CC BY
24
ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
УДК 639.222
А.В. Брежнева
Студент 4 курса МГУПП, г. Москва, РФ Е-mail: allusik10pooh@ mail.ru Научный руководитель: И.Р Смирнова д.в.н, профессор МГУПП, г. Москва, РФ Е-mail: tpop-rmat@ mail.ru
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА РАЗЛИЧНЫХ РЫБ СЕМЕЙСТВА СЕЛЬДЕВЫХ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА
Аннотация
Актуальность темы:
Все пищевые продукты, включая продукты морского промысла должны удовлетворять потребности человека в полноценном питании, а именно в энергии и ценных веществах. Поэтому так важно контролировать качество этой продукции. Актуальность обусловлена тем, что на основании широких познаний в физико-химическом составе рыбы можно повысить качество используемых рыбных ресурсов и разделить их на лечебные, кормовые и пищевые продукты. Химический состав рыбы не является постоянным и может изменяться в процессах хранения и обработки. В том числе он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.[2]
Ключевые слова:
рыбы семейства сельдевых, сельдь, мясо рыбы, пищевая ценность, химический состав, органолептический метод исследования, физико-химические исследования.
Цель работы: дать сравнительную ветеринарно-санитарную оценку мяса рыб семейства сельдевых по показателям качества.
Методы: Ветеринарно-санитарную оценку мяса рыбы семейства сельдевых проводили согласно документам ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», а также ТР ТС 021\2011 «О безопасности пищевых продуктов» . Прием и оценку качества производили согласно ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» от 30.06.2008г.
Результаты исследований и их обсуждение
Исследования проводили на базе лаборатории Всероссийского НИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии в период с 15 июня 2017 по 16 мая 2018.
Для исследования было отобрано 5 проб различных видов рыб семейства сельдевых, реализуемых в замороженном виде на Фермерском рынке. Проведённая органолептическая, физическая и химическая оценка всех исследуемых образцов рыбы по качеству не вызвала подозрений.
Доброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей. [4]
Органолептические показатели установлены в нормативном документе.
Таблица 1
Органолептические показатели оценки мо
зоженой рыбы семейства сельдевых
Сельдь Сельдь Килька Килька Салака
атлантическая тихоокеанская балтийская каспийская
Поверхность чистая, Поверхность чистая, Поверхность Поверхность Поверхность
Внешний вид по цвету блестящая, по цвету чистая, не чистая, имеется чистая,
свойственная свойственна влажная незначительный блестящая и
данному виду, данному виду, без налет соли на слегка влажная
непотускневшая пожелтения жаберных крышках
Естественная Сельдь целая, Незначительная Внешние Окраска чешуи
Состояние окраска тела, без окраска тела сбитость чешуи механические серебристая, без
поверхности наружных светлая, повреждения наружных
тела рыбы повреждений повреждения отсутствуют отсутствуют повреждений
Плотная и умеренно Ткани по спинке Нежная, сочная Плотная Плотная и
Консистенция сочная упругие, мышцы сочная
мяса рыбы трудно отделяются от костей
Мышцы Мясо серо-белого Светло- Темно- Темно-
Цвет мяса однородного серого цвета цвета, плотное золотистый золотистый золотистый
Товарный вид Сохранен Сохранен Сохранен Сохранен Сохранен
Физико-химические методы определения пищевой ценности рыбы
1. Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 °С. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием. 2.Определение массовой доли белковых веществ макрометодом с селеновой смесью 3. Определение массовой доли жира экстракционным методом в аппарате Сокслета. [1] 4.Определение углеводов йодометрическим методом. 5. Метод определения массовой доли зольных элементов. [3]
Таблица 2
Результаты физико-химической оценки исследуемых образцов рыбы, 100г
Сельдь атлантическая Сельдь тихоокеанская Килька балтийская Килька каспийская Салака
Вода, % 63,0 52,8 70,0 65,8 70,4
Белки, % 19,5 17,4 14,1 18,5 17,0
Жиры, % 8,5 16,1 9,0 12,3 6,3
Углеводы, % 0 0 0 0 0
Зола, % 12,5 12,7 1,9 1,6 1,3
Энергетическая ценность, кКал 145 224 137 192 125
Таблица 3
Сравнительная оценка содержания витаминов в исследуемых образцах рыбы семейства сельдевых, 100г
Сельдь атлантическая Сельдь тихоокеанская Килька балтийская Килька каспийская Салака
A, мкг % 20 30 40 50 30
Bi, мг % 0,02 0,02 0,11 0,11 0,12
B2, МГ % 0,13 0,18 0,16 0,12 0,15
PP, МГ % 1,8 1,8 3,0 3,8 1,7
C, мг % 0 0 0,4 0,6 0,4
Таблица 4
Сравнительная оценка содержания макроэлементов в исследуемых образцах рыбы семейства сельдевых, 100г
Сельдь атлантическая Сельдь тихоокеанская Килька балтийская Килька каспийская Салака
Na, мг % 4800 5280 120 105 70
K, мг % 215 115 370 350 212
Ca, мг % 81 72 50 64 20
Mg, мг % 40 71 35 35 22
P, мг % 270 220 220 280 210
Fe, мг % 1,2 1,4 1,4 1,4 1,0
Выводы
1. Все исследуемые образцы по окончании органолептических исследований соответствовали норме и были признаны годными для пищевых целей.
2. По результатам физико-химических исследований было выявлено:
- Благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот в сельди, эта рыба является предпочтительным источником белка (от 14 до 18% у всех исследуемых видов сельди) для людей с повышенным риском развития заболеваний сердца и сосудов. Исследования показали, что наибольшее количество белка содержит килька каспийская.
- Мясо рыб семейства сельдевых относятся к группе жирных. Употребление сельди защищает сердце благодаря наличию в ней большого количества омега-3 жирных кислот, которые снижают уровень триглицеридов. Омега-3 жирные кислоты в больших дозах также могут помочь снизить высокое кровяное давление в дополнение к снижению риска инфарктов и аритмии. Исследования показали, что наибольшее количество жира содержится тихоокеанской сельди (16,1%) и каспийской кильке (12,3%).
- По результатам сравнительной оценки содержания зольных элементов, большее количество содержится во всех представленных видах сельди(примерно одинаковое количество - 12,5%).
3. В рыбе содержится большое количество витаминов. Во всех исследуемых образцах содержится наибольшее количество витамина А и РР.
4. Значительно большее количество натрия (4800-5300 мг %) содержится в сельди как атлантической, так и тихоокеанской.
5. Во всех образцах рыбы содержится большое количество калия и фосфора, которые играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез.
Список использованной литературы:
1. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1976. - 473 с.
2. Антипова, Л. В. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатываемых ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления [Текст]/ Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5-6. - С. 24-26.
3. Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных - М: Издательство «Лань», Учебники для вузов. Специальная литература, 2014 - 512с.
4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры: приказ Минсельхоза РФ от 13.10.2008 № 462. - 04.03.2017.
©Брежнева А.В. 2018
