CC BY
45
цы, выращенных в 1984-1986 гг., полученные из отчетов о научно-исследовательских работах этого периода [6], а также опубликованные в [7].
В таблице указаны средние значения показателей и отклонение от них (%).
Исследовали семена с влажностью до 8%. Анализируя полученные данные, можно отметить, что у новых перспективных яровых сортов сурепицы идет укрупнение семян. Среднее значение эквивалентного диаметра ¿¿ЭХБ у семян сурепицы сорта Восточная увеличилось с 1,28 мм ± 0,78% до 1,34 ± 6,5 %, т.е. на 0,06 мм, что составляет 4,6%; у семян сурепицы новых сортов: Янтарная ^экв = 1,38 мм ± 4,7%, Золотистая (¿экв = 1,44 мм ±7,5%. -
Объемная масса ярового сорта семян сурепицы Восточная (урожаев 1999-2000 гг ) меньше на 0,2%, чем у семян урожаев 1984-1986 гг. Масса 1000 штук семян в партиях яровых сортов сурепицы изменяется в значительных пределах от 1,69 г ± 2,07% до 2,6 г ± 2,2%. Наибольшую массу 1000 штук семян имеет сорт Золотистая.
Угол естественного откоса практически одинаков, как у новых, так и у ранее изученных сортов, и колеблется в пределах 28-30 град.
Коэффициент трения по дереву, железу, бетону, прорезиненной транспортерной ленте также изменился.
При сравнении яровых и озимых сортов следует отметить, что последние имеют лучшие показатели. Так, среднее значение эквивалентного диаметра у ярового сорта Янтарная изменяется от 1,32 до 1,44 мм, а у озимых сортов ВНИИМК-213 и Злата от 1,38 до 1,53 и от 1,45 до 1,69 мм соответственно. Объемная масса семян сорта Злата 667,5 г/л, меньше, чем у семян яровых сортов (Восточная 669,5 г/л). Масса 1000 штук семян
сорта Злата 2,65 г, выше, чем аналогичный показатель сорта Янтарная на 0,54 г, что составляет 22,6%.
Таким образом, новые, яровые желтосеменные сорта сурепицы отличаются от озимых сортов по эквивалентному диаметру, массе 1000 штук и объемной массе. Сравнение физико-механических характеристик семян урожаев 1984-1986 и 1999-2000 гг. существенного различия не выяви-
öt.-; л уl-:
' ЛИТЕРАТУРА
1. Кириевский Б.Н., Кукоева Л.А., Логичева P.A. Пределы колебаний интервала дисперсности величины среднего эквивалентного диаметра семян подсолнечника / / Процессы и аппараты производства растительных масел и жиров / Тр. ВНИИЖ. - 1979. - Вып. 22. - С. 7-12.
2. Руководство по методам исследования, технохимическо-му контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т.1, кн. 1, 2 / Редкол.: В.П. Ржехин и др. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1012 с.
3. ГОСТ 17082.1-71-ГОСТ 17082.5-71. Плоды эфирномасличных культур (промышленное сырье). Методы испытаний. -01.08.71. - 24 с.
4. Шпота В.И., Бочкарева Э.Б., Горлов C.JI. Методические указания по семеноводству безэруковых и низкоглюкози-нолатных сортов ярового рапса и сурепицы. - М.: Россельхо-закадемия, 1995. - 37 с.
5. Бочкарева Э.Б., Горлов C.J1. Рапс и сурепица (сорта селекции ВНИИМК, включенные в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию) / ВНИИМК - Краснодар, 2000. -С. 12.
6. Повышение эффективности масло-жирового производства на основе использования нетрадиционных видов сырья. Разработка режимов послеуборочной обработки и технологии получения масла из нетрадиционных видов сырья. Т. 1: Отчет о НИР / КПИ, 1986 . - 80 с.
7. Физико-механические показатели семян сурепицы / С.Ю. Ксандопуло, О.М. Арапова, Е.М. Каляуш и др. - Деп. в ВИНИТИ. - 1986. № 12.
Кафедра технологии жиров
Поступила 25.05.01 г. ....... ..
- Ч ;
637.56.002.612
ь-.с-г
А.Б. ОДИНЦОВ
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ГЛУБОКОВОДНЫХ ВИДОВ РЫБ
\’г. ,-:0 мОЇЇ-
Калининградский государственный технический университет
В последнее время на фоне стабилизации мировых уловов растет интерес к промыслу глубоководных видов рыб, тем более, что их добыча происходит в районах за пределами рыболовных зон прибрежных государств, акватория которых составляет около 38% всей площади Мирового океана. Добываемые в этих районах объекты промысла будут занимать все больший удельный вес.
*4
Исследования больших глубин показывают, что их фауна характеризуется видовым составом в 1500-1800 наименований, однако ввиду технических трудностей организация глубоководного промысла и его дальнейшего расширения, знания о промысловых видах рыб пока ограничены. Запасы глубоководных рыб сравнительно невелики, но с учетом того, что площадь подводных возвышенностей с глубинами до 2500 м только в Атлантическом океане занимает около трети всей его акватории, есть основание рассчитывать на значительное увеличение добычи глубоководных объектов,
эффективность промысла которых в большой степени будет зависеть от совершенствования поисковой аппаратуры, техники и орудий лова.
Рыбы, добываемые с глубин свыше 500 м, могут быть разделены на две группы: обитающие в толще воды над большими глубинами (светящиеся анчоусы, эпигонус, телескоп.) и тяготеющие ко дну ( макрурус, черная сабля-рыба, берикс, кабан-рыба, гладкоголов, большеголов, лемонема, лико-грамма, лунник и др.). Согласно ориентировочным подсчетам, вылов рыбы в Мировом океане на глубинах 200-2000 м может составить около 30 млн т, причем большая часть его на глубинах 500-600 м. Следует пересмотреть точку зрения на промысловые возможности больших глубин, так как во многих районах глубины даже свыше 1000 м значительно более продуктивны, чем это предполагалось до недавнего времени.
Первые отечественные исследования ресурсов глубоководных банок и подводных возвышенностей были осуществлены в 1973 г. в районе северо-восточной Атлантики, где обнаружили на глубинах 900-1300 м скопления макруруса, а позже, в 1976 г., берикса: и черной сабли-рыбы. В юго-восточной Атлантике промысловые скопления создавали кабан-рыба, солнечник (до 1100 м), в центрально-восточной - гладкоголов (до 1700 м).
Поиском скоплений глубоководных рыб занимались и за рубежом. В 1973-1974 гг. английские научно-поисковые суда проводили пробные траления на глубинах 900-1000 м в районах к западу от Британских островов. Созданная в 1929 г. в Абердине (Шотландия) станция Торри занимается изучением возможностей добычи и использования в пищевых целях глубоководных рыб [1]. Специалистами станции отмечено, что спуск трала на большие глубины и его подъем занимают много времени и промысел экономически целесообразен только при больших уловах.
Япония ведет промысел глубоководных рыб до глубин 1200-1300 м начиная с 1968 г. и планирует в дальнейшем довести глубины тралений до 2000 м. При интенсификации вылова глубоководных рыб следует учитывать, что многие из них имеют большую продолжительность жизни и поздно достигают половой зрелости, поэтому вылов рыбы надо ставить под постоянный научный контроль, чтобы не подорвать ее запасы, так как потери могут стать трудновосполнимыми.
Считается маловероятным, что глубоководные рыбы находят сбыт в целом виде из-за неприглядного внешнего вида, наличия грубых кожи, чешуи и острых костей [2]. Однако мясо многих из них вполне пригодно в пищу, что служит основанием для использования его в качестве сырья с целью приготовления различных продуктов питания. Вместе с тем при существующих способах переработки эти виды рыб представляют меньшую ценность для производства высококачественной продукции по сравнению с традиционными видами. Поэтому весьма актуальна задача наиболее
полного и рационального использования вылавливаемого сырья.
В отличие от традиционных пелагических рыб посмертные изменения у глубоководных видов происходят значительно медленнее, что позволяет удлинить сроки хранения на палубе до морозильной обработки. Так, макрурус может храниться на палубе без охлаждения при температуре 15°С 8-10 ч, а при охлаждении - 18-24 ч.
Черную саблю-рыбу хранят при охлаждении до температуры 2:-4°С не более 10 ч. Гладкоголов попадает в трал обычно с илом и другими примесями, поэтому после выливки трала рыбу необходимо промывать на палубе водой из шланга, а затем помещать в ванны-аккумуляторы с охлажденной морской водой для хранения при температуре не выше 5°С не более 8 ч.
Из-за сложности разделки глубоководных рыб различного видового состава возникает необходимость поиска промысловых концентраций отдельных видов рыб. Такие скопления могут создавать в первую очередь макрурусы (тупорылый и южноатлантический), а также берикс, кабан-рыба, и в меньшей степени черная сабля-рыба, солнечник, гладкоголов.
Большинство видов глубоководных рыб в основном крупного размера, их масса колеблется от 0,5 до 2,0 кг. Многие рыбы имеют большую голову, которая составляет до 44,9% массы тела. В связи с этим выход тушки невысок. Исключением является гладкоголов, масса головы которого не превышает 17%. Среди глубоководных рыб есть и мясистые, выход тушки которых 60% и более. К ним относятся гладкоголов и черная сабля-рыба. Содержание внутренностей у глубоководных рыб варьирует в достаточно широком диапазоне -
4.3-16,1%. К последним у макруруса тупорылого и южноатлантического относятся печень, выход которой составляет 2,7—7,1 %, а также икра -
4.3-5,8%.
Основные виды разделки глубоководных рыб с учетом максимального использования сырья на пищевые цели: потрошено-обезглавленная и тушка спецразделки. Так, макрурус разделывают на тушку с удалением хвостовой части, равной 1/3 ее длины. Голову у макруруса удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. При этом с тушкой остается мясо приголов-ка, что на 2% увеличивает выход съедобной части. Для сохранения мясистой брюшной, тушки у черной сабли-рыбы, гладкоголова голову необходимо удалять прямым срезом. Из внутренностей макруруса выделяют печень и икру, изготавливая из них, соответственно, натуральные консервы и соленую продукцию [3]. Разделанную рыбу направляют на замораживание блоками по 10 кг, а головы и внутренности - на производство кормовой рыбной муки.
По химическому составу глубоководные рыбы условно делятся на две группы: со средней обводненностью мышечной ткани (до 80%) - берикс,
черная сабля-рыба; с повышенным содержанием влаги (более 81%) - макрурус, гладкоголов. Повышенная обводненность мышечной ткани встречается и у пелагических рыб (синяя зубатка, пинагор), но для глубоководных видов, живущих на глубинах до 1000 м, она более характерна и является адаптацией биохимических механизмов к высокому давлению и низким температурам водной среды.
Наибольшим содержанием влаги (до 92%) и самым низким количеством белков (азотистые вещества - 6-10%) характеризуется мышечная ткань гладкоголова. Первоначально предполагалось, что значительная обводненность его мяса связана с сезоном вылова, однако имеются все основания полагать, что содержание влаги более 90% - характерная особенность этого вида рыбы. Мясо гладкоголова характеризуется самым низким белково-водным коэффициентом (БВК), не превышающим 10,9%, что обусловливает свободное вытекание влаги и вместе с ней водорастворимых белковых и экстрактивных азотистых веществ при первичной и дальнейшей технологической обработке.
Оба вида макруруса можно отнести к тощим рыбам со сравнительно низким содержанием белка. Как показывают результаты исследований, отсутствуют существенные сезонные колебания химического состава его мышечной ткани. Следует отметить, что для макруруса южноатлантического по сравнению с тупорылым характерны меньшая обводненность мышечной ткани и более высокое содержание азотистых веществ, свойственные традиционным видам рыб. Исследование липидов печени макруруса показало, что по содержанию биологически активных жирных кислот она близка к тресковой.
К среднежирным белковым рыбам, имеющим наиболее высокий БВК, относятся берикс низкотелый и черная сабля-рыба. Высокое значение БВК характерно для рыб с плотной и упругой консистенцией мышечной ткани, низкое - для рыб с ослабленной и водянистой консистенцией. Наибольшему БВК соответствуют наибольшая липкость и пластическая прочность мяса, которые возрастают по мере увеличения коэффициента. При обработке (дефростация, измельчение, нагревание) глубоководные рыбы легко отдают влагу, поэтому реологические свойства мяса будет определять структурно-связанная влага. Чем больше ее в мышечной ткани, тем выше липкость и пластическая прочность фаршей. На реологические свойства оказывает влияние соотношение соле- и водорастворимых фракций белка. С увеличением срока хранения рыбы это соотношение падает в связи с большей степенью денатурации белков миозинового комплекса. С уменьшением этого соотношения липкость и пластическая прочность фаршей снижаются.
Основным фактором, определяющим биологическую ценность белка, является его аминокислотный состав. По набору незаменимых амино-
кислот белки рыб не отличаются от белков наземных животных. На долю незаменимых аминокислот, наиболее важных структурных составляющих белка, приходится более 35% общего содержания аминокислот.
Принято считать, что в состав «идеального белка» должно входить не менее 36% незаменимых аминокислот, в том числе, %: изолейцина -4; лейцина - 7; лизина - 5,5; метионина в сумме с цистином - 3,5; фенилаланина в сумме с тирозином - 6; триптофана - 1; треонина - 4; валина -5. Отношение содержания незаменимой аминокислоты в рыбном белке к ее содержанию в бел-ке-этаноле, выраженное в процентах, называется аминокислотным скором. Белок считается биологически полноценным в том случае, когда аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот больше 100%. Если аминокислотный скор какой-либо аминокислоты меньше 100%, то такая аминокислота считается лимитирующей. В данном случае лимитирующими аминокислотами являются валин и изолейцин.
Отдельные виды глубоководных рыб имеют среднюю увлажненность мышечной ткани или близкую к ней, поэтому их можно обрабатывать по традиционной технологии. К таким рыбам относятся берикс низкотелый, черная сабля-рыба, макрурус южноатлантическийи отдельные партии макруруса тупорылого. Мясо этих рыб обладает наилучшими вкусовыми качествами и используется для приготовления столовых блюд, а также для холодного и горячего копчения.
При использовании глубоководных сильно обводненных рыб традиционные способы обработки не позволяют получать готовую продукцию хорошего качества. Среди новых технологических операций существенное значение должны иметь частичное обезвоживание мяса, повышение его водоудерживающей способности (ВУС) и прочности. Несмотря на эффективность, первому способу отдается меньшее предпочтение, поскольку для рыб с повышенной влажностью характерно высокое содержание саркоплазматических белков (до 41%) и удалять их вместе с отпрессовываемой влагой нежелательно. Важным фактором является и то, что эти белки обычно устойчивы при холодильном хранениии и в меньшей степени подвергаются денатурационным изменениям, чем белки миофибриллярные.
С целью повышения ВУС мышечной ткани применяли предварительную фиксацию кусочков рыбы в различных растворах. В качестве последних использовали растворы хлористых кальция и натрия. Оптимальными для достижения максимальной ВУС были фиксации в 0,5 %-м растворе хлористого кальция в течение 5 мин, а также в 2-3%-х растворах хлористого натрия в течение 3 мин. Известно, что в изоэлектрической точке мышечная ткань имеет минимальную гидратацию и максимальную плотность. Смещая pH к изоэлектрической точке (5,3-5,6), можно добиться полу-
чения кусочков достаточной плотности. С этой целью применяли фиксацию кусочков мяса в 2%-м растворе лимонной кислоты, в результате наблюдалось уплотнение мышечной ткани.
Таким образом, биологическую ценность глубоководных рыб, являющихся одним из важнейших продуктов питания человека, можно определить на основе знаний химического состава мышечной ткани. Мышечный белок такой рыбы, как макрурус, содержит более 40% незаменимых аминокислот, что дает основание отнести его к полноценным животным белкам. Из незаменимых аминокислот в наибольшем количестве содержатся лизин и лейцин. При оценке биологической ценности продукта существенное значение принадлежит липидам, содержащим ряд жирных кислот как заменимых, так и незаменимых. Биологическая ценность жиров характеризуется коэффициентом метаболизации жирных кислот, отражающих отношение концентрации арахидоновой кислоты к сумме всех остальных полиненасыщен-ных жирных кислот. По коэффициенту метаболи-зации биологическая ценность макруруса близка к традиционной треске. Проведенные санитарно-гигиенические исследования макруруса выявили также высокую биологическую ценность его бел-
ков и благоприятное влияние на 'обменные процессы в организме человека.
Берике и черную саблю рекомендуется использовать как столовую рыбу, в холодном и горячем копчении. Макрурусы также могут использоваться в качестве столовой рыбы, пищевого фарша для производства кулинарных и колбасных изделий. Гладкоголов применим для диетического питания в виде кулинарных изделий - пудингов, запеканок
И Т.П. ■ : -»:• :■ ■ . ,Ь''
ЛИТЕРАТУРА ■ •• • ••
!. Исследования по расширению пищевого использования рыбного сырья, проводимого станцией Торри: Экспресс-
информ., Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Вып. 5. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1979. - С. 1-2.
2. Мельникова О.М., Зайцева Г.П. Пищевое использование некоторых глубоководных рыб // Рыбное хоз-во. -1976. - № 9. - С. 54-56.
3. Байдадинов А.П., Перова Л.И. О массовом и химическом составе печени макруруса тупорылого северной Атлантики // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч тр. АтлантНИРО. Вып 29. - Калининград , 1979. - С. 32-36.
Кафедра технологии продуктов питания ,. ~ >
Отступила-29.09.2000 г. ■ .... .
