CC BY
17УДК 633.88:663.8:615.874 (470.64)
Думанишева З. С., Шаова Л. Г., Джабоева А. С., Мокряк А. И.
Dumanisheva Z. S., Shaova L. G., Dzhaboeva A. S., Mokryak A. I.
ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
TECHNOLOGY OF DRINKS THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC PURPOSES
В статье приведена технология производства порошкообразных полуфабрикатов на основе сока с мякотью из плодов облепихи и экстрактов из иван-чая и таволги вязолистной, и сока с мякотью из плодов калины с экстрактами из мяты перечной, тысячелистника и горца птичьего. Органолептическая оценка порошкообразного полуфабриката из сока облепихи с мякотью и экстрактов из иван-чая и таволги вязолистной показала, что он представляет собой однородную сыпучую массу светло-желтого цвета; из сока калины с мякотью и экстрактов из мяты перечной, тысячелистника и горца птичьего - светло-малинового цвета. На основе порошкообразных концентратов разработаны рецептуры и технология напитков «Солнышко» и «Зорюшка». Для улучшения вкуса и запаха готовой продукции в состав рецептур введены ароматизаторы ананасовый и клюквенный. Разработанные безалкогольные напитки представляют собой непрозрачные замутненные жидкости с включениями частиц мякоти, равномерно распределенной по всему объему. Цвет напитка «Солнышко» - светло-бежевый, вкус - кисло-сладкий, свойственный облепихе с оттенком ананаса, запах - легкий ананасовый. Напиток «Зорюшка» имеет бледно-розовый цвет, мягкий вкус и легкий запах клюквы. Приготовленные на основе порошкообразных полуфабрикатов безалкогольные напитки являются богатым источником поли-фенольных соединений, каротиноидов, пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты.
Ключевые слова: порошкообразные полуфабрикаты, напитки, рецептуры, технология.
The article describes the technology of production of powder semi-finished products on the basis of juice from fruits of sea-buckthorn and extracts offireweed and meadowsweet vyazolistny and juice with pulp from the fruit of viburnum with extracts of peppermint, yarrow and knotweed. Organoleptic evaluation of powder semi-finished product from sea-buckthorn juice with pulp and extracts of fire-weed and meadowsweet vyazolistny showed that it is a homogeneous granular mass of light-yellow color; from the juice of the cranberry pulp and extracts of peppermint, yarrow and knotweed — light crimson. On the basis of powder concentrates developed formulations and technology drinks «Sun» and «Zoryushka». To improve the taste and smell of the finished product in the formulations introduced flavors pineapple and cranberry. Developed non-alcoholic beverages represent an opaque turbid fluid with inclusions of particles of the pulp uniformly distributed throughout the volume. The color of the drink «Sun» - light beige, taste-sweet and sour, typical sea buckthorn with a hint of pineapple, smell — light pineapple. Drink «Zoryush-ka» has a pale pink color, soft taste and light smell of cranberries. Prepared on the basis of semifinished powder soft drinks are a rich source of polyphenolic compounds, carotenoids,pectin and ascorbic acid.
Key words: powdered semi-finished products, drinks, recipes, technology.
Думанишева Залина Сафраиловна -
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Dumanisheva Zalina Safrailovna -
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Catering Products and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Шаова Людмила Григорьевна -
кандидат химических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Джабоева Амина Сергоевна -
доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Мокряк Андрей Игоревич -
студент 4 курса направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Shaova Lyudmila Grigorievna -
Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Catering Products and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Dzhaboeva Amina Sergoevna -
Doctor of Technical Sciences, Professor of Department of Technology of Food Products of Catering and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Mokryak Andrey Igorevich -4th year student of the direction of training 19.03.04 «Technology Products and Catering organization», FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik
Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Введение. Разработка технологии напитков с повышенной пищевой ценностью и высокими потребительскими свойствами является важной народнохозяйст венной задачей [1, 3, 4, 6]. В настоящее время остро стоит вопрос создания безалкогольных напитков на основе порошкообразных полуфабрикатов из соков с мякотью и экстрактов из растительного сырья, обладающих длительным сроком хранения и высоким содержанием биологически активных ингредиентов [2].
Применение порошков в производстве напитков способствует расширению ассортимента продукции лечебной и профилактической направленности [5]. В связи с этим нами разработаны рецептуры и технологии безалкогольных напитков на основе порошкообразных полуфабрикатов из соков с мякотью облепихи, калины и экстрактов из лекарственных трав - горца птичьего, мяты перечной, тысячелистника, иван-чая, таволги вязолист-ной, произрастающих на территории КБР.
Методология проведения работы.
1. Разработка порошкообразных полуфабрикатов на основе соков с мякотью плодов облепихи, калины и экстрактов из лекарственных трав - горца птичьего, мяты перечной, тысячелистника, иван-чая, таволги вязолистной.
2. Создание технологии безалкогольных напитков лечебного и профилактического назначения.
Экспериментальная база. Исследования проводили в лабораториях производства кулинарной продукции и физико-химических исследований пищевых продуктов и контроля качества кулинарной продукции кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ».
Результаты исследования. Для производства порошкообразных полуфабрикатов на основе сока с мякотью из плодов облепихи ис пользовали экстракты из иван-чая и таволги вязолистной, а из сока с мякотью из плодов калины - экстракты из мяты перечной, тысячелистника и горца птичьего. Так как плоды облепихи и калины отличаются повышенной кислотностью, для обеспечения высоких потребительских свойств соков их купажировали с менее кислым яблочным соком.
Технология порошков включает следующие операции: инспекция сырья, измельчение, протирание и прессование плодов, сбор сока с мякотью и его сгущение, сушка, введение экстрактов из лекарственных трав, сушка в вакуум-аппарате, фасовка, упаковка, маркировка и хранение.
Порошкообразный полуфабрикат из сока облепихи с мякотью и экстрактов из иван-чая и таволги вязолистной представляет собой однородную сыпучую массу светло-желтого цвета; из сока калины с мякотью и экстрактов из мяты перечной, тысячелистника и горца птичьего - светло-малинового цвета.
На основе порошкообразных концентратов разработаны рецептуры и технология напитков «Солнышко» и «Зорюшка». Для улучшения вкуса и запаха готовой продукции в состав рецептур введены ананасовый и клюквенный ароматизаторы. Расход сырья для приготовления 100 дал напитков представлен в таблице 1.
Для приготовления напитков порошок взвешивают и просеивают через сито; сахар-песок просеивают и взвешивают. Сухой пищевой ароматизатор и лимонную кислоту взвешивают, перемешивают в течение 10-15 минут, просеивают. Все ингредиенты смешивают, направляют на автоматические весы, а затем передают в пакетоформовочную машину, где осуществляют их упаковку.
Присутствие в составе рецептур соков из плодового сырья и экстрактов лекарственных трав дает возможность разрабатывать напитки целевого назначения (лечебные, профилактические и др.). Наличие красящих веществ в плодах и лекарственных растениях позволяет создавать разнообразную цветовую гамму напитков, а высокое содержание
сахаров - уменьшить количество сахара в рецептуре.
Таблица 1 — Расход сырья для приготовления 100 дал напитков на основе порошкообразных концентратов
Наименование ингредиентов «Солнышко» «Зорюшка»
норма закладки
Сахар-песок, кг 70 80
Кислота лимонная, кг 13 16
Сок из облепихи, дм3 66
Сок из калины, дм3 48
Сок яблочный, дм3 17 15
Экстракт иван-чая, дм3 0,3
Экстракт таволги вязоли- ~ 3 стнои, дм 0,3
Экстракт мяты перечной, 3 дм 0,3
Экстракт тысячелистника, 3 дм 0,3
Экстракт горца птичьего, 3 дм 0,3
Ароматизатор ананасный, 3 дм 0,02
Ароматизатор клюквен- ~ 3 ный, дм 0,02
Общая технологическая схема производства напитков приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Технологическая схема напитков на основе порошкообразных полуфабрикатов
Сухие порошкообразные напитки хранят при температуре 12°С в течение шести месяцев в сухом вентилируемом помещении.
При приготовлении напитка 20 г концентрата растворяют в 200 см3 воды комнатной температуры при помешивании.
Органолептическая оценка напитков проводилась по показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Разработанные безалкогольные напитки представляют собой непрозрачные замутненные жид кости с включениями частиц мяко ти, равномерно распределенной по всему объему. Цвет напитка «Солнышко» - светло-бежевый, вкус - кисло-сладкий, свойственный облепихе с оттенком ананаса, запах - легкий ананасовый. Напиток «Зо-рюшка» имеет бледно-розовый цвет, мягкий вкус и легкий запах клюквы.
С целью создания низкокалорийных безалкогольных напитков для лиц, больных сахарным диабетом, страдающих ожирением или имеющих нарушения углеводного обмена, сахар в рецептурах заменяли на подсластитель аспартам, который придает ощущение сладости, усиливает вкус и аромат натуральных компонентов и хорошо выводится из организма.
Использование лекарственных трав в качестве ингредиентов рецептуры напитков яв-
ляется дополнительным методом профилактики и лечения заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена.
При разработке рецептур расход сахара для приготовления напитков «Солнышко» и «Зорюшка» составил 70 и 80 кг на 1000 дал, что соответствует 0,35 и 0,40 кг аспартама. Органолептическая оценка напитков показала, что образцы с аспартамом отличаются приятным сладким вкусом и не вызывают першения, характерное для подсластителей.
Приготовленные на основе порошкообразных полуфабрикатов безалкогольные напитки являются богатым источником поли-фенольных соединений, каротиноидов, пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты.
Область применения результатов: пищевая промышленность.
Выводы. Разработаны порошкообразные полуфабрикаты на основе соков с мякотью плодов облепихи, калины и экстрактов из лекарственных трав (горца птичьего, мяты перечной, тысячелистника, иван-чая, таволги вязолистной) и технологии безалкогольных напитков. Новые напитки имеют социальное значение, т. к. их производство расширяет ассортимент продукции лечебного и профилактического назначения.
Литература
1. Вытовтов А.А., Малютенкова С.М. Разработка и исследование напитков функционального назначения на основе артезианской воды и лекарственного растительного сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 4. С. 17-26.
2. Губаненко Г.А., Маюрникова Л.А., Руб-чевская Л.П. Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 23-27.
3. Джабоева А.С., Шаова Л.Г., Жило-ва Р.М. Перспективы создания безалкогольных напитков лечебного назначения на основе минеральной воды источника «Джилы-Су» // Известия вузов. Пищевая технология. 2013. №5-6. С.П4-П5.
References
1. Vytovtov A.A., Malyutenkova SM. Razra-botka i issledovanie napitkov funktsionalnogo naznacheniya ш osnove artezianskoy vody i lekarstvennogo rastitelnogo syrya // Vestnik Yuzhno-Uralskogo gosudarstvennogo т^га-teta. Seriya: Pischevie i biotekhnologii. 2014. Г 2. № 4. S. 17-26.
2. Gubanenko G.A., Mayurnikova L.A., Rub-chevskaya L.P. Perspektivy kompleksnogo ispol-zovaniya regionalnogo netraditsionnogo rastitel-nogo syrya pri proizvodstve pischevykh produk-tov // Pischevaya promyshlennost. 2015. № 4. S. 23-27.
3. Dzhaboeva A.S., Shaova L. G., Zhilova RM. Perspektivy sozdaniya bezalkogolnykh napitkov lechebnogo naznacheniya ш osnove mineralnoy vody istochnika «Dzhily-Su» // Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya. 2013. №5-6. S.114-115.
4. Разработка безалкогольных напитков с повышенным антиоксидантным действием / А.А. Ешмуратова, А.С. Джабоева, Л.Г. Шао-ва, А.А. Назарова // Перспективные инновационные проекты молодых ученых: материалы V Всероссийской науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Нальчик, 2015. С. 125-127.
5. Рядинская А.А., Смирнова В.В., Сидель-никова Н.А. Использование растительного сырья при разработке продуктов функционального назначения // Инновации в АПК: проблемы и перспективы. 2016. № 4 (12). С. 105-112.
6. Экстракты из растительного сырья в технологии напитков функционального назначения / Е.А. Сосюра, Т.И. Гугучкина, Б.В. Бурцев, А. Ф. Нуднова // Вестник АПК Ставрополья. 2013. № 2 (10). С. 41-44.
4. Razrabotka bezalkogolnykh napitkov s po-vyshennym antioksidantnym deystviem / A.A. Es-hmuratova, A.S. Dzhaboeva, L.G. Shaova, A.A. Na-zarova // Perspektivnye innovatsionnye proekty molodykh uchenykh: materialy V Vserossiiskoy nauch. konf. studentov, aspirantov i molodykh uchenykh. Nalchik, 2015. S. 125-127.
5. Ryadinskaya A.A., Smirnova V.V., Sidel-nikova N.A. Ispolzovanie rastitelnogo syrya pri razrabotke produktov funktsionalnogo nazna-cheniya // Innovatsii v APK: problemy i pers-pektivy. 2016. № 4 (12). S. 105-112.
6. Ekstrakty iz rastitelnogo sirya v tehnologii napitkov funkcionalnogo naznacheniya / E.A. So-syura, T.I. Guguchkina, B.V. Burtsev, A.F. Nudnova // Vestnik APK Stavropolya. 2013. № 2-10. S. 41-44.
