CC BY
74
естественную резистентность и продуктивность сельхозживотных: Дис. ... канд. биол. наук. - Махачкала, 1986. - 202 с.
6. Методические рекомендации по изучению общетоксичного действия фармакологических средств // Ведомости фармаколог. ком. -1998. -№ 1. - С. 27-32.
7. Сидоров К.К. Методы определения острой токсичности и опасности химических веществ (токсикометрия). - М.: Медицина, 1970.-216 с.
Поступила 27.11.08 г.
WAYS OF RECEPTION OF AN EXTRACT GRAPE AND OPPORTUNITIES OF ITS USE IN THE FOOD-PROCESSING INDUSTRY
D.V. KONDRATIEV, N.G. SCHEGLOV
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 Let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; e-mail: kondratiew-dom@mail.ru
Possibility of use of Microwave devices for of extraction bioligiy-aktive drud from grape is investigated. On the basis of regression analysis of results of researches by a method of Boks-Wilson the mathematical model is developed, allowing to optimize parameters of work of the Microwave devices, on an output bioligiy-aktive drud. Carried out researches allow to reduce time extraction grape due to use of the Microwave.
Key words: drud from grape, extraction, bioligiy-aktive drud, flavonoids, Microwave extraction.
641.1:[934.7+635]
ТЕХНОЛОГИЯ комплексной переработки голубики топяной (уассмшм иьютозимь.) и производства на ее основе функциональньгх быстрорастворимьгх продуктов
С.Н. КРАВЧЕНКО, А.М. ПОПОВ, Н.Б. ДИАНОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (384-2) 73-43-44, электронная почта: k-sn@yandex.ru
Проведена сравнительная оценка продуктов комплексной переработки ягод голубики. Представлены параметры пищевой ценности и антиоксидантной активности разработанного завтрака и киселя, позволяющие отнести их к продуктам функционального назначения.
Ключевые слова: голубика топяная, быстрорастворимые продукты, функциональные продукты, технология продуктов питания.
Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии, главным образом в виде углеводов, жиров и белков, но и при соблюдении сложных соотношений между многочисленными факторами питания [1]. Особый упор при этом необходимо делать на использование местного сырья растительного происхождения, обладающего наиболее усвояемыми нутриентами и обеспечивающего укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. Последний фактор напрямую связан с перекисным окислением липидов, участвующих в образовании клеточных мембран, и защитными функциями организма при действии контами-нантов.
При разработке сбалансированных продуктов, предназначенных для улучшения питания различных контингентов населения, важную роль играет выбор сырья для их производства. Наиболее перспективными являются натуральные составляющие растительного происхождения, сохранившие в себе все первоначальные свойства и компоненты.
В Кузбассе и по всей Западной Сибири произрастает достаточно сырья, содержащего в своем составе сбалансированный комплекс белков, минеральных ве-
ществ, витаминов и обладающего высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами. С этой точки зрения перспективна голубика, содержащая широкий спектр биологически активных веществ и относящаяся к числу наиболее ценных растений.
Цель настоящей работы - изучение химического состава и пищевой ценности продуктов переработки голубики топяной (Уасс1тит и^тояит Ь.) и возможности их использования в производстве обогащенных быстрорастворимых продуктов.
Объектами исследований являлись продукты переработки голубики (урожая 2006 г.), произрастающей на северо-востоке Томской области. Сок из плодово-ягодного сырья получали методом прессования и дальнейшим концентрированием до требуемого содержания сухих веществ (СВ) на вакуум-выпарной установке при температуре 48-50°С; полученный жмых, содержащий значительное количество биологически активных веществ, сушили при температуре 45-50°С до влажности 8-10%. Сухой жмых измельчали до размеров частиц 0,75-1,5 мм, что позволяло достичь необходимой поверхности контакта фаз между экстрагентом и растительной массой. Измельченный жмых экстраги-
ровали водой при массовом соотношении системы сырье : экстрагент 1 : 8 (температура 50-55°С).
Изучение химического, витаминного и минерального составов продуктов переработки голубики топяной проводили по общепринятым методикам [2]. Как видно из табл. 1, экстракт, сок и жом являются продуктами с высокой пищевой ценностью, но биологические вещества распределены в них неравномерно. В соке несколько больше углеводов, белков, пищевых волокон, витаминов Ві, РР, Р-каротина, а содержание витамина С в 1,5 раза превышает суточную потребность (70 мг/100 г).
Таблица 1
Содержание на 100 г продукта
показатель Сок Экстракт Жом
Массовая доля, %:
растворимых СВ 65,0 ±0,6 57,0 ± 0,5 82,0 ± 1,0
белка 4,5 ± 0,3 1,5 ±0,2 7,0 ± 0,3
углеводов 53,1 ± 1,5 47,0 ± 1,2 26,9 ± 1,0
клетчатки 0,7 ± 0,1 0,2 ±0,1 28,3 ± 0,5
золы 1,4 ±0,2 1,5 ±0,1 2,6 ± 0,2
титруемых кислот (в расчете на яблочную) 6,0 ±0,5 5,5 ± 0,4 3,5 ± 0,2
Витамины, мг:
В, 0,18 ±0,05 0,10 ±0,01 0,05 ±0,01
Вт 0,05 ±0,01 0,27 ± 0,03 0,20 ± 0,04
РР 2,70 ± 0,25 1,00 ±0,10 0,95 ±0,15
С 108,2 ±2,3 60,5 ± 1,7 80,4 ± 1,9
р-каротин, мг 0,27 ±0,13 11,04 ±0,25 2,45 ± 0,22
Биофлавоноиды (по рутину), мг 3930± 125 2890 ±95 2270 ± 114
Натрий, мг 27,1 ±0,8 45,3 ± 2,4 50,7 ±3,6
Калий, мг 174,5 ± 1,2 365,6 ± 7,3 438,2 ± 5,7
Кальций, мг 160,2 ± 6,0 32,2 ± 1,9 371,4 ±6,9
Магний, мг 71,6 ± 1,5 12,5 ± 0,8 17,7 ± 2,4
Фосфор, мг 44,8 ±3,1 16,9 ± 1,9 70,1 ± 4,6
Железо, мг 2,3 ±0,6 1,7 ±0,6 2,8 ± 0,3
В плодово-ягодном жоме практически полностью остаются нерастворимые или плохо растворимые в воде вещества - полисахариды, за исключением растворимых пектинов и Р-каротина - и основная часть минеральных веществ.
В экстракте содержание минеральных веществ несколько ниже, но они находятся в легкоусвояемой форме и представлены солями основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови [3]. Экстракт богат витамином В2, витамином С, из минералов - калием, кальцием и железом.
С учетом высокой пищевой и биологической ценности продуктов переработки голубики была разработана технология комплексной переработки плодово-ягодного сырья и производства быстрорастворимых гранулированных продуктов функционального назначения на его основе (рисунок). Технология включает следующие основные стадии: подготовка плодово-ягодного сырья, прессование, сушка и измельчение
жома, экстракция, фильтрование, концентрирование сока и экстракта, гранулирование, классификация, сушка.
Органолептическая характеристика новых видов пищевых продуктов - важнейший показатель их каче -ства, так как высокая сенсорная оценка увеличивает потребительский спрос и, следовательно, приводит к повышению конкурентоспособности продукции на рынке. Органолептические показатели разработанных быстрорастворимых продуктов (табл. 2) свидетельствуют, что они обладают высокими потребительскими свойствами и не уступают аналогам.
Не менее важными показателями качества разработанных продуктов являются их химический, витаминный и минеральный составы.
Проведенные исследования показали (табл. 3), что завтрак по отношению к киселю - продукт с более высокой пищевой ценностью. В 100 г завтрака содержится около 10% суточной потребности витамина Вь С, Р-каротина, 8% витамина РР, он также служит богатым источником биофлавоноидов и минеральных веществ - калия, кальция, магния, фосфора и железа.
Таблица 2
Показатель продукта Характеристика
Завтрак Кисель
Гранулят: внешний вид
цвет и запах Готовый продукт: внешний вид и консистенция вкус и запах
цвет
Однородная сыпучая масса с частицами в виде гранул размером 1,0-2,5 мм. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки
Фиолетовый, запах свойственный овсяной муке и аромату ягод голубики
Вязкая однородная жидкость с мелкими включениями овсяной крупы и плодовой мякоти Кисло-сладкий, соответствующий использованному сырью, без постороннего привкуса и запаха Свойственный овсяной крупе, Свойственный используемому
используемому виду плодово-ягодного сырья, виду плодово-ягодного сырья,
допускается более светлый тон допускается более светлый тон
Фиолетовый цвет, ярко выраженный аромат, свойственный голубике
Вязкая однородная жидкость с мелкими включениями плодовой мякоти
Таблица 3
Показатель Содержание на 100 г продукта
Завтрак Кисель
Массовая доля, %:
влаги 8,5 ± 0,5 8 7±0 4
белка 5,6 ± 0,4 0 5±0 1
жира 1,0 ±0,1 -
титруемых кислот (в расчете на яблочную) 0,7 ± 0,2 1, 0±0 ,3
золы 0,76 ± 0,04 0 15 ±0 02
сахарозы 45,0 ±0,8 47 ,0 ± 0, 6
углеводов 83,44 ±0,41 89,65 ± 0 ,35
Витамины, мг:
В. 0,17 ±0,03 0 , 02 ±0 , 01
В2 0,080 ±0,015 0 ,004 ± 0 ,002
РР 1,59 ±0,25 0 , 26 ±0 ,07
С 6,7 ± 0,6 10 4±0 6
р-каротин 1,21 ±0 ,06 0 , 03 ± 0 , 02
Биофлавоноиды (по рутину), мг 487 ± 16 317±15
Натрий, мг 13,1 ±0, 8 3 2±0 4
Калий, мг 146 6±4 2 17 3±0 6
Кальций, мг 46 ,7 ± 1 , 5 16 7±0 3
Магний, мг 28 ,4 ± 0, 7 7 8±0 5
Фосфор, мг 186 0±5 3 0 4 0±0 3
Железо, мг 1, 2 ± 0 ,2 0 2±0 1
Растворимость, с 40 ±2 20 ±2
Энергетическая ценность, ккал 366 8 363 0
вестно [5], что наивысшей антиокислительной активностью из натуральных веществ обладают витамины А, Е, К и С, кроме того, высокий ингибирующий эффект проявляют биофлавоноиды.
Таблица 4
Показатель
Продукт
Завтрак Кисель
36 40
2634 2496
4 98 4 24
7 26 7 94
0 54 0 45
Поскольку разработанные продукты содержат значительное количество биологически активных веществ, нами были исследованы их антиоксидант-ные свойства (табл. 4) на модельной реакции инициированного окисления кумола [4].
Суммарное содержание антиоксидантов в пересчете на ионол в завтраке на 20% выше, чем в киселе. Это можно объяснить тем, что экстракт образует с другими основными компонентами завтрака биологические комплексы, действующие во взаимоусиливающем направлении, что дает больший эффект синергизма. Из-
Навеска, мг Период индукции т, с
Содержание ингибиторов окисления с • 10“, моль/кг
Константа скорости ингибирования к-], м3/(моль * с)
Суммарное содержание ингибиторов окисления в пересчете на ионол, мас. %
Разработанные быстрорастворимые продукты по составу, свойствам, биологической, пищевой ценности и антиоксидантным свойствам в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Комарова И. Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Молочная пром-сть. - 1986. -№ 5. -С. 11-13.
2. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинград. отд-ние, 1987. - 430 с.
3. Самсонова А . Н. , Ушева В . Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.
4. Определение антиоксиданта ионола (2,6-дитретбу-тил-4-метил-фенола) в трансформаторных маслах кинетическим методом и методом ИК-спектроскопии / С.И. Писарева, В.И. Пынчен-ков, Н.В. Рябова и др. //Журн. аналит. химии. -2001. - 56. -№ 10. -С. 1106-1109.
5. Исупов В . П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.
Поступила 04.03.08 г.
TECHNOLOGY OF COMPLEX PROCESSING OF VACCINIUM ULIGINOSUML. AND PRODUCTION ON THIS BASE FUNCTIONAL INSTANT PRODUCT
S .N . KRAVCHENKO, A. M . POPOV, N . B . DIANOVA
Kemerovo Technological Institute of Food Industry,
47, Stroitelei boul., Kemerovo, 650056; ph.: (384-2) 73-43-44, e-mail: k-sn@yandex.ru
The comparative estimation of products of complex processing of Vaccinium uliginosum L. has been done. The parameters of food value and antioxidant activity of developed breakfast and kissel, allowing classify them to the products of functional appointment, are shown.
Key words: Vaccinium uliginosum L., instant products, functional products, technology of food stuffs.
582.663:581.48:664.022.3
таблетирование биологически активных добавок на основе нетрадиционного растительного сырья
А. В . ЛОБОДА, С . Н. НИКОНОВИЧ, Т . И. ТИМОФЕЕНКО, А. В . ГРИНЬ,
Е .А . ВЛАСОВА, Т .А . ШАХРАЙ, Н . Ф . ГРИНЬ
Кубанский государственныгй технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru
Разработана технология изготовления фосфолипидной БАД на основе муки из семян амаранта в твердой таблетиро-ванной форме. По механическим характеристикам полученные таблетки соответствуют требованиям Государственной Фармакопеи. По показателям прочности на давление и истирание таблетки, содержащие максимальное количество муки, более прочные.
Ключевые слова: мука из семян амаранта, фосфолипидная БАД, процесс таблетирования, роторная таблеточная машина.
Для повышения качества и безопасности питания населения России необходима разработка технологий получения комплексов биологически активных веществ (БАВ) из естественных источников [1].
В качестве нетрадиционного растительного сырья для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляет амарант - травянистое однолетнее растение, которое обладает уникальным химическим составом и высокой пищевой ценностью.
На основе продуктов переработки семян амаранта с добавлением концентратов растительных фосфолипидов (БАД Витол) создана биологически активная добавка (БАД) в новой, таблетированной форме.
Объекты исследования: обжаренная мука из семян амаранта белосемянного сорта Ультра урожаев 2006-2007 гг.; фосфолипидная БАД Витол (ТУ 9146-002-49478486-01); образцы БАД Сквален-Леци-тин, выработанные в лабораторных условиях кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ в виде порошка; вспомогательные компоненты для производства таблетированной формы продукта: коллоидный диоксид кремния по ГОСТ 14922-77, микрокристаллическая целлюлоза (ФС 42-3728-99), магния стеарат (ТУ 6-09-16-1533-90), тальк медицинский (ФС 42-0066-01), крахмал картофельный (ГОСТ 76-99-78), а также образцы БАД в твердой дозированной форме (таблетки), выработанные в 2007-2008 гг. в условиях центральной лаборатории ОАО «Мосхим-фармпрепараты» им. Н.А. Семашко (Москва).
К продукту, представленному в таблетированном виде, предъявляются три основных требования [2]: точность дозирования (правильность массы самой таблетки и входящих в ее состав веществ), механическая прочность - таблетки должны обладать достаточной прочностью и не крошиться, распадаемость и растворимость (способность распадаться или растворяться в сроки, установленные для определенных видов таблеток).
Производство БАД Сквален-Лецитин в порошковой форме включает следующие операции: дозирование обжаренной амарантовой муки и фосфолипидной БАД Витол в соответствии с рецептурой, смешивание подготовленных фракций, расфасовка и упаковка продукта в потребительскую тару, маркировка (баночки из полимерного материала, масса 40 г).
Образцы БАД Сквален-Лецитин в твердой дозированной форме (таблетки, капсулы) получали по следующей технологической схеме:
подготовка сырья: сушка, просеивание, дозирование обжаренной амарантовой муки, фосфолипидной БАД Витол, вспомогательных ингредиентов;
получение массы для таблетирования - смешивание подготовленных фракций; таблетирование; фасовка и упаковка таблеток.
Просеивание сырья осуществляли с помощью металлических сит диаметром сетки 1 мм для активных ингредиентов и 0,6 мм для вспомогательных компонентов.
