CC BY
35УДК 664.681.15
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ОБОГАЩАЮЩИМИ ДОБАВКАМИ
САДЫГОВА Мадина Карипулловна, д-р техн. наук, профессор кафедры технологии продуктов питания, [email protected]
БЕЛОВА Мария Владимировна, канд. биол. наук, доцент, [email protected] ДМИТРИЕВ Алексей Андреевич, магистрант ФИЛОНОВА Надежда Николаевна, магистрант ПАНЮШКИН Юрий Николаевич, студент
Саратовский государственный университет имени Н.И. Вавилова. В статье рассмотрена возможность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием регионального растительного сырья, выращиваемого на полях Саратовской области. Цель исследований - разработка технологических решений на основе композитных смесей из нетрадиционных видов муки. В работе теоретически и экспериментально доказана целесообразность применения композитных смесей из микронизированных семян нута и льна в технологии песочного печенья. Обоснованы технологические решения с использованием композитных смесей при производстве мучных кондитерских изделий, имеющих функциональную направленность, позволяющие повысить их пищевую ценность, эффективнее использовать региональные ресурсы растительного происхождения. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имело печенье на основе мучных смесей, содержащих 50% микронизированной нутовой муки и 45 % - пшеничной и 5% льняной муки. Внесение композитных смесей в указанной дозировке значительно улучшает рассыпчатость, вкус и вид в изломе готовых изделий. В наших исследованиях решена проблема снижения содержания легкоусвояемых углеводов за счет снижения содержания в рецептуре печенья сахара-песка.
Ключевые слова: технология мучных кондитерских изделий, композитные смеси, микронизиро-ванная нутовая мука, льняная мука, печенье песочное, пищевая ценность, белки, жиры, минералы, витамины
Введение
Для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий в низком ценовом сегменте и для создания новых продуктов пониженной калорийности с минимальным содержанием сахара, повышенным содержанием витаминов, биологически активных веществ необходимо использовать региональное растительное безопасное и качественное сырье [2- 6, 8-11].
При выборе биологически активного сырья для создания продуктов нового поколения на основе мучных композитных смесей в данной работе рассматривались мука из семян нута и льна. Высокая биологическая и пищевая ценность нутовой и льняной муки в значительной степени обусловлена их уникальным химическим составом [1, 4, 6, 10].
По данным ученых из ВНИПТИ механизации льноводства, в отличие от льняного масла жиры в цельном или размолотом льняном семени более устойчивы к окислению под действием воздуха, солнечного света и высокой температуры. Это качество позволяет льняную муку использовать в хлебопекарной и кондитерской отраслях (ПНЖК и лигнаны оказались достаточно устойчивыми в процессе выпечки) [1].
Цель работы: разработка рецептуры, режимов и параметров технологических процессов производства песочного печенья с обогащающими добавками.
Задачи:
- подбор компонентов для композитной смеси;
- исследование влияния композитной смеси на основе микронизированной нутовой [7] и льня-
ной муки на качество полуфабриката и готового изделия;
- оптимизация в рецептуре песочного печенья композитной смеси;
- исследование органолептических, физико-химических показателей качества песочного печенья с добавлением композитной смеси;
- определение пищевой ценности песочного печенья с добавлением композитной смеси и степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах.
Объекты и методы исследований
Объект исследования - песочное печенье повышенной пищевой ценности с применением композитных смесей, технологии и рецептуры.
Предмет исследования - влияние композитных смесей на качество полуфабрикатов, готовых изделий и их пищевую ценность.
В работе применяли следующее сырье: маргарин ГОСТ Р 52178-2003, сахар белый ГОСТ 33222-2015, мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003, мука льняная по ТУ 9290-00147022121-04, микронизированная нутовая мука, полученная на лабораторной мельнице Brabender Квадрумат Юниор из семян сорта Краснокутская 36.
Исследования проводились в учебной лаборатории по хлебопекарному, кондитерскому производству кафедры «Технология продуктов питания» Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова, в лаборатории по определению качества и сертификации пищевой продукции ЭТИ СГТУ им. Ю.А. Гагарина.
Опытные образцы печенья анализировали на третьи сутки хранения при температуре 30±1° С
© Садыгова М. К., Белова М. В., Дмитриев А А., Филонова Н. Н., Панюшкин Ю. Н., 2018 г.
по следующим микробиологическим показателям: количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей (ДО) и плесневых грибов (ПГ) - по ТР ТС
Таблица 1- Рецептуры вариантов опыта
021/2011.
За основу была взята рецептура традиционного песочного теста (табл. 1) [8] .
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья (кг) на 100 кг готовой продукции
Конт роль 1 2 3 4 5
в натуре в сухих веще-ствах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в /с. 85,50 53,00 45,31 26,50 22,66 23,85 20,39 21,20 18,68 18,55 15,86 23,85 20,39
Микронизи-рованная нутовая мука 88,10 - - 26,50 23,34 26,50 23,34 31,80 26,55 31,80 26,55 26,50 23,34
Льняная мука 94,04 - - - - 2,65 2,49 - - 2,65 2,49 2,65 2,49
Маргарин 84,00 33,85 28,43 33,85 28,43 33,86 28,43 33,85 28,43 33,85 28,43 30,5 25,62
Итого 111,85 98,70 111,85 99,39 111,85 99,61 111,85 98,62 111,85 98,29 106,00 94,31
Варианты опыта различались по содержанию в рецептуре композитной смеси льняной и нутовой муки, сахара и маргарина (табл.2).
_Таблица 2 - Варианты опыта_
Варианты опыта Содержание в рецептуре, % к массе муки Содержание в рецептуре, %, к массе сырья по унифицированной рецептуре
пшеничной нутовой льняной сахара маргарина
Контроль 100 - 100 100
Образец 1 50 50 - 100 100
Образец 2 55 40 5 100 100
Образец 3 40 60 - 100 100
Образец 4 35 60 5 100 100
Образец 5 45 50 5 90 90
Результаты исследований и их обсуждение
Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре приводит к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие (табл.3).
Таблица 3 - Органолептическая оценка полуфабрикатов
Варианты Цвет Консистенция
Контроль светло-желтый Мягкое, эластичное.
1 темно-желтый Плотное, крошливое.
2 бледно-желтый Эластичное, мягкое.
3 жёлтый Эластичное, мягкое.
4 желтый Маслянистое, эластичное, мягкое.
5 светло-желтый с вкраплениями Излишне маслянистое, эластичное.
Структура печенья рассыпчатая, отсутствует вкус и запах бобовых, цвет печенья золотистый (рис.1).
Структура печенья рассыпчатая, отсутствует вкус и запах бобовых, цвет печенья золотистый (рис.1).
Рис. 1 - Готовые изделия Органолептическую оценку качества изделий провели по дескрипторам, указанным на профило-грамме на рисунке 2. Как видно, по данным профилограммы, образцы 3 и 5 получили высокую балльную оценку по своим потребительским свойствам в сравнении с контрольным.
Рис. 2 - Профилограмма органолептических показателей качества готовых изделий
С увеличением содержания добавок в рецеп- льняной муки содержание жира выше на 1,6%,
туре печенья влажность повышается, в образ- чем в контрольном образце, и на 4,2% выше, чем
це 5 снижено в рецептуре содержание жировых в опытном образце 3 (табл.4) продуктов. Однако, за счет введения в рецептуру
Таблица 4 - Физико-химические показатели готовых изделий
Наименование показателей Контроль Образец 3 Образец 5
Влажность, % 4,57 5,73 6,82
Массовая доля жира в пересчете на с.в., % 18,40 15,80 20,00
Массовая доля общего сахара в пересчете на с.в. (по сахарозе), % 23,80 28,10 26,40
Щелочность, град не обн. 0,50 0,50
Намокаемость, % 116,00 175,50 129,80
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с м.д. HCl 10%, % 0,036 0,024 0,028
Химический состав добавок повлиял и на содержание сахара в готовых изделиях. В результате микронизации семян нута перед помолом, крахмал нутовой муки преобразовался в сахара, что увеличило массовую долю общего сахара в опытных образцах по сравнению с контролем, несмотря на то, что в образце 5 снижено содержание сахара в рецептуре на 10%.
Одним из основных качественных показателей печенья является намокаемость, характеризующая пористость изделий. В опытных образцах этот показатель выше по сравнению с контролем за счет содержания нутовой муки в рецептуре изделий, но наличие в образце 5 льняной муки повышает содержание жиров, что препятствует проникновению влаги в изделие.
Чтобы определить влияние показателей качества на намокаемость, рассчитали коэффициент корреляции (рис. 3). Зависимость между содер- стью; 2 - между содержанием сахара и намокае-жанием жира и намокаемостью обратная, т.е. с мостью;
увеличением содержания жира намокаемость 3 - между содержанием влаги и намокаемо-
снижается, прямая зависимость - между намока- стью; 4 - между содержанием нутовой муки в емостью и содержанием сахара и нутовой муки в рецептуре и намокаемостью
рецептуре.
Образцы песочного печенья в упакованном виде хранили в течение трех суток при температуре 30 ± 1° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Через трое суток хранения определяли микробиологические показатели (табл. 5).
Таблица 5 - Микробиологические показатели песочного печенья
Наименование показателей Значения для исследуемой пробы Норма по ТР ТС 021/2011
Контроль Образец 3 Образец 5
КМАФАнМ, КОЕ /г 2,1х102 1,2х102 1,8х102 1х104
Плесени, КОЕ/ г Отсутствовали Не более 50
Дрожжи, КОЕ/ г Отсутствовали Не более 50
Результаты исследования показали, что КМАФАнМ в исследуемых образцах песочного печенья, хранившихся в течение трех суток, оставалось в пределах допустимой нормы в соответствии с требованиями ТР ТС 21/2011, дрожжи и плесени отсутствовали.
В результате введения в рецептуру песочного теста композитной смеси и уменьшения дозировки сахара изменяется пищевая ценность песочного печенья (табл.6).
Таблица 6 - Пищевая ценность песочного печенья
Показатель Содержание в 100г продукта, г
Контроль 1 2 3 4 5
Химический состав
Белки 5,56 8,10 8,44 8,67 9,47 8,95
Жиры 28,34 29,37 29,41 29,58 29,82 29,61
Углеводы 62,70 58,36 57,62 57,49 55,88 54,25
ПВ 1,85 1,90 2,78 1,72 2,60 2,70
Минеральные вещества
Са 15,02 61,40 69,83 70,21 78,56 69,28
№ 53,96 72,25 72,89 70,75 71,36 67,70
К 70,48 325,41 344,20 375,9 394,61 343,62
Р 48,62 143,49 157,70 162,16 176,3 157,39
Мд 9,15 38,30 49,30 44,0 55,06 49,23
Ре 0,71 1,08 1,18 1,15 1,24 1,17
Витамины
В1 0,090 0,066 0,075 0,061 0,071 0,075
В2 0,027 0,073 0,078 0,081 0,087 0,077
РР 0,636 0,726 0,779 0,744 0,797 0,779
ЭЦ, кКал 528,270 526,950 525,510 526,680 524,980 515,280
1
0,8 0,6 0,4 0,2 0 -0,2 -0,4 -0,6 -0,8 -1
0239
0813
I I I
12 3 4
Рис. 3 - Коэффициент корреляции, характеризующий зависимость: 1 - между содержанием жира и намокаемо-
Из анализа данных таблицы 5 видно, что 100 г песочного печенья с композитной смесью (образец № 5) обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности организма человека в белках на 11,5%, жирах - на 32,3%, в углеводах - на 15,8%, в пищевых волокнах - 8,6%. Песочное печенье с добавками удовлетворяет суточную потребность в минеральных вещества на 11,47%, а в витаминах - на 8,06%.
Выводы
В результате проведения исследований:
- теоретически и экспериментально доказана целесообразность применения композитной смеси на основе микронизированной нутовой и льняной муки в технологии песочного печенья;
- определены рациональные параметры соотношения компонентов в композитной смеси: пшеничная мука : нутовая - 40:60 и пшеничная мука : нутовая : льняная - 45:50:5;
- установлено, что 100 г песочного печенья с композитной смесью обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности организма человека в белках на 11,5%, жирах - на 32,3%, углеводах - на 15,8%, пищевых волокнах - 8,6%, минеральных вещества на 11,47%, а в витаминах на 8,06%.
Разработанная продукция в 2017 году была отмечена золотыми медалями смотра конкурса лучших пищевых продуктов (г. Волгоград) и Международного смотра-конкурса органической продукции (Казахстан, г. Уральск, Западно-Казахстанский агротехнический университет имени Жангирхана).
Список литературы
1. Зубцов, В. А. Новый конкурентоспособный продукт льноводства - льняная мука / В. А. Зубцов, Л. Л. Осипова, Н. В. Антипова // Достижения науки и техники АПК. - 2007. - № 6. - С. 56.
2. Разработка оптимального состава печенья / Х. А. Исраилова, Г. О. Магомедов, С. И. Лукина, А. А. Журавлев // Новое в технике и технологии пищевых производств : матер. II Междунар. науч.-техн. конф. - Воронеж : ВГТА, 2010. - С. 244-248.
3. Разработка рецептуры крекера из композитной муки / И. Л. Казанцева, Т. Б. Кулеватова, Л. Н. Злобина, Ю. Ф. Росляков, С. Н. Бутова // Изве-
стия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 2-3 (356-357). - С. 56-61.
4. Леонова, С. А. Оптимизация дозировки стевиозида в рецептуре коржиков / С. А. Леонова,
A. А. Черненкова, Т. А. Никифорова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 6 (41). С. 58-63.
5. Инновационные подходы к созданию рецептур печенья функционального назначения / И.
B. Мажулина, Т. Н. Тертычная, В. И. Оробинский, О. А. Чаркина, В. С. Агибалова // Хлебопродукты.
- 2016. - № 1. - С.56-57.
6. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий функционального назначения / Г. О. Магомедов, С. И. Лукина, Х. А. Исраилова. -Воронеж : ВГУИТ, 2016. - 136 с
7. Садыгова, М. К. Применение процесса микронизации в технологии хлеба с нутовой мукой / М. К. Садыгова, М. В. Белова, С. А. Крестин // Технология и продукты здорового питания : материалы VII Международной научно-практической конференции / под редакцией Ф .Я. Рудика. - 2013.
- С. 109-113.
8. Сборник технологических нормативов : Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Сост. В. Т. Лапшина, Г. С. Фона-рева, С. Л. Ахиба ; под. ред. А. П. Антонова. - М. : Хлебпроминформ, 2000. - 720 с.
9. Типсина, Н. Н. Использование нетрадиционного сырья в пищевых производствах / Н. Н. Типсина, В. В. Матюшев, А. А. Беляков // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 1. - С. 125-131.
10. Типсина, Н. Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях / Н. Н. Типсина, Д. В. Штефен // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015.
- № 11. - С. 3-5.
11. Проектирование продуктов питания для лиц, страдающих непереносимостью коровьего молока / Ю.В. Ушакова, Г. Е. Рысмухамбетова, М. В. Белова, Е. Н. Бухарова, Ю. Ю. Елисеев // Биотехнологии в комплексном развитии регионов : материалы международной научно-практической конференции. 2016. - С. 98-99.
TECHNOLOGICAL SOLUTIONS FOR PRODUCING SAND-BAKED COOKING
WITH ENRICHING ADDITIVES Sadygova Madina K., Dr.Sci.Tech., professor of department of technology of food, sadigova.madina@ yandex.ru
Belova Maria V., edging. biologist. sciences, associate professor, [email protected] Dmitriyev Alexey A., undergraduate Filonova Nadezhda N., undergraduate Panyushkin Yury N., student Saratov State University of N.I. Vavilov.
The article examines the possibility of expanding the assortment of flour confectionery products using regional plant raw materials grown in the fields of the Saratov region. The purpose of research is the development of technological solutions based on composite mixtures from non-traditional types of flour. Theoretically and experimentally, the expediency of using composite mixtures from micronized chickpea and flax seeds in the technology of shortbread cookies has been proved theoretically and experimentally. Technological solutions with the use of composite mixtures for the production of flour confectionery products having a functional orientation, allowing to increase their nutritional value, to use regional resources of vegetable origin are substantiated. The best organoleptic and physico-chemical quality indicators were biscuits based on flour mixtures containing 60% micronized chick pea flour and 50% chick pea and 5% linseed flour. The introduction
of composite mixtures in this dosage significantly improves friability, taste and appearance in the fracture of finished products. In our studies, the problem of reducing the content of digestible carbohydrates is solved by changing the content of sugar sandwich cookies in the recipe.
Key words: food potato, storage, damage, bio-drugs, Biopag-D, natural mass loss, microbiological state of tubers, dry matter, economic effect.
Literatura
1. Zubcov, V.A. Novyj konkurentosposobnyj produkt l'novodstva - l'njanaja muka/ V.A. Zubcov, L.L. Osipova, N.V. Antipova//Dostizhenija naukiitehnikiAPK. - 2007. - №6. - S.56.
2. Israilova, H.A. Razrabotka optimal'nogo sostava pechenja / H.A. Israilova, G. O. Magomedov, S. I. Lukina, A.A. ZHuravlev//Mater. II Mezhdunar. nauch.-tehn. konf. «Novoe v tehnike i tehnologii pishhevyh proizvodstv». -Voronezh: VGTA, 2010. -S. 244-248.
3. Kazanceva I.L. Razrabotka receptury krekera iz kompozitnoj muki/ I.L. Kazanceva, T.B. Kulevatova, L.N. Zlobina, JU.F. Rosljakov, S.N. Butova//Izvestija vysshih uchebnyh zavedenij. Pishhevaja tehnologija. 2017. № 2-3 (356-357). S. 56-61.
4. Leonova S.A., Optimizacija dozirovki steviozida v recepture korzhikov/ S.A. Leonova, A.A. CHernenkova A.A., T.A. Nikiforova //Tehnologija i tovarovedenie innovacionnyh pishhevyh produktov. 2016. -№ 6 (41). S. 58-63.
5. Mazhulina I.V. Innovacionnye podhody k sozdaniju receptur pechenja funkcional'nogo naznachenija / I.V. Mazhulina, T.N. Tertychnaja, V.I. Orobinskij, O.A. CHarkina, V.S. Agibalova // Hleboprodukty. - 2016. -№1. - S.56-57.
6. Magomedov G.O. Tehnologija muchnyh konditerskih izdelij funkcional'nogo naznachenija /G.O. Magomedov, S.I. Lukina, H.A. Israilova. -Voronezh: VGUIT, 2016. -136 s
7. Sadygova, M.K. Primenenie processa mikronizacii vtehnologiihleba s nutovojmukoj/M.K. Sadygova, M.V. Belova, S.A. Krestin //Tehnologija i produkty zdorovogo pitanija, Materialy VII Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Pod redakciej F.JA. Rudika. 2013. S. 109-113.
8. Sbornik tehnologicheskih normativov: Sbornik receptur na torty, pirozhnye, keksy, rulety, pechen'e, prjaniki, kovrizhki i sdobnye bulochnye izdelija /Sost. V. T. Lapshina, G. S. Fonareva, S. L. Ahiba; pod. red. A. P. Antonova. -M.: Hlebprominform, 2000. -720 s.
9. Tipsina N.N., Matjushev V.V., Beljakov A.A. Ispol'zovanie netradicionnogo syrja v pishhevyh proizvodstvah //Vestnik KrasGAU. - 2015. - № 1. - S. 125-131.
10. Tipsina N. N., SHtefen D. V. Ispol'zovanie poroshka golubiki v muchnyh konditerskih izdelijah // Vestnik Krasnojarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2015. № 11. S. 3-5.
11. Ushakova JU.V. Proektirovanie produktov pitanija dlja lic, stradajushhih neperenosimostju korov'ego moloka / Ushakova JU.V., Rysmuhambetova G.E., Belova M.V., Buharova E.N., Eliseev JU.JU.// V sb.: Biotehnologii v kompleksnom razvitii regionov materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. 2016. S. 98-99.
УДК: 631.354.024/.028
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ДРОБЛЕНИЯ МАСЛОСЕМЯН ПРИ ОБМОЛОТЕ КОРЗИНОК
ПОДСОЛНЕЧНИКА БИЧАМИ ИЗ МАТЕРИАЛОВ С УПРУГИМИ СВОЙСТВАМИ СТАРЦЕВ Александр Сергеевич, канд. техн. наук, доцент, Саратовский государственный аграрный университет, [email protected]; [email protected].
ДЕМИН Евгений Евгеньевич, д-р техн. наук, профессор, Саратовский государственный аграрный университет, [email protected].
МАКАРОВ Валентин Алексеевич, д-р техн. наук, профессор, главный научный сотрудник ВНИМС, г. Рязань, [email protected]
ЛАТЫШЕНОК Михаил Борисович, д-р техн. наук, профессор кафедры организации транспортных процессов, безопасности жизнедеятельности и физического воспитания, [email protected]
КУНЬШИН Александр Андреевич, аспирант, Саратовский государственный аграрный университет, [email protected].
Целью исследований является теоретическое определение величин, характеризующих обмолот корзинок подсолнечника молотильно-сепарирующим устройством - бичами, обладающими упругими свойствами. Объект исследований - технологический процесс обмолота корзинок подсолнечника этим устройством. Вывод математических выражений проводили, используя законы механики, физики и математики. Рассмотрены геометрические параметры бичей молотильных аппаратов зерноуборочных комбайнов в различных точках. Представлены технические требования на убор© Старцев А.С., Демин Е. Е., Макаров В. А., Латышенок М. Б., Куньшин А. А., 2018 г
