CC BY
0Известия КБГАУ - № 1(1), 2013.
Технические науки
УДК 664.66:542.943 - 92'78
РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ
Джабоева А. С., доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов общественного питания Шаова Л. Г., кандидат химических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания Орквасов А. Н., магистрант кафедры технологии продуктов общественного питания
ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
DEVELOPMENT OF NEW TYPES OF BAKERIES OF THE PRODUCTS POSSESSING
ANTIOXIDANT PROPERTIES
Dzhaboeva A. S., Doctor of Technical Sciences, Professor in the chair of technology products catering Shaova L. G., Candidate of chemical sciences, Associate Professor in the chair of technology products catering Orkvasov A. N., undergraduate student in the chair of technology products catering
FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov»
Приведены результаты исследования содержания антиоксидантов - витаминов С, Е, ¡}-каротина и Р-активных веществ в плодах облепихи и в порошке, полученном из них. Разработана технология булочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами, обогащенных природными антиоксидантами за счет исследования порошка из плодов облепихи.
Ключевые слова: антиоксиданты, облепиха, булочные изделия, физико-химические показатели
Ухудшение экологической обстановки, стрессовые перегрузки, нарушение обмена веществ вследствие неправильного питания приводят к накоплению в организме свободных радикалов - гиперактивных соединений, избыток которых ведет к перекисному окислению липидов и, как следствие, к повреждению мембран клеток. При этом нарушается течение нормальных биохимических процессов в организме человека, что вызывает возникновение алиментарно-зависимых заболеваний [1]. Снижение риска возникновения таких заболеваний возможно за счет включения в рационы питания населения специализированных пищевых продуктов, в том числе булочных изделий, обогащенных природными антиоксидантами.
Практический интерес для производства булочных изделий, обладающих антиоксидантной активностью представляет использование в качестве дополнительного сырья плодов облепихи крушиновидной, содержащей в своем составе антиоксиданты, - аскорбиновую кислоту, токоферолы и Р-активные соединения.
Для обеспечения круглогодичного производства продукции целесообразно использование порошков, полученных из плодов облепихи, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени и удобных в применении.
В связи с изложенным создание новых видов булочных изделий с использованием порошка из плодов облепихи, обладающих антиоксидантной активностью, актуально.
Summary Results of research of the maintenance of antioxidants - vitamins C, E, f-carotin and R-active substances are given in fruits of sea-buckthorn berries and in a powder received from them. The technology of bakeries of products with the improved consumer properties, enriched with natural antioxidants at the expense of powder research from sea-buckthorn berries fruits is developed.
Key words: antioxidants, sea buckthorn, product bakeriеs, physico-chemical indicators.
Объекты и методы исследования
При проведении экспериментальной работы объектами исследования являлись:
- плоды дикорастущей облепихи крушиновид-ной (Hippophae rhamnoides L.), произрастающей на территории КБР, урожая 2011 г.;
- порошок, полученный из плодов дикорастущей облепихи;
- булочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с порошком из плодов облепихи.
При исследовании сырья, полуфабрикатов и готовых изделий массовую долю влаги и сухих веществ определяли по ГОСТ 28561-90, аскорбиновой кислоты - титриметрическим методом, токоферолов - фо-тоэлектро-колориметрическим методом, р-каротина -спектрофотометрическим методом, качественный состав и количественное содержание полифенольных соединений - методами колоночной, бумажной, тонкослойной хроматографии и фотоэлектрометрическим методом [2]; количество и качество клейковины - по ГОСТ 27839-88.
Оценку качества булочек, приготовленных в лабораторных условиях из дрожжевого теста, проводили через 16-18 часов после выпечки по органолепти-ческим и физико-химическим показателям.
Удельный объем, формоустойчивость, пористость булочных изделий определяли по общепринятым методикам [3], кислотность изделий - по ГОСТ 567096, пористость мякиша - по ГОСТ 5669-96.
Органолептический анализ качества булочных изделий проводили по пятибалльной шкале [3].
Достоверность экспериментальных данных оценивали методом математической статистики с помощью компьютерной программы Statisticа 6.0.
Результаты исследования и их обсуждение. Проведены исследования целесообразности использования порошка из плодов облепихи, собранных в стадии биологической зрелости в Эльбрусском районе КБР, в производстве булочных изделий, обогащенных антиоксидантами.
Плоды облепихи в начале сортировали по качеству: удаляли мятые, незрелые, перезрелые экземпляры, посторонние органические и минеральные примеси; затем промывали проточной питьевой водой температурой 16-18оС, высушивали в сушильном шкафу при температуре 55-60оС до остаточной влажности сырья 5-8%, раскладывая плоды равномерным слоем на сетчатые противни.
Высушенные плоды измельчали с помощью лабораторной мельницы и просеивали порошок через сито из шелковой ткани №43 с целью обеспечения дис-
персности частиц, соответствующей размерам частиц муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
При органолептической оценке порошка установлено, что он имеет терракотовый цвет, кисловатый привкус и запах, характерный для плодов облепихи.
В процессе сушки плодово-ягодного сырья происходит изменение его химического состава вследствие ферментативного и неферментативного превращения термолабильных веществ, гидролиза высокомолекулярных соединений, окислительной деградации и других факторов. Поэтому была проведена сравнительная оценка содержания антиоксидантов в свежих плодах облепихи и в порошке, полученном из плодов (таблица 1).
Анализ данных, представленных в таблице 1, свидетельствует, что плоды облепихи являются богатым источником витаминов-антиоксидантов, особенно аскорбиновой кислоты. Из полифенольных соединений в наибольшем количестве обнаружены лейкоан-тоцианы, массовая доля которых в 1,8-2,3 раза превышает содержание других Р-активных веществ.
Таблица 1 - Массовая доля антиоксидантов в плодах облепихи и в порошке из плодов (в пересчете на сухое вещество)(р<0,05)
Показатель Значение показателя
свежие плоды порошок
Витамины, мг%:
аскорбиновая кислота 2290 1473
токоферолы 125,2 115,4
Р-каротин 164,9 141,0
Полифенольные соединения, мг%:
хлорогеновая кислота 835,9 507,4
катехины 707,6 268,2
лейкоантоцианы 1515 420,5
флавонолы 653,4 394,0
Выявлено, что при сушке плодов более термостабильными являются токоферолы и Р-каротин, потери которых составляют 8,6 и 17,5% соответственно. В наибольшей степени снижается содержание лейко-антоцианов и катехинов, что очевидно обусловлено вероятностью образования полимерных соединений различной молекулярной массы в результате их полимеризации. Несмотря на потери, уровень антиок-сидантов в порошке из плодов облепихи остается высоким, что позволяет рекомендовать его в качестве обогащающей добавки в производстве булочных изделий функционального назначения.
Результаты исследования влияния порошка из плодов облепихи в дозировках от 1,0 до 2,0% к массе муки на количество и качество клейковины муки показали, что внесение добавок приводит к уменьшению содержания клейковины по сравнению с контролем на 4,6 - 14,8 % и оказывает укрепляющее действие на ее свойства, о чем свидетельствует снижение показателей прибора ИДК-3М - на 7,4-9,8 единиц. При этом клейковина опытных проб характеризуется по качеству как «хорошая». Укрепление структурно-механических свойств клейковины, вероятно, обусловлено образованием комплексных со-
единений белков муки с углеводами и липидами вносимой добавки, что приводит к уплотнению «упаковки» белковых молекул вследствие образования в третичной структуре белков дополнительных ионных, водородных и других связей.
Для определения влияния порошка из плодов облепихи на качество булочных изделий и выбора оптимальной дозировки добавки проводили пробные лабораторные выпечки. Опытные пробы теста готовили опарным способом с внесением добавок в на-тивном виде в количестве 1,0; 1,5 и 2,0% к массе муки. Контролем служила проба, приготовленная по рецептуре №109 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г. Полученные результаты приведены в таблице 2.
Из данных таблицы 2 видно, что наилучшим качеством по физико-химическим показателям отличается булочка с 1,5%-ной добавкой порошка: удельный объем увеличивается по сравнению с контролем на 4,0%, пористость - на 3,9%. Булочка с порошком из плодов облепихи имеет более равномерную и тонкостенную пористость, нежный и эластичный мякиш, вкус и аромат, свойственные плодам облепихи.
(Л
3
Ш Й Л) п н
Й
Я
СП >
ы о
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления булочки «Облеииховая»
Ч
№ X Я 8 Л № П
Я 3 №
Я
а
^
Я 3
Таблица 2 - Влияние порошка из плодов облепихи на физико-химические показатели качества булочных изделий
На основании экспериментальных данных, полученных при исследовании влияния порошка из плодов облепихи на органолептические и физико-химические показатели качества булочных изделий, разработана технология булочки «Облепиховая», адаптированная для промышленного производства. Технологическая схема производства булочки «Об-лепиховая» представлена на рисунке 1.
Анализ пищевой ценности опытных изделий показал, что они отличаются от контрольных более высоким содержанием токоферолов, р-каротина, наличием аскорбиновой кислоты и Р-активных соединений.
Удовлетворение суточной потребности организма человека в витаминах С, Е, р-каротине и Р-активных веществах за счет потребления 100г булочки «Об-лепиховая» составляет 10,2, 8,0, 28,3 и 10,8% соответственно. Высокая степень покрытия суточной потребности человека в Р-каротине указывает на то,
УДК 631. 511
что разработанное изделие можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов.
Выводы
1. На основании результатов, полученных при исследовании содержания антиоксидантов в порошке из плодов облепихи крушиновидной, установлено, что он является богатым источником витаминов С, Е, Р-каротина и Р-активных веществ - хлорогеновой кислоты, катехинов, лейкоантоцианов и флавонолов.
2. Определена оптимальная дозировка добавки порошка из плодов облепихи, при которой достигается максимальное улучшение качества булочных изделий - 1,5% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
3. Разработана технология булочки «Облепихо-вая» с порошком из плодов облепихи, адаптированная для промышленного производства.
4. Установлена возможность расширения ассортимента булочных изделий функционального назначения за счет использования порошка из плодов облепихи с высоким содержанием антиоксидантов.
Литература
1. Джабоева А.С. Естественные источники дикой природы Кабардино-Балкарии как фактор антиокси-дантной защиты клетки. /А.С. Джабоева, Д.Р. Цакоева //Материалы международной научно-практической конференции. - СПб., 2003. - С. 212-214.
2. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П., Иконникова М.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
Показатель Дозировка добавки, % к массе муки
0 (контроль) 1,0 1,5 2,0
Влажность, % 33,9 34,0 33,9 34,1
Кислотность, град. 2,2 2,4 2,5 2,9
Пористость, % 76 76 79 74
Удельный объем, см3/100 г 348 354 362 336
Формоустойчи-вость, Н/Д 0,41 0,41 0,42 0,40
ПРОБЛЕМЫ СНИЖЕНИЯ ТЯГОВОГО СОПРОТИВЛЕНИЯ ПЛУГА И ИХ РЕШЕНИЯ
МЕТОДОМ ЭЛЕКТРООСМОСА
Каскулов М. Х., доктор технических наук, профессор кафедры механизации сельского хозяйства
ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
PROBLEMS OF REDUCTION IN THE TRACTIVE RESISTANCE OF PLOW AND ITS SOLUTION BY THE METHOD OF THE ELECTROOSMOSIS
Kaskulov M. D., Doctor of Technical Sciences, Professor in the chair of mechanization of agriculture
FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov»
В статье приведены проблемы снижения тягового сопротивления плуга и пути их решения методом электроосмоса. Разработанный пахотный агрегат с использованием явления электроосмоса при вспашке для устранения залипания плужных отвалов путем создания водяной пленки на границе разделов: почва - металл. Опытный образец пахотного агрегата изготовлен в научно-исследовательской лаборатории «Энергосберегающая техника» и испытан на учебно-опытном поле Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им В.М. Кокова.
In this article it is investidaled the problems of reducing of traction resistance of plough and the ways of its decision by the method of electroosmos. The working out ploughing mechanism with the use of the electroosmos phenomenon during the ploughing period for removal of coverade of the plough moldboard by creating of water pellicle is created on the Border of parts: soil - metal. The experimental mechanism of plough was made in the research laboratory"energysafing technique" and was tested at the experimental experimental field of the Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov.
