CC BY
8ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ МОЛОКА
Аннотация: в данной статье рассматривается вопрос о влиянии функциональной добавки на процесс сквашивания молока.
Целью данной статьи является изучение кисломолочного продукта с внесением сахара, сублимата функциональной добавки, сублимата функциональной добавки с сахаром и без их добавления и сравнение показателей четырех образцов готового продукта.
Ключевые слова: функциональная добавка, флорадар, йогурт.
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко и продукты молочные. Термины и определения» йогуртом называется продукт, приготовляемый из натурального молока и сливок и сквашиваемый закваской, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 соответственно. Оптимальная кислотность продукта 75-800 С. Основные пороки - жидкая консистенция и излишняя кислотность.
Йогурт - это продукт с повышенным содержанием сухих веществ, компоненты, вводимые для повышения сухих веществ (сухое молоко, крахмал, пектин) связывают свободную влагу и также оказывают значительное влияние на процессы питания и жизнедеятельности заквасочных микроорганизмов.
«ФЛОРАДАР» - это порошок из ростков пшеницы, полученный методом сублимационной вакуумной сушки. Ростки молодых побегов пшеницы, как в свежем, так и в сублимированном виде, обладают регенеративной способностью, проявляющейся в запуске механизмов омоложения на клеточном уровне, что способствует профилактике многих хронических заболеваний, укреплению иммунитета. В результате употребления в пищу этого продукта нормализуется работа всех органов и систем организма. Порошок из молодых растений активно избавляет организм от токсинов и ядов, очищая кровь, печень, почки, желудочно-кишечный тракт. Взамен организм получает все необходимые ему микроэлементы, витамины и аминокислоты.
Содержит:
• 1) Белок (лизин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан);
• 2) более 400 ферментов
• 3) Витамины и аминокислоты (В1, В5, В6, С, Е, РР, бета-каротин);
• 4) Минеральные вещества (кальций, цинк, медь, хром, железо, фосфор, кремний, селен);
• Пищевые волокна.
Состав и свойства:
Пищевая ценность на 100 г. продукта: Белки - 55г., жиры - 3г., углеводы - 32г. Энергетическая ценность - 375 ккал.
Цель работы: Изучение влияние функциональной добавки на процесс сквашивания молока.
Содержание работы. Проводят сквашивание 4 образцов молока с м.д.ж. 0,5%. образец - молоко «Домик в деревне» питьевое ультрапастеризованное. Проводят органолептическую оценку получившихся сгустков, сквашенного обычного молока и молока с добавкой.
Оборудование, приборы и материалы. Образцы молока, закваска йогуртная (болгарская палочка - Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, термофильный стрептококк - S. Thermophiles).
Стеклянные стаканы вместимостью 500 мл (4 шт) и 100мл (4 шт), стеклянные палочки, пластиковые стаканы, термостат, аппаратура и реактивы для определения титруемой и активной кислотности, вискозиметр для определения условной вязкости.
Методы исследования. Органолептический анализ сквашенного продукта определяют по ГОСТ 31981-2013 (описание цвета, вкуса, запаха и консистенции в соответствии с НД), определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624, определение активной кислотности по ГОСТ 32892-2014, определение условной вязкости.
Ход работы: Молоко подогревают до 85 оС и выдерживают 10 минут, затем
охлаждают до t 40 оС. Часть молока отливают в стерильные стаканы (100мл) и вносят
туда закваску, тщательно перемешивают стерильной стеклянной палочкой, затем
142
вносят в весь объем заквашиваемого молока, перемешивают. В термостойкие стеклянные стаканы вносят по 250-500 мл молока, вносят функциональную добавку и необходимые компоненты. Ставят в термостат при 42 оС.
Контролируют титруемую и активную кислотность через 2 часа после начала сквашивания и далее каждый час. После образования сгустка определяют условную вязкость, титруемую и активную кислотность (табл. 1). Оценивают внешний вид, консистенцию, вкус и запах готовых продуктов (табл. 2).
Таблица 1. Результаты физико-химических испытаний в процессе сквашивания
№ образца Значения титруемой кислотности, о Т Значения активной кислотности, ед. рН Условная вязкость, сек
2ч 10ч 17ч 2ч 10ч 17ч
Обр.1 Контроль 19 59 116 6,51 5,1 4,31 112
Обр.2 Молоко + закваска + сахар 20 63 131 6,45 4,98 3,88 120
Обр.3 Молоко+закваска+сублимат проростков пшеницы 21 67 133 6,4 4,83 3,84 71
Обр.4 Молоко+закваска+сахар+сублимат проростков пшеницы 21 71 138 6,4 4,71 3,82 61
Диаграмма 1. Показатели титруемой кислотности.
Таблица 2. Органолептические показатели образцов сквашенных продуктов.
Наименование Характеристика
показателя Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Однородная, с Однородная, в Однородная, в Однородная,
нарушенным меру вязкая. меру вязкая с менее вязкая с
сгустком при наличием наличием
резервуарном нерастворимых нерастворимых
способе частиц, частиц,
Консистенция и производства, с характерных характерных для
внешний вид ненарушенным для внесенных внесенных
сгустком - при компонентов. компонентов
термостатном Большой
способе отстой
производства, в сыворотки.
меру вязкая
Чистые, Сладковатый Слегка Сладковатый
кисломолочные, кисломолочный кисловатый кисломолочный
без посторонних вкус, без вкус и запах, вкус, с
привкусов и посторонних что соответствующим
Вкус и запах запахов, в меру привкусов и соответствует вкусом и
сладкий вкус (при запахов, в меру ароматом и ароматом
выработке с сладкий вкус вкусом внесенных
подслащивающими внесенных компонентов
компонентами) компонентов.
Молочно-белый, Белый, Белый, Белый,
однородный однородный по однородный с однородный с
всей массе вкраплениями вкраплениями
нерастворимых нерастворимых
Цвет частиц, частиц,
обусловленный обусловленный
цветом цветом
внесенных внесенных
компонентов. компонентов.
Диаграмма 2. Органолептические показатели образцов.
консистенция
цвет
внешним вид
образец 1 образец 2 образец 3 образец 4
запах
вкус
Вывод: В ходе проведенных исследований было установлено, что при добавлении в молоко закваски сублимата функциональной добавки и сублимата функциональной добавки с сахаром уменьшается вязкость готового продукта и незначительно увеличивается титруемая и активная кислотности.
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. — 336 с.
Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/Под общ. Редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.
Данильчук, Т.Н. Повышение антиоксидантной активности проростков злаковых культур под воздействием инфракрасного излучения / Т.Н. Данильчук, И.А. Рогов, А.В. Демидов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 9. - С. 16-21.
Габдукаева Л. З., Никитина Е. В. //Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами /Л. З. Габдукаева, Е.В. Никитина//Вестник Казанского технологического университета -
Список литературы:
2013
УДК 536
Кондакова В.А.
Студентка 4 курса кафедры Теплофизика и теплоэнергетика Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова
(Россия, г. Якутск)
ЭНЕРГОЭФЕКТИВНЫЙ ДОМ В УСЛОВИЯХ КРАЙНЕГО СЕВЕРА
Аннотация: в данной статье рассматривается энергоэффективный дом в условиях крайнего севера. Рассмотрены различные способы утепления дома, экономии ресурсов, активное использование энергосберегающих технологий.
Ключевые слова: энергоэффективный дом, север, потребление энергии, теплоизоляция.
Энергоэффективный дом - это строение, в котором затраты, связанные с потреблением энергии, в среднем на 30% меньше, чем в обычном доме. [1]
Для сокращения затрат на завоз топлива в регионы Севера применяют два способа: это энергосбережение на всех этапах - проектирование, строительство, эксплуатация зданий, и применение местных (преимущественно возобновляемых) источников энергии. Сегодня так называемые «нетрадиционные источники энергии» занимают существенную долю в производстве энергии на Севере. Это прежде всего ветровые и термальные электростанции. Однако наиболее эффективным способом сокращения потребления топлива становится применение энергосберегающих технологий.
Один из способа снижения потребления энергии в северных регионах - это современные решения для теплоизоляции фасадов и кровель. В условиях Крайнего Севера очень хорошо себя зарекомендовали навесные вентилируемые фасадные системы. Их можно применять как в новом строительстве, так и для утепления старых зданий. Важным моментом является всесезонность их монтажа, тогда как штукатурные системы можно устанавливать только при плюсовых температурах. Для нежилых зданий отличным решением стали стеновые и кровельные сэндвич-панели. Они
