CC BY
90
federal'noe gosudarstvennoe uchrezhdenie vysshego professional'nogo obrazovaniya «Saratovskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet imeni N. I. Vavilova». - 2010109565/22; zayavl. 15.03.2010; opubl. 20.07.2010, Byul. № 20.
7. Maslennikov, R. V. Ocenka jeffektivnosti primeneniya jodirovannyh drozhzhej v kormlenii lenskogo osetra pri vyraschivanii v sadkah [Tekst] / R. V. Maslennikov, I. V. Poddubnaya, A. A. Vasil'ev // Agrarnyj nauchnyj zhurnal. - 2015. - № 5. - S. 20-23.
8. Ponomarev, S. V. Biologicheskie osnovy razvedeniya osetrovyh i lososevyh ryb na inten-sivnoj osnove [Tekst] / S. V. Ponomarev, E. N. Ponomareva. - Astrahan': Izd-vo AGTU, 2003. - 255 s.
9. Spiridonov, A. A. Obogaschenie jodom produkcii zhivotnovodstva. Normy i tehnologii. [Tekst] / A. A. Spiridonov, E. V. Murashova. - SPb.: OOO «Tipografiya "Beresta», 2010. - 96 s.
10.Jeffektivnost' ispol'zovaniya jodirovannyh drozhzhej v kormlenii lenskogo osetra [Tekst] / Yu. N. Zimens, A. A. Vasil'ev, I. V. Akchurina, I. V. Poddubnaya, A. S. Semykina // Agrarnyj nauchnyj zhurnal (Vestnik Saratovskogo gosagrouniversiteta im. N. I. Vavilova). - 2014. - № 10. - S. 20-23.
11.Horn-Ross, P.L. Iodine and thyroid cancer risk among women in a multiethnic population: the Bay Area Thyroid Cancer Study [Text] / P.L. Horn-Ross, J.S. Morris, M. Lee // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2001. - Vol. 10. - P. 979-985
12.Huda, S.N. Biochemical hypothyroidism secondary to iodine deficiency is associated with poor school achievement and cognition in Bangladeshi children [Text] / S.N. Huda, S.M. Grantham Mc. Gregor, K.M. Rahman // J. Nutr. - 1999. - Vol. 129(5). - P. 980-987.
13.Kaufmann, S. Iodine in milk by supplementing feed: An additional strategy to erase iodine deficiency [Text] / S. Kaufmann, J. Kursa, V. Kroupova, W.A. Rambeck. // Vet. Med. - Czech. - 1998. - 43 - P. 173-178.
14.Schmid, S. Marine algae as natural source of iodine in the feeding of freshwater fish - a new possibility to improve iodine supply of man [Text] / S. Schmid, D. Ranz, M.L. He, S. Burkard, M.V. Lukowicz, R. Reiter, R. Arnold, H. Le Deit, M. David and W.A. Rambeck // Revue Md. Vt. -2003.- № 10.-R. 645-648.
Е-mail: poddubnayaiv@yandex.ru
УДК 637.146.344
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯПОНСКОГО ЧАЯ МАТЧА
ELABORATION PRODUCTION TECHNOLOGY OF YOGURT USING JAPANESE MATCHA TEA
Т.Т. Ву1, магистрант И.В. Мгебришвили1, ассистент В.Н. Храмова1'2, доктор биологических наук, профессор Т.Ю. Животова3, кандидат биологических наук, старший преподаватель
T.T. Vu1' I.V. Mgebrishvili1' V.N. Hramova1'2, T.S. Zhivotova3
1Волгоградский государственный технический университет, 2ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки
мясомолочной продукции, г. Волгоград 3Донской государственный аграрный университет, Ростовская обл.
1 Volgograd State Technical University 2Volga region Meat and Diary Products Processing Research Institute 3Donskoy State Agrarian University
В статье изложены материалы, посвященные проблеме расширения ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности. Проанализировано состояние отечественного рынка йогуртов. Обоснована необходимость разработки продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами. С этой целью была разработана технология производства йогуртов с исполь-
зованием японского чая Матча. Научно обоснован и экспериментально доказан положительный эффект от применения чая Матча в рецептуре кисломолочных продуктов. Для максимального сохранения полезных свойств чайных листьев в конечном продукте предложен способ экстрагирования чайного порошка молоком-сырьем. Проведен ряд экспериментов с использованием в рецептуре нового кисломолочного продукта модифицированных крахмалов. Представлены органолептиче-ские и физико-химические показатели экспериментальных образцов. В ходе исследования были определены такие физико-химические показатели, как массовая доля сухих веществ и вязкость. Причем значение вязкости определялось методом капиллярной вискозиметрии в динамике, то есть при различных температурных режимах, что также позволило оценить стабильность исследуемых пищевых систем. Посредством этого исследования выявлена стадия технологического процесса наиболее рациональная для внесения крахмала в йогуртовую массу. Для изготовления экспериментальных образцов адаптировали технологию производства йогуртов к лабораторным условиям, и на базе лаборатории кафедры «Технологии пищевых производств» ВолгГТУ были произведены контрольный и опытные образцы.
The article presents materials on the problem of expanding the range of fermented milk product functional orientation. It analyses the state of the domestic market of yogurts, the necessity of the elaboration of food products enriched with irreplaceable nutrients. For this purpose, the production technology of yogurt has been elaborated using the Japanese tea Matcha. Scientifically substantiated and experimentally proven the positive effect of the use of Matcha in the recipe of fermented milk products. For maximal preservation of useful properties of tea leaves in the final product, a method for extracting tea powder with raw milk is proposed. some experiments are carried out with the use of modified starches in the recipe of a new fermented milk product. Presented organoleptic and physical-chemical characteristics of experimental specimen. During research, it has been determined such as mass fraction of solids and the viscosity. The value of viscosity was determined by the method of capillary viscosimetry in dynamies, that is in different temperature regimes, which also made it possible to evaluate the stability of of the investigated food systems.Through this study was identified the stage of technology process; That is the most efficient for making a starch to yogurt mass. For the manufacture of experimental specimen, the technology of yoghurt production was adapted to laboratory conditions and control and and on the basis of the laboratory of the Department "Technology of food productions" of VSTU was produced control and experimental specimen.
Ключевые слова: кисломолочный продукт, йогурт, чай Матча, крахмал, массовая доля сухих веществ, кислотность, вязкость.
Key words: fermented milk product, yogurt, Matcha tea, starch, mass fraction of solids, acidity, viscosity.
Введение. В настоящее время вопросы производства продуктов функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов [3]. В России традиционно выпускают широкий ассортимент кисломолочных продуктов, клинические испытания которых показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях [1]. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом [5]. Эксперты ММФ называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов [4]. В связи с вышеприведенными фактами, расширение ассортимента йогуртов с помощью нетрадиционных сырьевых ингредиентов, проявляющих необходимые функционально-технологические свойства, приобретает особую актуальность и является целью данной технологической разработки.
Материалы и методы. Материал исследования составляли сырьевые ингредиенты, а именно, молоко коровье, японский чай Матча, DVS-закваска прямого внесения Danisco YO-MIX, состоящая из смеси чистых культур: болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus), кукурузный модифицированный крахмал gletel BAW и, непосредственно, выработанный йогурт.
Каждый из компонентов разработанной рецептуры в отдельности обладает рядом полезных свойств, что не дает усомниться в положительном эффекте от употребления продукта в целом. Выбор в качестве ингредиента растительного происхождения японского чая Матча обусловлен комплексом его функционально-технологических свойств [7].
Благодаря уникальной обработке и технологии изготовления, чай Матча является одним из самых полезных напитков в мире. В нем содержится в 137 раз больше ан-тиоксидантов и в 10 раз больше питательных веществ, чем в обычном листовом чае. В его листьях найдены белки - 20-22 %, сахара - 3-15 %, гемицеллюлоза - 6-18 %, пектиновые вещества - 10-12 %, а также органические кислоты и смолы, эфирные масла, другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата [8].
На организм человека экстракт чая Матча воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. Помимо этого, в чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды [9]. Чай Матча является богатым источником минеральных веществ. В таблице 1 приведен химический состав, обнаруженный в листьях чая [10].
Таблица 1 - Химический состав листьев чая Матча
Наименование показателя Содержание, %
Белки 20-22
Сахара 3-15
Гемицеллюлоза 6-18
Пектиновые вещества 10-12
Важно отметить, что авторами статьи разработан способ внесения чая Матча при производстве нового йогурта, таким образом, что заварка не выбрасывается, а в измельченном виде в полном объеме присутствует в конечном продукте. Это и обуславливает широкий спектр полезных свойств инновационного кисломолочного продукта.
Оценка качества экспериментальных образцов йогурта проводилась по следующим общепринятым методикам: титруемая кислотность - титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92; массовая доля сухих веществ - методом высушивания по ГОСТ 3626-73; плотность - ареометрическим методом по ГОСТ Р 54758-2011. Определение наиболее рациональной стадии для внесения загустителя в йогуртовую массу осуществлялось методом капиллярной вискозиметрии с помощью вискозиметра типа ВЗ-246 согласно ГОСТ 9070-75.
Результаты. По результатам исследований разработаны рецептура и технология инновационного йогурта со вкусом японского чая Матча. При производстве йогурта отобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ [6]. Нормализованное молоко подогревают до 80 °С, вносят сухие ингредиенты: японский чай Матча и сахар. Смесь настаивают в течение 15 минут при постоянном перемешивании. Полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70 °С. Профильтрованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 1015 мин. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждают до температуры 40±2 °С. В пастеризованную и охлаждённую смесь вносят DVS-закваску Danisco YO-М1Х. После внесения закваски смесь перемешивают 15 минут. Сквашивание производят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками. Процесс сквашивания проводят в течение 3-4 часов до получения требуемой консистенции и титруемой кислотности 75-80 °Т. Полученный сгусток перемешивают и направляют на розлив [2].
Для оптимизации технологического процесса производства нового кисломолочного продукта по разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка нескольких образцов йогурта: контрольного - без добавления крахмала, образца № 1 - с добавлением крахмала перед стадией сквашивания, образца № 2 - с добавлением крахмала во время сквашивания (после 3 ч) и образца № 3 - с добавлением крахмала после сквашивания. Каждый из выработанных образцов подвергался органо-лептическому и физико-химическому анализам. Сенсорные показатели исследуемых образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели образцов йогурта
Наименование показателя Образец
контрольный № 1 № 2 № 3
Внешний вид и консистенция однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая, с наличием включений нерастворимых частиц чая однородная, с нарушенным сгустком, сметанообразная, с наличием включений нерастворимых частиц чая
Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов зеленого чая, кисломолочные, сладкий вкус, с привкусом чая
Цвет молочно-белый, однородный зеленоватый, с вкраплениями нерастворимых частиц
Внесение модифицированного кукурузного крахмала gletel BAW в выработанные экспериментальные образцы йогуртов никак не повлияло на вкус, запах и цвет продуктов. Все образцы имели зеленоватый цвет, сладкий вкус, приятный привкус и запах зеленого чая. Внешний же вид и консистенция существенного отличались. Контрольный образец и образец № 1 имели структуру свойственную питьевым йогуртам, образцы № 2 и 3 характеризовались как более плотные и вязкие пищевые системы, консистенция которых сходна с консистенцией кисломолочных продуктов, полученных термостатным способом, без нарушения сгустка.
Физико-химический анализ заключался в определении таких показателей, как массовая доля сухих веществ и кислотность. Показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 3.
Результаты физико-химического анализа говорят о повышении массовой доли сухих веществ пропорционально количеству сухих ингредиентов в смеси, что является очевидным фактом, а также о незначительном понижении кислотности в той же закономерности.
Таблица 3 - Физико-химические показатели образцов йогурта
Наименование показателя Образец
контрольный № 1 № 2 № 3
Массовая доля сухих веществ, % 16 18 18 18
Кислотность, °Т 98 96 96 96
На следующем этапе экспериментальных исследований определяли вязкость образцов йогурта с помощью метода капиллярной вискозиметрии посредством использования вискозиметра типа ВЗ-246. Вязкость определяли в температурном диапазоне, начиная от температуры хранения 4±2°С и заканчивая комнатной температурой. По полученным данным построили графики зависимости вязкости от температуры (рисунок 1).
т,°с
♦ Контроль ■ № 1 А № 2 и № 3 Рисунок 1 - Кривые вязкости опытных образцов
При сравнении значений динамической вязкости у опытных образцов йогурта видно, что наименьшее значение вязкости у контрольного образца, наибольшее значение имеют образцы № 2 и № 3. Но при этом контрольный образец является самой устойчивой пищевой системой, так как при повышении температуры до 25 °С значение динамической вязкости у всех образцов примерно одинаково. Таким образом, можно сделать вывод, что внесение крахмала gletel BAW после завершения процесса сквашивания придает охлажденному продукту наиболее густую консистенцию, но при комнатных температурах структура продукта без стабилизатора аналогична структуре продукта со стабилизатором, то есть крахмал gletel BAW не обеспечивает стабильности пищевой системы при повышенных температурах.
Таким образом, учитывая совокупность результатов полученных при органолеп-тическом, физико-химическом и реологическом анализах можно сделать вывод, что для получения питьевых йогуртов, расфасованных в ПЭТ бутылки или упаковку Tetra Pak, внесение крахмала не является обязательной стадией технологического процесса. Для получения же йогуртов классической консистенции наиболее рационально добавлять стабилизатор после стадии заквашивания.
Новизна разработки заключается в обосновании эффективности использования чая Матча в рецептуре йогуртов. Использование зеленого чая Матча в рецептуре йогуртов положительно влияет на их реологические свойства и повышает пищевую ценность продуктов. Технология изготовления инновационных йогуртов пригодна для широкого производства, а разработанный способ внесения чая Матча обеспечивает широкий спектр полезных свойств, так как заварка не выбрасывается, а в измельченном виде в полном объеме присутствует в конечном продукте. В результате получается инновационный кисломолочный продукт, обладающий отличными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. Практическая и социальная значимость исследования проявляются в расширении ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности.
Библиографический список
1. Бессонова, Л.П. Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности [Текст]/ Л.П. Бессонова, А.В. Черкасова // Молочная промышленность. - 2015. -M 4. - С. 22-25.
2. Крусь, Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности [Текст]: учеб. пособие / Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов. - М. : Агропромиз-дат, 1986. - 280 с.
3. Мгебришвили, И.В. Создание функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья / И.В. Мгебришвили, В.Н. Храмова, A.A. Короткова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - M 2. - C. 205-207.
4. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс].
- [2016]. - Режим доступа: http://www.milkbranch.ru/publ/view/270.html
5. Системные технологии в обеспечении качества продуктов питания [Текст] : монография /И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, A.A. Короткова, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина, В.Н. Храмова / ВолгГТУ. - Волгоград, 2015. - 191 с.
6. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. для вузов / Г.В. Твердо-хлеб, З. X. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Aгропромиздат, 1991. -462 c.
7. Тинь, В.Т. Производство йогурта с использованием чая Матча [Текст]/ В.Т. Тинь // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г. Волгоград, 10-13 мая 2016 г.) : тез. докл. / ред-кол.: A^. Навроцкий (отв. ред.) [и др.] ; ВолгГТУ, Совет СНТО. - Волгоград, 2016. - C. 189.
8. Belza A. The effect of caffeine, green tea and tyrosine on thermogenesis and energy intake / A. Belza, S. Toubro, A. Astrup // European Journal of Clinical Nutrition. - (2009) 63- P. 57-64.
9. V. R. Sinija, & H. N. Mishra. Green tea: Health benefits. / Journal of Nutritional & Environmental Medicine. - 2008. - 17(4). - P. 232-242.
10. Fujiki H, Suganuma M, Kurusu M, Okabe S, Imayoshi Y, Taniguchi S, Yoshida T. New TNF-alpha releasing inhibitors as cancer preventive agents from traditional herbal medicine and combination cancer prevention study with EGCG and sulindac or tamoxifen. / Mutat Res. - 2003. - P. 523-524:119-25.
Reference
1. Bessonova, L. P. Kachestvo molochnyh produktov kak garantiya povysheniya konku-rentosposobnosti [Tekst]/ L. P. Bessonova, A. V. Cherkasova // Molochnaya promyshlennost'. - 2015.
- M 4. - S. 22-25.
2. Krus', G. N. Tehnologiya moloka i oborudovanie predpriyatij molochnoj promyshlen-nosti [Tekst]: ucheb. posobie / G. N. Krus', V. G. Tinyakov, Yu. F. Fofanov. M. : Agropromizdat, 1986. ? 280 s.
3. Mgebrishvili, I. V. Sozdanie funkcional'nyh desertnyh produktov s ispol'zovaniem vtorichnyh resursov i rastitel'nogo regional'nogo syr'ya / I. V. Mgebrishvili, V. N. Hramova, A. A. Korotkova // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee profes-sional'noe obrazovanie. - 2015. - M 2. - C. 205-207.
4. Razvitie proizvodstva funkcional'nyh pischevyh produktov [Jelektronnyj resurs]. - [2016]. -Rezhim dostupa: http://www.milkbranch.ru/publ/view/270.html
5. Sistemnye tehnologii v obespechenii kachestva produktov pitaniya [Tekst] : monografiya /I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, A. A. Korotkova, N. I. Mosolova, E. Yu. Zlobina, V. N. Hramova / VolgGTU. - Volgograd, 2015. - 191 s.
6. Tehnologiya moloka i molochnyh produktov [Tekst] : ucheb. dlya vuzov / G. V. Tverdohleb, Z. X. Dilanyan, L. V. Chekulaeva i dr. - M.: Agropromizdat, 1991. -462 c.
7. Tin', V. T. Proizvodstvo jogurta s ispol'zovaniem chaya Matcha [Tekst]/ V. T. Tin' // Smotr-konkurs nauchnyh, konstruktorskih i tehnologicheskih rabot studentov Volgogradskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (g. Volgograd, 10-13 maya 2016 g.) : tez. dokl. / redkol.: A. V. Navrockij (otv. red.) [i dr.] ; VolgGTU, Sovet SNTO. - Volgograd, 2016. - C. 189.
8. Belza A. The effect of caffeine, green tea and tyrosine on thermogenesis and energy intake / A. Belza, S. Toubro, A. Astrup // European Journal of Clinical Nutrition. - (2009) 63- P. 57-64.
9. V. R. Sinija, & H. N. Mishra. Green tea: Health benefits. / Journal of Nutritional & Environmental Medicine. - 2008. - 17(4). - P. 232-242.
10.Fujiki H, Suganuma M, Kurusu M, Okabe S, Imayoshi Y, Taniguchi S, Yoshida T. New TNF-alpha releasing inhibitors as cancer preventive agents from traditional herbal medicine and combination cancer prevention study with EGCG and sulindac or tamoxifen. / Mutat Res. - 2003. - P. 523524:119-25.
E-mail: hramova_vn@mail.ru
УДК 636.4.082.087.7
ПОВЫШЕНИЕ ВОСПРОИЗВОДИТЕЛЬНЫХ КАЧЕСТВ ХРЯКОВ-ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РАЦИОНАХ
КОРМОВЫХ ДОБАВОК
INCREASE OF REPRODUCTIVE QUALITY OF BOARS-PRODUCERS
AT USE IN ANIMAL FEEDS
Д.С. Юшкин1, аспирант Д.К. Кулик1, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент А.Т. Варакин1,2, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Е.А. Харламова1, кандидат биологических наук, старший преподаватель
D.S. Yushkin1, D.K. Kulik1, A.T. Varakin1,2, E.A. Kharlamova1
1 Волгоградский государственный аграрный университет 2Федеральный научный центр агроэкологии, мелиорации и защитного лесоразведения РАН
1 Volgograd State Agrarian University 2Federal Scientific Center for Agroecology, Melioration and protective afforestation of the Russian Academy of Sciences
Использование в рационе природного бишофита волгоградского месторождения отдельно и совместно с селенорганическим препаратом «Селенопиран» способствует повышению качества спермопродукции, воспроизводительных качеств хряков-производителей, переваримости и использования ими питательных веществ рационов. В главном периоде научно-хозяйственного опыта хряки контрольной группы получали основной рацион, а I и II опытных групп - в дополнение в основному рациону соответственно 8 мл бишофита на 1 голову в сутки и 8 мл бишофита на 1 голову в сутки совместно с препаратом «Селенопи-ран» из расчёта 0,833 мг на 1 кг комбикорма. За главный период опыта (75 дней), объём эякулята в среднем у 1 хряка I опытной группы был больше на 8,23 и II опытной - на 9,76 %, чем у аналогов контрольной группы (328 мл). Концентрация спермиев в 1 мл спермы, по сравнению с контрольной (0,217 млрд) в среднем у хряков I и II опытных групп повысилась соответственно на 5,53 и 7,83 %. В среднем активность спермиев по сравнению с контролем (8,8 баллов), в I и II опытных группах повысилась на 6,82 и 9,09 %. Спермой каждого хряка сравниваемых групп было осеменено по 5 свиноматок. В среднем живая масса по-
