CC BY
0TARKIBIDA QAND MIQDORI KAM BO'LGAN POVIDLO TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI VA TEXNOLOLOGIK LINIYASINING PRINSIPIAL SXEMASINI
TANLASH
1Xojiyev Rustam Muxammadjonovich, 2Tursunov Sidiqjon Saidrahimovich
^Namangan muhandislik-texnologiya instituti https://doi.org/10.5281/zenodo.10938073
Annotatsiya. Maqolada aholini sog'lom ovqatlanishi tashkil etish, konserva sanoatida sharbat ishlab chiqarish ikkilamchi xom ashyosini qayta ishlash muammolari, bolalar uchun sabzi ikkilamchi xomashyosidan tarkibida qandi kam bo'lgan konserva mahsuloti ishlab chiqarish texnologiyasi, resepturaga kiritiladigan komponentlar mutanosibligi, qandli konserva ishlab chiqarish uchun texnologik liniyaning prinsipial sxemasi va jixozlar nomenklaturasi va xulosa takliflar, chora tadbirlar keltirilgan.
Kalitso'zlar: ikkilamchi hom ashyo, sog'lom ovqatlanish, povidlo, qiyom, oq juxori, tayyor mahsulot, sharbat, inspeksiya, organoleptik ko'rsatkich, elevator, avtoklav.
Аннотация. В статье рассмотрены организация здорового питания населения, проблемы переработки вторичного сырья для производства соков в консервной промышленности, технология производства малосахаристых консервов для детей из вторичного сырья моркови. Представлены пропорции входящие в рецептуру компонентов, технологическая линия по производству сахарных консерв, принципиальная схема и номенклатура оборудования и краткие предложения, меры их решения.
Ключевые слова: вторичное сырьё, здоровое питание, повидло, сироп, сорго, готовый продукт, сок, инспекция, органолептический показатель, элеватор, автоклав.
Abstract. The article deals with the organization of a healthy diet of the population, the problems of processing secondary raw materials for the production of juice in the canning industry, the technology of producing a low-sugar canned product for children from the secondary raw materials of carrots, the proportion of components included in the recipe, the technological line for the production of sugar cans the principle scheme and nomenclature of devices and summary suggestions, measures are presented.
Keywords: secondary raw materials, healthy food, povidlo, kiyam, white corn, finished product, juice, inspection, organoleptic indicator, elevator, autoclave.
Bugungi kunda aholi sonini ortib borishi, iqlim o'zgarishi va o'rta osiyo mintaqasida ichimlik suvining kamayib borishi natijasida qishloq xo'jalik ekinlaridan yuqori hosil olish va qishloq xo'jalik mahsulotlarini chuqur qayta ishlab, aholini ozuqaviy qiymati yuqori oziq-ovqat mahsulotlari bilan taminlash, ishlab chiqarishga chiqitsiz, energiya va mehnatni kam talab etadigan yangi tejamkor texnologiyalarni tatbiq etish dolzarb masalalardan biriga aylangan.
Qishloq xo'jalik mahsulotlari qayta ishlash texnologiyasining rivojlanishi natijasida hosil bo'lgan ikkilamchi xom ashyolarini qayta ishlash natijasida tayyorlangan mahsulotlarga ham ehtiyoj ortib bormoqda.
Hozirgi kunda Respublikamizda oziq-ovqat sanoatida vitaminlar, mikro- va makroelementlarga boy, energetic qimmati yuqori bo'lgan noananaviy o'simlik xom ashyolarini aniqlash va oziq ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishni rivojlantirish bo'yicha ilmiy izlanishlar jadal olib borilmoqda. Bu borada, qishloq xo'jalik xom ashyolarini qayta ishlash, olingan mahsulotlarning sifatini yaxshilash, oziqaviy xavfsizligini ta'minlash, biologik qimmatini oshirish, energiya tejamkor va yangi texnologiyalarni ishlab chiqishga alohida e'tibor berilmoqda.
O'zbekiston Respublikasi Prezidenti va Vazirlar Mahkamasi tomonidan so'ngi yillar davrida O'zbekiston Respublikasi aholisining sog'lom ovqatlanishini ta'minlash boyicha bir qator farmon va qarorlar qabul qilinmoqda [1]. Yangi O'zbekistonning taraqqiyot strategiyasida «sanoatni sifat jihatdan yangi bosqichga ko'tarish, mahalliy xomashyo manbalarini chuqur qayta ishlash, tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni jadallashtirish, yangi turdagi mahsulotlar va texnologiyalarni o'zlashtirish» bo'yicha muhim vazifalari belgilab berilgan.
2022 yil 28 yanvardagi №PF-60-sonli «Yangi O'zbekistonning Taraqqiyot strategiyasi to'g'risida»gi, farmon va qarorlari shuningdek, mazkur faoliyatga tegishli boshqa me'yoriy-huquqiy hujjatlarda belgilangan vazifalarni amalga oshirishga muayyan darajada xizmat qiladi.
Ushbu qaror va farmonlar asosida chora-tadbirlar kompleksi ishlab chiqilmoqda. Ishlab chiqilgan chora-tadbirlar quyidagi ustuvor vazifalarni hal etishga yo'naltirilgan:
-sog'lom ovqatlanish bilan bog'liq kasalliklarning oldini olish va ular tarqalishi darajasini pasaytirish, aholi sog'lom turmush tarzining asosi sifatida sog'lom ovqatlanishga doir keng tushuntirish ishlari olib borilishini tashkil etish va shu jumladan ommaviy axborot vositalaridan faol foydalangan holda sog'lom ovqatlanishni targ'ib qilishni kuchaytirish;
-ta'lim va tibbiyot muassasalarida ovqatlanishni tashkil etish tizimini yanada tartibga solish maqsadida me'yoriy-huquqiy bazani takomillashtirish, tashkil etilgan bolalar jamoalari ovqatlanishi ratsionini yaxshilash, O'zbekiston Respublikasi hududida ishlab chiqariladigan va chet eldan yetkazib beriladigan oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi sifatini nazorat qilishning ta'sirchan mexanizmlarini joriy etish;
-oziq-ovqat mahsulotlarini mamlakatimizda ishlab chiqarishni, ayniqsa muhim mikronutrientlar bilan boyitilgan mahsulotlarni ishlab chiqarishni rag'batlantirish yo'li bilan aholining sog'lom ovqatlanishga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishni ta'minlaydigan shart-sharoitlar yaratish, mahalliy xom ashyo asosida oziq-ovqat mahsulotlari yaratish, aholi orasida sog'lom ovqatlanish prinsiplari joriy etilishiga ko'maklashadigan muhitni shakllantirish;
-aholining turli guruhlari orasida ovqatlanish ratsionini va ovqatlanish bilan bog'liq kasalliklar rivojlanishining sabablarini o'rganishga yo'naltirilgan sog'lom ovqatlanish va dietologiya sohasida fundamental ilmiy tadqiqotlarni ustuvor amalga oshirish belgilandi.
Bu masalalar doirasida oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati oldida ikkilamchi hom ashyolarni yarimtayyor va tayyor mahsulot ishlab chiqarishga tatbiq etish, turli hildagi ananaviy va noananaviy xom ashyolardan keng foydalaninish hisobiga ozuqaviy moddalarni muqobil meyorlashtirishga erishish kabi muammolarni yechish mujassam bo'ladi.
Malumki, oziq-ovqat va qayta ishlash sanoatida hom ashyo resurslaridan oqilona foydalanish va ularni tejash, soxada ishlab chiqarishning unumdorligini oshirishga xizmat qiladi. Ushbu yo'nalishda ko'plab tadqiqot ishlari olib borilyabdi.
Respublikamizda meva-sabzavotlarni qayta ishlash sanoaatida hosil bo'ladigan ikkilamchi hom ashyolar (tomat po'sti, urug'i, shrbat ishlab chiqarishda xosil bo'ladigan ikkilamchi homashyolar, uzumni qayta ishlash va meva-sabzavotlarni quritish sanoatida xosil bo'ladigan chiqindilar) aksaryat xollarda umuman qayta ishlanmay, hayvonlar uchun ozuqa sifatida foydalanishi yoki ularni utilizatsiya qilinishi korxona oldidagi asosiy muammolardan biri bo'lib turibdi.
Ilmiy-tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, bunday ikkilamchi xom ashyolar yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega bo'lib, ularni qayta ishlashning bir necha afzallik tomonlari mavjud.
Birinchidan, xom ashyo resurslarini tejash, ikkinchidan, iste'mol bozorini to'ldirish va eksportbop maxsulot ishlab chiqarish, Respublikaga valyuta kiritish va yangi texnologiyani joriy
etish imkonini beradi. Bizning kuzatuvlarimizga asosan joylarda hosil bo'layotgan ikkilamchi xom ashyoni hisobga olish mexanizmiga yetarli etibor berilmayabdi.
Yuqoridagi taxlillar asosida biz sabzi ikkilamchi xomashyosidan djem tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqdik. Ko'p sonli tajribalar asosida texnologik jarayon ketma-ketligi aniqlanib, biz sabzi ikkilamchi xom ashyosidan qand miqdori kam bo'lgan povidlo tayyorlash texnologik sxemasi va reseptini ishlab chiqdik. [2] 1-jаdvаl
Sаbzi ikkilamchi xom аshyosidаn povidlo tаyyorlаsh resepturаsi
Xom ashyo turi Miqdori
Sabzi ikkilamchi xom ashyosi, g. 550
Qand, g. 200
Oq juxori, g. 200
Limon yoki malina konsentrati, g. 50
Chiqishi, g. 1000
Tadqiqot davomida quyidagi materiallardan foydalanildi: sabzi sharbati ikkilamchi xom ashyosi, limon mevasi, qand, oq juxori konsentrati. Barcha mahsulotlar GOST va OST talablariga javob beradi. Mahsulot sifatini tadqiq qilish uchun quyidagilar qo'llanildi: Konservalangan mahsulotlar. Tahlil qilish uchun namuna olish GOSTga muvofiq amalga oshirildi [3]. Tilgner usuli [4] bo'yicha organoleptik tahlil, refraktometrik usul bilan quruq moddalar [5], kislotalilik GOST [6] ga muvofiq tekshirildi.
Sharbat ishlab chiqarish ikkilamchi xomashyosidan tayyorlangan yangi mahsulot sifati va ozuqaviy qiymati sabzidan tayyorlangan mahsulotdan kam emasligi maxsus tadqiqotlarda aniqlandi.
Ikkilamchi xomashyodan tayyorlangan mahsulotning organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha tadqiqotlar olib borishda, ko'rsatkichlarning muhimlik darajasiga ko'ra ball tizimi qo'llanilgan. [4]
Sharbat ishlab chiqarishda hosil bo'lgan ikkilamchi xom ashyolardan povidlo tayyorlash texnologik sxemalari o'tkazilgan ko'plab tajribalar asosida yaratildi, ular ilmiy yangilikka ega va amaliy axamiyati kattadir. Shuning uchun bu mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologik liniyaning tuzish va uni ishlab chiqarishga joriy etish zaruriyati tug'ildi. [2]
Sharbat ishlab chiqarishda hosil bo'ladigan ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlab povidlo tayyorlash texnologik sxemalarining eng muhim tomoni ishlab chiqarishni uzluksiz ravishda tashkil etishdir. Shuning uchun sharbat olingandan so'ng hosil bo'ladigan ikkilamchi xom ashyolardan povidlo tayyorlashning mexanizatsiyalashtirilgan liniyasi yaratildi. Biz liniyani mukammal ishlashini tashkil etish uchun uning tizimli tahlil qilib, texnologik liniyani to'la tahlil qilib oldik.
Mexanizatsiyalashtirilgan liniya bugungi kunda ishlab chiqarilayotgan, oziq-ovqat va qayta ishlash sanoatida qo'llaniladigan mavjud texnologik jixozlar asosida tuzildi. (1 rasm).
1-rasm. Sharbat ishlab chiqarish ikkilamchi xom ashyosidan povidlo ishlab chiqarish liniyasining prinsipial sxemasi
1,5-xomashyo bunkeri; 2-inspeksion transportyor; 3-NaCl eritmasi bilan ishlov berish uchun kovshli blanshirlash apparati; 4-g'ozbo'yin elevatori; 6-mayinlashtirish mashinasi; 7-qand siropi tayyorlash uchun qobiqli qozon; 8,11,12-mahsulotni uzatish nasoslari; 9-limon maydalagich; 10-mahsulotni pishirish uchun vakuum-bug'latish apparati; 13-qadoqdash mashinasi; 14-qadoqlangan mahsulot; 15-germetik berkitish mashinasi; 16-yuklab tushirish uchun elektrotelfer; 17- avtoklav savati; 18-avtoklav.
Biz oziq-ovqat va qayta ishlash korxonalarini ikkilamchi xom ashyoni qayta ishlash va chiqindilarni kamaytirishga alohida e'tibor berish zarurligini bildirib, quyidagi takliflarni kiritmoqchimiz:
• Ishlab chiqrishda xosil bo'ladigan ikkilamchi xom ashyolar miqdorini aniq hisobga olish;
• Ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlab olinadigan maxsulotlar miqdorini aniqlash va assortimenti turlarini kengaytirish;
• Qurilish-montaj, loyiha-tekshiruv va kapital ajratmalar ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlash uchun ajratilgan limitlari miqdorini oshirish;
• Ikkilamchi xom ashyoni qayta ishlashga ajratilgan yangi quvvatlarni tashkil
etish;
• Ilg'or texnologik jixozlar ishlab chiqaruvchi korxonalardan ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlash uchun zamonaviy jixoz va texnologik linyalarini ishlab chiqarishga joriy etish vazifasini qo'yish;
• Ikkilamchi xom ashyodan foydalanish samaradorligini oshirish uchun texnologikyo'riqnomalar ishlab chiqish va mavjudlarini takomillashtirish.
Bu takliflar sharbat ishlab chiqarish korxonasida xosil bo'ladigan ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlash bo'yicha o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki. Korxonalarda olma, sabzi, behi mevalarining sharbatlarini olishda bir mavsumda o'ratcha 250-300 ming tonna atrofida ikkilamchi xom ashyolar xosil bo'ladi. Bu xom ashyolarni qayta ishlab povidlo, jem, etli sharbat, kukun yarimfabrikat olish texnologiyalari ishlab chiqildi va ularga meyoriy texnik xujjatlar ishlab chiqildi.
Bunday ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlab olingan maxsulotlarning ozuqaviy, biologik qiymatlari va organoleptik ko'rsatkichlari tekshirilganda, ularning tarkibi pektin, karotin, vitaminlar, makro va mikroelementlarga boyligi aniqlandi. Ayniqsa tayyor mahsulotlar tarkibidagi pektin moddasi inson organizmini radiatsiya va og'ir metallardan tozalash xususiyati borligi, undagi karotin miqdori ko'pligi esa bolalar ovqatini A vitamini bilan boyitishi isbotlangan. Tadqiqotlar mahalliy bozorlarda va jahon istemol bozorida bu ekologik toza tabiiy mahsulotlarga talab yuqoriligini ko'rsatadi.
Demak ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlashni yo'lga qo'yish ishlab chiqarishni intensifikatsiyalashning muhim omillaridan biridir. Ikkilamchi xom ashyolarni qayta ishlash konserva maxsulotlari assortimentini ko'paytirish bilan birga korxonada hosil bo'ladigan chiqindilarini utilizatsiya qilish muammolarini hal etadi.
REFERENCES
1. O'zbekiston respublikasi aholisini sog'lom ovqatlanishini ta'minlash bo'yicha chora tadbirlar va konsepsiyasini tasdiqlash bo'yicha Vazirlar Mahkamasining 102 conli qarori
2. Хoжиев Р.М., TypcyHoB С.С. Технoлoгия приготовления KoHcepBoB с низким coдepжaниeм caxapa // Universum: технические тауки : электрон. таучн. журн. 2023. 12(117). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/16503
3. ГОСТ 26313. Продукты пepepaботки плодов и овощей. Методы OTÔopa проб.
4. ГОСТ 8756. Продукты пepepaботки плодов и овощей. Методы определения органолептических покaзaтeлeй.
5. ГОСТ ISO 2173. Продукты пepepaботки плодов и овощей. Рeфpaктомeтpичecкий метод определения сухих веществ.
6. ГОСТ 3624-92. Продукты пepepaботки плодов и овощей. Методы определения кислотности.
