CC BY
42ПРИРОДА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
(NATURE & AGRICULTURAL SCIENCES)
УДК 1
Ефремова Ю.Г.
аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Барковская И.А.
студент
Московский государственный университет пищевых производств АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ СЕМЯН ЧИА
Аннотация: в данной статье описано исследование антиоксидантной активности пророщенных и обычных семян чиа. В ходе проведенной работы было выявлено, что у пророщенных семян антиоксидантная активность меньше, чем у непророщенных.
Ключевые слова: семена чиа, антиоксидантная активность.
На данный момент антиоксидантная активность является одной из привлекательных характеристик пищевого сырья. Это связано с тем, что антиоксиданты способны замедлить процесс окислительной порчи пищевых продуктов путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая тем самым процесс окисления или разрушая уже имеющиеся продукты разложения. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их содержание в продукте, тем больше он сохраняет свои потребительские свойства и безопасность [4].
Помимо способности продлевать срок годности пищевой продукции, антиоксиданты перехватывают свободные радикалы, образующиеся в результате
процессов, происходящих в живой клетке, в случае, если природный механизм организма их нейтрализации неспособен справиться с данной задачей [1].
Семена чиа, сравнительно недавно ставшие популярными на территории нашей страны, считаются ценным сырьем благодаря своей биологической ценности: сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, кроме того, являются источником минералов и большого количества витаминов. Они содержат большое количество пищевых волокон и богаты омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами: а-линоленовая, линолевая, олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты, являющиеся субстратами важных для человеческого организма ферментов, участвующие в профилактике и лечение сердечно-сосудистых заболеваний [2]. Чиа не содержат холестерин, способствуют снижению его уровня в организме при регулярном употреблении. Помимо этого, семена содержат фенольный гликозид-Р и К, хлорогеновую кислоту, кофеиновую кислоту, кверцетин и кемпферол [7, 9, 6].
Для исследования были выбраны черные семена чиа торговой марки «Древо жизни». Проращивание семян происходило следующим образом: для исследования отмеряли один грамм чиа, пятикратно промывали их фильтрованной водой комнатной температуры, затем заворачивали во влажное бумажное полотенце и оставляли на трое суток в темном месте, периодически смачивая полотенце водой. Пророщенные семена представлены на рисунке 1.
Рисунок 1. Пророщенные семена чиа
Для исследования антиоксидантной активности были взяты образцы вытяжек из непророщенных и пророщенных семян чиа. Вытяжки были приготовлены следующим образом: 1 грамм пророщенных и непророженных семян измельчали в ступке, затем добавляли 99 мл дистиллированной воды и отправляли на автоматическую мешалку, где колбы находились в течение часа, затем полученные вытяжки измерялись на универсальном прецизионном кулонометре «Эксперт - 006».
Результаты, полученные во время исследования, представлены в таблице
1.
Таблица 1 - Показатели антиоксидантной активности пророщенных и непророщенных семян чиа.
Значение показателя антиоксидантной активности Пророщенные семена Непророщенные семена
154,332 мкг 234,873 мкг
В ходе проведения исследования было обнаружено, что антиоксидантная активность у непророщенных семян больше, чем у пророщенных.
Подводя итог проделанной работе, можно говорить о том, что семена чиа являются очень полезной функциональной добавкой за счет колоссальной пользы. При выработке продуктов с их добавлением улучшаются не только функционально-технологические свойства: ускорение процесса сквашивания, улучшение влагоудерживающей способности, увеличение динамической вязкости и коэффициента консистенции, увеличение срока хранения за счет присутствия в них антиоксидантов [3, 5], но и биологическая ценность готового продукта: поступление в организм человека большого количества питательных, биологически активных веществ, обеспечивающих нормальное его функционирование [8].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Анисимович И.П. Параметры антиоксидантной активности соединений: относительная антиоксидантная активность чая / И.П. Анисимович, В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека, П.А. Фролов // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: естественные науки - 2010 - 9 (80) - 104110 стр.
Горшенина Е.И. Роль омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний / Е.И. Горшенина,
А.М. Сульдин, И.Ю. Чугунова, В.Г. Шиндаков // Медико-фармацевтический журнал «Пульс» - 2019 - 17-21 стр.
Демьяненко Т.Ф. Использование семян чиа в рецептуре ферментированного продукта на молочной основе / Т.Ф. Демьяненко, М.Л. Доморощенкова, Е.Д. Кузнецова, Л.А. Надточий // Научный журнал НИУ МТМО. Процессы и аппараты пищевых производств - 2019 - №3 - 73-80 стр.
Ефремова Ю.Г. Сублимированные антиоксиданты нового поколения / Ю.Г. Ефремова, Е.А. Бережная, И.А. Барковская, Т.Н. Данильчук // Вестник науки -2018 - 9 (9) - 125-129 стр.
Надточий Л.А. Исследование динамики кислотонакопления йогурта с добавлением семян чиа / Л.А. Надточий, А.В. Сафронова, М.С. Абдуллаева // Международный научно-исследовательский журнал - 2017 - №2 (56) - 128-131 стр.
Надточий Л.А. Сравнительный анализ различных сортов семян чиа / Л.А. Надточий, Д.В. Кузнецова, Е.В. Кирячева // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке - 2017 - 293-295 стр.
Попова А.В. Семена чиа, как источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 / А.В. Попова // Высокие технологии и инновации в науке - 2019 - 42-45 стр.
Путрова Е.О. Разработка рецептуры кисломолочных напитков с добавлением семян чиа / Е.О. Путрова // Россия - Азия - Африка - Латинская Америка: экономика взаимного доверия - 2019 - 170-172 стр.
Шаталов Д.А. Использование пищевых продуктов из семян чиа в питании человека / Д.А. Шаталов, Л.А. Кокорева // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании - 2017 - 282-285 стр.
