CC BY
32
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Сырье для производства напитка для детского питания
И. Р. Гаприндашвили, З. Ю. Дзнеладзе
Чаквский научный центр чая и субтропических культур (Грузия)
Во всем мире большое значение придается питанию детей.
Пища — единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию, обеспечивающую интенсивный обмен веществ для формирования многих органов и систем детского организма, совершенствования их функций.
В качестве сырья для производства напитков для детей используют различные натуральные соки и экстракты. Цель данной работы — исследование некоторых соков и экстрактов для детского и общего пользования. Объектами исследования были натуральный виноградный сок, экстракты зеленого чая, шиповника и лимона.
Виноград особенно богат сахарами (15 % от общей массы), в первую очередь глюкозой и фруктозой, а также ка-
В детских продуктах регламентируются некоторые химические вещества, входящие в экстракты зеленого чая [1, 2, 3]. Допустимые разовые дозы кофеина (г) в лечебных целях для детей: 2 года — 0,04; 3-4 года — 0,05; 5-6 лет — 0,06; 7-9 лет — 0,075; 10-14 лет — 0,075-1,0 [1, 3].
Теобромин, как и кофеин, действует на центральную нервную систему, но слабее, а также служит хорошим диуретическим средством.
Показатели химического состава экстракта зеленого чая приведены в таблице.
Шиповник (pod. Rosa) относится к семейству розоцветных. В диком виде он произрастает в Грузии почти во всех регионах [5, 6]. Плоды шиповника шаровидные или продолговатые, красного, темно-пурпурового и черного
[6]. Лимоны богаты солями калия, обнаружены фитонциды [3]. Лимоны можно хранить при комнатной температуре в течение 5 сут, а в охлаждаемом складе при температуре 2...5 °С и относительной влажности 85-90 % — 10 сут [6].
Для приготовления напитка использовали натуральный сок плодов лимона, а также сахар-песок.
Химический состав лимонного сока приведен в таблице.
При создании нового напитка была поставлена задача — получить безалкогольный напиток с высокими вкусовыми свойствами для детского и широкого использования, богатый биологически активными веществами и обладающий тонизирующим действием.
Установлено оптимальное соотношение ингредиентов 80 : 5 : 6 : 6 : 3. В результате многочисленных опытов были разработаны оптимальные технологические параметры, обеспечивающие получение готовой продукции высокого качества.
Тонизирующий безалкогольный напиток из виноградного сока, экстракта чая, настойки шиповника, натурального сока лимона имеет приятный вкус, светло-коричневый цвет, ясно выраженный аромат, характерный для всех компонентов, приятное сочетание сахара и кислоты, обладает всеми свойствами свежего натурального сока лимона.
Напиток содержит 17,2 % сухих веществ, витамины (мг/ 100 г): С — 160,4;
Сырье Сухое вещество, % Кислотность % Углеводы, % Витамины, мг/100 г Каротин, % Кофеин, % Сумма P-витаминных активных веществ
монозы дисахарозы дисахариды C Bi B2
Виноградный 16 1,1 13 7,1 6,12 4,2 0,1 0,2 0 0,3
натуральный сок
Экстракт 4 5,4 3,2 2,2 15,5 0,5 0,4 0,1 3,9 118,0
зеленого чая
Настой шиповника 3 0,95 18,4 10,0 8,4 130,0 0,4 0,3 2,6 0,5
Натуральный 3 2,6 1,6 1,0 30,3 0,3 0,2 0,6 0,9
лимонный сок
лием [3]. Виноград отлично сохраняет натуральный вкус в консервированном виде (при консервации в слабом сиропе) [4]. Для приготовления детского сока использовали сорт Изабелла.
Виноградный сок для детского питания получали согласно принятым технологическим режимным параметрам, путем раздавливания, прессования и фильтрации из свежего сырья с содержанием сухих веществ не менее 16 %. Химический состав натурального виноградного сока показан в таблице.
Для приготовления детского напитка также брали экстракт зеленного чая. Зеленый байховый чай особенно богат танином и катехинами. Благодаря высокому содержанию полифенольных соединений чай обладает высокой ^витаминной активностью. Действие витамина К усиливается в присутствии витамина С.
цвета. Шиповник — поливитаминный продукт, природный витаминный концентрат [6].
В зависимости от вида шиповника и режима его произрастания содержание витамина С колеблется от 120 до 25 000 мг / 100 г в пересчете на сухое вещество [3].
Настой шиповника с небольшим количеством сахара рекомендуется давать детям любого возраста в качестве питья, особенно в зимне-весеннее время, когда большиство продуктов практически не содержит витамина С. Во время опытов к плодам шиповника добавляли воду с таким расчетом, чтобы она кипела через 5-10 мин. Химические показатели экстракта шиповника приведены в таблице.
Лимоны содержат значительное количество свободной лимонной кислоты, до 40 мг/ 100 г аскорбиновой кислоты
В1 — 0,5; В2 — 0,4; 42 % кофеина, 6,8 %
дисахарозы, 10,4 % монозы, кислотность — 1,26, 121 мг/100 г активных
веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андреенко Л., Блаттин Ц., Галочка К. и др. Производство продуктов детского питания. — М., Агропромиздат,1989.
2. Свиридов Г. М. Напитки здоровья. — М., 1990.
3. Ладодо К. С., Дружина Л. В. Продукты и блюда в детском питании. — М.: Росагропромиздат, 1991.
4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. — М.: Пищевая промышленность,1977.
5. Нижарадзе А. Н. Плоды Грузии и их промышленное использование. — М., 1971.
6. Дмитрова Е. Т. Евстигнеев Г. М., Марх З.А. Консервы и концентраты для детского питания. — М.: Агропромиздат,1985.
4•2008
62
