CC BY
60
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.849:635.24
Технологическая схема производства функционального пищевого продукта «Каша с топинамбуром «Здоровое питание»
Technological scheme of production
functional foodstuff «Porridge with a girasol «Healthy food»
Ассистент В.А. Кольцов, (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства
директор М.Ю. Акимов (Дирекция по реализации программы развития г. Мичуринска как наукограда РФ) тел. 8-961-037-58-87 E-mail: kolcov.mich@mail.ru
Assistant V.A. Koltsov,
(Michurinsk State Agrarian University) chair of technology of production, storage and processing of crop production
Director M.Y. Akimov
(The directorate of the program of development of the Michurinsk as a science city of Russia) tel. 8-961-037-58-87 E-mail: kolcov.mich@mail.ru
Реферат. Питание является одним из ведущих факторов, определяющих не только здоровье человека, но и его адаптационный потенциал, то есть степень защиты организма от неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы. Оптимизация рецептур продуктов питания массового потребления - это способ обеспечения населения биологически активными веществами. Для традиционной русской кухни характерен широкий ассортимент каш. В этой связи конструирование пищевого продукта «Каша рисовая диетическая» на основе совмещения сырьевых компонентов с высокими биологически активными показателями для внедрения в перерабатывающей промышленности весьма актуально. Одной из перспективных культур для создания функциональных продуктов питания является топинамбур благодаря высокому содержанию пищевых волокон, инулина, пектиновых веществ. Применены инновационные технологические процессы в производстве продукта, что позволило существенно повысить органолеп-тические качества и сохранить биологически активные вещества в новом пищевом продукте. Предложенный способ очистки не затрагивает внутренние слои корне- и клубнеплодов, что позволяет сохранить биологически активные вещества, а также значительно снизить потери сырья. Использование пароконвектомата при пассеровании препятствует прогорканию и подгоранию овощей. На основе проведенных исследований авторами разработан функциональный пищевой продукт «Каша с топинамбуром «Здоровое питание». При употреблении одной порции разработанного продукта (200 г) удовлетворяется суточная потребность человека в инулине на 18 % и в пищевых волокнах -на 88 %.
Summary. Nutrition is one of the leading factors that determine not only human health, but also its adaptive capacity, that is, the degree of protection of the organism from the adverse environmental factors of physical, chemical and biological nature. Optimization recipe foods for mass consumption is the best way to ensure that the population of biologically active substances. For Russian cuisine is characterized by a wide range of cereals. In this regard, the design food Rice porridge diet based on a combination of raw materials with high biological activity indicators for the implementation of the russian processing industry is very important. One of the most promising crops for creation of functional foods is a Jerusalem artichoke due to high content of dietary fiber, inulin, pectin. The authors have applied innovative technological processes in the manufacture of the product steam vacuum cleaning materials and combi steamer, which will significandy improve the organoleptic quality and the preservation of biologically active substances in a new food product. The proposed method of treatment does not affect the inner layers of the root - tubers, and that allows you to keep the biologically active substances, as well as
© Кольцов В.А., Акимов М.Ю., 2016
significantly reduce the loss of raw material. The use of the combi steamer at sauteingrancidity and prevents overcooking vegetables. Based on these studies the authors have developed a functional food Porridge with Jerusalem artichoke «Healthy food». At the use of a portion of the developed product (200 g) satisfies the daily human need for a 18 % inulin and dietary fiber by 88 %.
Ключевые слова: каша, топинамбур, функциональные пищевые продукты, инулин.
Keywords: cereal, Jerusalem artichokes, functional foods, inulin.
В настоящее время при большом количестве недоброкачественных полуфабрикатов встает вопрос о том, чтобы обезопасить себя, сохранив в рационе полезные продукты питания, не потерявшие свои биологические свойства. Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспечения населения биологически активными веществами является оптимизация рецептур продуктов питания массового потребления. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, крупы, молоко и кисломолочные продукты, напитки.
Одной из наиболее перспективных зерновых культур для производства каш является рис. Известно, что рис - основная пища для более половины жителей земного шара. Рис (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала - до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов круп. Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис - прекрасная пища для пожилых людей. В настоящее время наибольшую популярность в рационе питания населения приобретают каши с овощами [1, 2].
Топинамбур является ценной для здорового питания человека растительной культурой, характеризующейся высоким содержанием инулина, витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, в том числе пектина. Клубнеплоды топинамбура употребляются в пишу в свежем, сушеном, квашеном, печеном, жареном и вареном виде.
Цель работы - разработка технологии и рецептуры производства пищевого продукта на крупяной и овощной основе с высокой пищевой ценностью и повышенным содержанием биологически активных веществ.
Исследования по разработке рецептур и технологий производства функциональных продуктов питания проводились на лабораторных и производственных площадках Экспериментального центра «М-КОНС-1» и Центра коллективного пользования Мичуринска-наукограда РФ.
Органолептическая оценка созданного пищевого продукта проводилась межведомственной дегустационной комиссией научно-технического совета, состоящей из сотрудников НИИ питания РАН, ООО Экспериментального центра «М-КОНС-1», кафедры технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства Мичуринского ГАУ, МКУ «Дирекция программы» по десятибалльной системе по ГОСТ 8756.1-79 «Методы определения органолептиче-ских показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей».
Химические исследования созданного пищевого продукта проводили по следующим методикам:
- массовая доля пектиновых веществ (растворимых пищевых волокон) - по методу С. Я. Раик, объемным методом и по ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титрометрический метод определения пектиновых веществ»;
определение содержания пищевых волокон - ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010 «Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон фер-ментативно-гравиметрическим методом»;
- определение содержания инулина - с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии по руководству Р 4.1.1672-03 под редакцией академика РАН В. А. Тутельяна;
определение содержания макро- и микроэлементов - на атомно-абсорбционном спектрофотометре в пламени «воздух-ацетилен» по ГОСТ Р 51429-99 «Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии»;
- определение массовой доли белка - по ГОСТ 26889-86 «Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьель-даля».
В ходе проведенных исследований методом подбора массовых долей ингредиентов установлена рецептура производства «Каши с топинамбуром «Здоровое питание». Соотношение компонентов крупяной/овощной/заливки на одну тонну продукции с учетом технологических потерь в числовом варианте составляет 345/245/410 кг. Оптимальное содержание клубнеплодов топинамбура в продукте находится на уровне 11,5 %.
В результате проведенных исследований разработана краткая технологическая схема производства нового пищевого продукта «Каша с топинамбуром «Здоровое питание», которая состоит из основного и дополнительного производства, включающего в себя следующие технологические процессы: инспекция сырья, мойка, очистка, резка, пассерование, приготовление заливки, смешивание компонентов, подготовка тары и крышек, фасовка, укупорка, стерилизация, складские операции (рис. 1).
Внедрение инновационных технологических процессов в производство продукта, паровакуумной очистки сырья, применение пароконвектомата в машинно -аппаратурной схеме позволило существенно повысить органолептические качества и сохранить биологически активные вещества. Паровакуумная очистка проводилась путем обработки поверхностных слоев корне- и клубнеплодов острым паром 110-120 °С в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа, а последующий сброс давления до 0,1 МПа отделяет кожицу от клубнеплода. Данный способ очистки не затрагивает внутренние слои корне- и клубнеплодов, что позволяет сохранить биологически активные вещества, а также значительно снизить потери сырья. Подготовленные лук, морковь и топинамбур пассеруются на растительном масле (20 % к массе овощей) в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции, температуре воздуха 110-1200 °С и влажности 0 %, что придает пассерованным овощам золотистый оттенок, исключает прогоркание продукта и подгорание.
В ходе проведения органолептической оценки каши установлено, что продукт обладает гармоничным вкусом, имеет специфический аромат, характерный для топинамбура. Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, крупа рисовая хорошо проваренная, наличие обжаренных овощей равномерно по всей массе (рис. 2).
Г~ 1 ,
■Мои
1/"
-1
сачь. с*\Ц1. пммн
Г А
ЭЗ
14
Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема производства нового пищевого продукта «Каша с топинамбуром «Здоровое питание»: 1 - моечная машина; 2 - паровакуумная-груша; 3 - ленточный транспортер; 4 - транспортер «гусиная шея»; 5 - овощерезка; б - варочный котел; 7 - щеточная очистительная машина; 8 - магнитный сепаратор; 9 - пароконвектомат; 10 - луко-очистительная машина; 11 - смеситель; 12 - флотационная моечная машина; 13 - наполнитель; 14 - горизонтальный автоклав
цвет
внешнии вид 10 ■
8
/ /6у
о
консистенция
запах
вкус
Рис. 2. Показатели органолептической оценки нового пищевого продукта «Каша с топинамбуром «Здоровое питание»
Важнейшим показателем продуктов пптания является содержание компонентов пищевой ценности. В результате проведенных исследований было установлено, что содержание углеводов в каше находится на уровне 41,9 %, жира -3,0 %, белка - 3,84 %.
Исходя из состава пищевой ценности на 100 г продукта: содержание углеводов, белка п жира (расчет произведен по минимальному содержанию углеводов в продукте), была рассчитана энергетическая ценность на 100 г продукта, которая составила 209,96 ккал.
В результате исследований установлено, что в новом продукте содержание пищевых волокон находится на уровне 7,48 %, из них растворимая фракция -1,35 %, а нерастворимая - 6,13 %.
Содержание пектиновых веществ в каше характеризуется на уровне 0,48 %. Установлено, что в новом продукте содержание инулина находится на уровне 0,7 %.
Согласно данным, представленным на рпс. 3, содержание калия в «Каше с топинамбуром «Здоровое питание» находится на уровне 335 мг/100 г, кальция -20 мг/100 г, магния - 53,35 мг/100 г.
400 200 о
калЧальци^агний
Рис. 3. Содержание макроэлементов в новом функциональном продукте «Каша с топинамбуром «Здоровое питание»
На основе проведенных исследований можно сделать вывод, что порция 200 г созданного функционального пищевого продукта «Каша с топинамбуром «Здоровое питание» удовлетворяет суточную потребность человека в инулине на 18 % и в пишевых волокнах - на 88 %.
Таким образом, введение в состав рецептуры каши клубнеплодов топинамбура, применение инновационных технологических процессов в производстве продукта, паровакуумной очистки сырья и пароконвектомата способствует увеличению содержания в готовом продукте пищевых волокон, пектиновых веществ, белка, солей калия и кальция, а главное позволяет обогатить данный продукт природным полисахаридом - инулином, который является ценным пребиотиком в рационе питания населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бутковский, В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы [Текст] / В.А. Бутковский // Пищевая промышленность.- 2002. - № 8.
2. Рудась, П.Г. Разработка технологии новых видов овсяных каш быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами [Текст] / П.Г. Рудась, Н.В. Цуг-ленок // Вестник КрасГАУ, 2006.- № П.- С. 243-245.
REFERENCES
1. Butkovskiy V.A. Mukomol'no-krupyanaya promyshlennost'. Sostoyanie i per-spektivy [Flour-grinding крупяная industry. State and prospects] Pishchevaya promyshlennost', 2002, No 8 (Russian).
2. Rudas' P.G. Razrabotka tekhnologii novykh vidov ovsyanykh kash bystrogo prigotovleniya, obogashchennykh mikronutrientami Development of technology of new types of the quick cooking oatmeals enriched with micronutrients] Vestnik KrasGAU, 2006, No 11, pp. 243-245 (Russian).
