CC BY
45УДК 664.681
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-4-6
Использование порошка из лузги гречихи в рецептурах и технологии производства бисквитного полуфабриката
С.М. Корпачева1*, О.В. Чугунова2, В.М. Позняковский2,3
Новосибирский государственный технический университет, г. Новосибирск, Российская Федерация, *e-mail: korpacheva@corp.nstu.ru
2Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация 3Кемеровский государственный медицинский университет, г. Кемерово, Российская Федерация
Реферат
Лузга гречихи - вторичный продукт переработки зерна гречихи в крупу - представляет собой перспективное сырье для обогащения мучных кондитерских изделий, в том числе выпеченного полуфабриката из бисквитного теста. Цель работы - изучение влияния порошка из лузги гречихи на качество и безопасность бисквитного полуфабриката. Порошок из лузги гречихи отличается высоким содержанием минеральных веществ (калий, кальций, железо) и пищевых волокон, которые характеризуются высокой вла-гоудерживающей способностью; он безопасен по микробиологическим показателям. Целесообразной признана переработка лузги гречихи методом механохимической активации в тонкодисперсный порошок с размером частиц 120 мкм. Для определения оптимального количества вносимого порошка из лузги гречихи в рецептуру бисквитного полуфабриката были проведены практические отработки рецептур и технологий приготовления бисквитного полуфабриката с его добавлением в количестве 5 % и 10 % от объема муки пшеничной 1-го сорта. С увеличением количества вносимого порошка при практически одинаковой влажности теста (37-38 %) влажность образцов уменьшилась на 1,3-4,2 % по сравнению с контрольным образцом, пористость возросла на 4,9-7,2 %, а удельный объем - на 0,9-1,1 %. По результатам анализа органолептиче-ских и физико-химических показателей для практического внедрения рекомендовано производство бисквитного полуфабриката с добавлением 5 % порошка из лузги гречихи. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования порошка из лузги гречихи для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий и расширения их ассортимента.
Для цитирования: Корпачева С.М., Чугунова О.В., Позняковский В.М. Использование порошка из лузги гречихи в рецептурах и технологии производства бисквитного полуфабриката // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 55-63. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-6
Дата поступления статьи: 25 августа 2021 г.
Ключевые слова:
лузга гречихи; порошок; бисквитный полуфабрикат;
мучные
кондитерские
изделия;
показатели качества
Use of Buckwheat Hull Powder in Sponge Cake Semi-Finished Product Formulations and Production Technology
Svetlana M. Korpacheva1*, Olga V. Chugunova2, Valeriy M. Poznyakovskiy2,3
Novosibirsk State Technical University, Novosibirsk, Russian Federation, *e-mail: korpacheva@corp.nstu.ru 2Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation 3Kemerovo State Medical University, Kemerovo, Russian Federation
Keywords: Abstract
buckwheat husk; powder;
Buckwheat husk, that is a secondary product of processing buckwheat grain into cereals, is a promising raw material for enriching flour confectionery products, including baked
biscuit semi-finished product;
flour confectionery products; quality indicators
semi-finished biscuit dough. The work purpose is to study the effect of buckwheat husk powder on the quality and safety of the biscuit semi-finished product. Buckwheat husk powder has a high content of minerals (potassium, calcium, iron) and dietary fibers characterized by a high moisture-retaining capacity. It is safe according to the microbiological indicators. Buckwheat husks processing by the mechanochemical activation into a fine powder with a particle size of 120 microns is worthwile. To determine the optimal amount of buckwheat husk powder introduced into the biscuit semi-finished product formulation, a man run practical testing of recipes and technologies for the biscuit semi-finished production with its addition in the amount of 5 % and 10 % of the volume of wheat flour of the 1st grade. With an increase in the amount of powder applied at almost the same test humidity (37-38 %), the samples humidity decreased by 1.3-4.2 % compared to the control sample, porosity increased by 4.9-7.2 %, and the specific volume - by 0.9-1.1 %. According to the analysis results of organoleptic and physico-chemical indicators, the researchers recommends the production of a biscuit semi-finished product with the addition of 5 % buckwheat husk powder for practical implementation. Obtained data indicate the expediency of using buckwheat husk powder to improve the organoleptic and physico-chemical quality indicators of flour confectionery products and expand their assortment.
For citation: Svetlana M. Korpacheva, Olga V. Chugunova, Valeriy M. Poznyakovskiy. Use of Buckwheat Hull Powder in Sponge Cake Semi-Finished Product Formulations and Production Technology. Индустрия питания|Food Industry 2021. Vol. 6, No. 4. Pp. 55-63. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-6
Paper submitted: August 25, 2021
Введение
В настоящее время рационы питания населения России характеризуются значительным недостатком белков, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и биологически активных соединений. Вместе с тем ежегодно увеличивается объем производства мучных кондитерских изделий (МКИ), достигший 2,05 млн т, что свидетельствует о высоком спросе на данные изделия [1; 2].
Для большинства россиян МКИ стали неотъемлемой частью повседневного рациона, от их приобретения и употребления семьи не отказываются даже в условиях экономии, поскольку эти изделия значительно покрывают потребности в белке и наиболее важных аминокислотах, являются богатым источником углеводов для взрослого человека [3]. Перспективным направлением повышения пищевой ценности МКИ признана разработка бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием нетрадиционных видов сырья, обладающего функциональными свойствами.
К наиболее значимым функциональным пищевым ингредиентам относятся пищевые волокна, которые, в числе прочего, используются в качестве добавок к хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям. В качестве источника пищевых волокон для обогащения ими МКИ авторами было предложено использовать оболочки зерна (лузгу) гречихи посевной (Яадоругит sagittatum Gilib.). Лузга составляет около 20 % от общей
массы зерна гречихи при ее переработке в крупу, при этом лишь малая часть данного объема находит практическое применение. Известно, что пищевые волокна гречихи сосредоточены в лузге и имеют высокую водоудерживающую способность [2]; они участвуют в выведении из организма человека тяжелых металлов и холестерина, в подавлении образования опухолевых клеток, в улучшении перистальтики кишечника. К пищевым волокнам гречихи относят комплекс биополимеров (полисахариды, лигнин).
Применение продуктов переработки гречихи позволяет обогатить мучные кондитерские изделия не только пищевыми волокнами, но и белками, витаминами, макро- и микроэлементами, что приводит не только к повышению пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий [2; 4; 5; 6]. Продукты переработки гречихи отличаются высокой пищевой ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных компонентах и энергии [7; 8]. Лузга гречихи - ценное сырье, содержащее, кроме полисахаридов и лигнина, биологически активные поли-фенольные комплексы, флавоноиды, микроэлементы - калий, натрий, медь, серебро, кальций, магний, цинк, алюминий, железо, хром и фосфор, количество которых зависит от сорта гречихи; для всех сортов гречихи характерно высокое содержание калия [9; 10; 11]. Несмотря на это
в России лузга гречихи практически не применяется в пищевой промышленности [12], хотя после обработки, приобретя полезные свойства, она могла бы использоваться как ценный вторичный сырьевой ресурс при производстве пищевых добавок [13-16].
Целью исследования являлось изучение влияния порошка из лузги гречихи на качество и безопасность бисквитного полуфабриката.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования послужили тонкодисперсный порошок из лузги гречихи и образцы бисквитного полуфабриката с использованием данного вида порошка в различных концентрациях.
Тонкодисперсный порошок оболочек зерна гречихи был получен в лаборатории механохи-мии Института химии твердого тела и механохи-мии СО РАН (г. Новосибирск). Обработку порошка гречихи проводили путем механохимической активации в проточно-центробежной мельнице-активаторе РМ-10. Частота вращения ротора -1050 об./мин. В качестве твердого дополнительного реагента использовался карбонат натрия.
Механохимическая технология позволяет углубить степень переработки лузги гречихи и, как следствие, производить порошок с более высокой концентрацией антиоксидантов, витаминов, органических кислот и т. д. Осуществляется это благодаря частичному разрушению структуры клеточных стенок, что способствует увеличению экстракционных выходов нутриентов и получению биологически активных веществ, которые обычным способом экстрагировать невозможно.
Механохимическая активация твердых тел (помол) - один из компонентов технологии, основанной на механической активации вещества и, в первую очередь, на увеличении технологической активности поверхности дисперсного продукта большим количеством механической энергии. Преимущества дезинтеграторов состоят в том, что они имеют относительно малое энергопотребление и высокую эффективность помола [17]. Использование карбоната натрия направлено на повышение стабильности антиок-сидантов.
Средневзвешенный размер частиц конечного механокомпозита составил 120 мкм.
Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Порошок из лузги гречихи вводили в тесто в количестве 5 % и 10 % взамен соответствующего количества основного ингредиента - муки пшеничной 1-го сорта. В качестве контрольного образца была
выбрана сводная рецептура бисквита № 001 (основного) согласно Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (2005 г.). Тесто готовили основным способом.
В работе использовались общепринятые и специальные методы исследований. Полученный порошок исследовали по следующим физико-химическим показателям:
• массовая доля клетчатки - методом Кюршне-ра и Ганека. Суть метода состоит в очистке клетчатки от сопутствующих веществ посредством обработки исследуемых продуктов смесью крепкой уксусной и азотной кислот. При этом вследствие окисляющих и гидролизующих свойств азотной кислоты сопутствующие клетчатке вещества переходят в соединения, растворимые в уксусной кислоте [18];
• массовая доля сахара и пектина - методом тонкослойной хроматографии, предполагающих использование тонкого слоя адсорбента в качестве неподвижной фазы. Метод основан на том, что разделяемые вещества по-разному распределяются между сорбирующим слоем и протекающим через него элюентом [19; 20];
• массовая доля белков - по ГОСТ 26889-86;
• массовая доля сырой золы - ГОСТ 26312.5-84;
• массовая доля минеральных веществ - методом атомно-абсорбционной спектрометрии (МУК 4.1.991-00);
• антиоксидантная активность порошка гречихи - исследовалась на приборе «Цвет Яуза-01-АА» согласно Методике выполнения измерения водорастворимых антиоксидантов № 31-07 от 4 мая 2007 г. (№ 20706-05);
• степень измельчения порошка из лузги гречихи - методом дифракции лазерного луча на приборе Microsizer 201. Прибор производит оценку размера элементов вещества, это дает возможность контролировать отсутствие как крупных, так и мелких частиц, имеющих большие отклонения от среднего значения.
Микробиологические показатели безопасности тонкодисперсного порошка из лузги гречихи были определены по стандартным методикам (ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30726-2001, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012) в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Остальное сырье, использованное в рецептурах бисквитного полуфабриката, имело сертификаты соответствия, подтверждающие его безопасность.
Установлено, что порошок из лузги гречихи обладает высокими показателями пищевой ценности и антиоксидантной активности и может быть использован в качестве пищевой добавки при разработке новых рецептур продукции для
предприятий общественного питания. Исходя из этого в работе были исследованы следующие образцы бисквитного полуфабриката:
• образец № 1 (контрольный) - бисквит основной;
• образец № 2 - бисквитный полуфабрикат с содержанием тонкодисперсного порошка из лузги гречихи 5 %;
• образец № 3 - бисквитный полуфабрикат с содержанием тонкодисперсного порошка из лузги гречихи 10 %.
Образцы бисквитного полуфабриката, приготовленные в лабораторных условиях, исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям:
1) органолептические показатели - по ГОСТ 31986-2012 и ГОСТ 5897-90 по пятибалльной шкале с учетом коэффициента значимости. Предварительно были разработаны описания органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката (табл. 1);
2) физико-химические показатели:
• массовая доля влаги - по ГОСТ 5900-2014;
• намокаемость - по ГОСТ 10114-80;
• щелочность - по ГОСТ 5898-87;
• массовая доля золы - по ГОСТ 5901-2014;
• пористость - по ГОСТ 5669-96;
• антиоксидантная активность - согласно Методике выполнения измерения антиоксидан-тов для водорастворимых проб (Свидетельство № 31-07 от 4 мая 2007 г.);
3) микробиологические показатели безопасности готовых образцов бисквитного полуфабриката - по вышеуказанным стандартным методикам в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Результаты исследования и их обсуждение
По результатам исследований химического состава тонкодисперсного порошка лузги гречихи массовая доля клетчатки составила 36,3 %, сахара - 41,3 %, белков - 4,8 %, сырой золы - 6,8 %, пектина - 3,7 %; минеральных веществ: натрия -1000 мг %, калия - 840 мг %, кальция - 260 мг %, железа - 48 мг %. Антиоксидантная активность -2 мг кверцетина/г образца [21].
Результаты микробиологических исследований порошка из лузги гречихи представлены в табл. 2.
Показатели качества бисквитного полуфабриката Требования
Форма Правильная, ровная. Изделие без повреждений, не деформированное, без изломов, трещин, впадин, вздутий
Поверхность Гладкая, ровная; не допускается подгорелость
Цвет У бисквита основного - светло-коричневый, мякиша - светлый. У изделий с добавлением порошка из лузги гречихи: цвет поверхности - коричневый, мякиша - от золотистого до светло-коричневого
Вид на разрезе Равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса
Состояние мякиша Эластичный, хорошо пропеченный
Запах Свойственный бисквиту; для образцов с добавками - с легким ароматом гречихи
Вкус Свойственный бисквиту; у образцов с добавками - с привкусом гречихи - сладковато-медовым
Текстура Равномерная пористость
Таблица 2. Микробиологические показатели тонкодисперсного порошка из лузги гречихи Table 2. Microbiological Parameters of Fine Powder from Buckwheat Husk
Показатель Нормативное значение Результаты исследования
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более 1,0х104 2,8х102
Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/см3 (г), не более 2,0х102 0,2х102
БГКП (колиформы), см3 (г), 0,1
Escherichia coli, (г) 1,0 Не допускаются Не обнаружены
Патогенные, в том числе сальмонеллы, (г) 25,0
Таблица 1. Требования к органолептическим показателям качества бисквитного полуфабриката Table 1. Requirements for Organoleptic Quality Indicators of Biscuit Semi-Finished Product
Таким образом, микробиологические показатели порошка из лузги гречихи находятся в пределах норм, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Выпечка образцов бисквитного полуфабриката с использованием порошка из лузги гречихи осуществлялась в лабораторных условиях согласно технологической схеме (рис. 1).
Для приготовления образцов бисквитного полуфабриката подготовленную яичную массу взбивали с сахаром белым кристаллическим без подогрева во взбивальной машине вначале при малом (150-170 об./мин), затем - при большом числе оборотов (240-300 об./мин) в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляли муку, смешанную с крахмалом и порошком из лузги гречихи, эссенцию и перемешивали не более 15 с.
Все сухие ингредиенты просеивали через сито с диаметром ячеек не более 2 мм для насыщения кислородом и равномерного распределения в тесте.
Готовое тесто разливали в формы, предварительно смазанные жиром. Форму заполнили на % высоты и выпекали при температуре 205-210 °С в течение 40-45 мин. Образцы выпеченного бисквитного полуфабриката охлаждали в течение 20 мин для полного остывания. После освобождения от форм бисквит направляли на выдержку, которая длится не менее 8-10 ч для укрепления структуры бисквита.
Далее проводили исследования по органо-лептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Результаты органолептической оценки образцов бисквитного полуфабриката представлены в табл. 3.
Рис. 1. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката с порошком из лузги гречихи Fig. 1. Technological Process ofBiscuit Semi-Finished Product Production with Buckwheat Husk Powder
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
Т. 6 № 4 2021
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
Таблица 3. Результаты оценки органолептических показателей бисквитного полуфабриката Table 3. Organoleptic Parameters Assessment Results of Biscuit Semi-Finished Product
Показатели качества бисквитного Коэффициент значимости Средний оценочный балл (по образцам) Комплексная оценка (по образцам)
полуфабриката №1 №2 №3 №1 №2 №3
Форма 3,25 4,8 ± 0,2 4,9 ± 0,1 4,7 ± 0,2 15,6 ± 0,7 15,9 ± 0,3 15,3 ± 0,7
Поверхность 2,25 4,8 ± 0,2 4,9 ± 0,1 4,7 ± 0,2 10,8 ± 0,5 11,0 ± 0,2 10,6 ± 0,5
Цвет 0,75 4,7 ± 0,2 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 3,5 ± 0,2 3,6 ± 0,2 3,6 ± 0,2
Вид на разрезе 1,75 4,8 ± 0,2 4,9 ± 0,1 4,8 ± 0,2 8,4 ± 0,4 8,6 ± 0,2 8,4 ± 0,4
Запах 5,25 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 25,2 ± 1,1 25,2 ± 1,1 25,2 ± 1,1
Вкус 6,75 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 32,4 ± 1,4 32,4 ± 1,4 32,4 ± 1,4
Суммарная комплексная оценка, балл 20,0 - - - 95,9 ± 4,3 96,7 ± 3,4 95,5 ± 3,4
Итого, средний балл - 4,8 ± 0,2 4,9 ± 0,2 4,7± 0,2 - - -
Все образцы получили высокие оценки. Наибольшее количество баллов набрал образец № 2 - бисквитный полуфабрикат с добавлением порошка гречихи в количестве 5 %.
Образцы бисквитного полуфабриката с порошком из лузги гречихи обладали привкусом меда вследствие того, что гречиха является медоносным растением.
Сравнительные сенсорные профили образцов бисквитного полуфабриката представлены на рис. 2, наглядно демонстрирующем органо-лептические показатели.
Добавление тонкодисперсного порошка из лузги гречихи в количестве 10 % в рецептуру не повлияло на органолептические показатели готовых бисквитных полуфабрикатов.
Данные анализа физико-химических показателей образцов бисквитного полуфабриката представлены в табл. 4.
Установлено, что с увеличением количества вносимого порошка из лузги гречихи в муку при практически одинаковой влажности теста (37-38 %) влажность выпеченных изделий уменьшилась на 16 % по сравнению с контрольным образцом, и на 9,4 % увеличилась их пористость.
Форма
-•- Образец № 1 -•- Образец № 2 -•- Образец № 3
Рис. 2. Сенсорный профиль образцов бисквитного полуфабриката Fig. 2. Sensory Profile of Biscuit Semi-Finished Product Samples
Микробиологические исследования показали, что разработанные образцы бисквитного полуфабриката соответствуют требованиям п. 1.4 ТР ТС 021/2011 (табл. 5).
Таблица 4. Физико-химические показатели образцов бисквитного полуфабриката Table 4. Physico-Chemical Parameters of Biscuit Semi-Finished Product Samples
Образец бисквитного полуфабриката Влажность теста, % Влажность готового изделия,% Пористость, % Удельный объем, см3/ г
1 37,2 ± 1,2 26,2 ± 1,0 76,2 ± 0,2 4,2 ± 0,2
2 37,8 ± 1,3 24,9 ± 1,1 81,1 ± 0,1 5,1 ± 0,1
3 37,4 ± 1,1 22,0 ± 1,1 83,4 ± 0,1 5,3 ± 0,1
Таблица 5. Микробиологические показатели образцов бисквитных полуфабрикатов Table 5. Microbiological Parameters ofBiscuit Semi-Finished Products Samples
Показатель Нормативное Результаты исследования (по образцам)
значение № 1 I № 2 I № 3
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более 5х103 0,8х102 0,2х102 1,5х101
БГКП (колиформы), см3 (г), 1,0 Не допускаются Не обнаружены
Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/см3 (г), не более 50 Не обнаружены
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало 5х103 КОЕ/г.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, ко-лиформы), дрожжи и плесени в исследуемых образцах не обнаружены, что свидетельствует о соблюдении санитарного режима при производстве и хранении продукции.
Выводы
В результате проведенных исследований установлено, что тонкодисперсный порошок из лузги гречихи имеет приятные вкус и аромат, шоколад-но-коричневый цвет, положительно влияет на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели бисквитного полуфабриката. С увеличением количества вносимого порошка из лузги гречихи массовая доля вла-
Библиографический список
1. Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г. Перспективы использования семян бобовых культур в технологии полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № S2. C. 206.
2. Темникова О.Е., Егорцев H.A., Зимичев A.B. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении // Хлебопродукты. 2012. № 4. С. 54-55.
3. Типсина Н.Н., Цугленок Н.В., Матюшев В.В. Разработка новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием полуфабрикатов из сибирских сортов облепихи: монография. Красноярск: Изд-во Красноярского государственного аграрного университета, 2014. 113 с. ISBN 978-5-94617325-4.
4. Корпачева С.М., Мацейчик И.В., Мунтян В.В. Разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. 2018. № 1 (50). С. 103-108.
5. Pyanikova, E.A.; Kovaleva, A.E.; Zaikina, M.A. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales. Springer Proceedings in Business and Economics, 2018. Pp. 333-340. DOI: https:// doi. org/10.1007/978-3-319-71876-7_29.
ги в полуфабрикате уменьшается на 1,3-4,2 % по сравнению с контрольным образцом, пористость увеличивается на 4,9-7,2 %, удельный объем - на 0,9-1,1 %.
Согласно оценке органолептических и физико-химических показателей образцов бисквитного полуфабриката оптимальное количество вносимого порошка из лузги гречихи составляет 5 %. Использование этого порошка в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить их ассортимент и повысить качество.
С целью практического внедрения на порошок из лузги гречихи и бисквитный полуфабрикат с его использованием разработаны проекты технической документации - технические условия (ТУ 913481-001-02068593-2021) и технологическая инструкция (ТИ ТУ 913481-001-020685932021).
Bibliography
1. Molchanova, E.N.; Shipareva, M.G. Perspektivy Ispol'zovaniya Se-myan Bobovyh Kul'tur v Tekhnologii Polufabrikatov dlya Muchnyh Konditerskih Izdelij [Prospects for the Legume Seeds Use in the Semi-Finished Products Technology for Flour Confectionery]. Vo-prosy Pitaniya. 2016. Vol.85. No. S2. Pp. 206.
2. Temnikova, O.E.; Egorcev, H.A.; Zimichev, A.B. Obzor Ispol'zovaniya Netradicionnogo Syr'ya v Hlebopechenii [Review of the Non-Traditional Raw Materials Use in Bakery]. Hleboprodukty. 2012. No. 4. Pp. 54-55.
3. Tipsina, N.N.; Cuglenok, N.V.; Matyushev, V.V. Razrabotka Novyh Vidov Konditerskih Izdelij Povyshennoj Pishchevoj Cennosti s Is-pol'zovaniem Polufabrikatov iz Sibirskih Sortov Oblepihi [Development New Confectionery Products Types of Increased Nutritional Value Using Semi-Finished Products from Siberian Sea Buckthorn Varieties]: Monografiya. Krasnoyarsk: Izd-vo Krasnoyarskogo Go-sudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2014. 113 p. ISBN 978-594617-325-4.
4. Korpacheva, S.M.; Macejchik, I.V.; Muntyan, V.V. Razrabotka Tekh-nologij i Receptur Muchnyh Konditerskih Izdelij, Obogashchennyh Pishchevymi Voloknami [Technologies and Recipes Development of Flour Confectionery Products Enriched with Dietary Fibers]. Vest-nik Buryatskoj Gosudarstvennoj Sel'skohozyajstvennoj Akademii im. V.R. Filippova. 2018. No. 1 (50). Pp. 103-108.
6. Севодина Н.А., Ласко А.В., Школьникова М.Н. Изучение возможности использования гречневой лузги в сдобном печенье // Инновационные технологии в АПК: сб. материалов Междунар. на-учн.-практ. конф. (Мичуринск, 21-23 ноября 2018 г.). Мичуринск: Изд-во Мичуринского гос. аграрн. ун-та, 2018. С. 240-243.
7. Корпачева С.М., Серасутдинова К.Р. Возможность использования продуктов переработки гречихи для создания десертов функциональной направленности // Товароведно-технологиче-ские аспекты повышения качества и конкурентоспособности продукции: сб. материалов Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. (Новосибирск, 18 октября 2019 г.). Новосибирск: Изд-во СибУПК, 2019. С. 286-292.
8. Суровикина В.И. Гречиха: питание, лечение, здоровье, долголетие человека // Здоровье и экология. 2005. № 4. С. 8-11.
9. Каримова Э.Р., Ямансарова Э.Т., Куковинец О.С., Абдуллин М.И. Групповой состав фенольных соединений, извлекаемых из плодовых оболочек гречихи посевной (Fagopyrum esculentum Moench) // Вестник Башкирского университета. 2011. Т. 16, № 4. С. 1167-1169.
10. Мягчилов А.В., Соколова Л.И. Выделение флавоноидов из шелухи гречихи посевной - Fagopyrum sagittatum Gilib. (Polyg-onaceae) // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 123-126.
11. Язев С.Г. Использование лузги гречихи в пищевом производстве // Наука и современность. 2014. № 34. С. 102-105.
12. Заболотная А.М., Лим Л.А., Реутов В.А., Ануфриев А.В., Руден-ко А.А., Ярыгин Д.В., Хребтов А.А. Некоторые аспекты комплексной технологии переработки лузги гречихи // Вестник Югорского государственного университета. 2015. № S2 (37). С. 99-101.
13. Девяткин А.И. Рациональное использование кормов. М.: Росаг-ропромиздат, 1990. 252 с. ISBN 5-260-00161-3.
14. Каравай Л.В., Кузнецова А.А., Николаенко А.Ю., Чернышо-ва А.Н., Левочкина Л.В. Влияние комбинированного гидролиза на пищевую ценность лузги гречихи и использование ее пищевых волокон в производстве мучных кондитерских изделий // Сборник научных трудов SWORLD. 2021. Т. 12, № 3. С. 12-16.
15. Клинцевич В.Н., Флюрик Е.А. Способы использования лузги гречихи посевной // Труды БГТУ. Серия 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. 2020. № 1 (229). С. 68-81.
16. Холодилина Т.Н., Антимонов С.В., Ханин В.П. Исследование возможностей повышения питательной ценности гречневой лузги // Вестник ОГУ. 2004. № 10 (35). С. 153-156.
17. Кузьмина С.С., Козубаева Л.А., Протопопов Д.Н. Влияние ме-ханоактивации на технологические свойства муки // Ползунов-ский вестник. 2017. № 2. С. 41-43.
18. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений. 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат (Ленингр. отд-ние) , 1987. 429 с.
19. Седакова В.А., Строгина О.А., Береснева А.С., Савицкая А.С., Се-даков Е.В. Определение простых сахаров с помощью метода тонкослойной хроматографии и ИК-спектроскопии // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. № 3 (17). С. 63-69.
20. Сизая О.И., Тымкова И.О., Савченко О.Н., Челябиева В.Н. Эффективность контроля качества пищевых продуктов методом тонкослойной хроматографии // Технические науки и технологии. 2018. № 1(11). С. 150-158. DOI: https://doi.org/10.25140/2411-5363-2018-1(1)-150-158.
5. Pyanikova, E.A.; Kovaleva, A.E.; Zaikina, M.A. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales. Springer Proceedings in Business and Economics, 2018. Pp. 333-340. DOI: https:// doi. org/10.1007/978-3-319-71876-7_29.
6. Sevodina, N.A.; Lasko, A.V.; SHkol'nikova, M.N. Izuchenie Voz-mozhnosti Ispol'zovaniya Grechnevoj Luzgi v Sdobnom Pechen'e [Studying the Possibility of Buckwheat Husk Use in Butter Cookies]. Innovacionnye Tekhnologii v APK: Sb. Materialov Mezh-dunar. Nauchn.-Prakt. Konf. (Michurinsk, 21-23 Noyabrya 2018 g.). Michurinsk: Izd-vo Michurinskogo Gos. Agrarn. Un-ta. 2018. Pp. 240-243.
7. Korpacheva, S.M.; Serasutdinova, K.R. Vozmozhnost' Ispol'zovaniya Produktov Pererabotki Grechihi dlya Sozdaniya Desertov Funk-cional'noj Napravlennosti [Possibility of the Buckwheat Processing Products Use to Create Functional Desserts]. Tovarovedno-Tekhno-logicheskie Aspekty Povysheniya Kachestva i Konkurentosposob-nosti Produkcii: Sb. Materialov Vseros. (Nac.) Nauch.-Prakt. Konf. (Novosibirsk, 18 Oktyabrya 2019 g.). Novosibirsk: Izd-vo SibUPK.
2019. Pp. 286-292.
8. Surovikina, V.I. Grechiha: Pitanie, Lechenie, Zdorov'e, Dolgoletie Cheloveka [Buckwheat: Nutrition, Treatment, Health, Human Longevity]. Zdorov'e i Ekologiya. 2005. No. 4. Pp. 8-11.
9. Karimova, E.R.; Yamansarova, E.T.; Kukovinec, O.S.; Abdullin, M.I. Gruppovoj Sostav Fenol'nyh Soedinenij, Izvlekaemyh iz Plodovyh Obolochek Grechihi Posevnoj(Fagopyrum Esculentum Moench) [Group Composition of Phenolic Compounds Extracted from the Fruit Shells of Buckwheat (Fagopyrum Esculentum Moench)]. Vest-nik Bashkirskogo Universiteta. 2011. Vol.16, No. 4. Pp. 1167-1169.
10. Myagchilov, A.V.; Sokolova, L.I. Vydelenie Flavonoidov iz Sheluhi Grechihi Posevnoj - Fagopyrum Sagittatum Gilib. (Polygonaceae) [Isolation of Flavonoids from the Husk of Buckwheat - Fagopyrum Sagittatum Gilib. (Polygonaceae)]. Himiya Rastitel'nogo Syr'ya. 2011. No. 2. Pp. 123-126.
11. YAzev, S.G. Ispol'zovanie Luzgi Grechihi v Pishchevom Proizvodstve [Buckwheat Husks Use in the Food Production]. Nauka i Sovremen-nost'. 2014. No. 34. Pp. 102-105.
12. Zabolotnaya, A.M.; Lim, L.A.; Reutov, V.A.; Anufriev, A.V.; Rudenko, A.A.; YArygin, D.V.; Hrebtov, A.A. Nekotorye Aspekty Kompleksnoj Tekhnologii Pererabotki Luzgi Grechihi [Some Complex Technology Aspects of Processing Buckwheat Husk]. Vestnik Yugorskogo Gosu-darstvennogo Universiteta. 2015. No. S2 (37). Pp. 99-101.
13. Devyatkin, A.I. Racional'noe Ispol'zovanie Kormov [Rational Use of Feed]. M.: Rosagropromizdat, 1990. 252 p. ISBN 5-260-00161-3.
14. Karavaj, L.V.; Kuznecova, A.A.; Nikolaenko, A.Yu.; Chernyshova, A.N.; Levochkina, L.V. Vliyanie Kombinirovannogo Gidroliza na Pishchevuyu Cennost' Luzgi Grechihi i Ispol'zovanie Ee Pishchevyh Volokon v Proizvodstve Muchnyh Konditerskih Izdelij [Combined Hydrolysis Effect on the Nutritional Value of Buckwheat Husks and Its Dietary Fibers Use in the Flour Confectionery Production]. Sbornik Nauchnyh Trudov SWORLD. 2021. Vol.12, No. 3. Pp. 12-16.
15. Klincevich, V.N.; Flyurik, E.A. Sposoby Ispol'zovaniya Luzgi Gre-chihi Posevnoj [Methods of Using Buckwheat Husk]. Trudy BGTU. Seriya 2: Himicheskie Tekhnologii, Biotekhnologiya, Geoekologiya.
2020. No. 1 (229). Pp.68-81.
16. Holodilina, T.N.; Antimonov, S.V.; Hanin, V.P. Issledovanie Vozmozh-nostej Povysheniya Pitatel'noj Cennosti Grechnevoj Luzgi [Research of the Possibilities of Increasing the Nutritional Value of Buckwheat Husk]. Vestnik OGU. 2004. No. 10 (35). Pp. 153-156.
21. Korpacheva, S.; Serasutdinova, K.; Lomovsky, I.; Chugunova, O. Technological Aspects of Obtaining Melanin and Powder from Buckwheat Hull and Their Use in Food Technology. E3S Web of Conferences. 2021. Vol. 296. Article Number: 07007. DOI: https://doi. org/10.1051/e3sconf/202129607007. URL: https://www.e3s-conferenc-es.org/articles/e3sconf/pdf/2021/72/e3sconf_esmgt2021_07007.pdf.
17. Kuzmina, S.S.;Kozubaeva, L.A.; Protopopov, D.N. Vliyanie Me-khanoaktivacii na Tekhnologicheskie Svojstva Muki [Mechanical Activation Effect on the Technological Properties of Flour]. Polzu-novskij Vestnik. 2017. No. 2. Pp. 41-43.
18. Ermakov, A.I.; Arasimovich, V.V.; Yarosh, N.P. i dr. Metody Bi-ohimicheskogo Issledovaniya Rastenij [Biochemical Research Methods of Plants]. 3-e Izd., Pererab. i Dop. L.: Agropromizdat (Leningr. Otd-nie). 1987. 429 p.
19. Sedakova, V.A.; Strogina, O.A.;Beresneva, A.S.; Savickaya, A.S.; Sedakov, E.V. Opredelenie Prostyh Saharov s Pomoshch'yu Metoda Tonkoslojnoj Hromatografii i IK-Spektroskopii [Simple Sugars Determination Using Thin-Layer Chromatography and IR Spectroscopy]. Pishchevaya Promyshlennost': Nauka i Tekhnologii. 2012. No. 3 (17). Pp. 63-69.
20. Sizaya, O.I.; Tymkova, I.O.; Savchenko, O.N.; Chelyabieva, V.N. Effek-tivnost' Kontrolya Kachestva Pishchevyh Produktov Metodom Tonkoslojnoj Hromatografii [Food Quality Control Effectiveness by the Thin-Layer Chromatography]. Tekhnicheskie Nauki i Tekhnologii. 2018. No. 1(11). Pp. 150-158. DOI: https://doi.org/10.25140/2411-5363-2018-1(1)-150-158.
21. Korpacheva, S.; Serasutdinova, K.; Lomovsky, I.; Chugunova, O. Technological Aspects of Obtaining Melanin and Powder from Buckwheat Hull and Their Use in Food Technology. E3S Web of Conferences. 2021. Vol. 296. Article Number: 07007. DOI: https://doi. org/10.1051/e3sconf/202129607007. URL: https://www.e3s-conferenc-es.org/articles/e3sconf/pdf/2021/72/e3sconf_esmgt2021_07007.pdf.
Информация об авторах / Information about Authors
Корпачева
Светлана Михайловна
Korpacheva, Svetlana Mikhailovna
Тел./Phone: +7 (383) 346-07-68 E-mail: korpacheva@corp.nstu.ru
Старший преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирский государственный технический университет 630073, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 20
Senior Lecturer of the Food Industries Technology and Organization Department
Novosibirsk State Technical University
630073, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marks Ave, 20
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8005-4364
Чугунова
Ольга Викторовна
Chugunova, Olga Viktorovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: chugun.ova@yandex.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7039-4047
Позняковский Валерий Михайлович
Poznyakovskiy, Valeriy Mikhaylovich
Тел./Phone: +7 (3842) 73-48-56 E-mail: pvm1947@bk.ru
Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор, руководитель
научно-образовательного центра «Прикладная биотехнология и нутрициология»
Кемеровский государственный медицинский университет
650029, Российская Федерация, г. Кемерово,ул. Ворошилова, 22 А;
профессор кафедры технологии питания
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Honored Scientist ofthe Russia, Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Research and Education Center "Applied Biotechnology and Nutrition" Kemerovo State Medical University
650029, Russian Federation, Kemerovo, Voroshilova St., 22 A; Professor ofthe Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7034-4675
