CC BY
52
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ
Стандартизация сырья.
Способы решения проблемы
СУРМАК Т.П., ТОМИЛИНА В.
ООО «Консалтинговая компания «Сурмак и Партнеры» ^^^^^^^^^^^
Стабильность качества мясной продукции становится важнейшим фактором усиления рыночных позиций для любого мясоперерабатывающего предприятия. С постепенным ростом благосостояния населения, развитием культуры потребления и увеличением покупательской способности конкуренция из ценовой переходит в фазу качественной. Современного потребителя отличают выраженные вкусовые пристрастия, тяготение к натуральным и безопасным продуктам.
В условиях нестабильного рынка мясного сырья обеспечение стабильного качества мясных изделий становится для производителя все более злободневной проблемой. Сверхконкурентная среда не позволяет ему обманывать ожидания потребителя. Поэтому одним из эффективнейших инструментов обеспечения стабильного качества готовой продукции является введение комплекса мер по так называемой стандартизации сырья.
Проблема нестандартного сырья для всех мясо-переработчиков достаточно очевидна. Во многом это специфическая российская проблема. И ее корни - в неблагополучном животноводстве. Сегодня, когда проблемы свиноводства начинают решать, практика свидетельствует, что даже при наличии собственного мясного поголовья предприятие едва ли гарантирует себе спокойную жизнь. Зачастую собственного сырья не хватает, и ту же говядину приходится покупать на стороне. Более того, часть сырья поступает в замороженном виде
из Европы или Южной Америки, но даже в этом случае показатели качества сырья могут в значительной мере колебаться. Как можно производить одинаковую продукцию из сырья, которое от партии к партии отличается содержанием влаги, жира, белка? С учетом того, что еще многие годы уйдут на формирование российского животноводческого комплекса предприятиям по переработке предстоит решать проблему нестандартного сырья своими силами. На практике так оно и происходит.
На уровне мясоперерабатывающего предприятия проблемы решаются в нескольких направлениях:
• работа с поставщиком сырья
• анализ поставок и ведение статистики
• повышение качества размораживания
• повышение качества обвалки/жиловки
• обеспечение надлежащих условий хранения и созревания сырья
• применение методов качественного анализа перед фаршесоставлением
• коррекция рецептуры с учетом результатов качственного анализа.
Очевидно, что в большинстве случаев менеджеры мясоперерабатывающего предприятия, не имеют возможности осуществлять контроль над процессом выращивания животных, однако они смогут воздействовать на поставщиков сырья рыночными механизмами. Серьезная работа по сбору и анализу накопленной информации по партиям сырья, их качественным и количественным характеристикам позволяет вести отбор поставщиков, обеспечивающих наиболее стабильные показатели и решительно отказываться от работы с теми, кто не способен выполнять предъявляемые предприятием требования.
Сегодня уже недостаточно осуществлять приемку на основании весовой информации и данных по уровню остаточного обсеменения сырья. Необходимо производить периодический отбор проб партий мяса для проверки содержания влаги, жира и белка. В процессе размораживания сырья необходимо фиксировать данные по потерям, для чего следует установить пост взвешивания на выходе из камеры размораживания. Подобная информа-
ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007.
21
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ция также поможет выявлять отклонения в содержании несвязанной влаги в получаемом сырье. Улучшение качества размораживания (снижение потерь при ведении процесса) поможет устранить предположения поставщиков сырья, относительно того, что большие потери влаги были вызваны естественными причинами неоптимальной организации процесса размораживания.
Накопление статистической информации по качественным характеристикам сырья от партии к партии позволит оценить степень компенсации отклонений в качественных показателях сырья в дальнейшем путем смешивания выборок из различных партий мяса, шпика, воды и специальных ингредиентов.
Квалификация обвальщиков и жиловщиков важна сама по себе с точки зрения обеспечения качества процесса разделки, обеспечения максимального выхода мяса по сортам. Качественная разделка облегчает процесс стандартизации сырья технологу. Анализ качества сырья после обвалки и жи-ловки даст возможность установить диапазоны колебания качественных показателей, что будет способствовать выработке формальных зависимостей между дефицитом отдельных качественных показателей и типов/объемов ингредиентов, необходимых для компенсации.
Два аппаратных подхода. Собственно сами по себе методики стандартизации сырья разработаны достаточно давно. Дело было только за оборудованием, которое позволяло бы с определенной степенью оперативности получать данные качественного анализа, чтобы на основании имеющихся параметров составлять фарш с применением выработанной на предприятия методики стандартизации сырья.
Первый подход заключается в стандартизации сырья путем последовательных итераций на различных этапах измельчения и смешивания сырья. Определение параметров - содержание влаги, белка и жира - осуществляется на отдельном
участке - на лабораторном оборудовании или с применением экспресс-анализаторов. В первоочередном порядке проводится предварительный анализ поступившего сырья (говядина, свинина, шпик) на содержание влаги, белка, жира, а также уровня рН. На основе полученных данных планируются мероприятия по стандартизации - введение определенных ингредиентов при посоле, смешивание различных видов сырья при фаршесостав-лении.
После измельчения в волчке делается выборка полученного шрота, выборочно анализируются куски мяса для выявления отклонений от заданных качественных параметров. С учетом принятого алгоритма по полученным в результате анализа данных в бункер мешалки добавляется установленное количество воды или льда, мяса с компенсирующими качественными характеристиками. Далее осуществляется смешивание, после чего анализируется полученный компенсированный состав. Если выявляется новое отклонение от норматива, проводятся новые итерации - добавляются нужные сырьевые ингредиенты, и затем снова перемешиваются полученное сырье и компенсирующий ингредиент. И так - пока не удастся приблизиться к установленным на предприятии показателям.
Предложенный подход имеет один существенный недостаток - фактор времени. Сырье приходится многократно смешивать, что негативно отражается на производительности процесса. Даже с использованием экспресс-анализатора оценка сырья выполняется вне производственной линии, вне производственного процесса. Это означает, что корректирующее действие исполняется с некоторым опозданием. Разрыв производства и анализа затрудняет процесс стандартизации, делая его менее эффективным.
Второй подход предусматривает использование экспресс-анализаторов, встроенных в технологическое оборудование (волчки, фаршемешалки). Благодаря этому обеспечивается сбор данных по качественным параметрам перерабатываемого мяса в режиме реального времени, то есть в период работы машины. Как правило, оборудование, оснащенное встроенным анализатором, агрегируется и весовой ячейкой, которая позволяет сопоставлять качественную и количественную информацию, что дает возможность автоматизировать процесс расчета долей сырья, необходимых для стандартизации параметров. Наличие автоматизированной транспортной системы в цехе вообще позволяет осуществлять стандартизацию без вмешательства человека. Тем не менее, можно обойтись и ручным процессом добавления компенсирующих ингредиентов. Программно-аппаратный комплекс осуществит лишь расчет и выдаст рекомендации по типу и количеству сырья, которое необходимо внести для его стандартизации.
Анализаторы,установленные на оборудовании, имеют порты для подключения к информационной
22
■ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007
-
[\4Vii -
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
сети предприятия и передаче снимаемых в реальном времени данных.
Очевидно, что в случае использования встроенных анализаторов процесс стандартизации выполняется эффективнее, так как оценка параметров сырья производится оперативнее, корректирующее действие осуществляется быстрее и точнее, с учетом весовой информации, полученной на оборудовании.
Независимо от выбранного подхода стандартизация сырья с использованием качественных данных позволяет исключить возможность «засаливания» фарша, колебания в его плотности из-за нестабильных показателей «влага-жир-белок», выделение несвязанной влаги и т.д. В результате независимо от колебаний качественных параметров поступающего мясного сырья удается добиться получения стандартного исходного состава по белку, жиру и влаге, который в конечном итоге позволит получать самые разные продукты со стабильными
органолептическими свойствами.
Кроме того, предложенные мероприятия по стандартизации помогут увеличить точность формования стандартных порций на автоматизированном оборудовании (например, шприце-наполнителе или котлетоформовочной машине), что, в свою очередь, облегчает переход на фасование упаковок стандартной массы.
На некоторых предприятиях подобную методику стандартизации сырья еще называют работой со стандартным фаршем, то есть сначала формируется мясной фарш с заданными показателями, после чего в соответствии с рецептурой вводятся ингредиенты, характерные для данного вида наименования продукции. Независимо от того, как это называть, процесс стандартизации на этапе фар-шесоставления заключается в создании сырьевого сочетания с нужными характеристиками, после чего начинается составление фарша, из которого формуется определений конечный продукт.
О разработке метода прогнозирования
возникновения «окоченения-оттаивания» при размораживании мяса
ХВЫЛЯ С. И. докт. техн. наук,
ВНИИ мясной промышленности
ДИБИРАСУЛАЕВ М. А. докт. техн. наук, ХАЧАТУРОВ Г. А.
Всероссийский научно-исследовательский холодильный институт
ЕРМИЛОВ С. П.,
ООО «Биостар-Трейд»
В настоящий момент одним из основных видов мясного сырья является замороженное мясо после длительного холодильного хранения.
Анализ научных публикаций по размораживанию мяса, основанный на теории кристаллизации и плавления льда, показывает, что для сохранения высокого качества быстро замороженное мясо необходимо быстро размораживать. Ряд исследователей предпочитает применять быстрое размораживание мяса независимо от способа замораживания, в то время как в работах, основанных на теории возникновения «окоченения - оттаивания» при размораживании мяса, замороженного до посмертного окоченения, предпочтение отдают медленному способу размораживания [7,8,10].
Действующим сборником технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности предусмотрен один режим для размораживания мяса в тушах, полутушах и блоках независимо от способов его замораживания (однофазное или двухфазное) [5]. Однако
при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, возникает «окоченение-оттаивание», которое вызывает повышение жесткости и потерь мышечного сока, дестабилизацию белковых структур и снижение пищевой ценности мяса.
Изменения, возникшие во время замораживания мяса, при хранении еще больше усугубляются, что связано с дальнейшим ростом кристаллов льда, явлением «старения» коллоидных систем, автолити-ческими, денатурационными и агрегационными изменениями белков и другими процессами, что, в свою очередь, отражается на свойствах размороженного мяса [1,4,6,9].
В связи со значительным увеличением импорта замороженного мяса в блоках в Россию [2] появляется необходимость в разработке объективных методов прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» с целью дифференцирования способов
ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007-
23
