CC BY
325
УДК 005.7:664; 027.45
обеспечение безопасности пищевой продукции в рамках интегрированных систем менеджмента
а. н. яськин,
аспирант кафедры управления качеством E-mail: [email protected] мордовский государственный университет им. Н. П. Огарева, г. Саранск
В статье рассматриваются вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции. Особое внимание уделяется формированию систем менеджмента, способных предупреждать риски на различных этапах движения продуктов с момента их производства и до потребления. Данные системы выступают в качестве механизмов, совершенствующих процессы управления предприятиями, а также позволяющих решать вопросы повышения качества производимой продукции и создания перспектив экономического развития. На основании существующих в настоящее время мировых тенденций и подходов к формированию на предприятии систем менеджмента пищевой безопасности автор предлагает свой взгляд на организацию такого рода систем в рамках интегрированной системы менеджмента.
Ключевые слова: безопасность, пищевая продукция, стандарты, государственный контроль, системы менеджмента, перспективы.
Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. В настоящее время в мире происходит немало инцидентов, связанных с проблемами безопасности продуктов питания, которые в итоге приводят к потере здоровья потребителей. Обеспечение необходимого уровня качества теряет свою приоритетность в случаях недостаточной безопасности продуктов питания, ведь с ростом риска нанесения ущерба здоровью все менее важными становятся остальные показатели и характеристики продукции. Это подтверждает идею о том, что если вопросы качества и соответствующие ему требования со стороны потребителей могут меняться, то
вопросы безопасности имеют незыблемый характер и всегда имеют четкое и однозначное значение.
Безопасность пищевой продукции — это самая обсуждаемая и актуальная тема у всего мирового сообщества, которая характеризуется все возрастающим числом различных директив, законов, стандартов, проведенных конференций, публикаций в СМИ и т. д. В последние годы безопасность пищевой продукции стала предметом серьезной заботы многих развитых стран и России в частности. Зачастую существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полной гарантии безопасности продукции. Опыт показывает, что слабый контроль за продуктами питания может оказать поистине драматическое воздействие на нашу повседневную жизнь и даже полностью изменить судьбы преуспевающих компаний. Решение этой проблемы в кратчайшие сроки является важной задачей как для производителей, заинтересованных в получении прибыли от производства продукции, так и для потребителей, желающих получить качественный и безопасный продукт питания.
Объемы международной торговли растут ежегодно, особенно это касается пищевой продукции, поскольку уровень благосостояния людей развитых стран позволяет все больше покупать, нежели готовить дома, а уровень технологий производства в настоящее время таков, что в готовом виде рынок готов предоставлять практически весь широкий спектр пищевой продукции. Однако вместе с этим перемещение товаров несет с собой и возможность распространения заболеваний, в том числе переда-
ющихся с пищевыми продуктами, что свидетельствует о необходимости осуществления эффективного управления пищевым производством.
При производстве продуктов питания большое значение имеет их микробиологическое состояние, что чрезвычайно важно как с качественной, так и с количественной точки зрения.
В процессе производства пищевой продукции используются различные добавки и ингредиенты физического, химического или биологического происхождения, причем данные компоненты производства поступают от разных поставщиков. При этом не у всех из них существуют соответствующие системы менеджмента безопасности производства продукции, что ведет к риску получения потенциально опасных поставок ингредиентов.
Отличительной особенностью производств пищевой отрасли, несомненно, является то, что уже непосредственно в рамках самой производящей организации вред продукции может быть нанесен на любой стадии жизненного цикла (начиная с производства сырья и заканчивая ее доставкой в точку продажи или непосредственно самому потребителю в случае заказа) и быть связанным в том числе и с применением несовершенных технологий.
Непосредственно в местах продажи и общественного питания данная продукция также подвержена риску порчи из-за неправильного хранения, приготовления и т. д. Это обусловлено недостаточной технической оснащенностью таких мест и низкой санитарной культурой.
И последнее, само предприятие, производя пищевую продукцию, наносит так или иначе своей деятельностью вред окружающей среде, что в итоге влияет на здоровье человека, и может получиться так, что продукция отвечает требованиям безопасности, а вот отходы ее производства или процесс утилизации — нет.
Ряд этих и других проблем, связанных с рисками порчи или получения некачественного, небезопасного товара, диктует требования и необходимость соответствующего поведения для всех предприятий, так или иначе участвующих в продуктовой деятельности. Решить широкий спектр проблем, связанных с безопасностью пищевой продукции на протяжении всей цепочки ее прохождения, может только эффективная система управления данной отраслью экономики и каждого отдельного предприятия.
Одним из современных и перспективных вариантов обеспечения пищевой безопасности в рамках конкретного предприятия являются разработка и внедрение систем менеджмента безопасности пи-
72 -
щевои продукции, появление которых стало итогом многолетнего опыта, основанного на успехах, неудачах, промахах и победах различных известных компании данного сектора экономики в мире [1].
Создание такого рода систем, способных предупреждать риски на различных этапах движения продукта с момента его производства и до потребления, характеризует предупредительную модель управления безопасностью пищевои продукции, заключающую в себе принципы различных систем менеджмента качества пищевой продукции.
Учитывая многоаспектность рисков и их различную природу возникновения, можно сделать вывод, что наиболее эффективной и действенной в данном случае будет являться лишь интегрированная система менеджмента, отвечающая как базовым требованиям стандартов ISO серии 9000, так и требованиям стандартов ISO 22000, GMP и др., каждый из которых в отдельности тщательно и четко решает вопросы безопасности продукции в том или ином аспекте.
В настоящее время в мировой практике для обеспечения безопасности и контроля за качеством пищевых продуктов чаще других применяется серия стандартов ISO 22000, однако используются и некоторые другие (табл. 1).
Анализ положения дел в области организации и эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за пищевыми продуктами в Российской Федерации свидетельствует о том, что в последнее время был проведен ряд организационных и практических мероприятий по предотвращению вредного воздействия продукции на здоровье населения. В большинстве субъектов РФ был усилен контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. При этом особое внимание уделяется соблюдению пищевой безопасности и санитарного законодательства на молокоперерабатывающих предприятиях, мясокомбинатах, предприятиях пищевой промышленности [2].
Несмотря на то, что государственный контроль за безопасностью продукции в форме обязательного подтверждения ее соответствия нормам направлен на предотвращение поступления на рынок опасной продукции, он зачастую не связан с важнейшими для потребителя характеристиками ее качества и конкурентоспособности. Поэтому продукция, успешно прошедшая процедуры подтверждения соответствия, может оказаться некачественной и неконкурентоспособной. Это еще раз подтверждает необходимость комплексного подхода к решению
Таблица 1
Стандарты обеспечения безопасности пищевой продукции
Обозначение стандарта Название (описание) стандарта
Семейство стандартов ISO серии 22000
ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи. Используется для декларирования соответствия и сертификации
ISO/TS 22004:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005
ISO/TS 22002-1:2009 Предварительно необходимые программы по безопасности пищевых продуктов. Ч. 1. Производство пищевых продуктов
ISO/TS 22005:2007 Прослеживаемость в кормовых и продуктовых цепях. Общие принципы и базовые требования к разработке и внедрению системы
Другие стандарты
PAS 220:2008 PAS 220 (Publicly Available Specification) — это свод общедоступных спецификаций, регулирующих методы контроля рисков, возникающих при производстве продуктов питания для крупных торговых сетей. Регламентирует требования к обязательным программам (программам предварительных условий — PRP), внедряется только совместно со стандартом ISO 22000:2005
FSSC22000 Новейшая сертификационная схема в сфере производства продуктов питания, созданная на основе двух других стандартов: ISO 22000:2005 и общедоступной спецификации PAS 220:2008. Данный стандарт был разработан при поддержке Конфедерации отраслей пищевой промышленности Евросоюза CIAA, одобрен Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов GFSI и рекомендован к повсеместному внедрению
GMP Стандарт GMP (англ. Good Manufacturing Practice — надлежащая производственная практика) — это система норм, правил и указаний в отношении производства лекарственных средств, медицинских устройств, изделий диагностического назначения, продуктов питания, пищевых добавок и активных ингредиентов
HACCP Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP — анализ рисков и критические точки контроля). Безопасность пищевой продукции достигается на основе анализа рисков и определения критических контрольных точек
IFS Немецко-французский стандарт безопасности пищевой продукции на основе HACCP
BRC Британский стандарт безопасности пищевой продукции на основе HACCP
DS3027 HACCP Датский стандарт безопасности пищевой продукции
такого рода вопросов не только на уровне государственного контроля, но и в большей степени на уровне систем обеспечения безопасности продукции самими предприятиями.
Резкий рост объема государственных мероприятий по надзору и контролю за предприятиями по производству и реализации пищевой продукции, ужесточение обязательных требований к ее качеству и безопасности обусловливают растущую заинтересованность предприятий в эффективном управлении всеми своими видами деятельности и в формировании систем менеджмента безопасности. Таким образом, чтобы постоянно улучшать ситуацию в области обеспечения безопасности своей продукции для потребителей предприятию необходимо осуществлять свою деятельность в соответствии с международными и действующими на территории Российской Федерации национальными стандартами в данной области (табл. 2).
Использование стандартов пищевой безопасности позволяет создавать необходимые условия
для организации системного подхода, которые позволят более четко управлять безопасностью продукции. Так обеспечивается выполнение обязательных законодательных требований, которые основаны на правилах уже действующих гигиенических программ, а также реализуется возможность создания интегрированных систем менеджмента, в рамках которых общепринятый контроль на некоторых этапах производства заменяется полноценным контролем за всеми процессами [3].
В аспекте современных подходов к пищевой безопасности особого внимания заслуживает относительно новый стандарт PAS 220:2008, который представляет собой свод общедоступных спецификаций, регулирующих методы контроля за рисками, возникающими при производстве продуктов питания для крупных торговых сетей.
Идея разработки стандарта PAS 220 принадлежит четырем самым крупным в мире производителям продуктов питания — компаниям Danone, Kraft, Nestle и Unilever. В сотрудничестве с Конфе-
- 73
Таблица 2
Национальные стандарты Российской Федерации в области пищевой безопасности
Обозначение стандарта Название стандарта
ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Предназначен для сертификации системы управления безопасностью на основе анализа опасностей и контроля критических точек (ХАССП)
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ГОСТ Р ИСО 22000:2007
ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы
дерацией производителей продуктов питания и напитков (Confederation of Food and Drink Industries, CIAA) перечисленные компании спонсировали его разработку [4].
Основной целью PAS 220 является определение требований к программам предварительных условий для внутрипроизводственных процессов. Этот стандарт предназначен для использования в сочетании с ISO 22000, международным стандартом для систем менеджмента пищевой безопасности. В сочетании этих двух стандартов возможно предотвращение неблагоприятных ситуаций с пищевой продукцией на любом этапе производства. Чтобы предостеречь производство от такого рода форс-мажорных обстоятельств, организуется работа всех сторон, которые участвуют в осуществлении системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Стандарт PAS 220 занимает определенное место между внутрифирменными и национальными стандартами, и это позволяет установить стандарт сразу для целой отрасли. Стандарт PAS содержит более строгие правила, чем ISO, Европейский или Британский стандарт и дает владельцу возможность в большей степени контролировать процесс разработки содержания стандарта. Очень важным является то, что разработка спецификаций PAS не противоречит рабочим формализованным стандартам, а только дополняет требования законодательства в сфере безопасности пищевых продуктов.
В настоящее время нет однозначного ответа на вопрос, связанный с созданием и использованием стандартного подхода к построению интегрированной системы менеджмента (ИСМ), обеспечивающей необходимый уровень безопасности пищевой продукции, несмотря на некоторый опыт, накопленный различными компаниями. Дело в том, что эффективно работающая ИСМ одного предприятия при ее копировании на другом предприятии не всегда дает положительный результат,
и причин этому может быть много. Большинство разработчиков полагает, что ИСМ - это сумма процессов с реестром производственных аспектов, перечнем рисков производства, учитывающих разные политики, программы и практики подобных производств. Однако один и тот же подход к формированию таких систем может быть реализован по-разному в зависимости от конкретных условий, объема вкладываемых средств и масштабов обеспечения такого рода проектов предприятием.
Анализ современных тенденций в пищевой промышленности, а также предпосылок и методов формирования ИСМ позволяет определить базовый состав необходимых для интегрирования систем менеджмента. На взгляд автора, элементами для формирования ИСМ предприятия являются:
1) функционирующая на предприятии система менеджмента качества (СМК), которая является базовой составляющей;
2) система управления безопасностью продуктов питания (на основе стандарта ISO 22000);
3) система надлежащей производственной практики (система GMP);
4) система экологического менеджмента (на основе стандарта ISO 14001);
5) система управления охраной здоровья и безопасностью персонала (на основе стандарта OHSAS 18001);
6) система социальной ответственности (на основе стандарта ISO 26000).
Объекты управления, основные цели, а также регламентирующие стандарты для каждой из систем менеджмента представлены в табл. 3.
Порядок создания ИСМ может быть таким же, как и при создании СМК в соответствии с требованиями стандартов ISO серии 9000. В общем случае этот порядок включает последовательное выполнение следующих этапов:
1) проведение предварительного диагностического аудита;
Таблица 3
Структура, объекты и цели систем менеджмента в рамках ИСМ предприятия пищевой промышленности
Интегрированная система менеджмента Объекты управления систем менеджмента Цель системы менеджмента Стандарт
Система менеджмента качества Основные и обеспечивающие бизнес-процессы Повышение качества продукции и степени удовлетворенности потребителя КО 9001
Система управления безопасностью продуктов питания Риски, связанные с гигиеной и безопасностью продуктов питания Обеспечение стабильного выпуска безопасной продукции КО 22000
Система надлежащей производственной практики (система GMP) Нормы, правила и указания в отношении условий производства лекарственных средств, продуктов питания, пищевых добавок и активных ингредиентов Повышение качества производимой продукции, минимизация человеческого фактора в производстве GMP
Система экологического менеджмента Внутренняя и внешняя экологическая деятельность предприятия Охрана окружающей среды (ОС) и снижение негативного воздействия производства на ОС КО 14001
Система управления охраной здоровья и безопасностью персонала Факторы производственного и профессионального рисков Обеспечение безопасности персонала на рабочих местах OHSAS 18001
Система социальной ответственности Социальная ответственность, социально-этические аспекты деятельности предприятия Интеграция социальной ответственного поведения в стратегии, системы, практики и процессы организации КО 26000
2) проектирование ИСМ - определение организационной структуры ИСМ, подходов и методов ее разработки и внедрения;
3) комплексное обучение персонала (от высшего руководства до рядовых сотрудников), проведение теоретических и практических семинаров, а также аттестация сотрудников;
4) разработка документации ИСМ (планов, схем, процедур, инструкций и форм и др.), определенной требованиями стандартов;
5) внедрение ИСМ — обеспечение функционирования разработанной модели ИСМ в соответствии с установленными требованиями;
6) оценка результативности ИСМ - проведение внутреннего системного аудита внедренной ИСМ предприятия по завершении проекта;
7) сертификация ИСМ.
Разработка, внедрение и сертификация интегрированных систем менеджмента позволяет сделать процесс создания эффективной системы обеспечения пищевой безопасности на предприятии менее затратным и сложным. Сертификация разработанной и внедренной в организации ИСМ является логическим завершением работ по ее созданию. Она подразумевает комплексный внешний аудит деятельности организации или раздельный аудит, направленный на проверку соответствия каждой из внедренных на предприятии систем менеджмента требованиям соответствующих стандартов.
Итак, основными результатами внедрения ИСМ, обеспечивающих пищевую безопасность в
соответствии с требованиями международных и
отраслевых стандартов, являются:
- четкое формулирование целей и задач для всего персонала в области безопасности продукции;
- внедрение процедур контроля за безопасностью и качеством продукции по всем этапам жизненного цикла;
- определение и мониторинг показателей безопасности и качества, а также конкретные мероприятия по их улучшению;
- предотвращение (обнаружение) брака на ранних стадиях, снижение производственных издержек;
- повышение квалификации персонала, постоянное обучение сотрудников, снижение количества ошибок персонала;
- внедрение международных правил (например GMP) и политик для пищевых предприятий в различных сферах (гигиена и санитария, очистка и дезинфекция, борьба с грызунами и насекомыми, отбор образцов и контроль за параметрами продукта и т. д.);
- укрепление авторитета торговой марки и корпоративного имиджа;
- повышение уровня доверия потребителей, торговых сетей, надзорных органов и потенциальных партнеров;
- улучшение перспектив выхода на новые рынки (выход в сети, участие в тендерах при размещении госзаказа);
- повышение инвестиционной привлекательности бизнеса и получение долгосрочных конкурентных преимуществ. Чтобы решить все проблемы, стоящие перед пищевой промышленностью в области контроля за безопасностью продукции, невозможно немедленно предложить готовые решения. Здесь необходим глубокий анализ, основанный на адекватных действительности моделях и точках зрения. Использование современных подходов к управлению и формирование комплексных систем менеджмента могут помочь анализу широкого круга проблем и выработке решений по их предупреждению и устранению.
Внедрение интегрированной системы менеджмента как одного из вариантов перспективного развития предприятия обеспечивает компании ряд конкурентных преимуществ в области безопасности пищевой продукции. Положительный результат функционирования ИСМ дополняется тем, что все подтверждения безопасности производства продукции будут зафиксированы документально. К тому же компания может осуществлять поставки на международном уровне и заключать договоры с разными иностранными компаниями. Безусловно, в таком случае и потребители будут относиться к
производимой продукции с большим доверием, что укрепит ее позиции на рынке и сделает ее более конкурентоспособной.
Список литературы
1. Внедрение систем менеджмента безопасности пищевых продуктов выгодно и государству, и производителям: материалы интервью с экспертом IFC Горданой Ристич. URL: http:// bel. biz/news/36564.html (дата обращения: 17.02.2011).
2. Интервью с руководителем Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору С. А. Данквертом // Законодательство. 2010. № 2. С. 5-7.
3. Михеева Е. Н. Управление качеством и безопасностью продукции на предприятиях пищевой промышленности // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Сер. «Продовольствие». 2009. № 5.
4. PAS 220 Food Safety. Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing. URL: http://www.bsigroup.com/en/Assessment-and-certification-services/management-systems/ Standards-and-Schemes/PAS-220/ (дата обращения: 17.02.2011).
