CC BY
167
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 612.392.7
Сравнительный анализ качества проростков пшеницы
как функциональных продуктов питания
Е.И. Положенцева, канд. с.-х. наук, О.В. Платонова, канд. с.-х. наук Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева
На сегодняшний день функциональные продукты приобретают все большее значение в питании человека. Особое место среди них занимают пророщенные семена растений различных культур: гречихи, тыквы, подсолнечника, кунжута, пшеницы, чечевицы, гороха, фасоли, сои, льна. Это, пожалуй, самые доступные источники витаминов в холодное межсезонье, когда еще не подросла свежая зелень.
Включение в рацион питания проростков - уникальная возможность для человека использовать в пищу
Ключевые слова: семена; проростки; активация; ферменты; витамины; сахара.
Ценность проростков заключается в том, что происходит активация ферментов, контролирующих гидролитические и окислительные процессы, что связано с резким увеличением дыхания.
целостный живой организм, обладающий всеми природными биологическими свойствами и находящийся в фазе максимальной жизненной активности. Данный период длится всего несколько суток, и именно в
Таблица 1
Содержание химически активных элементов и витаминов в продуктах в сравнении с пророщенной пшеницей (средние данные)
Активные элементы Содержание, 100 г продукта
Пророщенное пшеничное зерно Мука высшего сорта Белый хлеб
Кальций 50 18 19
Калий 323 122 92
Магний 111 16 13
Фосфор 340 86 65
Железо 5,1 1,2 1,1
Цинк 20 0,7 -
Тиамин (В ) 0,41 0,17 0,23
Рибофлавин (В3) 0,17 0,04 0,09
Key words: seeds; sprouts; activation; enzymes; vitamins; sugar.
это время их и должен использовать человек, чтобы получить силу и здоровье от такого необыкновенного продукта.
Из вышеперечисленных возможных проращиваемых культур наиболее известны и применяемы в питании проростки пшеницы.
Проростки пшеницы необыкновенно богаты ферментами, необходимыми для переваривания и усвоения пищи, легкоусвояемыми моно-сахарами, содержат полный набор протеинов. Кроме того, проростки обеспечивают человеческий организм активной энергией в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты), так как именно в период прорастания она наиболее активно синтезируется и используется.
При прорастании существенно (в 2-4 раза) увеличивается количество витаминов, сохраняется богатый минеральный состав. Так, содержание в проростках калия в 2,6 раза, магния в 7 раз и фосфора в 4 раза выше, чем в муке (табл. 1).
Снижение содержания минеральных веществ в муке объясняется отделением при переработке зерна семенных пленок и оболочек, а также зародыша зерновки [1].
Проростки пшеницы можно использовать в пищу в естественном виде и в составе различных блюд. Рекомендуется съедать 10-20 г проростков перед началом еды, тщательно пережевывая их.
Пророщенное зерно и блюда из него рекомендуется употреблять на завтрак. Проростки пшеницы можно использовать с различными кашами, готовить супы, салаты из различных
овощей и зелени, добавлять их к йогуртам и другим кисломолочным продуктам [2].
На сегодняшний день не разработаны промышленная технология проращивания семян пшеницы для использования в пищу и стандарты, подтверждающие качество данной продукции.
В последнее время в продаже можно встретить проростки производства «ООО Зеленый сад - Ю», Москва (ТУ 9146 - 002 -131192 - 01), но чаще продают импортную продукцию.
Наиболее известно проращивание в емкости с водой: для проращивания берут 100 г подготовленных и очищенных зерен пшеницы, промывают их водой, закладывают в емкость слоем не более 1 см и заливают 50 г воды комнатной температуры.
Проращивание производится при температуре 20...22 °С в темном месте в течение 1-2 сут. Длина проростков в потребительской стадии - не более 2-3 мм.
Цель исследований - изучение потребительских свойств и физико-химических показателей проростков различных сортов яровой пшеницы, а также исследование потребительского сегмента проростков пшеницы на продовольственном рынке.
Объекты исследования - проростки семян яровой пшеницы, полученные в условиях лаборатории. Семена для проращивания были приобретены в магазине «Рязанские семена» -сорт не указан; в ООО «Студенецкое» - сорт Приокская; в фермерском хозяйстве - сорт Лада (Рязанская обл.). В качестве контрольного варианта при анализе полученных проростков использовали готовые проростки семян пшеницы, закупленные в «МЕТРО».
Анализ сырья по органолептичес-ким и физическим показателям показал, что все образцы семян, взятые для проращивания, соответствовали ГОСТ Р 52554-2006, имели высокую всхожесть (97-99 %) и массу 1000 семян от 32,1 до 42 г.
Результаты исследований показали, что при проращивании семян важнейший фактор - их набухание, которое, в свою очередь, зависит от
FUNCTIONAL FOODSTUFF
продолжительности набухания, величины и выполненности семян.
Так, за 1 ч набухания семена увеличились в массе на 10-12 %, через 4 ч - на 19-21 %, а по истечении 48 ч семена набухали на 75-80 %. При этом крупные семена пшеницы сорта Лада обладали наибольшей степенью набухания. При набухании в течение 24 ч образцы дали от 94 до 97 % проросших семян на третьи сутки, при этом за этот период времени они поглотили 40-43 % воды от массы семян. Намачивание в течение 48 ч позволило через двое суток проращивания получить до 99 % проросших зерен, соответствующих потребительским качествам (2-3 мм длиной).
Ценность проростков заключается в том, что происходит активация ферментов, контролирующих гидролитические и окислительные процессы, что связано с резким увеличением дыхания.
Интенсивность дыхания проро-щенных семян возрастает относительно сухого семени приблизительно в 3,5-4 раза (табл. 2).
Самой высокой интенсивностью дыхания обладают крупные семена пшеницы сорта Лада. Готовые проростки пшеницы, закупленные в ООО «МЕТРО» с четырехдневным сроком хранения (в соответствии с информацией на этикетке), имели среднее значение интенсивности дыхания, что указывает на более низкую биологическую активность.
Содержание водорастворимых веществ в сухих семенах сравнительно мало. При проращивании запасной крахмал распадается до простых соединений, и их содержание увеличивается многократно (табл. 3).
Наибольшим содержанием водорастворимых сухих веществ обладали готовые проростки семян пшеницы, приобретенные в ООО «МЕТРО». При этом количество сахаров в них заметно меньше, но при повышенной кислотности.
Данные проростки сформировались уже несколько дней назад, подвергались хранению в течение 4 дней в отличие от пророщенных нами семян, в них уже начались более глубокие процессы окисления, что приводит к снижению их качества.
Одно из главных свойств проростков - их способность синтезировать витамин С, в то время как в сухих семенах его не обнаруживают. Количество синтезируемой аскорбиновой кислоты зависело от используемого сорта.
Так, в проростках пшеницы сорта Приокская ее содержание составля-
ло 14 мг %. Содержание аскорбиновой кислоты от,1 до 14 мг% в проростках сравнимо с картофелем, яблоками летних сортов, клюквой и другой плодоовощной продукцией.
Таким образом, качество проростков зависит от используемого сорта пшеницы и срока хранения. Крупные семена сорта Лада интенсивнее других сортов набухали, имели всхожесть 99 %, данные проростки обладали активной интенсивностью дыхания и высоким содержанием витамина С (13 мг%). Проростки сорта Приокская содержали большое количество водорастворимых сухих веществ, в том числе редуцирующих сахаров и витамина С (14 мг %).
Наилучшими потребительскими свойствами обладают двухдневные проростки пшеницы, которые можно получить в домашних условиях.
При сравнительной характеристике готовых проростков, приобретенных в ООО «МЕТРО» со сроком хранения в течение 4 дней, выявлено, что они уступают по содержанию аскорбиновой кислоты в среднем на 14,3 %, сахаров - на 45,2 % и обладают повышенной кислотностью (8 град). Данный продукт не стабилен в торговой сети, так как он довольно специфичен и востребован только определенной категорией покупателей.
Анкетирование показало, что более половины опрошенных слышали об использовании проростков пшеницы в пищу, но использовали в питании лишь 3 % респондентов, из них 1 % употребляют часто и 2 % -изредка.
Для более активного внедрения проростков пшеницы в систему питания как биологически активных продуктов важно использовать более красочные и информационные этикетки, с обязательным указанием сорта пшеницы и какого-либо простого рецепта диетического салата (например, на 100 г проросших семян пшеницы любые мелко порезанные фрукты и заправленные медом или йогуртом).
Для продвижения продаж проростков пшеницы предлагаем разместить рекламные объявления на радиоканалах, так как именно этот источник рекламы, как показали исследования, наиболее эффективен (коэффициент эффективности 0,27) и наиболее окупаем для данного вида продукции по сравнению с рекламой на телевидении и в периодической печати.
Таблица 2
Интенсивность дыхания проростков пшеницы и сухих семян
Образец Интенсивность дыхания, мг СО2г^ч
Сухие семена 0,50-0,75
«Рязанские семена», сорт не указан 1,76
ООО «Студенецкое», сорт Приокская 1,43
«Фермерское хозяйство», сорт Лада 2,09
Проростки, закупленные в ООО «МЕТРО» 1,76
Таблица 3
Биохимические показатели проростков пшеницы
Образец Водорастворимые сухие вещества, мг/100 г Редуцирующие сахара, ммоль/л Витамин С, мг%
Сухие семена 0,45 0,4 -
«Рязанские семена», 12,13 1,4 12
сорт не указан
ООО «Студенецкое», сорт Приокская 18,3 1,6 14
«Фермерское хозяйство», сорт Лада **11,47 1,4 13
Проростки, закупленные в ООО «МЕТРО» 19,84 0,8 11
ЛИТЕРАТУРА
1. Казаков, В.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов/В.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. -512 с.
2. Югов, Е.В. Зеленые ростки пше-ницы/Е.В. Югов. - www.rostki.ru.
При проращивании семян важнейшим фактором является их набухания, которое, в свою очередь,зависит от продолжительности набухания, величины и выполненности семян.
г. Омск
MjtjgMgjW бнрс
т/ф: 8 (3812) 43-53-30, 50-63-63 www.kburo.ru
Конструктор^ое бюро изготовит: полнопоточную линию по производству помадных мармеладных, помадовзбивных конфет в крахмал производительностью 95 т в месяц
(в стандартной комплектации) до 20 видов
монтаж запуск гарантия качество
обучение персонала быстрая окупаемость рабочие рецептуры
