УДК 1
Витушкина М.А.
Студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Дулепова М.А.
Студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ
Аннотация: в статье представлена основная информация о сыропригодности молока. Для производства сыров молоко является основным сырьем, к которому предъявляется ряд требований к качеству.
Ключевые слова: молоко, сыропригодность, сыр.
Сыр - это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сыроделие - одно из самых сложных пищевых производств. В данной отрасли высокие требования предъявляются к сырью-молоку. Основными факторами при изготовлении сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Молоко, применяемое для производства сыра, должно соответствовать требованиям государственного стандарта и принципов ХАССП.
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия:
1. Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
2. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.
3. По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1.
Наименование показателя Характеристика
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет От белого до светло-кремового
4. По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, представленным в таблице 2.
Таблица 2.
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее 2,8
Массовая доля белка, %, не менее 2,8
Кислотность, °Т От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее 8,2
Группа чистоты, не ниже II
Плотность, кг/м , не менее 1027,0
Температура замерзания, °С, не выше минус 0,520
Содержание соматических клеток в 1 см , не более 4,0-10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см , не более 1,0-10
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы.
5. В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
6. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
Оптимальная кислотность для производства сыров лежит в переделах 1819 °Т (рН примерно 6,6). Более низкая кислотность свидетельствует о незрелости молока или ненормальном его составе, обусловленном главным образом недостаточным кормлением или заболеванием коров. Незрелое молоко можно исправить созреванием или смешиванием со зрелым молоком, молоко с ненормальным химическим составом чаще всего невозможно исправить, и оно
непригодно для выработки сыра. Молоко с повышенной кислотностью дает сыр с излишне кислым вкусом, крошливой, колющейся консистенцией.
Активная кислотность молока - наиболее важный фактор, влияющий на время сычужного свертывания и степень перехода сычужного энзима в сырную массу: чем ниже рН, тем быстрее свертывается молоко и больше фермента остается в сыре. Снижение рН молоко повышает плотность сгустка.
Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его пищевая ценность зависят от составных частей молока.
От состава молочной смеси зависят качество и выход сыра. Созревание сыра достаточно сложный процесс, во время которого составные части сыра, белки, жир и молочный сахар, подвергаются изменениям, которые формируют привычные нам сырный вкус и запах, нежную консистенцию, характерный для каждого вида рисунок и цвет. Все эти преобразования происходят под действием ферментов, а так же в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов.
Молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает нежность его консистенции и слабожелтую окраску тесту сыра, повышает пищевую ценность продукта и его усвояемость. От жирности готовой смеси и молока зависит выход сыра: чем больше жира в молоке, тем меньше молока расходуется на 1 кг сыра. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Отделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит интенсивнее из менее жирной смеси.
Казеин в процессе созревания сыра гидролизуется частично под действием сычужного фермента, а в основном распадается под действием бактериальных ферментов на более простые соединения - альбумозы, пептоны, растворимые в воде. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием сычужного фермента или пепсина с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки из сгустка.
Ускоренному и глубокому распаду белка при созревании сыра способствуют относительно высокое содержание влаги в сырной массе и
большой объем полезной микрофлоры. С изменением свойств белка и жира изменяются свойства сырного теста. Оно становится мягким, появляются характерный вкус и запах, свойственные каждому виду сыра.
Различие соотношений между содержанием казеина, жира и воды в сыре и в зрелом продукте влияет на консистенцию сыра.
Минеральные соли молока играют большую роль в производстве сыра. При недостатке в молоке кальциевых и фосфорнокислых солей образуется слабый и дряблый сгусток. Нередко значительная часть казеина остается в сыворотке, вследствие чего при производстве увеличиваются потери белка и снижается выход сыров.
Созревание сыра достаточно сложный процесс, во время которого составные части сыра, белки, жир и молочный сахар, подвергаются изменениям, которые формируют привычные нам сырный вкус и запах, нежную консистенцию, характерный для каждого вида рисунок и цвет. Все эти преобразования происходят под действием ферментов, а так же в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов.
Таким образом, сыропригодность молока — довольно широкое и комплексное понятие. Сыропригодность характеризуется нормальным физико-химическим, микробиологическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях правильного, нормированного кормления коров и строгого соблюдения санитарно-гигиенических и ветеринарных правил при его получении.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.
Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические физико-химические аспекты. М. : ЛеЛи принт, 2004.