CC BY
79СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ
СМЕСЕЙ
1 2 Абуова А.Б. , Сумкина С.В.
1Абуова Алтынай Бурхатовна - доктор сельскохозяйственных наук, доцент;
2Сумкина Светлана Валерьевна - магистрант, кафедра технологии переработки пищевых продуктов, НАО Западно-Казахстанский аграрно-технический университет им. Жангир хана, г. Уральск, Республика Казахстан
Аннотация: в данной статье приведены результаты физико-химического и микробиологического анализа кондитерских изделий из мучных композитных смесей. В качестве мучных композитных смесей использовалось сочетание рапсовой и сорговой муки в количестве 5, 10, 15%. Наиболее оптимальным по органолептическим и физико-химическим результатам оказалось печенье с добавлением 10% МКС. Ключевые слова: мучные композитные смеси (МКС), рапс, сорго, дегустация, намокаемость, кислотность, щелочность, микробиологические показатели, качество, безопасность.
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции [1].
В настоящее время отмечается увеличение спроса населения на кондитерские изделия.
Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом [2].
Существенный недостаток кондитерских изделий - незначительное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна [3].
Перед кондитерской промышленностью поставлена задача - создать технологию производства качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья населения.
В решение этой задачи представляет большой интерес применение мучных композитных смесей (рапс, сорго, нут, просо, тритикале и др.).
Мучные композитные смеси - полуфабрикаты мучных изделий, представляющие собой смесь пшеничной муки с сахаром, яичным порошком, сухим молоком, разрыхлителем, ароматическими веществами [4]. Они содержат в своем составе значительное количество белков, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, РР, Е, минеральные вещества - кальций, магний, фосфор, железо, пищевые волокна, а также они имеют низкую себестоимость. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным - полезных для здоровья ингредиентов, функционального назначения, с увеличенным сроком хранения и, конечно, совершенно безопасных для человека [5].
Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава [6].
Важными в настоящее время являются исследования по разработке многокомпонентных мучных смесей на основе натурального сырья для получения изделий сбалансированных по критериям пищевой ценности, безопасности и качеству обладающих хорошими товароведными свойствами [7].
В ЗКАТУ им. Жангир хана на кафедре технологии переработки пищевых продуктов проведены исследования по разработке технологии новых видов мучных кондитерских изделий (печенья) с использованием мучных композитных смесей.
Мучные композитные смеси готовили в лабораторных условиях путем смешивания основного и дополнительного сырья до равномерного распределения всех компонентов смеси. Пищевую ценность печенья увеличивали путем смешивания и добавления сорговой и рапсовой, муки в различных процентных соотношениях. Были проведены исследования качества и безопасности песочного печенья из мучных композитных смесей в НИИ Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана.
Таблица 1. Содержание мучных композитных смесей в печенье
Доля муки, %
Номер варианта Пшеничная Рапсовая Сорговая Общее количество МКС
Контроль 100 - - -
1 95 2,5 2,5 5
2 90 5 5 10
3 85 7,5 7,5 15
Для равномерного пропекания очень важна толщина изделий, она должна быть равномерной, это нужно учитывать при раскатке теста.
Расформованное печенье выпекали при температуре 240-250°С в электрической печи.
Дегустация песочного печенья из мучных композитных смесей проводилась в ЗКАТУ имени Жангир хана. Органолептическая оценка проводилась по 5 показателям печенья: структура, поверхность, форма, цвет, вкус, запах. По итогам дегустации большее количество баллов было отдано песочному печенью из МКС 10% (рапсовая + сорговая мука) - 144 балла. Исследования показали, что наибольший интерес представляет образец с 10% композитной смеси, так как это оптимальная дозировка обогащающей добавки, при которой образец не теряет своих органолептических качеств и полностью соответствует стандарту ГОСТ 24901-89 «Печенье». Стоит отметить, что все образцы печенья имели привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.
Были проведены анализы химического состава кондитерских изделий из нетрадиционных видов муки. В таблице 2 показаны результаты исследований.
Таблица 2. Физико-химические показатели качества печенья
Наименование показателя качества Варианты
Контроль 5% 10% 15%
Намокаемость, % 150 152 155 158
Кислотность, град 0,09 0,09 0,08 0,1
Щелочность, град 0,8 0,6 0,5 0,6
Намокаемость, кислотность и щелочность не превышают норму и соответствуют ГОСТ 24901-89 «Печенье». Установлено, что при внесении мучных композитных смесей наблюдается наиболее пластичная структура изделия, а также улучшаются органолептические показатели изделий.
Наряду с органолептическим и физико-химическим анализом, был также проведен микробиологический анализ печенья.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний. Результаты микробиологического исследования можно увидеть в таблице 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели печенья
Микробиологические показатели Варианты
Контроль 5% 10% 15%
КМАФАнМ, КОЕ/г (см3) 1*103 1*103 1*102 1*103
Кишечная палочка - - - -
Плесень - - - -
При определении микробиологических показателей образцов кишечная палочка и плесень не обнаружены. Количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов не превышает 1*103 КОЕ/г (см3), что соответствует ГОСТу 10444.15-94 «Продукты пищевые».
Наилучшие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества имели печенье на основе мучных смесей, содержащих 90% пшеничной; 5% — сорговой; 5% рапсовой муки.
Исследованные песочное печенье обладают высокими качественными показателями, прекрасными вкусовыми достоинствами и высокой биологической ценностью, и может быть внедрено в производство с целью расширения ассортимента вырабатываемой продукции. А самое главное песочные печенья с добавлением мучных композитных смесей являются безопасными для жизни и здоровья потребителя.
Использование в рецептуре изделий композитных смесей позволяют получить кондитерские изделия с самыми высокими органолептическими и физико-химическими показателями обладающего высокими потребительскими свойствами.
Список литературы
1. Абуова А.Б., Чинарова Э.Р., Ахметова Г.К., Маудархан Ж.Б. Использования сорговой муки в производстве мучных кондитерских изделий // Материалы V Международной научно-технической конференции ВГУИТ, Воронеж 2015, С. 311-314.
2. Перевод с англ. Грацианова Е., Зверевич Т., Старцева В. // «Выпечка. Большая энциклопедия выпечки», 2004. С. 360.
3. Воробьева И.С., Шатнюк Л.Н., Юдина А.В., Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами. // Кондитерское производство, 2004. № 2. С. 10.
4. Матвеева И.В., Белявская И.Г. // Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Моспак, 1998. С. 104.
5. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей — полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. //Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех. наук. М.: Московский гос. унив. пищевых пр-в, 1999. С. 16.
6. Шакалова Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей. // Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех. наук. М.: Воронежская государственная технологическая академия, 2004. 15 с.
7. Дерканосова Н., Таганова Н.Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 2009. № 2. С. 54-55.
