CC BY
58
УДК 637.514.9:637.54
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10151
Субпродукты индейки как пищевые источники витаминов и минеральных веществ
О. К. Деревицкая*, канд. техн. наук; М.А. Асланова, канд. техн. наук А. А. Семенова, д-р техн. наук, профессор; Н.Е. Солдатова; Л. Е. Новикова
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
В статье представлен анализ содержания в субпродуктах индейки (печени, сердце, мышечном желудке), выращенной в условиях российского предприятия по выращиванию и переработке мяса индейки, витаминов и минеральных веществ, значимых с точки зрения физиологической потребности в них человека. Полученные результаты показали, что субпродукты индейки являются ценным и перспективным сырьем для производства мясных продуктов функционального и специализированного питания с точки зрения витаминно-минерального состава. В 100 г печени содержится от 10 до 85% от средней суточной потребности человека в витамине В1, В6, РР, цинке и железе. Содержание витаминов В2, В5, В9, В12, А и селена значительно превышает адекватный уровень потребления, что позволяет рассматривать печень индейки как поставщика этих микронутриентов. Уровень содержания микронутриентов в сердце индейки также достаточно высок. Так, 100 г сердца содержит от 15 до 65% от средней суточной потребности человека в витамине В1, В2, В5, В6, РР, цинке и железе, содержание селена значительно превышает адекватный уровень потребления. Желудки индейки также можно рассматривать как источник железа и цинка в рационе. В 100 г желудков индейки содержится 40% от средней суточной потребности человека в железе, 36% - в цинке. Проведенный анализ расширяет базу данных о пищевой ценности субпродуктов птицы и дает направление для дальнейших исследований по разработке продуктов и рационов питания для детей, беременных и кормящих женщин, а также продуктов функциональной направленности - источников витаминов и минеральных веществ.
Ключевые слова
печень индейки, сердце индейки, микроэлементы, витамины, суточная потребность Для цитирования
Деревицкая О.К., Асланова М.А., Солдатова Н.Е., Семенова А.А., Новикова Л.Е. (2019) Субпродукты индейки как пищевые источники витаминов и минеральных веществ // Пищевая промышленность, 2019. № 10. С. 25-27.
O. K. Derevitskaya*, Candidate of Technical Sciences; A^. Semenova, Doctor of Technical Sciences, Professor; N. E. Soldatova; L. E. Novikova
V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences M. A. Aslanova, Сandidate of Technical Sciences FGBNU the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Received: April 17, 2019 * dpitanie@vniimp.ru
Accepted: October 31, 2019 © Derevitskaya O.K., Aslanova M.A., Soldatova N.E., Semenova A.A., Novikova L.E., 2019
The paper presents an analysis of the content of vitamins and minerals, which are significant in terms of their physiological requirements, in by-products (liver, heart, muscular stomach) from turkeys raised in the conditions of the Russian enterprise for growing and processing of turkey meat. The obtained results show that turkey by-products are valuable and promising raw materials for manufacturing functional and specialized meat products in terms of their vitamin and mineral composition. For example, 100 g of liver contain 10 to 85% of the human average daily requirements of vitamins B1, B6, PP, zinc and iron. The content of vitamins B2, B5, B9, B12, A and selenium is significantly higher than the adequate level of consumption, which allows regarding the turkey liver as a supplier of micronutrients. The level of the micronutrient content in the turkey heart is also quite high. For example, 100 g of heart contain 15 to 65% of the human average daily requirements of vitamins B1, B2, B5, B6, PP, zinc and iron, the content of selenium is significantly higher than the adequate level of consumption. The turkey stomach can also be considered a source of iron and zinc in a diet. For example, 100 g of the turkey stomach contain 40% of the human average daily requirements of iron, 36% of zinc. The conducted analysis extends the database about the nutritional value of poultry by-products and gives a direction for further studies on the development of products and diets for children, pregnant and breastfeeding women, as well as functional products - sources of vitamins and minerals.
Key words
turkey liver, turkey heart, microelements, vitamins, daily requirments For citation
Derevitskaya O.K., Aslanova M.A., Soldatova N.E., Semenova A.A., Novikova L.E. (2019) Turkey by-products as food sources of vitamins and minerals // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2019. № 10. P. 25-27.
Дата поступления в редакцию 17.04.2019 Дата принятия в печать 31.10.2019
* dpitanie@vniimp.ru
© Деревицкая О.К., Асланова М.А., Солдатова Н.Е., Семенова А.А., Новикова Л.Е., 2019
Реферат
Turkey by-products as food sources of vitamins and minerals
Abstract
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Введение. Принимая во внимание долгосрочные перспективы решения задачи в области импортозамещения говядины, производители переработанной мясной продукции сегодня начинают все более масштабно переориентировать свои предприятия на использование более доступного в стоимостном отношении, но не менее качественного в пищевом и технологическом аспектах отечественного сырья - мяса птицы и ее субпродуктов.
В настоящее время в разных регионах России достаточно активно развивается промышленное разведение индеек с использованием современных технологий, благодаря чему объем отечественного производства за последние четыре года увеличился более чем в 2 раза [1]. Часть субпродуктов птицы - сердце, печень, мышечный желудок - традиционно являются любимыми блюдами и пользуются повышенным спросом у населения, обладая приятным специфическим вкусом, оптимальным соотношением белков и жира, наличием отдельных микро- и макроэлементов. Известно, что печень птицы - это депо жирорастворимых витаминов, содержащее до 90% ретинола организма.
В последние десятилетия роль эссен-циальных микроэлементов в питании человека является предметом повышенного внимания нутрициологов. Доказана важная роль витаминов, а также таких минеральных веществ, как цинк, медь, марганец, селен, в процессах жизнедеятельности и поддержании функциональной активности важнейших систем организма. При этом уровень их потребления современным человеком недостаточен. Причиной неадекватной обеспеченности витаминами и минеральными веществами являются и несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов, пищевая ценность которых при использовании современных интенсивных технологий производства значительно снижена. Недостаточное потребление микроэлементов, а также увеличение частоты заболеваний, связанных с алиментарным дефицитом минералов, таких как, например, железодефицитная анемия у взрослых и детей, ставит задачу обогащения рациона. Для этих целей используют витаминные или витаминно-минеральные комплексы или включают в рацион обогащенные микронутриента-ми пищевые продукты промышленного производства и готовые блюда [2, 3]. Обогатить рацион питания микронутриентами можно также за счет включения пищевых продуктов, являющихся их источником, таких как субпродукты индейки.
Благодаря своим свойствам субпродукты реализуются не только в сыром виде, но и имеют значительный потенциал в производстве различных видов мясной продукции, в том числе специализированного и функционального назначения.
Содержание витаминов и минеральных веществ в субпродуктах птицы нестабильно и зависит от ряда факторов - породы, времени года, возраста, вида содержания жи-
вотных - и находится в прямой зависимости от поступления с кормовым рационом. За последние годы в кормлении животных и птицы применяется большое количество кормовых добавок и препаратов, содержащих белки, аминокислоты, витамины, макро - и микроэлементы, антибиотики и другие биологически активные вещества. Они используются для балансирования рационов по недостающим элементам питания, улучшения поедаемости основных кормов, повышения переваримости и использования питательных веществ рационов, целенаправленного изменения обмена веществ и профилактики стрессовых состояний животных. В литературе наблюдается значительный разброс в данных по витаминному и минеральному составу субпродуктов птицы, а данных по субпродуктам индейки, производимой в РФ, приводится недостаточно [4-6].
В этой связи интерес представляет изучение содержания витаминов и минеральных веществ, значимых с точки зрения уровня физиологической потребности в них человека, в субпродуктах индейки и перспективы их использования как сырья при разработке продуктов функционального и специализированного, в том числе детского, питания. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами для субпродуктов являются минеральные вещества -
железо, цинк, селен, а также ретинол (витамин А) и витамины группы В.
Цель работы - исследование содержания витаминов, железа, цинка и селена в субпродуктах (печень, сердце, желудок) индейки, выращенной в условиях российского предприятия по выращиванию и переработке мяса индейки.
Содержание витаминов и минеральных веществ в субпродуктах индейки и уровень удовлетворения средней суточной потребности при потреблении 100 г продукта приведены в таблицах 1-3.
Анализируя приведенные результаты, можно сказать, что в 100 г печени содержится от 10 до 85% от средней суточной потребности человека в витамине В1, В6, РР, цинке и железе. Содержание витаминов В2, В5, В9, В12, А и селена значительно превышает адекватный уровень потребления, что позволяет рассматривать печень индейки как поставщика этих микронутриентов. В целом печень является наиболее ценной с точки зрения витаминно-минерального состава.
Исходя из уровня содержания витаминов и минеральных веществ, печень индейки целесообразно использовать в составе мясных продуктов для детского и диетического питания, а также питания беременных и кормящих женщин.
Таблица 3
Содержание витаминов и минеральных веществ в желудке индейки
Показатель Средняя суточная потребность Содержание мг в 100 г продукта % от суточной нормы
Железо 14 5,61+0,95 40,1
Цинк 15 5,51+0,88 36,79
Таблица 1
Содержание витаминов и минеральных веществ в печени индейки
Показатель Средняя суточная потребность, мг Содержание, мг в 100 г продукта % от суточной нормы
Витамин А 0,8 21,7+3,2 2712,5
Витамин В1 1,4 0,15+0,02 10,7
Витамин В2 1,6 2,66+0,40 166,25
Витамин В5 6 6,42+2,20 107
Витамин В, 2 1,53+0,23 76,5
Витамин В9 0,2 0,7+0,1 350
Витамин В12 0,001 0,0456+0,0070 4560
Витамин РР 18 14,7+2,2 81,67
Цинк 15 4,848+0,700 32,32
Железо 14 11,957+2,000 85,40
Селен 0,07 1,589+0,020 2270
Таблица 2 Содержание витаминов и минеральных веществ в сердце индейки
Показатель Средняя суточная потребность, мг Содержание, мг в 100 г продукта % от суточной нормы
Витамин В1 1,4 0,21+0,03 15
Витамин В2 1,6 1,05+0,16 65,63
Витамин В5 6 3,12+0,47 52
Витамин В, 2 0,61+0,03 30,5
Витамин РР 18 5,11+0,77 28,39
Цинк 15 5,245+0,83 34,96
Железо 14 7,11+1,21 50,8
Селен 0,07 1,782+0,049 2545,71
26 10/2019 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
Фолиевая кислота (В9), в значительном количестве содержащаяся в печени, является витамином, особенно необходимым в период беременности, поскольку играет важную роль в формировании ткани плаценты и новых кровеносных сосудов в матке. В настоящее время в питании детей наиболее распространен недостаток таких микронутриентов, содержащихся в печени, как витамины группы В, железо и цинк. Витамины группы В в форме своих кофер-ментов участвуют в обмене веществ, функционировании нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, кроветворении. Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров и нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов, способствует транспорту электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Высокое количество железа в тканях субпродуктов позволяет использовать их в составе специализированных продуктов для профилактики железодефицитной анемии у детей и беременных женщин [ 7].
Уровень содержания микронутриентов в сердце индейки также достаточно высок. Так, 100 г сердца содержит от 15 до 65% от средней суточной потребности человека в витаминах В,, В2, В5, В6, РР, цинке и железе, содержание селена значительно превышает адекватный уровень потребления.
Доминирующим микроэлементом в составе печени и сердца индейки является селен. В Российской Федерации отмечается крайне низкий уровень селена в почвах, воде и пищевых продуктах во многих регионах. В целом по России, согласно данным эпидемиологических исследований, проведенных в последнее время, более чем у 80% населения обеспеченность селеном ниже оптимальной [2, 8]. Периодическое употребление в пищу субпродуктов индейки будет способствовать профилактике дефицита селена в организме.
Желудки индейки также можно рассматривать как источник железа и цинка в рационе. В 100 г желудков индейки содержится 40% от средней суточной потребности человека в железе, 36% - в цинке.
Полученные результаты подтверждают данные о высоком уровне отдельных микроэлементов и витаминов в субпродуктах птицы. Это дает возможности для широкого использования субпродуктов индейки в составе функциональных и специализированных продуктов (детских, диетических, для беременных и кормящих женщин) и ра-
ционов для восполнения микроэлементной недостаточности наряду с витаминно-минеральными комплексами и биологически активными добавками. С точки зрения безопасности и эффективности применение в качестве источников минеральных веществ их неорганических соединений в составе БАД и премиксов менее предпочтительно, чем поступление микроэлементов в составе пищевых продуктов.
Заключение. Таким образом, проведенный анализ расширяет базу данных о пищевой ценности субпродуктов птицы и дает направление для дальнейших исследований по разработке продуктов и рационов питания для детей, беременных и кормящих женщин, других категорий граждан для профилактики и лечения анемий, а также продуктов функциональной направленности - источников витаминов и минеральных веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова, Л.В. Рациональное использование субпродуктов при переработке индеек / Л.В. Антипова, А.И. Шигина // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79. - № 1. - С. 119-125.
2. Мазо, В.К. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов-анти-оксидантов / В. К. Мазо, И. В. Гмошинский, Л.И. Ширина. - М.: Миклош, 2009. - 208 с.
3. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы/ В. М. Коденцова, О. К. Вржесинская, Д.В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. -Т. 86. - 2017. - № 4. - С. 113-124.
4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 (Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
5. Гоноцкий, В. А. Обеспечение повышенного содержания селена в рубленых полуфабрикатах из мяса индейки / В.А. Гоноцкий, В.А. Гоноцкая // Сборник научных трудов: Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - Ржавки, 2016. - С. 35-40.
6. Русакова, Е.А. Содержание витаминов A и E в печени птицы при использовании фитазы в рационе с различной нутриентной обеспеченностью / Е.А. Русакова, А.М. Короткова, Д.Б. Ко-сян [и др.] // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2. - С. 85-90.
7. Асланова, М. А. БАД для обогащения специализированных продуктов детского и взрослого питания/М.А. Асланова О.К. Де-ревицкая, Н.Е. Солдатова // Мясные технологии. - 2017. - № 10 (178). - С. 32-36.
8. Блинникова, О. М. Обогащение ягод и плодов селеном и перспективы их ис-
пользования в профилактическом питании/О.М. Блинникова, Л.Г. Елисеева // Вопросы питания. - 2016. - № 1. - С. 85-91.
REFERENCES
1. Antipova LV, Shigina, AI. Racional'noe ispol'zovanie subproduktov pri pererabotke indeek [Rational use of by-products in turkey processing]. Vestnik VGUIT. 2017. Vol. 79. No. 1. P. 119-125.
2. Mazo VK, Gmoshinskij IV, Shirina LI. Novye pishchevye istochniki ehssencial'nyh mikroehlementov-antioksidantov [New food sources of the essential microelements -antioxidants]. Moscow: Miklosh, 2009. 208 p.
3. Kodencova VM, Vrzhesinskaya OK, Risnik DV, Nikityuk DB, Tutel'yan VA. Obespechennost' naseleniya Rossii mikronutrientami i vozmozhnosti ee korrekcii. Sostoyanie problem [Micronutrient status of population of the Russian Federation and the possibility of its correction. State of the problem]. Voprosy pitaniya [Food questions]. Vol. 86. 2017. No. 4. P. 113-124.
4. Skurihin IM, Volgarev MN. Himicheskij sos-tav pishchevyh produktov. Kniga 2: Spravoch-nye tablicy soderzhaniya aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikroehlementov, organicheskih kislot i uglevodov [Reference tables of the content of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates]. Pod red. prof., d-r tekhn. nauk IM Skurihina i prof., d-r med. nauk MN Volgareva. 2-e izd., pererab. i dop. Moscow: Agropromizdat, 1987. - 360 p.
5. Gonockij VA, Gonockaya VA. Obespechenie povyshennogo soderzhaniya selena v rublenyh polufabrikatah iz myasa indejki [Providing increased content of selenium in chopped semi-finished products from Turkey meat]. Sbornik nauchnyh trudov: Novoe v tekhnike i tekhnologii pererabotki pticy i yaic. Rzhavki, 2016. P. 35-40.
6. Rusakova EA, Korotkova AM, Kosyan DB, Kvan OV, Shejda EV. Soderzhanie vitaminov A i E v pecheni pticy pri ispol'zovanii fitazy v racione s razlichnoj nutrientnoj obespechennost'yu [The content of vitamins A and E in poultry liver when using phytase in diets with different nutrient provision]. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya [Modern problems of Science and Education]. 2015. No 2. P. 85-90.
7. Aslanova MA, Derevickaya OK, Soldatova NE. BAD dlya obogashcheniya specializirovannyh produktov detskogo i vzroslogo pitaniya [BAA for enrichment of specialized products for child and adult nutrition]. Myasnye tekhnologii [Meat technologies]. 2017. No. 10 (178). P. 32-36.
8. Blinnikova OM, Eliseeva LG. Obogashchenie yagod i plodov selenom i perspektivy ih ispol'zovaniya v profilakticheskom pitanii [Enrichment of fruits and berries with selenium and prospects of their using in the preventive nutrition]. Voprosy pitaniya [Nutrition Issues]. 2016. No. 1. P. 85-91.
Авторы
Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук, Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук, Семенова Анастасия Артуровна, д-р техн. наук, профессор, Солдатова Наталья Евгеньевна, Новикова Л. Е.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26
dpitanie@vniimp.ru, semmm@mai1.ru, n.soLdatova@fncps.ru
Authors
Olga K. Derevitskaya, Candidate of Technical Sciences, Marietta A. Aslanova, Candidate of Technical Sciences, Anastasia A. Semenova, Doctor of Technical Sciences, Natalya E. Soldatova, L. E. Novikova
Federal scientific center of food systems. V. M. Gorbatova RAS, 26,
Talalikhina str., Moscow, 109316
dpitanie@vniimp.ru
