CC BY
34
Техническое регулирование и интегрированные системы менеджмента
в пищевой промышленности России
В.М.Кантере, В.А.Матисон, Е.В.Крюкова, О.Г.Сулимина
Московский государственный университет пищевых производств
Введение в действие Федерального закона «О техническом регулировании» изменило традиционные подходы к контролю качества и безопасности продукции и услуг, стандартизации и сертификации в Российской Федерации. Динамическое развитие рыночных отношений, особенно в области пищевых производств, потребовало новых форм регулирования отношений между производителями и потребителями, изменения системы государственного контроля и надзора. С одной стороны, государственные органы ужесточают контрольные меры по обеспечению безопасности продукции, услуг и процессов, защите потребителя от фальсификации, а с другой стороны, вопросы, связанные с качеством, в условиях жесткой конкурентной борьбы в большей степени переносятся в сферу рыночных отношений, и основная задача производителя - соблюдение принципов удовлетворенности потребителя и непрерывного улучшения качества.
В этих условиях на пищевых предприятиях постепенно появляется практика интегрированного применения международных стандартов, связанных с системами менеджмента качества (ISO 9000), обеспечения сенсорного качества (ISO 8596 и др.), экологического менеджмента (ISO 14000), менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), менеджмента промышленной безопасности и охраны труда (OHSAS 18000), социального и этического менеджмента (SA 8000).
Интегрированное использование международных стандартов базируется на системном и процессном подходах к управлению пищевым предприятием, позволяющих связать в единое целое различные аспекты деятельности, постоянно улучшать качество, минимизировать риски, сократить потребляемые ресурсы.
Инфраструктура международных стандартов, лежащих в основе интегрированной системы менеджмента,
универсальна, основана на одних и тех же принципах построения, имеет общую идеологию улучшения всех аспектов деятельности предприятия.
Интегрированная система менеджмента, являясь комплексной и универсальной, носит, однако, несколько ограниченный характер, так как в область ее распространения не включены финансовый и инновационный менеджмент, менеджмент ценных бумаг и т.д. С другой стороны, интегрированная система имеет значительные экономические преимущества, требует меньших финансовых и организационных затрат, снижает трудоемкость внедрения, обеспечивает большую согласованность действий.
На современном этапе создание интегрированных систем менеджмента в пищевой промышленности находится в начальной стадии, что обусловливается недостаточной информированностью в этой области, сложностью выполняемых работ, отсутствием квалифицированных специалистов.
При разработке интегрированной системы менеджмента в первую очередь нужно определить уровень компетентности менеджеров предприятия и при необходимости пригласить внешних консультантов. При наличии соответствующих организационных предпосылок для выработки стратегии создания интегрированной системы, определения целей, задач и сроков выполнения работы создается организационная структура, выделяются необходимые ресурсы, проводятся тренинги для различных уровней руководства пищевого предприятия и осуществляется предварительный аудит системы менеджмента организации.
После выполнения начального этапа объединенная рабочая группа, включающая специалистов в различных областях, входящих в интегрированную систему, осуществляет разработку необходимых элементов. Первоначально идентифицируются процессы, на которые распространяется система, уста-
навливаются их входы и выходы, последовательность операций, ответственные и руководители. При анализе процессов определяются соответствующие требования международных стандартов и конкретизируются характеристики, используемые при мониторинге. Обязательно должны быть проработаны методы и средства для мониторинга, измерений и анализа, критерии оценки стабильности, эффективности и результативности процессов. В основе проработки элементов интегрированной системы должен лежать принцип удовлетворенности потребителя.
Документирование интегрированной системы необходимо для создания ее нормативно-организационной основы. Процедура «Управление документацией и записями» обеспечивает предприятие необходимой документацией по управлению системой, комплексом законодательных, нормативных и отчетных документов.
Документирование системы позволяет обеспечить выполнение требований к бизнес-процессам на предприятии с целью повышения их воспроизводимости и прослеживаемости. Один из важнейших элементов при создании интегрированной системы - подготовка и повышение квалификации персонала, а также обеспечение стабильности функционирования службы внутреннего аудита, обеспечивающей соответствие параметров составляющих подсистем требованиям международных стандартов.
Основное преимущество интеграции заключается в систематизации требований к деятельности пищевого предприятия в конкретных областях менеджмента, объединяющих все аспекты деятельности. Это позволяет минимизировать функциональную разобщенность ряда структурных подразделений, исключить параллелизм при принятии управляющих решений, сократить число внешних и внутренних связей.
Главной составляющей интегрированной системы пищевого предприятия служит система менеджмента качества, которая комплексно охватывает все этапы жизненного цикла продуктов питания, оказывающие влияние на качество. Система качества, построенная на основе стандартов ИСО серии 9000, - это организационно-техническая система, реализующая политику, направленную на улучшение экономического положения пищевого предприятия за счет повышения качества и конкурентоспособности продуктов питания. Политика в области качества должна убедить потребителя, что на пред-
LEGISLATIVE TECHNICAL REGULATION
приятии правильно определены цели, задачи и направления работ и выбраны реальные средства для их достижения.
В реализации функций системы качества практически участвуют все подразделения предприятия, разрабатывающие и осуществляющие процессы управления качеством, организацию работ, обучение и мотивацию персонала, контроль качества, мероприятия по мониторингу, анализу и улучшению. Цикл управления качеством РРСД практически используется во всех элементах интегрированной системы.
Эффективное управление окружающей средой осуществляется в интегрированной системе на основе международных стандартов ИСО серии 14000, которые дают пищевому предприятию возможность рационально использовать природные ресурсы и уменьшить негативное воздействие на окружающую среду.
Экологический менеджмент рассматривается как часть общей системы управления и позволяет:
• разработать экологическую политику организации, направленную на контроль, регулирование и минимизацию экологических воздействий пищевого предприятия на природную среду;
• сформировать программу реализации экологической политики и внедрить механизм совершенствования и улучшения характеристик качества окружающей среды в районе расположения предприятия;
• организовать эффективный мониторинг производственной деятельности предприятия с целью стабилизации и постоянного снижения отрицательного воздействия на природу с учетом экологической обстановки в данной местности;
• внедрить и совершенствовать структурированную систему управления окружающей средой с периодическим подтверждением соответствия стандарту ИСО 14001.
Внедрение системы экологического менеджмента позволяет предприятию сбалансировать экономические и экологические вопросы, оптимизировать и снизить платежи за загрязнение окружающей среды и природопользование, улучшить взаимоотношение с организациями природоохранного контроля.
Международный стандарт ИСО 22000 посвящен системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Этот стандарт может применяться независимо от других стандартов на системы менеджмента, однако полностью совместим с ними. ИСО 22000 адаптирован к ИСО 9001:2000,
хотя его требования распространяются только на вопросы, связанные с безопасностью продуктов питания по всей цепочке их создания и распределения.
В рамках системы менеджмента безопасности обеспечивается идентификация, оценивание и управление опасностями, разрабатываются процессы, необходимые для производства безопасной продукции, создаются программы обязательных предварительных мероприятий.
В соответствии с программой обязательных предварительных мероприятий при анализе биологических, химических и физических опасностей оценивают сырье, ингредиенты и материалы; этапы технологических процессов и мероприятия по управлению ими.
При идентификации опасностей указывают стадии по всему жизненному циклу продукции, где может быть обнаружен фактор риска. Для каждой из идентифицированных опасностей определяют ее приемлемый уровень в конечной продукции, оценивают возможность снижения критических параметров до безопасного уровня.
В этой программе анализируют состояние зданий, производственных помещений, оборудования и их пригодность и доступность для дезинфекции и профилактического обслуживания. В ней также указываются мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ.
На основе анализа и оценки опасностей разрабатывается производственная программа обязательных предварительных мероприятий или план ХАССП.
В рамках программы или плана ХАССП осуществляется описание мероприятий по управлению предотвращением или снижением и устранением опасных факторов, идентификация контрольных критических точек управления и определение критических пределов в этих точках.
Особое внимание в стандарте уделяется системе мониторинга в контрольных точках, в рамках которой обеспечивается выполнение необходимых измерений и наблюдений, подтверждающих нахождение контролируемых параметров в запланированных пределах. При этом контролируется работоспособность измерительных устройств, правомочность используемых методов и документации, соблюдение сроков калибровки и поверки, ведение записей.
К системе мониторинга непосредственно применяют мероприятия по
корректирующим действиям, выполняемым в случае превышения пределов. Эти этапы должны идентифицировать причины несоответствия, обеспечить возвращение параметра в установленный диапазон и предотвратить выход за контрольный предел в будущем.
Разработанные программы обязательных предварительных мероприятий и план ХАССП подлежат верификации с целью подтверждения их внедрения и эффективности использования, обеспечивающих нахождение уровней опасностей в пределах приемлемых идентифицированных значений.
В системе менеджмента безопасности обеспечивается идентификация материалов, поступающих от поставщиков, конечной продукции, поставляемой потребителям, и прослеживае-мость на протяжении жизненного цикла продукции, осуществляемой на основе записей.
Обращение с потенциально опасной продукцией - один из важнейших элементов международного стандарта ИСО 22000.
На пищевом предприятии должны быть внедрены мероприятия, позволяющие предотвратить поступление несоответствующей продукции в цепочку создания продуктов питания. Каждая партия пищевых продуктов может быть передана потребителю только после предварительной оценки ее безопасности.
Если продукция идентифицирована как опасная, то партия должна быть изъята, изолирована и при необходимости ликвидирована. На пищевом предприятии должна быть разработана соответствующая процедура, описывающая алгоритм уведомления заинтересованных органов и последовательность изъятия из обращения несоответствующей продукции.
В системе менеджмента безопасности осуществляется валидация комплекса действий по управлению в рамках программы предварительных обязательных мероприятий и плана ХАССП. Валидация должна подтвердить соответствие осуществляемых мероприятий, предусмотренных управлением опасностями.
Кроме того, необходимо подтвердить эффективность управления идентифицированными опасностями, с тем чтобы конечная продукция соответствовала требованиям к установленным приемлемым уровням.
Верификация системы менеджмента безопасности осуществляется на основе внешних и внутренних аудитов. Ре-
зультаты аудитов должны подтвердить, что работа системы полностью соответствует мероприятиям программы и плана ХАССП, требованиям стандарта ИСО 22000.
Аналогично системе менеджмента качества система безопасности должна постоянно актуализироваться и необходимо непрерывно улучшать ее эффективность при условии выполнения комплекса мероприятий по валидации и верификации.
Стандарт системы промышленной безопасности и охраны труда ОНSAS 18000 направлен на улучшение условий работы с целью обеспечения условий труда и здоровья сотрудников предприятия.
В результате внедрения стандарта повышается профессиональная безопасность и снижается травматизм. На предприятии определяются опасные факторы, анализируются риски, оценивается возможность нанесения вреда здоровью сотрудников и имуществу предприятия на конкретном рабочем месте. Разрабатываются мероприятия по уменьшению риска возникновения
НОВИКОМБАНК
привлек долгосрочный кредит для финансирования предприятия пищевой промышленности
ЗАО АКБ «НОВИКОМБАНК» организовал финансирование покупки своим клиентом, компанией «Биофуд», современного немецкого оборудования для выпуска продуктов быстрого приготовления производства фирмы Michael Hoerauf Maschinenfabrik GmbH&Co. Финансирование сроком на 5 лет будет предоставлено банку под гарантию государственного экспортного кредитного агентства Euler Hermes (Германия) банком IKB Deutsche Industriebank AG. Общая стоимость приобретаемых линий составит 1,42 млн евро. Ранее,в 2005 г.,было организовано финансирование закупок клиентами Банка, компаниями «Егорьевск Текстиль» и «Роско - Новые текстильные технологии», текстильного оборудования стоимостью 4,65 млн евро и 9,05 млн евро, соответственно.
Таким образом, с начала года Банк организовал для своих клиентов долгосрочное финансирование приобретения современного оборудования на общую сумму 15,1 млн евро.
Ген. лиц. №2546
аварийных ситуаций. Система промышленной безопасности и охраны труда, базирующаяся на стандарте ОНБДБ 18000, позволила выработать единые требования на основе общих принципов менеджмента. При этом значительно облегчено общее понимание системы управления рисками и оценка результатов деятельности предприятия в этой области.
Национальный стандарт РФ ГОСТР 12.0.006-2002 «Общие требования к управлению охраной труда в организации» гармонизирован с международным стандартом 0Н5Д5-18001-99 «Системы управления охраной здоровья и безопасностью персонала».
В соответствии с ОНБДБ 18000 уточняются все технологические операции с точки зрения охраны труда и аттестации рабочих мест. При этом необходимо, чтобы для сотрудников предприятия были созданы санитарно-бытовые условия, отвечающие требованиям стандарта.
Внедрение стандарта на предприятии позволяет повысить профессиональную безопасность труда, улучшить отношения с контрольными и надзорными - органами, снизить страховые суммы при заключении крупных сделок. Предприятие получает дополнительные конкурентные преимущества, повышается его инвестиционная привлекательность и репутация на внутреннем и внешнем рынках.
Международный стандарт БД 8000 реализует требования к социальной ответственности. Руководители предприятий обязаны обеспечить социальные гарантии в соответствии с требованиями трудового законодательства.
Должна быть обеспечена нормальная продолжительность рабочей недели с предоставлением выходных дней и ежегодно оплачиваемых отпусков. Привлечение к сверхурочным работам допускается в исключительных случаях по согласованию с профсоюзным комитетом с обязательным ограничением верхнего предела длительности работ.
При заключении коллективного договора с трудовым коллективом оговариваются вопросы обеспечения горячим питанием, в том числе для работающих в ночные смены, медицинского обследования не реже одного раза в год, помощи при лечении и санаторном обслуживании, организации мест отдыха персонала на предприятии.
В целом руководство предприятия должно способствовать повышению удовлетворенности сотрудников, снижению текучести кадров, постоянному повышению их квалификации. Необходимо обеспечить рост мотивации персонала к производственному труду и корпоративной гордости за предприятие.
Один из элементов интегрированной системы менеджмента пищевого предприятия - программа сенсорного контроля качества продуктов питания, основанная на международных стандартах ISO 8596-1-93, ISO 8596-294, ISO 6658:1985, ISO 5492:1992, ISO 3572:1991, ISO 8589:1988, ISO 549:1992 и др.
Программа сенсорного качества позволяет создать лабораторию органо-лептических испытаний продуктов, провести тестирование сенсорной чувствительности и обучение дегустаторов, создать методики сенсорной оценки продуктов, выпускаемых предприятием. Это позволяет производить продукты питания, имеющие органо-лептические характеристики, соответствующие пожеланиям потребителя, обеспечить стабильность сенсорного качества.
Внедрение интегрированных систем менеджмента на предприятиях продуктов питания эффективно с точки зрения обеспечения удовлетворенности потребителя и производителя по сравнению с применением отдельных систем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Свиткин М. Интегрированные системы менеджмента//Стандарты и качество. 2004. № 2. С. 21-24.
2. Ситниченко В.М., Стоякин Е.А. Интегрированная система менеджмента -основа устойчивого развития предпри-ятия//Методы менеджмента качества. 2004. № 8. С. 4-8.
3. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М. А. Сенсорный анализ продуктов питания. - М.: РАСХН, 2003.
4. Кантере В.М., Матисон В.А., Хан-гажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. - М.: РАСХН, 2004. 462 с.
