CC BY
8УДК 633.88:663.8:615.874 (470.64)
Жилова Р. М., Джабоева А. С., Шаова Л. Г., Сушкова Н. А.
Zhilova R. M., Dzhaboeva A. S., Shaova L. G., Sushkova N. A.
О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
ABOUT THE EXPEDIENCY OF USING MEDICINAL HERBS IN THE PRODUCTION OF SOFT DRINKS FOR THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC PURPOSES
В настоящее время для поддержания здоровья человека большое значение имеет полноценное обеспечение организма жизненно необходимыми нутриентами Решение этого вопроса возможно за счет создания продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в растительном сырье, в том числе, в лекарственном.
При разработке такой продукции важную роль играет выбор продуктов для обогащения. К продуктам массового потребления, пользующимися большим спросом у детского и взрослого населения РФ, относятся безалкогольные напитки. С этой точки зрения они являются перспективными для обогащения эссенциальными ингредиентами.
Кабардино-Балкарская Республика богата разнообразными лекарственными растениями, в состав которых входят биологически активные вещества. Поэтому их использование в производстве безалкогольных напитков позволит расширить ассортимент продуктов лечебного и профилактического назначения.
С целью идентификации и определения соответствия качественных характеристик сырья нормативной документации проведен товароведный анализ таволги вязолистной и мяты перечной. Установлено соответствие качества лекарственного сырья требованиям нормативной документации и возможность его применения в производстве безалкогольных напитков лечебного и профилактического назначения. Выявлено, что таволга вязолистная, мята перечная, иван-чай и тысячелистник накапливают высокое количество Р-активных соединений, а горец птичий отличается наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты. Результаты исследования подтвердили целесообразность использования местных лекарственных трав в производстве напитков лечебного и профилактического назначения.
Howadays it is very important to get vital nutrients to be healthy. The solution of this issue is possible due to the creation of food products enriched with physiologically functional ingredients contained in plant raw materials, including medicinal.
When creating such products, the choice of products for enrichment plays an important role. Non-alcoholic beverages are among the mass consumer goods that are in high demand among children and adults in the Russian Federation. From this point of view, they are promising for enrichment with essential ingredients.
The Kabardino-Balkarian Republic is rich in a variety of medicinal plants, the use of which in the production of soft drinks will expand the range of products for therapeutic and prophylactic purposes.
In order to identify and determine the compliance of the quality characteristics of the raw materials with the regulatory documentation, a commodity-based analysis of the meadowsweet and peppermint was carried out. The compliance of the quality of medicinal raw materials with the requirements of the regulatory documentation and the possibility of its use in the production of soft drinks for therapeutic and prophylactic purposes has been established. It was revealed that the meadow-leaf branch, peppermint, ivan-tea and yarrow accumulate a high amount of P-active compounds, and the mountaineer has the highest content of ascorbic acid. The results of the study confirmed the expediency of using local medicinal herbs in the production of therapeutic and prophylactic beverages.
Ключевые слова: лекарственные травы, Key words: medicinal herbs, soft drinks, prod-
безалкогольные напитки, продукты лечебного и ucts for therapeutic and prophylactic purposes. профилактического назначения.
Жилова Рита Мухамедовна -
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Джабоева Амина Сергоевна -
доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Шаова Людмила Григорьевна -
кандидат химических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Сушкова Наталья Александровна -
студентка 4 курса направления подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Zhilova Rita Mukhamedovna -
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Catering Products and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Dzhaboeva Amina Sergoevna -
Doctor of Technical Sciences, Professor of Department of Technology of Food Products of Catering and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Shaova Lyudmila Grigorievna -
Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Catering Products and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Sushkova Natalia Alexandrovna -
4th year student of the direction of training «Technology Products and Catering organization», FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik
Tel.: 8 (8662) 40 41 07 E-mail:tpop_kbr@mail.ru
Введение. В настоящее время для поддержания здоровья человека большое значение имеет полноценное обеспечение организма жизненно необходимыми нутриента-ми. Решение этого вопроса возможно за счет создания продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в растительном сырье, в том числе, в лекарственном [3, 5, 6].
При создании такой продукции важную роль играет выбор продуктов для обогащения. К продуктам массового потребления, пользующимся большим спросом у детского и взрослого населения РФ, относятся безалкогольные напитки. С этой точки зрения они
являются перспективными для обогащения эссенциальными ингредиентами [1, 2, 4].
Кабардино-Балкарская Республика (КБР) богата разнообразными лекарственными растениями, использование которых в производстве безалкогольных напитков позволит расширить ассортимент продуктов лечебного и профилактического назначения.
При выборе лекарственных трав руководствовались их доступностью и распространением для обеспечения заготовок промышленных партий и рекомендациями по применению.
Методология проведения работы.
1. Систематизация и анализ научно-технической литературы по теме исследования.
2. Определение товароведно-технологичес-ких свойств местного лекарственного сырья.
Экспериментальная база. Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории «Биополимеры и синтетические материалы» и лаборатории физико-химических исследований пищевых продуктов и контроля качества кулинарной продукции кафедры «Технология продуктов общест-
венного питания и химия» ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ.
Результаты исследования. С целью идентификации и определения соответствия качественных характеристик сырья нормативной документации проводили товароведный анализ таволги вязолистной и мяты перечной. Результаты идентификации и оценки качества лекарственных трав представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Товароведная характеристика таволги вязолистной и мяты перечной
Показатели качества по НД (НД *) Требования к качеству по НД (НД *) Результаты исследования
1 2 3
Таволга вязолистная
Внешний вид, вкус Многолетнее травянистое растение. Листья прерывисто-перистые, с двумя-четырьмя парами супротивных долей, цветки мелкие, собранные в метелки, чашечка из пяти чашелистиков. Запах приятный, медовый, вкус слегка вяжущий Соответствует
Идентифицирующий признак Аскорбиновая кислота и Р-активные соединения Соответствует
Влажность, % не > 12 7,6±0,1
Зола общая, % не > 6 3,9±0,1
Органические примеси, % не > 1 Отсутствуют
Минеральные примеси, % не > 1 Отсутствуют
Мята перечная
Внешний вид, вкус Кусочки листьев различной формы. Цвет листьев темно--зеленый. Запах сильный, ароматный, вкус слегка жгучий, холодящий Соответствует
Идентифицирующий признак Эфирное масло Соответствует
Влажность, % не > 14 10,2±0,3
Зола общая, % не > 14 2,4 ±0,1
Зола, нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте, % не > 6 0,7±0,01
Почерневшие листья, % не > 5 Отсутствуют
Стебли, % не > 10 3
Частицы, проходящие через сито с диаметром 0,5 мм, % не > 8 2,8
Органические примеси, % не > 3 1,45
НД — для таволги вязолистной сертификат качества НД * — для мяты перечной ГФ X. Т. 2. Ст. 18.
Установлено, что таволга вязолистная и мята перечная по органолептическим показателям соответствуют нормативной документации. Массовая доля влаги не превышает предельно допустимых значений, что предотвращает развитие плесени при транспор-
завода-изготовителя;
тировке и хранении сырья. В таволге вязо-листной не обнаружены органические и минеральные примеси, а в мяте перечной - органические примеси не превышают установленных значений.
Полученные данные подтверждают соответствие качества исследуемого лекарственного сырья требованиям нормативной документации и свидетельствуют о возможности его применения в производстве безалкогольных напитков лечебного и профилактического назначения.
В атласе лекарственных растений приводится перечень веществ, характеризующих конкретный вид растения, но не всегда указывается их количество. Особую физиологическую ценность представляют витамин С и Р-активные вещества. Поэтому проведены исследования по установлению их содержания в лекарственных травах, произрастающих в КБР (табл. 2).
Из представленных в таблице 2 данных видно, что растения накапливают большое количество Р-активных соединений, за исключением горца птичьего, в котором определено наименьшее содержание биофлаво-ноидов и наибольшее аскорбиновой кислоты. Установлена закономерность: чем больше в сырье содержится Р-активных веществ, тем меньше массовая доля витамина С. Активность биофлавоноидов не всегда определяется их содержанием. Наличие аскорбиновой кислоты даже в небольших количествах
существенно активизирует действие соединений фенольной природы.
Таблица 2 - Содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных соединений в лекарственных растениях
(р<0,05)
Наименование лекарственного сырья Влажность, % Массовая доля витамина С, мг% Массовая доля Р-актив- ных веществ, мг%
Иван-чай 8,0 67,6 352,0
Таволга вязоли-стная 7,6 62,9 479,3
Мята перечная 10,2 7,5 851,6
Тысячелистник 9,5 20,8 143,1
Горец птичий 9,7 85,1 72,7
Область применения результатов: пищевая промышленность.
Выводы. Результаты исследования подтвердили целесообразность использования местных лекарственных трав - иван-чая, таволги вязолистной, мяты перечной, тысячелистника кавказского и горца птичьего в производстве напитков лечебного и профилактического назначения.
Литература
1. Губаненко Г.А., Маюрникова Л.А., Руб-чевская Л.П. Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 23-27.
2. ДжабоеваА.С., ШаоваЛ.Г., ЖиловаР.М. Перспективы создания безалкогольных напитков лечебного назначения на основе минеральной воды источника «Джилы-Су» // Известия вузов. Пищевая технология. 2013. № 5-6. С. 114-115.
3. Джабоева А.С., Кабесова С.Р., Дуриева И.Б. Способ повышения потребительских качеств безалкогольных напитков функционального назначения // Научно-методический журнал «Наука, техника и образование». 2014. № 1. С. 31-34.
4. Маюрникова Л.А., Трихина В.В., Новоселов С.В. Разработка специализированных продуктов питания для рабочих промышленных предприятий // Пищевая промышленность. 2016. № 8. С. 18-21.
References
1. Gubanenko G.A., Mayurnikova L.A., Rub-chevskaya L.P. Perspektivy kompleksnogo ispol-zovaniya regionalnogo netraditsionnogo rastitel-nogo syrya pri proizvodstve pischevykh produk-tov // Pischevaya promyshlennost. 2015. № 4. S. 23-27.
2. Dzhaboeva A.S., Shaova L.G., Zhilova R.M. Perspektivy sozdaniya bezalkogolnykh napitkov lechebnogo naznacheniya na osnove mineralnoy vody istochnika «Dzhily-Su» // Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya. 2013. № 5-6. S. 114-115.
3. Dzhaboeva A.S., Kabesova S.R., Durieva I.B. Sposob povysheniya potrebitelskikh kachestv bezalkogolnykh napitkov funktsionalno-go naznacheniya // Nauchno-metodicheskiy zhur-nal «Nauka, tekhnika i obrazovanie. 2014. № 1. S. 31-34.
4. Mayurnikova L.A., Trikhina V. V., Novose-lov S.V. Razrabotka specializirovannykh pro-duktov pitaniya dlya rabochikh promyshlennykh predpriyatiy // Pischevaya promyshlennost. 2016. № 8. S. 18-21.
5. Разработка безалкогольных напитков с повышенным антиоксидантным действием / А.А. Ешмуратова, А.С. Джабоева, Л.Г. Шао-ва, А.А. Назарова // Перспективные инновационные проекты молодых ученых: материалы V Всероссийской науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Нальчик, 2015. С. 125-127.
6. Функциональное питание / А.А. Кочетко-ва, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Ко-леснов, Н.Д. Войткевич // Вопросы питания. 2014. № 4. С. 8.
5. Razrabotka bezalkogolnykh napitkov s po-vyshennym antioksidantnym deystviem / A.A. Es-hmuratova, A.S. Dzhaboeva, L.G. Shaova, A.A. Na-zarova // Perspektivnye innovatsionnye proekty molodykh uchenykh: materialy V Vserossiyskoy nauch. konf. studentov, aspirantov i molodykh uchenykh. Nalchik, 2015. S. 125-127.
6. Funksionalnoe pitanie / A.A. Kochetkova, V.I. Tuzhilkin, I.N. Nesterova, A.Yu. Kolesnov, N.D. Voytkevich // Voprosy pitaniya. 2014. № 4. S. 8.
