CC BY
4УДК 664:634.11
Жилова Р. М., Джабоева А. С., Шаова Л. Г. Zhilova R. M., Dzhaboeva A. S., Shaova L. G.
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ЯБЛОК, ВЫРАЩЕННЫХ ПО ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ, В КАЧЕСТВЕ РЕЦЕПТУРНОГО КОМПОНЕНТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
JUSTIFICATION OF THE CHOICE OF PROMISING VARIETIES OF APPLES GROWING ON INTENSIVE TECHNOLOGY, AS A PRESCRIPTION COMPONENT
IN FOOD MANUFACTURING
Плоды яблонь являются источником биологически активных веществ и представляют интерес с точки зрения их использования в технологиях производства пищевых продуктов специализированного и функционального назначения. Так как содержание пищевых веществ в плодах зависит от сорта, почвенно-климатических условий произрастания, сроков сбора и др. факторов нами был определен химический состав перспективных сортов яблок в стадии съемной зрелости, выращенных по интенсивной технологии на территории КБР.
Установлено, что яблоки сорта Гренни Смит отличаются высоким содержанием ан-тиоксидантов — аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ, поэтому они являются наиболее перспективным сырьем для производства порошков с целью их дальнейшего использования в технологиях продуктов здорового питания.
В статье представлена технологическая схема получения порошка из яблок, которая включает следующие операции инспекция, мойка, сушка, измельчение, просеивание, взвешивание и упаковка.
Органолептическая оценка качества порошка из яблок сорта Гренни Смит показала, что он представляет собой однородную сыпучую массу светло-кремового цвета, с приятным кисловато-сладким вкусом и запахом, свойственным плодам яблок.
Ключевые слова: порошок из яблок, бисквитные полуфабрикаты, показатели качества.
The fruit of apple trees is a source of biologically active substances and are of interest from the point of view of their use in technologies of food production and of specialized functional purposes. Since the content of nutrients in fruits is depended on cultivation, soil and climatic conditions, timing of harvest and other factors, we determined the chemical composition of promising varieties of apples in stage removable maturity, cultivated on intensive technology in the territory of KBR.
It is established that apples of Granny Smith variety have a high content of anti-oxidant is ascorbic acid and P-active substances, so they are the most promising raw material for the production of powders for further use of healthy foods technologies.
The article is presentle technological scheme of obtaining of powder from apples, which includes inspection, washing, drying, crushing, sieving, vswe-shivanie and packaging.
Organoleptic evaluation of the quality of the powder from the apples of Granny Smith variety showed that it is a homogeneous granular mass, of light cream color, with pleasant sour-sweet taste and has characteristic of ally smell of apples.
Key words: powder of apple, buscuit semifinished products, quality indicators.
Жилова Рита Мухамедовна -
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 722 64 33
Zhilova Rita Muhamedovna -
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of Department of technology of public catering products and chemistry, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 722 64 33
Джабоева Амина Сергоевна -
доктор технических наук, профессор, завкафедрой технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 082 20 42 Е-mail: tpop_kbr@mail.ru
Шаова Людмила Григорьевна -
кандидат химических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 709 35 62
Dzhaboeva Amina Sergoevna -
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of technology of products of public catering and chemistry chair, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Ko-kov», Nalchik Tel.: 8 928 082 20 42 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Shaova Lyudmila Grigoryevna -
Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor of Department of technology of products of public catering and chemistry, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V. M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 709 35 62
Введение. На территории Кабардино-Балкарской Республики (КБР) наиболее распространенной плодовой культурой являются яблони. Согласно программе развития интенсивного садоводства в КБР к 2020 году планируется довести площади интенсивных яблоневых садов до 15 тыс. гектаров, а сбор плодов - до миллиона тонн.
Плоды яблонь являются источником биологически активных веществ и представляют интерес с точки зрения их использования в технологиях производства пищевых продуктов специализированного и функционального назначения.
Методы проведения работы.
При исследовании яблок и яблочного порошка определяли:
- массовую долю сухих веществ - по ГОСТу 5900-73;
- массовую долю сахаров - по ГОСТу 5898-87;
- массовую долю Р-активных веществ -фотоколориметрическим методом;
- массовую долю аскорбиновой кислоты -титриметрическим методом;
- массовую долю пектинов - карбозоль-ным методом;
- титруемую кислотность - по ГОСТу 5898-87.
Экспериментальная база. Работа выполнена на базе лаборатории физико-химических исследований пищевых продуктов и контроля качества кулинарной продукции Кабардино-Балкарского ГАУ.
Результаты исследования. Содержание пищевых веществ в плодах зависит от сорта,
почвенно-климатических условий произрастания, сроков сбора и др. факторов. Нами был определен химический состав перспективных сортов яблок в стадии съемной зрелости, выращенных по интенсивной технологии на территории КБР (табл. 1).
Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что по содержанию растворимых сухих веществ яблоки сортов Гренни Смит и Флорина превосходят Айдаред, Джонаголд и Чемпион на 13,3, 11,5 и 9,7%; на 15,0, 13,1 и 11,3% соответственно.
Основными питательными веществами яблок, обеспечивающими нормальную жизнедеятельность человека, являются сахара, которые на 70-80% формируют содержание растворимых веществ. По массовой доле сахаров выделяются плоды яблонь Джанаголд, Чемпион и Флорина. В них сахаров содержится 1,3-1,4 раза больше, чем в сорте Гренни Смит.
Яблоки сорта Гренни Смит отличаются более высоким количеством антиоксидантов. Массовая доля аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ (катехинов) в яблоках Гренни Смит превосходит их содержание в других сортах яблок на 4,3-29,3% и 7,6-30,0% соответственно.
Согласно данным, имеющимся в литературе, при производстве функциональных и специализированных продуктов питания наиболее целесообразно применять порошкообразные полуфабрикаты, использование которых упрощает технологии их производства, позволяет получать продукцию с заданными физико-химическими, реологическими свойствами и химическим составом [1, 2, 3].
Таблица 1 - Химический состав яблок в стадии съемной зрелости
Показатель Сорт яблок
Айдаред Джонаголд Гренни Смит Чемпион Флорина
Растворимые сухие вещества, % 12,0 12,2 13,6 12,4 13,8
Сахара, % 8,4 10,8 7,8 10,3 10,0
Титруемая кислотность, % в пересчете на яблочную кислоту 0,74 0,73 0,95 0,54 0,70
Сахаро-кислотный индекс 11,4 14,8 8,2 19,0 14,3
Аскорбиновая кислота, мг% 8,0 7,4 9,2 6,5 8,8
Р-активные вещества (кате-хины), мг% 90,7 86,4 118,0 82,5 109,0
Пектины, % 0,7 0,8 1,1 0,9 1,0
На основании полученных данных установлено, что наиболее перспективным сортом яблок для производства порошков является Гренни Смит.
Технологическая схема получения порошка включает следующие операции: инспекция, мойка, сушка, измельчение, просеивание, взвешивание и упаковка.
Собранные плоды яблок вначале сортируют по качеству: удаляют мятые, незрелые, перезрелые экземпляры, посторонние органические и минеральные примеси. Затем промывают проточной питьевой водой температурой 16-18°С и удаляют остатки влаги с помощью вентиляторов. Далее производят нарезку яблок дисками толщиной 5 мм, укладывают их на сетчатые противни равномерным слоем и сушат 30 мин. при температуре 70-85°С, затем - 50-55°С до остаточной влажности 5-8%. Продолжительность процесса сушки составляет 5-6 часов.
Высушенное сырье измельчают с помощью лабораторной мельницы и просеивают
порошок через сито из шелковой ткани №43 с целью обеспечения дисперсности частиц, соответствующей размерам частиц муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Органолептическая оценка качества порошка из яблок сорта Гренни Смит показала, что он представляет собой однородную сыпучую массу светло-кремового цвета, с приятным кисловато-сладким вкусом и запахом, свойственным плодам яблок.
В процессе сушки плодового сырья происходит изменение его химического состава, что оказывает влияние на потребительские свойства порошка. Изменения при сушке обусловлены гидролизом высокомолекулярных соединений, ферментативными и неферментативными превращениями термолабильных веществ, окислительной деградацией и другими факторами. Поэтому в порошке из яблок было определено содержание сахаров, аскорбиновой кислоты, катехинов и пектинов (табл. 2).
Показатель Значение показателя
на сырое вещество на сухое вещество
Сахара, % 47,5 50,0
Титруемая кислотность, % в пересчете на яблочную кислоту 5,3 5,6
Аскорбиновая кислота, мг% 43,9 46,3
Катехины, мг% 301,2 317,1
Пектины, % 6,8 7,2
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества порошка, полученного из яблок сорта Гренни Смит (с.в. - 95%)
Расчет сохранности биологически активных веществ показал, что наиболее термолабильными являются катехины, сохранность которых составляет 40%, а термостабильными - пектины (94,7%) и витамин С (72,0%). Менее значительные потери витамина С по сравнению с литературными данными, по-видимому, обусловлены наличием в плодах Р-активных веществ, способных тормозить окисление аскорбиновой кислоты, и выбранным режимом сушки, так как первоначальная сушка плодов при температуре 70-85°С подавляет активность ферментов, участвующих в окислении витаминов.
Литература
1. Гончар В.В., Вершинина О.Л., Росляков Ю. Ф. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 46-47.
2. Джабоева А.С., ШаоваЛ.Г., ЖиловаР.М., Ширитова Л.Ж. Использование порошка из плодов облепихи в производстве булочных изделий // Изв.вузов. Пищевая технология. 2013. №2-3. С.117-119.
3. Пат. 2319380 Российская Федерация, МПК А21Д2/36, А21Д8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Романова Е.В., Джабоева А.С. Росляков Ю.Ф.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» №2006122373/13; заявл. 22.06.2006; опубл. 20.03.2008.
Область применения: пищевая промышленность.
Выводы. В результате проведенных исследований установлено, что яблоки сорта Гренни Смит и порошок, полученный из них, являются наиболее богатым источником физиологически функциональных ингредиентов, поэтому они могут быть рекомендованы к использованию в качестве рецептурных ингредиентов для создания продуктов питания специализированного и функционального назначения.
References
1. Gonchar V.V., Vershinina O.L., Roslya-kov Yu.F. Ispolzovanie poroshka iz klubnej topinambura v tekhnologii khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdelij // Hleboprodukty. 2013. № 10. S. 46-47.
2. Dzhaboeva A.S., Shaova L.G., Zhilova R.M., Shiritova L.Zh. Ispolzovanie poroshka iz plodov oblepikhi v proizvodstve bulochnykh izdelij // Izv.vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. 2013. № 2-3. S. 117-119.
3. Pat. 2319380 Rossijskaya Federatsiya, MPK A21D2/36, A21D8/02. Sposob prigotovle-niya khlebobulochnogo izdeliya / Romanova E. V., Dzhaboeva A.S. Roslyakov Yu.F.; zayavitel i patentoobladatel GOU VPO «Kubanskij gosudarstvennyj tekhnologicheskij universitet» №2006122373/13; zayavl. 22.06.2006; opubl. 20.03.2008.
