CC BY
21УДК 664.69
Иванова З. А., Тхазеплова Ф. Х.
Ivanova Z. A., Tkhazeplova F. Kh.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОДОБАВКАМИ
PRODUCTION TECHNOLOGY OF PASTA ENRICHED WITH BIOACTIVE SUPPLEMENTS
Для удовлетворения потребностей населения в пищевых продуктах с высокими качественными показателями существует возможность использования местного сырья, например плоды облепихи. В качестве сырья для производства биологически активной добавки использовали облепиху, благодаря содержанию высококачественных компонентов.Мы разработали из облепихи добавки, которые имеют разные физические и химические свойства: добавка в виде порошка и добавка в виде пюре белково-липидного. В опытах мы их использовали, добавку, которая была получена при смешивании порошка с соком из облепихи.После разделения неоднороднойизмельченной массы плодов облепихи мы получали добавку в виде пюре белково-липидного. Содержание липидов в нижнем слое довольно высокое (~9-11%), они тесно связаны с другими веществами.Окраска полученных изделий приобрела светло-оранжевый цвет, улучшились варочные свойства и органолептические показатели. Липорастворимые вещества биодобавки при низких температурах сушки макаронных изделий от 40 ° до 60° имеют высокий уровень сохранности. Больше всего сохраняется фитостерин (90%), а наибольшей лабильностью обладает каротин (сохранность 60-65%). Каратиноиды, токоферолы, фосфолипиды при дальнейшем хранении снижались. В процессе варки макаронних изделий происходит разложение части липорастворимых соединений (1722%). Наличие стабилизирующего эффекта у составных частей макаронного теста (клейковина и крахмал) способствует большему сохранению биологически активных веществ добавки из облепихи. Белково-полисахаридный комплекс пшеничной муки взаимодействует с азотсодержащими агломератами плодов облепихи, происходит впитывание основным сырьем липидов и каротиноидов, а также окутывание крахмальных зерен этими веществами. Наши результаты доказали вероятность применения необычных растительных добавок функционального назначения для повышения здоровья людей при разработке новых технологий макаронных изделий.
To meet the needs of population in food products with high quality indicators, it is possible to use local raw materials, e.g. the fruit of sea buckthorn. As raw material for the production of biologically active additives used sea buckthorn with the highest quality components. We developed from sea buckthorn supplements, which have different physical and chemical properties: additive in powder form and the additive in the form of puree protein and lipid. In the experiments we used additive obtained by mixing the powder with juice of sea buckthorn. After separation of inhomogeneous ground mass of sea buckthorn fruits we have received a Supplement in the form of protein and lipid puree. The lipid content in the lower layer is quite high (~9-11%), they are closely associated with other substances. The coloration of the products obtained acquired a light orange color, improved cooking properties and sensory characteristics. Laborato-riya substances supplements at low temperature drying ofpasta from 400 to 600 have a high level of security. Most saved phytosterol (90%) and the highest lability has carotene (save 60-65%). Kara-tinoidy, Tocopherols, phospholipids with further storage decreased. In the process of cooking pasta the decomposition part laboratoriya compounds (17-22%). The presence of the stabilizing effect of the component parts of pasta ( gluten and starch) contributes more to the preservation of biologically active substances of sea buckthorn supplements. Protein-polysaccharide complex of wheat flour interacts with the nitrogen-containing agglomerates of the fruit of sea buckthorn is the main raw material absorption of lipids and carotenoids, as well as the wrapping of the starch granules of these substances. Our results proved the possibility of unusual herbal supplements functional purpose, to improve the health of people in the development of new technologies of pasta.
Ключевые слова: биодобавка, плоды облепихи, Key words: dietary supplement, sea buckthorn
макаронные изделия, липидно-белковое пюре. fruit, pasta, protein-lipidpuree.
Иванова Зарема Амурхановна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 909 487 15 18
Тхазеплова Фатима Хатабиевна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 906 485 21 97 Е-шай: fhagudova@mail.ru
Ivanova Zarema Amurhanovna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 909 487 15 18
Tkhazeplova Fatima Khatabievna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 906 485 21 97 E-mail: fnagudova@mail.ru
Введение. Рациональное использование природного сырья и применение их при производстве пищевых продуктов считается целесообразным, а также влияет на обеспечение людей полезными продуктами питания.
Такой категорией продуктов могут быть плоды и ягоды, в связи с тем, что они имеют высокие питательные свойства и распространение в природе, могут быть сырьем для пищевой промышленности. Для применения плодов и ягод в производстве продуктов питания необходимо изучить местные резервы [2].
Добавкой для обогащения привычных продуктов питания в нашей местности могут служить плоды дикорастущей облепихи. В этом направлении она не имеет большого распространения, в связи с тем, что ее химический состав и технологические свойства мало изучены, а также отсутствует нормативная документация на свежую дикорастущую продукцию, не имеются научно обоснованные рекомендации по рациональному использованию ее как добавки для производства пищевых продуктов. С недавних пор можно заметить, что выращиванием облепихи начали заниматься современные плодопитомники, которые имеют высокую продуктивность.
В связи с вышесказанным, для удовлетворения потребностей населения в пищевых продуктах с высокими качественными показателями существует возможность использования местного сырья, например, плоды облепихи.
В качестве сырья для производства биологически активной добавки использовали облепиху, благодаря содержанию высококачественных компонентов.
Целью нашей работы былоизучение технологии производства макаронных изделий, с применением биодобавок из облепихи.
Методология проведения работ. Мы разработали из облепихи добавки, которые имеют разные физические и химические свойства: добавка в виде порошка и добавка в виде пюребелково-липидного. В опытах мы их использовали в различных дозировках.
До подачи на экстракцию мы отделили посторонних примесей от плодов облепихи. Далее ягоды помыли, измельчили и на вибросите удалили семена и клетчатку. Остаток клетчатки после вибросита высушили и упаковали в полиэтиленовые пакеты. Таким образом, мы получили добавку в виде порошка.
Ход исследования. Для обогащения макаронных изделий при замесе теста, часть воды, предполагаемой по рецептуре, мы заменили на облепиховый сок. Таким образом, добавка, вводимая в состав макаронных изделий, представляла собой смесь порошка и облепи-хового сока (соотношение1:6).
Добавку в виде белково-липидного пюре получили после центрифугирования измельченной массы плодов облепихи. Содержание липидов в нижнем слое довольно высокое (~9-11%), они тесно связаны с другими веществами.
Как и в первом случае мы добавляли ее в смеси с облепиховым соком, в соотношении (1:8).
В таблицах 1 и 2 представлен химический состав вносимых добавок для обогащения макаронных изделий представлены в таблицах 1 и 2.
Результаты исследования. Окраска полученных изделий приобрела светло-оранжевый цвет, улучшились варочные свойства и органолептические показатели. Липораство-римые вещества биодобавки при низких температурах сушки макаронных изделий от 40° до 60° имеют высокийуровень сохранности.
Больше всего сохраняется фитостерин (90%), а наибольшей лабильностью обладает каротин (сохранность 60-65%). Каратиноиды, токоферолы, фосфолипиды при дальнейшем хранении снижались. В процессе варки мака-ронних изделий происходит разложение части липорастворимых соединений (17-22%). Наличие стабилизирующего эффекта у состав-
Данные таблицы показывают, что при внесении добавки из облепихи в виде порошка в макаронные изделия повышается содержание Р-каротина, биофлавоноидов, токоферолов, аскорбиновой кислоты, филлохинона, фито-стерина, пектина и калия.
ных частей макаронного теста (клейковина и крахмал), способствует большему сохранению биологически активных веществ добавки из облепихи. Белково-полисахаридный комплекс пшеничной муки взаимодействует с азотсодержащими агломератамиплодов облепихи, происходит впитывание основным сырьем липидов и каротиноидов, а также окутывание крахмальных зерен этимивеществами.
Наши результаты доказали вероятность применения необычных растительных добавок функционального назначения, для повышения здоровья людей, при разработке новых технологий макаронных изделий.
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий
при внесении добавки в виде порошка
Компоненты Название рецептуры
детские диетические лечебные
профилакт. специальн.
Белки, г 10,3 10,3 10,1 10,0
Жиры, г 1,3 1,6 2,3 3,4
Углеводы, г 75,0 74,9 84,6 73,7
Пектин, мг 63,0 106 200 374
Фитостерин, мг 13 21 40 74
Витамины, мг
Тиамин (В1) 0,17 0,17 0,17 0,18
Рибофлавин (Вг) 0,08 0,08 0,09 0,10
Ниацин (РР) 1,23 1,25 1,28 1,34
Токоферол (Е) 2,70 3,20 4,10 5,80
Аскорбиновая кислота (С) 12,6 21,1 39,9 74,3
Р-каротин 0,1 2 0,3 0,5
Биофлавоноиды (Р) 25 42 80 148
Филлохинон (К) 7,5 12,6 24,0 44,6
Минеральные вещества, мг
Калий 132 138 151 272
Магний 18 19 21 25
Энергетическая ценность, ккал 334,1 336,5 340,8 347,0
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий при внесении добавки в виде белково-липидного пюре
Компоненты Название рецептуры
детские диетическ. лечебные
профилакт. специальн
Белки, г 10,3 10,2 10,2 10,1
Жиры, г 1,1 1,3 1,6 2,6
Углеводы, г 74,7 74,5 73,8 71,6
Пектин, мг 22 45 92 185
Фитостерин, мг 15 37 45 90
Витамины, мг
Тиамин(В^ 0,17 0,17 0,17 0,17
Рибофлавин (В2) 0,08 0,08 0,08 0,09
Ниацин(РР) 1,21 1,23 1,24 1,25
Токоферол (Е) 2,20 2,30 2,50 3,00
Аскорбиновая кислота (С) 5,7 31 62,4 85,7
Р-каротин 0,1 0,2 0,3 0,4
Биофлавоноиды (Р) 2,4 4,5 8,7 20,4
Филлохинон (К) 4 5 9 18
Минеральные вещества, мг
Калий 125 130 143 220
Магний 16 17 19 23
Энергетическая ценность, ккал 332,1 331,8 331,9 332,3
Область применения: пищевая промышленность.
Выводы. Для производства новых предлагаемых видов макаронных изделий не требуются большие затраты при подготовке допол-
Литература
1. Иванова З.А., Тхазеплова Ф.Х. Разработка технологии производства макаронных изделий с использованием пищевой добавки // Актуальные подходы и направления научных исследований 21 века: сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. конф. Самара, 2016.
2. Нагудова Ф.Х., Иванова З.А., Шоге-нов Ю.М. Применение нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий // Вопросы образования и науки: теоретический и практический аспекты: сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. конф. Самара, 2015.
нительного сырья, технология достаточно экономична, в связи с тем, что есть возможность утилизации отходов комплексной переработки плодов облепихи.
References
1. Ivanova Z.A., Tkhazeplova F.Kh. Razra-botka tehnologii proizvodstva makaronnykh izdelij s ispolzovaniem pischevoj dobavki // Aktualnie podhody i napravleniya nauchnykh issledovanij 21 veka: sb. nauch. tr. po materialam Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Samara, 2016.
2. Nagudova F.Kh., Ivanova Z.A., Shoge-nov Yu.M. Primenenie netraditsionnogo syrya v proizvodstve makaronnykh izdelij // Voprosy obrazovaniya i nauki: teoreticheskij i prakti-cheskij aspekty: sb. nauch. tr. po materialam Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Samara, 2015.
3. Нагудова Ф.Х., Иванова З.А., Шоге-нов Ю.М. Совершенствование технологии производства макаронных изделий, отличающихся высокой питательной ценностью // Современное общество, образование и наука. Тамбов, 2015. Часть 10.
3. Nagudova F.Kh., Ivanova Z.A., Shoge-nov Yu.M. 8оуе^еш1уоуаше 1екЬпо1о§^1 рго12-уоё81;уа шакагоппукЬ оШсИаушсЫ^уа
уу8о^ pitate1пoj 18Иеппо81уи // 8оугешеппое оЬ8сИе81уо, obrazoуaпie i паика. ТашЬоу, 2015. Chast 10.
