CC BY
12УДК 664.681.2:634.11
Джабоева А. С., Ширитова Л. Ж., Беждугова М. Т. Dzhaboeva A. S., Shiritova L. Zh., Bezhdugova М. Т.
ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СОРТА ГРЕННИ СМИТ В ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
THE USE OF POWDER FROM THE APPLES OF GRANNY SMITH IN VARIETY PRODUCTION OF BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCTS
Среди разнообразия выпеченных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольший удельный вес занимают бисквитные полуфабрикаты.
По структуре бисквитное тесто является высококонцентрированной дисперсией воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому его относят к пенам. Как пенная система, бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Так как система неустойчива, подвижна, множество факторов могут сместить равновесие и ухудшить качество, в том числе способ внесения, дозировка, химический состав нового компонента рецептуры. В связи с изложенным исследована целесообразность использования порошка, полученного из плодов яблонь Гренни Смит, выращенных по интенсивной технологии в Кабардино-Балкарской Республике, в производстве бисквитных полуфабрикатов.
В работе приведены результаты исследования физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества бисквитных полуфабрикатов, приготовленных с добавлением порошка из яблок сорта Гренни Смит, на основании которых установлена оптимальная дозировка порошка — 5% к массе муки. Изделия с оптимальной дозировкой добавки отличаются равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом, свойственным плодам яблок.
Ключевые слова: порошок из яблок, бисквитные полуфабрикаты, показатели качества.
Джабоева Амина Сергоевна -
доктор технических наук, профессор, завкафедрой технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 082 20 42 Е-mail: tpop_kbr@mail.ru
Among the variety of baked semi-finished products used for making cakes and pastries, the higher share is occupied semi-finished products.
According to the structure of biscuit dough is highly concentrated dispersion of air in environment consisting of eggs, sugar, flour, so it is referred to foams. As the foam system, biscuit dough is characterized by great instability of air phase. So as the system is unstable, mobile, many factors can shift the equilibrium and reduce the quality, including the method of application, the dosage, chemical composition of the new formulation component. In connection with the above information, it is investigated the feasibility of using powder obtained from fruit of Granny Smith apple, growing on intensive technology in Kabardino-Balkaria, in production of semi-finished biscuit.
The results of study of physical and chemical, structural and mechanical and organoleptic qualities indicators of semi-finished products, prepared with the addition of powder of apples of Granny Smith variety, on the basis of which it is set the optimal dosage of powder of 5% by weight of flour. Products with the optimal dose supplements are different uniform porosity and thin, soft and elastic crumb, pleasant taste and aroma which is characteristic of apples.
Key words: powder of apple sponge, semifinished products, quality indicators.
Dzhaboeva Amina Sergoevna -
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of of technology of products of public catering and chemistry chair, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Ko-kov», Nalchik Tel.: 8 928 082 20 42 E-mail: tpop_kbr@mail.ru
Ширитова Лариса Жантемировна -
кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 915 03 68
Беждугова Майя Тутовна -
старший преподаватель кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 077 83 28
Shiritova Larisa Zhantemirova -
Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of Department of technology of public catering products and chemistry, FSBEI FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 915 03 68
Bezhdugova Maya Tutovna -
Senior Lecturer, Department of products catering technology and chemistry, FSBEI HE «Kabardi-no-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 077 83 28
Введение. Среди разнообразия выпеченных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольший удельный вес занимают бисквитные полуфабрикаты.
По структуре бисквитное тесто является высококонцентрированной дисперсией воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому его относят к пенам. Как пенная система, бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Так как система неустойчива, подвижна, множество факторов могут сместить равновесие и ухудшить качество, в том числе способ внесения, дозировка, химический состав нового компонента рецептуры [1, 2, 3]. С учетом изложенного нами исследована целесообразность использования порошка, полученного из плодов яблонь Гренни Смит, выращенных по интенсивной технологии в Кабардино-Балкарской Республике, в производстве бисквитных полуфабрикатов.
Методы проведения работы. В работе использованы общепринятые и специальные физико-химические, структурно-механические и органолептические методы исследования.
При исследовании бисквитных полуфабрикатов определяли:
- массовую долю влаги - по ГОСТу 590073;
- титруемая кислотность - по ГОСТу 589887;
- пористость - с помощью прибора для определения пористости;
- объем - с помощью объемомерника, работающего по принципу вытесненного изде-
лием объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна), удельный объем выражали в см3/100 г.
Значения общей, упругой и пластической деформации определяли на структурометре СТ-1.
Органолептическую оценку качества бисквитных полуфабрикатов проводили согласно разработанной на кафедре технологии продуктов общественного питания Кабардино-Балкарского ГАУ по шкале балловой оценки.
Экспериментальная база. Работа выполнена на базе лаборатории физико-химических исследований пищевых продуктов и контроля качества кулинарной продукции Кабардино-Балкарского ГАУ.
Результаты исследования. С целью изучения влияния порошка из яблок на качество бисквитных полуфабрикатов порошок вносили при взбивании яично-сахарной массы в дозировках от 1 до 7% к массе муки в рецептуре, в составе смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала. В качестве контроля выбран бисквит основной, приготовленный по рецептуре №1 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».
Полученные результаты представлены в таблице 1.
Данные, приведенные в таблице 1, показывают, что внесение порошка из яблок в количестве от 1 до 5% улучшает качество полуфабрикатов: удельный объем увеличивается на 3,4-8,4%, пористость - на 1,5-4,7% по сравнению с контролем.
Увеличение удельного объема и пористости бисквитных полуфабрикатов, вероятно,
связано с тем, что полисахариды порошка, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков
При добавлении 7% порошка значения определяемых показателей качества бисквитных полуфабрикатов уменьшаются, но продолжают оставаться выше контрольного: удельный объем и пористость снижаются на 7,1% и 4,1% соответственно.
С увеличением дозировки порошка от 1 до 7% влажность бисквитных полуфабрикатов повышается по сравнению с контролем на 1,5-
Таблица 2
Из данных таблицы 2 следует, что внесение порошка из яблок в количестве 5% к массе муки пшеничной в наибольшей степени замедляет процесс черствения мякиша.
воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш [2].
15,8%, кислотность - на 0,1-0,6 град. Более высокая влажность опытных проб объясняется увеличением доли прочно связанной влаги по мере возрастания дозировки порошка.
О влиянии порошка из яблок на степень черствения бисквитных полуфабрикатов судили по изменению структурно-механических показателей мякиша (табл. 2).
Органолептическую оценку качества бисквитных полуфабрикатов проводили по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости (табл. 3).
Показатель Контроль Дози ювка порошка, % к массе муки
1 3 5 7
Форма и поверхность 4,4 4,4 4,6 4,8 4,0
Состояние мякиша 4,2 4,2 4,4 4,8 4,0
Цвет мякиша 4,0 4,2 4,2 4,6 4,0
Вкус 4,6 4,6 4,8 4,8 4,4
Запах 4,2 4,4 4,8 4,8 4,6
Сумма баллов 21,4 21,6 22,8 23,8 21,0
Таблица 1 - Влияние дозировок порошка из яблок сорта Гренни Смит на физико-химические показатели качества бисквитных полуфабрикатов
Показатель Контроль Дозировка порошка, % к массе муки
1 3 5 7
Влажность, % 26,0 26,4 27,3 28,2 30,1
Удельный объем, см3/100 г 338,2 349,6 356,9 366,5 340,4
Пористость, % 73,8 74,9 75,6 77,3 74,1
Титруемая кислотность, град. 0,3 0,4 0,5 0,6 0,9
- Влияние порошка из яблок сорта Гренни Смит на структурно-механические характеристики мякиша бисквитных полуфабрикатов
Деформационные характеристики мякиша изделий, мм Контроль Дозировка порошка, % к массе муки
1 3 5 7
Через 24 часа: Н0бщ 9,55 9,88 10,42 10,82 9,47
Нпл 6,12 6,36 6,74 6,87 6,04
Нупр 3,43 3,52 3,68 3,95 3,43
Таблица 3 - Влияние порошка из яблок сорта Гренни Смит на органолептические показатели качества
бисквитных полуфабрикатов
При сравнительном анализе качества бисквитных полуфабрикатов по органолептиче-ским показателям установлено, что наиболее высокую суммарную балловую оценку имеют пробы с порошком в количестве 5% к массе муки. Они отличаются от контроля и опытных проб с дозировками порошка 1, 3 и 7% более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом, свойственным плодам яблок.
Литература
1. Джабоева А.С., Тамова М.Ю., Дума-нишева З.С., Кабалоева А.С. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2007. №5-6. С. 46-48.
2. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел: Труд, 2006. 480 с.
3. Лукина С.И. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами: дис. ... канд. тех. наук. 2001. 229 с.
Область применения: пищевая промышленность.
Выводы. На основании результатов, полученных при исследовании влияния порошка из яблок сорта Гренни Смит на физико-химические, структурно-механические и органолепти-ческие показатели качества бисквитных полуфабрикатов, определена оптимальная дозировка, при которой достигается наилучшее качество изделий - 5% к массе муки.
References
1. Dzhaboeva A.S., Tamova M.Yu., Dumani-sheva Z.S., Kabaloeva A.S. Vliyanie rastitelnykh dobavok na kachestvo biskvitnykh polufabrikatov // Izv. vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. 2007. №5-6. S.46-48.
2. Koryachkina S. Ya. Novye vidy muchnykh i konditerskikh izdelij. Nauchnye osnovy, tekhnologii, retseptury. Orel: Trud, 2006. 480 s.
3. Lukina S.I. Razrabotka tekhnologij polufabrikatov dlya tortov i pirozhnykh s kompleks-nymi poroshkoobraznymi produktami: dis. ... kand. tekh. nauk. 2001. 229 s.
