ее обработки и измельчения до пылеобразного состояния.
Кроме применения яичного порошка с овощами для приготовления омлетов, нами был использован этот полуфабрикат в рецептурах булочных изделий, в которых свежие яйца или яичный порошок частично заменены яичным порошком с тыквой.
На дегустации образцов булочки и печенье, в рецептуре которых присутствовал яичный порошок с овощами, получили отличные показатели по вкусу, запаху, цвету, взбитости теста, и, что очень важно, булочки не черствели в течение 4-х суток, в то время как выпеченные по традиционной технологии булочки зачерствели через 2 дня.
В таблице показаны результаты дегустации булочек для гамбургеров, выпеченных по предложенным нами рецептурам с тыквенным наполнителем.
Контролем служила стандартная рецептура.
Как показали результаты дегустации, яичные порошки с тыквенным и морковным наполнителем улучшают цвет булочных изделий и придают несколько пикантный вкус и аромат, что может найти своего покупателя и разнообразить ассортимент. Остальные показатели качества остаются без изменений и соответствуют страндартным образцам.
Среди образцов булочек с частичной заменой куриных яиц яичными порошками с тыквенным наполнителем лучшими признаны образец № 2 - 50 % яичного меланжа и 50 % тыквенного пюре и образец № 1 -соответственно 67 и 33 %.
Таблица 1 - Органолептические показатели
Образец Р е з у л ь т а т ы
Свежевыпеченные Через 3 дня Оценка
1 Форма устойчивая, не осевшая. Мякиш не Хорошо
Мякиш равномерно пропеченный. Вкус приятный, мягкий. Цвет мякиша желтоватый крошится
2 Форма устойчивая, мякиш пропеченный, при нажатии принимает первоначальную форму. Цвет мякиша желтый. Вкус приятный, легкий аромат тыквы. Мякиш не крошится Отлично
3 Форма не расплывается, мякиш пропеченный, слегка заминается. Цвет мякиша ярко-желтый. Мякиш не крошится Удовлетворит.
Контроль Форма слегка расплывается, мякиш пропеченный, Мякиш слегка крошится Удовлетворит.
Таким образом, получены совершенно новые продукты - сухие яичные омлеты с овощами и сдобные булочные изделия с частичной заменой свежих куриных яиц порошками из яиц с тыквой и морковью в различном соотношении. Эти продукты в 1,2 раза дешевле, чем яичный порошок традиционной сушки, и имеют более высокую пищевую и биологическую ценность за счет обогащения в-каротином и другими биологически ценными веществами.
Таким образом, сухие омлеты с овощами и сдобные булочки с овощными наполнителями не только расширили и разнообразили ассортимент в дошкольном и школьном питании, но и позволяют улучшить экономические показатели работы предприятия.
