CC BY
26УДК 664.8/.9:57.03
Ефремова Ю.Г.
Магистр кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Бережная Е.А.
Студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Барковская И.А.
Студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Данильчук Т.Н.
д.т.н., профессор кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Краснова И.С.
старший научный сотрудник лаборатории композитных материалов ФГБОУ ВО МГУПП ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
СУБЛИМИРОВАННЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Аннотация: в данной статье рассматривается применение сока из проростков пшеницы как антиоксиданта при изготовлении супов-пюре. Приводится сравнительная характеристика антиоксидантной активности различных природных соединений.
Ключевые слова: Антиоксиданты, сублимат проростков амаранта, сублиматы проростков зерновых культур, сок из проростков пшеницы.
Развитие промышленного производства пищевых продуктов актуализирует проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. Продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Предотвратить окисление жиров в пищевых продуктах могут антиоксиданты.
Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта [6].
С каждым годом появляется все больше антиоксидантов, которыеиспользуют в пищевой промышленности. На сегодняшний день, самымиактуальными антиоксидантами являются: сублимат ростков амаранта, сублиматы проростков зерновых культур и сок из ростков пшеницы.
Сублимат проростков амаранта способствует улучшению и восстановлению состояния иммунной и гормональной систем, положительно влияет на работу поджелудочной железы, нормализует содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина. Содержит сквален (1,64 г на 100 г проростков) — наиболее мощный природный антиоксидант, снижающий риск возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний [3].
Сублимат ростков и проростков амаранта содержит достаточно большое количество витаминов (С,Р, В1, В2,В3,В4,В5,В9,Е), макро- и микроэлементов Ca, Mg, P, Fe, Mn, Se, Zn, а),
растительного белка, богатого на важную аминокислоту лизин, а также метионин и триптофан [11].
Семена растения имеют в своем составе до 77% целого комплекса полиненасыщенных жирных кислот: линолевая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая.
Сублиматы проростков зерновых культур активно способствуют устранению дисбаланса в метаболизме человеческого организма, в результате чего происходит общее укрепление иммунитета, нормализация обмена веществ и кислотно-щелочного
баланса. Они оказывают целительное воздействие на все системы организма: эндокринную, нервную, лимфатическую, пищеварительную, кровеносную [4].
Одним из перспективных источников функциональных ингредиентов является сок из проростков пшеницы.
Уникальные свойства проростков формируются в первые дни проращивания, когда происходит усиленная выработка и накопление ферментов, под действием которых белки преобразуются в аминокислоты, жиры в жирные кислоты, крахмал переходит в сахара. Проростки можно употреблять в пищу как компоненты, содержащие биологически активные вещества, а можно использовать в качестве добавки, улучшающей потребительские свойства готовых продуктов питания и полуфабрикатов [1, 5].
Было проведено исследование эффективности добавок природных антиоксидантов в процессе обезвоживания. В качестве природного антиоксиданта использовали сок из проростков пшеницы производства фирмы «Живи200». Методом кулонометрического титрования на анализаторе «Эксперт 006» было установлено, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССВА) в сублимате проростков пшеницы составляет 57,9 мг на 1 г сухого вещества, на 2-3 порядка выше, чем в таких известных своей антиоксидантной активностью фруктах как яблоки и киви (см. таблицу 1) [7].
Таблица 1- Показатели общей антиоксидантной активности
Наименование Общая антиоксидантная активность
Свежие фрукты: Яблоко Киви хурма 0,1 0,21 (мг/1 г сухого вещества) 0,12
Проростки (на пятый день проращивания): Ячмень Пшеница 17,28 (мг/1 г сухих проростков) 35,12
Сок проростков пшеницы 9,79 (мг/1 г сухого вещества)
Таблетки из проростков пшеницы 57, 9 (мг/1 г сухого вещества таблетки)
Сублимированные продукты рекомендуются не только для организации питания космонавтов, но и для широкого применения в питании населения РФ. Можно с уверенностью сказать, что необходимость в антиоксидантах будет возрастать из года в год не только из-за общего ухудшения экологической обстановки в мире, но главным образом, потому что эти добавки помогают комплексно решать проблему здорового питания благодаря своему мощному оздоравливающему и укрепляющему воздействию на организм человека.
Список литературы:
1. Абдрашитова, Г.Г. Сублимированный тыквенный суп-пюре повышенной пищевой ценности на основе молочных сливок / Г.Г. Абдрашитова, Т.Н. Данильчук, Ю.Г. Ефремова // Сборник материалы XIII Международной научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» / ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2015. - С. 49-50.
2. Антипов,С.Т. Исследованияпроцесса вакуум-сублимационного обезвоживания пищевых продуктов при различныхспособахэнергоподвода / С.Т. Антип, А.А. Воронин, В.В. Кумицкий, В.В. Пойманов// Вестник Международнойакадемиихолода.- 2007. -Вып. 2 - С. 44-47.
3. Данильчук, Т.Н. Электроконтактная обработка в технологиипроращивания ячменя на солода. Под редакциейдокторатехнических наук, академика РАСХН И.А. Рогова / Т.Н. Данильчук. - М.: ООО «Франтера», 2013. - 144 с
4. Данильчук, Т.Н. Повышение антиоксидантной активностипроростковзлаковых культур под воздействиеминфракрасного излучения / Т.Н. Данильчук, И.А. Рогов, А.В. Демидов // Хранение и переработкасельхозсырья. - 2014. - № 9. - С. 16-21.
5. Ефремова, Ю.Г. Влияние биологически активных веществ сока из проростков пшеницы на потребительские свойства полуфабриката тыквенного супа-пюре / Ю.Г. Ефремова, Т.Н. Данильчук, Г.Г.Абдрашитова // Сборник материалов XIV научно-
практической конференции с международным участием «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М.: ИК МГУПП, 2016. - С. 33-34.
6. Иванов, В.Г. Антиоксиданты./ В.Г. Иванов, В.А. Горленко,О.Н. Гева. // Издательскийцентр «Академия». М.: 2009.
7. Краснова, И.С. Антиоксидантная активность сублимированного пюре фейхоа / И.С. Краснова, И.И. Ионова // Сборник материалов XIII Международной научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» / ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2016. -С.58-59.
8. Семенов, Г.В. Основы теории, техники и технологии сублимационной сушки.- М.: МГАПБ, 2003. - 89 с.
9. Солодников, С.Ю. Минеральные добавки и гидропонная технология в производстве сока из ростков пшеницы / С.Ю. Солодников, Г.А. Люшина, В.В. Маслова, О.В. Колесова, Ю.В. Андреева, М.В. Волошин // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология. - 2015.- № 2. - С.21-32
10. [Электронный ресурс]. URL:https://www.richwin.ra(дата 23.12.2018).
11. [Электронный ресурс]. URL:http://florasub.ru(датаобращения: 23.12.2018).
