CC BY
13
№ 6 (87)
AuiSli am те)
UNIVERSUM:
технические науки
июнь, 2021 г.
DOI - 10.32743/UniTech.2021.87.6.11981 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ АРМЯНСКОГО ОГУРЦА
Муминов Улугбек Одилжоновия
преподаватель,
Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: muminovu655@gmail. com
Атаханов Шухратжон Нуриддинович
канд. техн. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: atahanovshn@mail.ru
Мамаджанов Латифжон
канд. биол. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан г. Наманган.
Е- mail: mador03@mail.ru
Рахмонов Дилшод Ортицбоевич
канд. с. -х наук,
Наманганский государственный университет, E-mail: dimarahmanov701@gmail.com
Мирабдуллаев Нуриддин Хамидуллаевич
сотрудник отд. науки, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган. E-mail: mirabdullayevnuriddin@gmail.com
ARMENIAN CUCUMBER CANNING TECHNOLOGY
Ulusbek Myminov
Teacher,
Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Shukhratjon Atakhanov
Candidate of Tech. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Latifjon Mamajanov
Candidate of Biol. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Dilshod Rakhmonov
Cand. Agricultural Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Nuriddin Mirabdullaev
Employee of the Department of Science, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Библиографическое описание: Технология консервирования армянского огурца // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Муминов У.О. [и др.]. 2021. 6(87). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/11981
№ 6 (87)
AuiSli am те)
UNIVERSUM:
технические науки
июнь, 2021 г.
АННОТАЦИЯ
Ведутся исследовательские работы по разработке технологии консервирования нетрадиционных овощных и бахчевых культур.
В настоящей статье приведена технологическая схема консервирования армянского огурца.
ABSTRACT
Research work is underway to develop a technology for preserving non-traditional vegetable and melon crops. This article provides a technological scheme for canning an Armenian cucumber.
Ключевые слова: тарра, огурец, дыня, заливка, консервирование, ассортимент. Keywords: tarra, cucumber, melon, filling, canning, assortment.
Введение
Климат нашей республики позволяет 9 месяцев в году употреблять свежие фрукты и овощи. И остальные 3 месяца консервы традиционных овощей, как помидоров и огурцов наполняют прилавки торговых организаций. Наверно поэтому, многие фрукты и овощи в сезон урожая не обрабатываются и пропадают зря, что недопустимо особенно во время нехватки пищевых продуктов.
Целью настоящей работы является изучение химического состава, пищевой ценности нетрадиционных овощей и разработка технологии консервирования этого сырья.
Одним из представителей нетрадиционного сырья является широко культивируемый по всей Средней Азии армянский огурец, у нас это растение называется тарра и относится к дыням (Cucumber armenian).
Постановка проблемы
Армянский огурец длинноплетистое мощное растения. Главная плеть может вырастать до 4-х метров в длину.
В среднем, на растении формируется от 5 до 10 плодов цилиндрической формы нежно-салатового цвета, с характерной серебристой опушкой. Длина полнозрелых плодов составляет 40-50 см с весом около 1 кг. Ярко-зеленые огурчики используют в свежем виде. Мякоть плода плотная, белая, сочная и хрустящая, чуть сладковатая с привкусом дыни. Зеленцы следует собирать своевременно, иначе у них огрубеет кожица, они пожелтеют, потеряют свой аромат и вкусовые качества.
Несмотря на большую схожесть с привычными огурцами, плоды армянского огурца имеют ряд отличительных особенностей:
• кожица никогда не имеет горького привкуса;
• плоды армянского огурца пахнут дыней;
• наличие сладковатого огуречного вкуса;
• гигантские размеры плодов.
Эта культура славится не только необычным вкусом, но и благотворным воздействием на организм человека. В состав плодов входят особые химические вещества и витамины, которые:
1. Влияют на работу мозга, улучшают память и умственные способности;
2. Снижают риск возникновения онкологических заболеваний (груди, яичников, простаты);
3. Улучшают работу сердечно-сосудистой системы;
4. Снижают кровяное давление,
5. Помогают в борьбе с лишним весом.
Плоды содержат порядка 13-14 % Сахаров,
15 % сухих веществ и 7,5 % крахмала, кроме того, мякоть богата витаминами и минеральными веществами, что оказывает благотворное влияние на обменные процессы в организме человека. Мякоть и сок армянского огурца полезны при ожирении, сахарном диабете, общей слабости, гипертонических проявлениях, атеросклерозе и коликах, а наличие достаточного количества фолиевой кислоты положительно влияет на процессы кроветворения. Эта овощ широко используется в качестве слабительного, желчегонного, мочегонного и антисклеротического средства.
Экспериментальная часть и обсуждение результатов
Засолка, маринование и консервирование армянского огурца осуществляют как у обычного огурца.
Армянские огурцы должны быть свежими, здоровыми, плотными. Огурцов моют, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде 6-8 часов. Воду сменяют дважды. Огурцы, снятые с грядки, не замачивают, если после сбора не прошло более суток. Удаляют те, на которых появился пятна от ударов или от начавшийся порчи. Плоды армянского огурца обычно для консервирования режут полукругами толщиной 7-8 миллиметров.
Для придания вкуса добавляют специи. Готовят свежую зелень, листья хрена, петрушку, укроп и др. Потребуются лавровый лист, горошек душистого перца, горького перца, дольки чеснока, соль, сахар, уксус.
Горячая заливка готовится из расчета на 1 л воды 2 столовые ложки соли.
Для полноты описания консервирования изложим процесс маринования.
Армянские огурцы моют в барабанных щеточных машинах с ополаскиванием на выходе.
Для проведения качественной мойки необходимо проводить смену воды в моечных машинах не реже одного раза в смену.
При проведении инспекции на инспекционном транспорте отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Резку проводится на машине полукругами толщиной 0,7-0,8 см.
№ 6 (87)
AuiMi
ж те)
UNIVERSUM:
технические науки
июнь, 2021 г.
Подготовленные армянские огурцы укладывают в стеклянные банки на 2-3 л.
Заливка готовится на чистой воде с содержанием 6-7 % соли и 1 % уксусной кислоты. Температуре заливки 70 °С.
Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре 100 °С 5-10мин.
Технологическая схема имеет следующий вид:
Рисунок 1. Технологическая схема консервирования армянского огурца
Заключение
Консервы армянского огурца своими хрустящими и вкусовыми качествами превосходят консервы обычных огурцов. Как мы раньше отметили, обилием разнообразия фруктов и овощей в условиях
нашей страны местные жители не консервируют этого нетрадиционного овоща. Разработка технологии консервирования этого сырья расширить ассортимент еще одним новым продуктом и несомненно он понравится потребителям.
Список литературы:
1. А.Ф. Наместников. Консервирование плодов и овощей, Издательство М.: Пищевая промышленность, 1990, -254 с.
2. Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания //ишуегеиш.Технические науки: электрон.научн. журн. Атаханов Ш.Н. и др. 2019. №6.
