CC BY
46
УДК 664.95613.281
Безопасность
и качественные характеристики
рыбных пресервов
Ключевые слова: рыбные пресервы; безопасность; качественные характеристики; вид рыбы.
Н.И. Шумский, д-р вет. наук, проф. Воронежская областная ветеринарная лаборатория Л.А. Есаулова, канд. биол. наук Воронежский государственный аграрный университет
Один из важнейших показателей, характеризующих качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, - контаминация его агентами химической и микробиологической природы.
Изучив картограммы, подготовленные специалистами отдела социально-гигиенического мониторинга Управления Роспотребназдора по Воронежской области за 15-летний период по показателям безопасности, основными продуктами риска отмечены: мясо и мясопродукты, рыба и рыбные продукты, продукты моря, а также пиво и безалкогольные напитки, продукты детского питания.
Целью нашей работы было определить основные показатели качества и безопасности рыбных пресервов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, реализуемых в торговой сети г. Воронежа на примере супермаркета ООО «Березка».
Полезность пищевых продуктов характеризуется пищевой, энергетической, биологической, физиологической
и органолептической ценностью, а также усвояемостью и безопасностью.
Рассмотрим биологическую полноценность некоторых видов рыб. Наиболее полно оценку биологической ценности продуктов можно проследить при расчете аминокислотного скора.
На основании аминокислотного состава некоторых видов рыб и содержанию в них белка (табл. 1), а также сведений о составе незаменимых аминокислот идеального белка рассчитаем их аминокислотный скор. Лимитирующей биологическую ценность является та аминокислота, скор которой меньше 100.
Из табл. 1 видно, что по аминокислотному составу белок рассмотренных видов рыб наиболее близок к идеальному, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях. И лишь некоторые виды рыб незначительно оказались дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, севрюга оказалась дефицитной по валину, лейцину и
треонину, салака - по изолейцину, сельдь атлантическая - по метионину и цистину. Поэтому рыба может служить источником незаменимых аминокислот, так как является биологически полноценным продуктом питания.
Ассортимент рыбных пресервов, реализуемых в супермаркете ООО «Березка», включает порядка 14 наименований.
После изучения недельной реализации различных видов рыбных пресервов (150 шт.), была рассчитана структура ассортимента и сделан вывод, что наибольшим покупательским спросом пользуется «Сельдь в масле», «Сельдь атлантическая пряного посола», «Сельдь в пряно-винной заливке», на которые приходится соответственно 13,4; 12,3 и 12 %.
Рыбные пресервы в большинстве случаев фасуют в полимерную потребительскую тару, которая имеет литографированную упаковку. На каждую единицу тары наносят маркировку, содержащую следующую информацию: наименование изделия, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто, состав изделия, пищевая ценность, энергетическая цен-
Таблица 1
Оценка биологической полноценности некоторых видов рыб
Вид рыбы Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин +цистин Треонин Триптофан Фенилаланин +тирозин
мг/г белка скор мг/г белка скор мг/г белка скор мг/г белка скор мг/г белка скор мг/г белка скор мг/г белка скор мг/г белка скор
Минтай 56,6 113,2 69,2 173,0 81,8 116,8 113,2 205,8 47,2 134,8 56,6 141,5 12,6 125,8 81,8 136,3
Мойва 50,4 100,8 43,5 108,8 99,2 141,8 83,2 151,3 44,3 126,5 46,6 116,4 12,2 122,1 80,9 134,9
Нототения 56,1 112,1 48,4 121,0 81,7 116,7 102,0 185,4 49,5 141,4 52,8 132,0 12,0 120,4 88,9 148,1
Навага 49,3 98,6 43,6 109,0 79,7 113,8 87,7 159,5 40,6 115,9 47,2 118,1 10,1 100,5 69,8 116,3
Окунь морской 60,4 120,9 49,5 123,6 87,9 125,6 93,4 169,8 38,5 109,9 49,5 123,6 10,4 104,4 71,4 119,0
Пикша 56,4 112,8 53,7 134,2 79,9 114,1 92,8 168,7 45,1 128,7 45,9 114,7 10,6 105,8 67,9 113,2
Путассу 54,8 109,5 52,0 130,0 79,7 113,9 89,7 163,0 41,8 119,4 51,8 129,6 11,7 117,3 65,8 109,6
Салака 49,6 99,2 37,0 92,6 77,4 110,6 90,7 164,9 42,3 120,8 44,1 110,3 10,5 104,6 69,1 115,1
Севрюга 48,6 97,3 51,5 128,8 62,5 89,3 92,4 168,0 36,2 103,3 39,8 99,4 14,2 142,0 65,7 109,5
Сельдь атлантическая 52,4 104,7 47,1 117,8 83,8 119,7 94,2 171,3 34,0 97,2 47,1 117,8 13,1 130,9 78,5 130,9
ность, дата изготовления, срок хранения, условия хранения, обозначение настоящих технических условий, информация о подтверждении соответствия (знак соответствия системы обязательной сертификации ГОСТ Р), что соответствует требованиям ГОСТ 1177193. «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».
Качество рыбных пресервов оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Исследования были выполнены на базе Областной ветеринарной лаборатории. Органолептическую оценку рыбных пресервов проводили, исследуя вкус, запах, консистенцию мяса, состояние поверхности рыбы, ее цвет, состояние заливки, порядок укладки, ширину филе-кусочков - для пресервов из сельди, толщину филе-ломтиков - для пресервов из горбуши, а также количество прихвостовых кусков в единице упаковки.
Из данных, приведенных в табл. 2, видно, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям, предъявляемым к рыбным пресервам.
Также была проведена количественная оценка массовой доли составных частей. Из данных, представленных в табл. 3, видно, что образцы по массе рыбы и массе заливки соответствуют требованиям нормативных документов.
Оценку качества по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ проводили на основании следующих определений: поваренной соли - аргентометрическим титрованием (метод Мора); массовой доли жира - на автоматическом жиро-мере марки VELP; консерванта (бензойной кислоты) колориметрическим методом.
По результатам вышеперечисленных методов были получены данные, представленные в табл. 4, из которых видно, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативных документов.
При оценке безопасности контролируют следующие показатели: содержание тяжелых металлов, пестицидов, ги-стамина, радионуклидов (табл. 5), а также микробиологические показатели (табл. 6).
QUALITY AND SAFETY
Органолептическая оценка рыбных пресервов
Таблица 2
Горбу- Сельдь
ша в в
масле масле
Показатель
Сельдь пряного посола
Сельдь с пряно-
Сельдь в майонезно-горчичной заливке
Сельдь в пряно-винной заливке
Сельдь в уксусно-масляной заливке
Вкус Запах
Консистенция мяса рыбы
Состояние заливки
Цвет рыбы
Способ укладки
Ширина филе-кусочков, см
Толщина филе-ломтиков, см
Количество прихвостовых кусков, %
С ароматом пряностей
2,5
19
Приятный, без посторонних привкусов
Свойственный, без постороннего
Нежная, сочная
Жидкая, с наличием жира на поверхности Свойственный данному виду рыбы Параллельными рядами, головной частью к хвостовой
2,8
15
2,6
15
0,3
16
2,5
13
2,3
2,6
17
Таблица 3
Количественная оценка массовой доли составных частей
Продукт Нормативный Требования НД по рыбе Требования НД по заливке Масса Масса рыбы Масса заливки
документ нетто, г г % г %
Сельдь атлантическая пряного посола Сельдь в пряно-винной заливке ГОСТ 745386 Не менее 75,0 % Не менее 10,0 % 220 200 191,84 152,2 87,2 76,1 28,16 47,8 12,8 23,9
Сельдь в уксусно-масля-ной заливке 200 171 85,5 29 14,5
Горбуша в масле 220 189,2 86,0 30,8 14
Сельдь филе-кусочки в масле ТУ 9272-07900472093-02 Не менее 55,0 % Не менее 20,0 % 240 192 80 48 20
Сельдь филе-кусочки в майо-незно-горчич-ной заливке 200 157,2 78,6 42,8 21,4
Сельдь с пряностями 200 166 83 34 17
Таблица 4
Физико-химические показатели рыбных пресервов
Продукт Массовая доля соли, % Массовая доля жира, % Массовая доля бензойнокислого натрия, %
НД, на соответствие которому проводилось исследование ГОСТ 7453-8 6
Значение по НД 4,0-8,0 6 35 + 0 1 Не менее 12,0 12 5 + 0 52 Не более 0,1 0 092
Сельдь пряного посола 6,08 + 0,1 13,4 + 0,52 0,084
НД, на соответствие которому проводилось исследование ТУ 9272-079-00472093-02
Значение по НД 3,5-9,0 Не менее 6,0 Не более 0,1
Сельдь в майонезно-горчичной заливке 5,22 ± 0,1 19,1 ± 0,52 0,078 0,082
Сельдь в масле 4,12 ± 0,1 12,7 ± 0,52 0,089 0,089 0,08
Сельдь с пряностями 3,8 ± 0,1 13,5 ± 0,52 0,083
стями
Таблица 5
Содержание токсичных элементов
Показатель СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг, не более Сельдь в пряно-винной заливке Горбуша в масле Сельдь в масле Сельдь пряного посола Сельдь в ук-сусно-мас-ляной заливке Сельдь в майонезно-горчичной заливке Сельдь с пряностями
Свинец Не более 1,0 0,158 + 0,025 0,204 + 0,032 0,204 + 0,033 0,168 + 0,027 0,156 + 0,029 0,197 + 0,03 0,163 + 0,042
Кадмий Не более 0,2 0,0046 + 0,0016 0,0068 + 0,0023 0,0072 + 0,0024 0,0093 + 0,0032 0,0112 + 0,0021 0,0069 + 0,0023 0,0051 + 0,015
Ртуть Не более 0,5 0,0419 + 0,0084 0,077 + 0,0154 0,0718 + 0,0144 0,0811 + 0,0162 0,0743 + 0,0056 0,0792 + 0,0306 0,0645 + 0,0265
Мышьяк Не более 5,0 0,496+0,178 0,862 + 0,328 0,82 + 0,312 0,932 + 0,354 0,876 + 0,233 0,806 + 0,306 0,763 + 0,321
ГХЦГ Не более 0,2 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
ДДТ Не более 2,0 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Гистамин Не более 100,0 7,1 + 1,42 7,6 + 1,52 7,4 + 1,46 7,0 + 1,4 7,3 + 1,46 1,4 + 0,003 2,4 +1,39
Цезий-137,Бк/кг Не более 130,0 0,00 + 1,59 0,00 + 3,36 0,00 + 2,38 0,00 + 2,0 0,56 + 3,17 0,00 + 3,24 0,00 + 2,11
Стронций-90, Бк/кг Не более 100,0 0,00 + 40,9 0,00 + 25,7 0,00 +16,5 0,00 + 27,4 0,00 + 23,6 0,00 + 25,5 0,00 + 31,2
Таблица 6
Микробиологические показатели
Показатель Требования по НД Сельдь в пряно-винной заливке Горбуша в масле Сельдь в масле Сельдь пряного посола Сельдь в уксусно-мас-ляной заливке Сельдь в майонезно-горчичной заливке Сельдь с пряностями
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 2-105 1,9-103 4,0-103 4,8-103 4,7-104 5,9-103 4,9-103 1,5-104
БГКП (колиформы) В 0,01 г не допускается В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено
Сальмонелла В 25 г не допускается В 25 г не выделено В 25 г не выделено В 25 г не выделено В 25 г не выделено В 25 г не выделено В 25 г не выделено В 25 г не выделено
Сульфитредуцирующие клостридии Не более 0,01 В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено В 0,01 г не выделено
S. aureus Не более 1,0 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Не более 10,0 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г Не более 100,0 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 90
Определение содержания тяжелых металлов проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на приборе КВАНТ-АФА, пестицидов - на жидкостном хроматографе Кристалл 2000 М, радионуклидов - на приборе УСК г (гамм) +, гистамина - колориметрическим методом с использованием стандартного набора реактивов на приборе фотометр КФК-3, микробиологические показатели определяли путем посева продукта на питательные среды.
Анализ полученных данных показывает, что все образцы соответствуют требованиям, предъявляемым к рыбным пресервам. На этом основании можно говорить о благополучии продуктов в токсикологическом отношении.
Обеспечение безопасности пищевой продукции должно стать главным
объектом внимания со стороны государства, так как в свете предстоящего вступления России в ВТО от отечественного производителя требуется принятие мер, которые бы способствовали повышению конкурентоспособности продукции, а также улучшению методов и средств обеспечения безопасности производимой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья. - М.: Пищевая промышленность, 2005.
2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2007.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые про-
дукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Книга сервис, 2002.
4. Сычев С.Н., Гаврилина В.А., Му-залевская Р.С. Высокоэффективная жидкостная хроматография как метод определения фальсификации и безопасности продукции. - М.: ДеЛи принт, 2005.
5. Чубирко М.И., Пичужина Н.М., Масайлова Л.А. и др. Атлас. Здоровье и среда обитания населения Воронежской области. - Воронеж.: Издат. Черноземье, 2006.
6. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.
